粉状调味料的配制

粉状调味料的配制

李立新

(新加坡泰兴隆食品有限公司　镇江　212185)摘　要　论述了方便食品粉状调味料基本特性、配方的设计步骤和配制过程中必须注意的问题。关键词　粉状调味料　风味　配制

0　前言

调味,简单地说就是调和滋味,是把各种调味料依照不同的性能和作用进行配比,通过加工工艺复合到一起,达到所要求的风味。

各种物料在调味料中的不同功效,决定其在调味料的配制过程中的地位和作用也是不同的,了解呈味的机理,明确调味料的特性,掌握其配制的方法是制造好的调味料的基础。调味料的配制原理就是根据各种呈味物质和香味物质的特点、各种味觉和嗅觉现象,取得风味和口味的平衡。咸味是调味料的基础,鲜味是灵魂,香味是核心,营养、天然是调味料的发展方向。方便食品的调味料可分为粉包、油包、酱包和脱水菜包等,本文仅就其中的粉状调味料的原料特性和配制过程进行具体的介绍。

苷酸的物质,其中I+G在琥珀酸、柠檬酸存在的条件下,能与味精产生非常明显的鲜味相乘作用;在粉状调味料中使用最多的甜味料主要是白砂糖,另外还有一部分葡萄糖,添加适量糖可以掩盖调味料中的苦味,使调味料的口感更丰满、协调;香辛料具有提高和改善调味料的风味、掩盖异味、赋予辣味及着色等作用,除生姜、大蒜、辣椒等常用料外,还有丁香、草果等品种;在粉状调味料中添加油脂主要是为了添加脂溶性的维生素和色素,以增加调味料的营养及外观色泽,用于调味料油脂主要有棕榈油、氢化植物油和精炼的生油、猪油及鸡油等;着色料主要包括焦糖色素、姜黄、粉状酱油以及辣椒红色素;风味料是指添加在调味料中的肉、禽、水产品和食用菇类的脱水制品或者抽提物,可以使调味料的风味由原来的单调、平直变的丰满、圆润;

表1　调味基本原料的种类及其用量%种　类咸味料甜味料鲜味料香辛料油脂着色料呈味料香精填充料

主要原料食盐砂糖、葡萄糖味精I+G、SSA、HVP、YE辣椒、胡椒等精炼动物油等焦糖色素等营养物及抽提物各种肉类香精麦芽糊精等

适口浓度018～112012～0.5012～0.50101～0.10105～0.101005～0.050105～0120105～0120105～0110105～012适量

1　粉状调味料的基本原料

生产粉状调味料的原料品种很多,根据其性能和作用可以分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、油脂、香精、着色料以及填充料等。各种原料用量见表1。

食盐是重要的咸味料,是各种味道的基础,是用量最大的原料;鲜味料是调味料中关键性原料之一,它能使调味料产生其原有的自然风味,鲜味料除味精外还包括琥珀酸钠、I+G以及水解蛋白和酵母抽提物等含有核

香精的香型有反应型、配制型和直接提取型,

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《粉状调味料的配制》科技多棱镜

应根据具体情况进行综合考虑,合理使用;填充料是指为控制调味料中含盐、糖的总量而添加的不影响产品整体风味的物质,包括为防止产品结块而添加的少量抗积剂。各类填充料的添加以不超过调味料总量的5%为宜。

311　与风味的关系

清淡型的调味料除了主体香味外,其它各种香辛料的味道均应该很清淡,以突出主味。浓香型的调味料则要用味道突出、浓烈的香辛料,以便在突出主味的同时能掩盖其腥膻味。312　与季节性关系

冬春两季由于天气寒冷,人们的食欲旺盛,口味较重,调味时应咸味偏重,鲜味宜浓;夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,口味喜欢清淡。调味时应咸味偏淡、甘甜,鲜味宜淡。313　与不同饮食文化的关系

北方普遍口味较重,南方口味偏淡,东部沿海地区口味喜欢甘甜,两广与港澳喜欢清淡的原味,大西南喜欢味重与麻辣。314　与市场的关系

2　调味料配方的设计

根据各种原料的香味强度,并考虑生产过

程中的损耗部分,在成本允许的范围内确定相应的添加量,一般来说主体香味越淡,所需要的香辛料越少,香辛料的组成和添加量,应依据主体香味的强弱、所加香辛料香味强度及对香味主体的修饰和强化作用而定。根据食用时口感的协调原则和汤色的逼真要求,确定盐、糖的添加量;依据粉状调味料的外观形状要求确定填充剂、着色剂的添加量;依据初定配方配制小样,冲泡品尝后,根据相应的不足再进行调整。随着生产技术的进步,特别是原辅材料的更新和发展,调味料的配方应根据实际情况进行科学的修订,从而提高调味料产品的质量和创造出符合大众需求的高品质调味料。表2列出了部分汤料的配方,(这里的配比是为单包料设计的)仅作参考。

表2　几种粉状调味料的配方举例组　分食盐

白糖葡萄糖味精I+GHVPYE

肉味精粉焦糖色素香辛料香精油脂填充料

%

根据产品的档次和消费地区,确定产品的香型和口味。产品的香味、色泽应能够再现该产品的特有风味,以消费者熟悉的风味为基础进行调整,掩盖不良口味,增强主导风味。315　与生产的关系

在保证既定风味的前提下,尽量使配方简单,使用原料尽可能少,这样既可以降低成本又可以稳定生产。

参考文献

[1]　凌关庭.食品添加剂手册.第二版.北京化学工

红烧牛肉麻辣味红绕排骨海鲜味

55.0

11.014.00.33.01.53.01.57.70.22.8

62.05.04.015.00.32.51.21.28.8

52.015.015.00.33.06.81.24.20.22.3

60.010.014.00.22.01.05.50.54.50.52.0

业出版社,1997

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515

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收稿日期:2001-10-29

3　讨论

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