酒店员工餐厅管理制度

员工餐厅管理制度 编写： 03.07.25 审核： 03.10.24

1 管理职责

员工餐厅领班负责日常运作。

2 操作规程

2.1 各岗位工作规范 2.1.1员工餐厅领班

1）引导和带领员工敬业爱业，树立一心为员工服务的思想，严肃公正处理违纪违规现象，及时向上司汇报工作情况。

2）合理安排员工班次，落实日常工作任务，保证员工餐厅运作正常。 3）负责验收进货原料，严把质量关，以免假冒、劣质、有毒餐料食品混入。 4）负责编排、调整菜单，做到菜肴既经济实惠，又合大多数员工口味。 5）制定卫生制度并负责实施，确保设施设备和环境卫生清洁。 6）严格把好餐具清毒关，确保餐具无毒卫生。 7）安排和改善节假日员工伙食。 8）培训厨工操作技能，提高菜肴质量。 3.1.2厨职员工

1）服从领班对员工餐厅的日常管理。

2）负责菜肴餐料的清洗、切配和烹饪工作，准时优质向员工提供中晚两餐和夜宵。

3）拒绝借卡用餐，一卡同时划二餐，制止无卡用餐，未划卡用餐等现象。 4）负责做好餐具洗涮和消毒工作。 2.2 就餐制度

2.2.1员工餐厅每日向员工提供二餐一夜宵，根据各部门运作班次，规定用餐

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时间。

2.2.2员工应排队领餐，不许插挤。员工应一人一卡，一卡一餐，不许借卡用餐、一卡双用、无卡用餐和未划卡用餐。不得多用餐。

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2.2.3员工应在餐厅内用餐，不得擅自带饭盒或倒入其他器皿在餐厅以外用餐。 2.2.4员工用餐时应量食而行，不浪费，不随地吐渣，把剩菜残羹倒入指定桶内。

2.2.5认真维护餐厅设施，不随意挪动，不损坏公物，如严重损坏的照价赔偿。 2.2.6每位员工应维护清洁卫生、安静、文明的用餐环境。 3.3 卫生制度 3.3.1每日卫生内容 1）擦清洁桌凳面。

2）每餐后清扫厨房、餐厅地面。

3）每天早上用清洁剂稀释液拖地擦桌，去污除垢不滑腻。 4）清洗并收拾餐具、厨具，摆放到位，做到整齐有序。 5）冲洗水槽地沟，无残渣垃圾。。 6）清洗蒸柜、汽锅，无饭粒及其它垃圾。 7）用清洁剂擦洗炉灶墙面、台面。 3.3.2每周卫生内容（周三午后） 1）彻底冲洗地面和桌面污垢。 2）擦洗内外门窗和云石面。

3）彻底冲洗下水道，做到畅通无污垢。 4）冰柜除霜去臭。

5）清洗脱排滤油栅，清除油槽残油。擦洗脱排内壁油污。 3.4 仓库管理

3.4.1指定仓管员专人负责。

3.4.2无论从总仓领用还是直接采购进货都应入账。 3.4.3物品摆放分类有序，离地离墙，做到整洁卫生。 3.4.4每日由领班负责领用当天用料，并在领条单上签名。

3.4.5每月底对仓库进行盘点，做到账物相符。如有缺少，由责任人照价赔偿。

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3.5 员工餐厅厨房设备使用见《厨房设备使用操作规范》 3.6 安全制度 3.6.1防火安全制度

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1）上班时如发觉室内稍有液化气味，应先开门窗，后开启排风扇，淡化气味。

2）如液化气味很浓，则开大门窗（不准开开关），使空气自然对流，淡化气味，后立即检查泄漏原因，报单维修。

3）炒菜时有炉灶燃烧不正常现象，应马上查明原因报单维修。 4）厨师炒菜时不能离灶做其他事情。 5）开油锅不能用大火阀门。

6）定期清洗脱排滤栅油污，以防火苗引燃。 7）不乱接乱插电源，防止电线冒火花引燃。 3.6.2防触电安全制度 1）不准擅自接拉电源线。

2）如有电器损坏应立即报单维修。 3）冲洗地面时，不要将水溅湿插座。 3.6.3厨房突发性事故处理程序

厨房内一旦出现突发性事故，员工应沉着冷静，按照以下程序细心处理，避免事故扩大，减少损失。

1）停电。停电后马上点亮备用蜡烛，并电话询问工程部值班员工停电原因，停电多久，后告诉员工。

2）蒸气冲暴。蒸气管或阈门一旦暴裂冲出蒸气会烫伤人。要求首先关掉阀门或总阀，使管内断气，后再处理相关事宜，并马上通知工程部立即修复。

3）液化气泄漏。无论是液化气慢慢泄漏还是管子突然暴烈所产生浓烈的液化气味时：

a.不要动明火； b.不开关电器；

c.马上关闭阀门切断气源；

d.开启所有门窗让气味尽快散发，降低空气中的浓度，防止爆炸燃烧。

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4) 锅油起火。锅中油温过高就会起火，这时必须冷静处理： a.关掉脱排风扇 b.关掉液化气阀门；

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c.用灭火毯罩在油锅上隔离空气灭火，或使用灭火器。 本文页号4/4

2012-07-05