果酱试验小结

果酱试验小结

1 原辅料特性及用量

1.1水果

国家标准GB/T 22474-2008中规定果酱的可溶性固形物含量需要大于或等于25，所以在选择某一种水果添加到果酱中，需要先测定它的可溶性固形物含量，便于配方中主体骨架的设计。实验室中粗略测定水果的可溶性固形物含量，可以将水果打浆去除泡沫，然后用手持糖度计测定。对于不易出汁的水果，例如蔓越莓不易打浆，可以添加适量的水，打浆后去除泡沫，取适量用手持糖度计测量，可溶性固形物量等于果浆的质量与可溶性固形物含量的乘积[5]。

水果要选择无腐烂、无虫害、无损伤的果实，用流水清洗干净。对于含果粒的果酱需要将水果切丁或部分切丁部分打浆，并保证果粒大小均匀。根据果酱灌装机的输料口制定果粒适合的尺寸，便于灌装。果酱中的水果添加量一般在30％到50％左右。

水果处理过程中与水果直接接触的设备为不锈钢制品，使用前必须清洗干净，因为水果中的色素类物质与金属离子作用会使水果颜色会发生变化[3]。色素类物质中含由生色团和助色团，这些基团容易被氧化、还原、络合作用，使基团的结构、性质发生变化，改变水果原有的颜色[2,3]。

1.2白砂糖

白砂糖从甘蔗或甜菜中提取，白砂糖易溶于水，随温度升高溶解度增加。白砂糖中含

蔗糖99%以上，熔点为185℃左右，当温度超过其熔点，发生焦糖化反应，成为焦糖[7]。

白砂糖在果酱的配方中所占的比例很大，如果考虑降低成本，可以用果葡糖浆替代白砂糖，由于果葡糖浆和白砂糖的可溶性固形物含量不同，需要进行换算。但是白砂糖的甜味纯正，一般选用白砂糖做出的果酱口感更好。

果葡糖浆的浓度高，渗透压强，易于渗透过细胞膜，利于果酱蜜饯等糖渍食品。果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高，所以在品评果酱时要在常温下品评[8]。

1.3 变性淀粉

淀粉主要从玉米、木薯、马铃薯等植物中提取，变性淀粉是利用物理、化学、或酶法处理改善淀粉的性能、扩大应用范围。变性淀粉有糊化温度低、透明名高、黏度低、冻融稳定性强、耐高温、耐低温等特性[4]。淀粉由直链淀粉和直链淀粉组成，不同原料来源产生的淀粉中直链淀粉和支链淀粉所占比例不同，直链淀粉溶于热水形成的溶液粘稠度较低，而且具有很强的凝沉特性，易结合成结晶状，支链淀粉溶于热水形成稳定的溶液，具有高的黏度，没有凝沉特性[7]。

在使用前需要用适量冷水将淀粉搅匀。使用时缓慢加入，温度在65℃以上开始糊化，主要起增稠作用和保水性。按照国家标准GB/T 22474-2008中表A.2规定可以按生产需要适量使用。

1.4果胶

果胶是植物中提取的酸性多糖高分子聚合物，不同厂家不同型号的果胶都存在差别，所以试验前需要先确定使用哪一种果胶，以后的试验和生产时都使用同一种果胶，保证产品的稳定性。使用时需要与适量白砂糖充分混匀，缓慢加入，避免结块。按照国家标准GB/T 22474-2008中表A.2规定可以按生产需要适量使用。

果蔬向过熟阶段变化时，果胶在果胶酶的作用下产生甲醇和果胶酸[7]。果胶上的羧基可以被甲醇酯化，一般将果胶的酯化度为50%~75%称为高酯果胶，果胶的酯化度为20%~50%的称为低酯果胶。天然存在的果胶都是高酯果胶，经酸或碱处理后得到低酯果胶[6]。果胶酯化度高，凝胶力强，凝胶速度快，低酯果胶与高酯果胶不同，低酯果胶的凝胶作用受钙离子的影响，这种凝胶形成所谓的“蛋箱”结构[6]。

1.5柠檬酸

柠檬酸只需少量添加，就会产生清凉感的酸味，入口后酸味迅速达到最高点，但很快消失，后味延续时间较短[1]，与柠檬酸钠复配使用，酸味更柔和[1]。柠檬酸使用前用热水溶解，按照国家标准GB/T 22474-2008中表A.2规定可以按生产需要适量使用。

1.6苹果酸

苹果酸产生的酸味比柠檬酸缓慢，余味长，微有苦涩感[1]。苹果酸使用前用热水溶解，按照国家标准GB/T 22474-2008中表A.2规定可以按生产需要适量使用。

1.7柠檬酸钠

可以缓冲酸味，使口感更自然。使用前需要用适量的热水溶解，按照国家标准GB/T

22474-2008中表A.2规定可以按生产需要适量使用。

2 配方设计

要考虑车间设备能否满足工艺需求。称量要准确，大用量用大称，小用量用小称，在放大生产时可以减小误差。最后做重复试验，确定配方及配料，保证产品的稳定性。

2.1主体骨架的设计

2.1主体骨架的设计

在配方设计过程中，先设定主体原料的添加量，按原料特性及成品标准要求而定。在此基础上再确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，通过试验其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题[1]。

以1次生产1kg草莓果酱为例，先确定成品果酱的水果含量和可溶性固形物含量，例如水果含量为50％，果酱要求可溶性固形物含量为50％。则配方中草莓为500g，草莓的可溶性固形物含量为6％，所以白砂糖为470g。

根据果酱的用途，如果作为涂抹用，需要果酱凝胶效果强，不产生流动性，所以选用的辅料为变性淀粉和果胶，变性淀粉参考用量为3％，果胶的参考用量为0.9％。具体用量需要进行多次试验，每次试验做好数据和现象的详细记录。通过品评、对比、分析，进行调整。例如产品凝胶性不强，需要增加果胶的用量，太凝固则需要降低果胶的用量，口感粗糙则需要降低变性淀粉的用量。

2.2调味设计

通过骨架的设计对初步得出的配方进行试验，对产品进行品评，调节酸甜比。例如对草莓果酱进行发现产品不够酸，则需要用柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠进行调整，根据多次试验得出柠檬酸和苹果酸的参考比例为2:1，柠檬酸和柠檬酸钠的比例为5:1。具体用量需要反复试验品评后确定。可以选择合适的酸度梯度差，采用不同酸度梯度试验，例如草莓果酱试验中选用柠檬酸的添加量分别为1％，3％，5％做试验进行对比，得出最佳酸甜比为柠檬酸的添加量为3％。

一般做一款产品都不是使用单一的酸，通过复配能得到酸味柔和的风味，缓和柠檬酸单一的刺激感，还能降低成本[1]。

2.3凝胶性设计

3 果酱制作过程的注意事项

3.1原料预处理

选择成熟度八至九成，无异味、无烂果、颜色均匀、香味浓的草莓冻果，并去除果蒂。

洗果时用流水洗去表面的泥沙等杂质。尽量减少色素物质的流失所以在清洗过程时间不宜过长，过程中轻拿轻放，避免压迫果肉造成汁液流失。

3.2浓缩

果酱的原辅料中，大部分是热敏性强的物料，长期加热营养物质损失很大，而且好能

多，一般浓缩时间为30分钟以下。浓缩时缓慢搅拌，防止气泡产生[9]。

3.3灌装封口

生产时要控制灌装时间，时间过长果酱的温度低不利于灌装，灌装时要保持玻璃瓶口干净，如果不小心果酱流出粘在瓶口，要用消毒湿布及时擦净，以免成品在储存过程中发霉变质[8]。果酱灌装不能灌的太满，与瓶口留出适当空间。

3.4杀菌冷却

100g果酱的杀菌公式为95℃，30分钟。杀菌条件根据内容物大小，食品的特性、黏度、颗粒大小而定[8]。对于果酱杀菌过程中，取一瓶果酱测中心温度，果酱达到杀菌温度时开始计时。

果酱冷却时，采用热水分段冷却，并严格控制好各段的温度，以防炸裂[8]。