农村自办酒席食品安全思考论文

【中图分类号】r 155 【文献标识码】a 【文章编号】1004- 7484（2012）04- 0509- 02

在本地农村，村民家中遇到婚丧嫁娶，搬迁造房，生儿嫁女、周庆开店、谢师从军等红白喜事，在家中邀上亲朋好友，乡邻乡亲，少则几十人，多则几百人，在自已家中聚餐三日，作为农村风俗文化传统，已留传多时。由于家庭自办酒席其临时性、场地多变性、人员的高聚集性和民间性等特点，使其不能有效实施食品卫生的控制，食品容易受到污染，各个环节存在食品安全的隐患极多，农村自办酒席极易爆发食源性疾病，本市近五年累计发生的食源性食物中毒32起，其中27起是由乡村流动厨师掌勺的宴请有关，中毒人员占了累计发病人数的85%。而对农村自办酒和乡村流动厨师的卫生监管目前仅仅停留在纸上，加强对于这一盲区的管理，理应成为农村基层卫生监管的工作重点。

1 目前乡村流动厨师操作时常见的陋习、谬论

1.1 把灶台设置于河浜边、水沟边，放上一口大水缸，即使旁边是垃圾堆,杂草丛生也只当没看见，因为这样场子大，下水操作方便。

1.2 干活时还是穿平时的衣服，加了一个围裙，不管是做什么都是这个行头，即使在做冷盘时，也是这一身。我们是农村厨师，没这么多讲究，换衣服没必要，太麻烦。

1.3 手拿一块抹布，一使到底，擦盆、抹碗、刷锅、防烫、揩手，

集多种功能于一身。

1.4 冷盆制作在用餐前4小时前就开始了，就在四周通风的简易大棚内进行，用手直接抓入口食物，制作完工的冷盘置于大敞开空间内，盆子层层叠加。

1.5 洗菜、洗碗、洗手，盛装食品原料、半成品甚至生的海产品使用同一容器，常常可见生活中正在使用中的塑料脚盆盛装食品。 1.6 不管是剁鸡、切肉、杀鱼还是做冷盆，用同一块砧板，同一套刀具，因为我使顺了手。只要流水冲一下，我一直这样做的，不会有事。

1.7 盛装食品的容器随意着地杂乱存放，不时有苍蝇光顾，灰尘来袭。量多地方小，只能这样。

1.8 主人家热情给了烟，不管做什么，我是烟不离嘴，烟灰经过高温消毒，掉点菜里边，没事。 2 客观指标

通过社区卫生保健网，对本镇68户农村办酒户基本情况调查结果显示：环境卫生基本合格点48%，加工场所基本合理15%，设置保洁间占21%，使用专用消毒设备或消毒水池的占3%，餐具、厨具达到消毒浓度与时间15%，认为用开水烫一下就是达到了消毒效果的占85%，冷藏设施基本合格14%，定点采购8%，没有一家做到对采购主副食品进行索证。

操作流程上，全部使用自带的食品专用容器5%，生熟容器分开试用32%， 抹布按擦拭对象不同而分别用不同颜色抹布占4%，清洗

水池有各自的功能定位18%，使用防尘防蝇47%，冷盆砧板专用13%，隔日隔顿食品煮透后上桌78%。

3 本镇农村自办酒用餐具的卫生学调查

通过与市cdc合作，在不同季节对本镇25家农村自办酒户聚餐时所用的餐具按不同餐次及餐具，随机抽取大不锈钢盆、厨师用菜刀、盆子、碗、勺子和筷子等286件,取餐具5×5cm2面积以无菌棉拭子涂抹采集标本,送市cdc实验室做细菌培养和鉴定;对厨师、帮厨人员及就餐人群做现场流行病学调查，结果餐具平均检出菌落数4582个/cm2(中位数)，大肠杆菌检出率为56.34%；不同季节、不同餐次均有显著性差异；厨师、茶担师傅和帮厨人员的致病菌感染率为7.86%，就餐人群的致病菌感染率为5.48%。 4 登记与培训

4.1 社区卫生服务站报告负责办酒户的备案和乡镇流动厨师登记，

利用分布各村的社区的卫生保健站，对于本社区内自办酒户进行登记，内容除了基本情况外，还要登记办酒户请的厨师中桌头师傅（厨师长）一起报上，一是为了核实人员是否备案，二是提前一天，请他与卫生服务站相关人员一起到办酒户实地踏勘，尽可能合理安排加工场所，同时提供相应的消毒用品，督促办酒户做好环境的卫生整治

对于得到本社区流动厨师的信息，特别是联系电话，社区卫生保健站与卫生监督分所人员配合，可进行面访或电话回访，用我们主

动服务的诚心换取他们对你的信任，并对其中大部份的无有效健康证的人员定时定点进行集中免费体检，期间，我们可以集中对相关、原始数据的采集，合格者免费领取健康证，用我们小小的付出，为今后对工作的开展打下良好的基础。

4.2 定期对农流动厨师培训，灵活培训形式，丰富培训内容 每年定期在春节与国庆节前，举办二次培训，考虑他们平时忙，主动性学习提高的机会不多，我们提供一个学习平台，同时让大家有好的经验进行交流，因为他们是真正的一线的人员，更能把事情具体化，操作性更强。大家都是同行，之间的共同语言多，可以相互交流，使被监督对象与监管者之者关系更为融洽，便于他们主动接受培训的内容。

对于建立的充分考虑该特殊受众的特点，结合他们最关心的除了食品卫生外，对厨艺提高的强烈需求，对培训的内容形式进行精心设计，培训的地点，一般的会议室效果肯定不是最佳点，建议设在学校食堂内，先让流动厨师们参观学校食堂的操作场所，重点看食堂规范的功能分区，备餐间的环境，清洗消毒环节的正规，请食堂师傅现场说操作心得，强烈的视觉冲击能起到事半功倍的效果。 为了流动厨师厨艺的提高，我们可以请大酒店的厨师。现场教授几条适合农村办酒用的菜谱，让他们感到卫生监督部们确实是为他们办实事，拉近了管理者与被管理者间的距离，为接下来讲解卫生法律法规作了一个很好的铺垫，讲解时要结合农村办酒的实际情况，图文并茂，便于直接了解。念书式培训，只能让他们对内容产

生畏难情绪，失去兴趣，导致培训只能停留于形式。

通过各种能使这一特定人群所能接触到的媒体，提供食品安全预警信息，重点介绍时令食品安全事故，如：问题银鱼用福尔马林、双汇瘦肉精猪肉、雀巢致癌婴儿食品、上海染色馒头、硫磺毒生姜是慢性毒药、红薯粉条用墨汁做、毒豆芽可致癌等，通过这些鲜活的事件介绍更有利于普通群众了解食品安全，关心食品安心，发展到主动参预。

5 落实于具有操作中的先行措施

5.1 备酒的前几天，落实办酒点周边环境卫生，圈养所有家畜，做好周边50米内消毒杀虫工作。

5.2 加工、烹调的场所慎重选好，远离垃圾堆、畜兽养殖区，宽敞、明亮，并有上、下水道。增设一定量的货架与操作台，并与办酒席数相匹配。

5.3 采购的主副食品新鲜，并注重采购环节，不能考虑节约而使用过期或接近变质的食品。厨师长开菜单时，尽量多使用蒸菜（完成粗加工食品调味后，放入餐具内一起在蒸笼内蒸煮后直接上桌）。 5.4 冷菜的采购、烧制、改刀合理按排时间一天内完成，制作冷菜的场所选取相对最卫生的域区，配有防尘防蝇设施。最好有空调，洁净货架。杜绝盆子无限制叠加。

5.6 盛装食品的容器，严格做到生、熟分开，准备容器时使用三种不同材质或不同形状的，分别用于盛装生食、半成品和熟食。 5.7抹布使用三种不同颜色，分别用于熟菜分装、烹调时洗擦和

粗加工环节，擦桌子的抹布也要专用。备好二身浅色工作服，做冷菜的砧板与其它操作的砧板严格区分。厨师、茶担与帮厨人员严格执行抽烟不干活，干活不抽烟。

5.8 碗筷等餐具放置蒸箱内蒸煮15分种以上，备用。隔顿的食品煮透后才能上桌。

5.9 尽量建议办酒户到社区设置的办酒专用场所。 6 健全农村自办酒的社会支持系统 6.1 成立乡镇民间厨师协会

由卫生监督部门合作，与地方政府、民政、旅游相关部门联系，协助办理各种手续，凭借对全社区范围内情况的了解，推荐协会的掌门人，并分片成立分会，建立定期例会制，相互交流，卫生部门利用这一平台，通过沟通，提高本社区民间厨师的综合素质。 6.2 扶持“流动餐馆”， 设计建造流动的冷菜间

扶持镇上有一定规模的饭店，兼做外出操办农家自办酒的“流动餐馆”，由于它经营一定时间，积累了众多的人脉与一定的食品卫生管理经验，大家对他的菜肴的制作水平比较熟悉。加上他有固定的营业场所，更便于卫生行政部门的监督管理。就外管理“外送盒饭”那样，让他们输出人力与理念，来有偿承办农村自办酒席。 因本地农村办酒的冷盆数量较多，设施设备的简陋，使之成为了预防农村办酒的食物中毒事件发生的关健环节，而缺少冷盆制作、备用场所是关健环节中的关健节点。因此，解决这一问题，除了重要的卫生要求外，邀请厨师协会参预，他们对实用性最有发言权，

要找到在卫生、实用、流动的最佳结合点。产生的费用从向办酒户收取的租金上提取。

6.3 规范办酒户主副食品登记索证制度，扶持建立镇办酒配送中心

通过协会，把索证的要求与相关登记本下发到厨师手上，由厨师帮中年纪相对轻，文化程度相对高的人员担当资料登记工作，并保存每项次的资料，定期上交协会，与工商部门协商，扶植镇办酒配送中心，规范其进货渠道，把握食品原料的安全。 6.4 每个村建造规范的集体用餐点

按行政区划，定点由政府出资兴建农村集体用餐点，内部的布局方案由卫生监督部门审核，备齐足够数量的集体用餐的所有相关物品。面向社区内所有办酒户开放。对已投入使用集体用餐场所，用餐饮单位的管理要求进行管理。为从源头上解决农村办酒的管理提供了强有力的保障。

7 以农村自办酒席为突破口食品安全监督管理为突破口，全面提升农村食品安全水平

因为农村自办酒参于的人群覆盖范围广，聚集时间长，并以乡里乡邻居为主，借助这一平台，把农村食品安全基本知识点有机结合起来，能起到“事半功倍”的效果。

随着农村城镇化改革的深入，以前那种农村开大会的形式早已销声匿迹，而农村办酒，往往能聚合众多的乡邻亲戚，他们大多来自同一社区，有着相同的文化背景，如何利用好这块阵地，服务于新

农村建设，做大餐饮文化的内涵，赋予其更多精神层面享用，也能民间厨师管理更上一层楼。