沙门氏菌的研究

沙门氏菌的研究

魏欢欢

摘要：沙门氏菌是一种极其重要的食源性致病菌。本文简述了沙门氏菌的危害，病理基础，防止进展。 关键词：沙门氏菌；食品安全

1. 引言

食品安全是人类面临的大问题，沙门氏菌又是极其重要的一类。1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。

2. 沙门氏菌的病理

2.1. 感染方式

因沙门氏菌病经粪口途径传播，故摄入污染了沙门氏菌的食物或饮料是唯一的感染方式。沙门氏菌在自然界有广泛的宿主，少数沙门氏菌对宿主有选择性，绝大多数对人和动物均适应，可寄居在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中，种类繁多的家养和野生动物的感染率在1%～20%以上。故各种家禽、家畜在喂养、屠宰、运输、包装等加工处理过程中均有污染的机会。如家禽、家畜屠宰时的卫生条件差，肠腔的沙门氏菌就可污染肉类。此外，肉类等也可在贮藏、市场出售、厨房加工等过程中通过各种用具或直接互相污染，其中在零售市场购买的生肉有1%～58%污染了沙门菌。蛋类或蛋制品的污染来源，可以是禽类卵巢或输尿管，也可以由粪便、肥料、泥土中的沙门氏菌穿过完整蛋壳进入蛋内。一般在许多由蛋混合制成的蛋粉或其他制品中，感染率相当高；乳类及其制品如冰淇淋、袋装熟食等也会受到

沙门氏菌的污染。以上各种动物源性食物是

引起沙门氏菌感染的最常见媒介物。以动物脏器为原料的某些生物制剂，如酶、激素、胆盐、食用染料等偶尔也会引起感染。发展中国家常常有水源污染造成的暴发流行，污水灌溉、生熟不分是散发或家庭集团内流行最常见的原因。人与人的直接传播常以护理人员的手、医疗器械为媒介，为医院内感染或幼托机构中暴发流行的主要原因。

2.2. 表现特点

肠炎型(食物中毒)：是沙门氏菌感染最常见的形式，潜伏期一般为8～24小时。起病急骤，常伴有恶寒、发热，但热度一般不甚高，同时出现腹绞痛、气胀、恶心、呕吐等症状。继而发生腹泻，一天数次至十数次或更多，如水样，深黄色或带绿色，有些有恶臭。粪便中常混有未消化食物及少量粘液，偶带脓血，当炎症蔓延至结肠下段时，可有里急后重。病程大多为2～4天，有时持续时间较长。鼠伤寒沙门氏菌感染时，以腹泻、高热为主，脓血便多见；成人高热较少，热程较短，腹痛及里急后重较多，而儿童高热较久，呕吐及脱水较多。

伤寒型：非伤寒沙门氏细菌感染时，可引起类似伤寒的临床表现，其中以猪霍乱菌较常见。症状一般较伤寒轻，长期发热，伴胃肠道症状，或以胃肠炎为前驱表现，皮疹少见，腹泻较多，可见脾肿大，白细胞总数低下，而肠穿孔、肠出血等并发症少。病程大多仅1～3周，血和粪便培养可获有关沙门氏菌。复发机会比伤寒多。 还有其他多种类型。

3. 防治方式

对本病的治疗，主要是对症处理和针对病原治

疗。

(1)对症处理：胃肠炎患者应以维持水、电解质平衡为重点，辅以必要的对症处理。轻、中度失水可予口服葡萄糖-电解质溶液，重度失水则需静脉补液，情况改善后再改用口服补液。对年老、年幼或虚弱者应积极处理，中毒症状严重并有循环衰竭者应注意维持有效血容量，必要时可采用肾上腺皮质类激素。禁食后腹痛、

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腹泻常可显著改善。重症患者可试用抗分泌的药物如黄连素、氯丙嗪、心得安、葡萄糖酸钙、消炎痛等。解痉剂以短期应用为宜。

(2)针对病原治疗：对无并发症的胃肠炎型患者，不必应用抗菌药物。因为应用抗菌药物并不能缩短病人的病程，反而促使肠道产生耐药菌株，使排菌时间延长，造成治疗上的困难。

对严重的胃肠炎或老年人、婴幼儿(尤其是4个月以下的婴儿)、营养不良、同时合并有慢性疾病或免疫缺陷者，应加用相应的抗菌药物。对胃肠道外感染及败血症型、伤寒型、局部化脓感染型，应予抗菌药物全身应用。

以往对沙门氏菌感染一般选用氯霉素、复方新诺明、氨苄青霉素或羟氨苄青霉素等，且大多于用药后4～6天热退。但有些病人可出现复发，不过再次给药仍然有效。近年来病原菌耐药现象不断增加，故最好能参照药敏结果选用适当抗生素。目前，临床常用第三代氟喹诺酮类抗菌药及第三代头孢菌素，如环丙氟哌酸、氟嗪酸、洛美沙星、益保世灵等，常有较好的疗效。 恢复期带菌者无需抗菌治疗。

4. 最新进展

美国俄亥俄州立大学的科学家发现沙门氏菌的一个潜在致命弱点，那就是细菌在发炎的肠道中依靠单一的食物来源保持适合度。当这些狡猾的微生物不能够使用这些营养物时，它们致病的功效比营养充足时低于1000倍。研究表明，阻断传输营养物质给沙门氏菌细胞的五个基因之一的活性，有可能成为一个对抗感染的新策略。这项研究发表于PLOS Pathogens杂志上。 “出于某种原因，沙门氏菌真的很想得到这种营养物质，如果它不能得到这种物质，那么它的情况会非常糟糕，”这项研究的主要作者、俄亥俄州立大学微生物感染和免疫学副教授Brian Ahmer说。“如果你阻断了沙门氏菌获得营养物质的道路，那么你真的使沙门氏菌停止生长。” 沙门氏菌所需的营养物质是糖和氨基酸的结合物，称为果糖-天冬酰胺。其单独的识别机制也是不寻常的：“没有发现这种物质是任何生物的营养物质，” Ahmer说。

Ahmer和他的同事首先识别沙门氏菌在肠胃炎活跃期(肠道发炎产生感染症状的时候)需要维持生命的基因，从而找到这个重要的食物来源。

使用基因筛选技术，研究人员发现，必需表达

阻止沙门氏菌在肠胃炎期间失去适合度的五个基因。然后，他们确定这些重要基因在运输营养物质给沙门氏菌中合作，并且切断营养物质，因此它可以被用来作为食物。

这项研究指的是病原体的适合度，因为它是沙门氏菌生存，生长和对敌人造成伤害能力的一个包罗万象的词。

Ahmer说，识别作用于营养物质的基因是有点棘手，并且涉及了一些猜测。研究组意识到，在其他细菌发现的与沙门氏菌基因相似的基因具有类似功能——运输营养物质果糖 - 赖氨酸进入到大肠杆菌中。

研究人员进行无数次的细胞培养和小鼠实验，观察了这些基因发生突变时，发炎的肠道中的沙门氏菌发生了什么。根据各种条件，如果沙门氏菌不能够吸收果糖-天冬酰胺，那么它的适合度下降了100至1000倍，即使其所有其他的食物来源是可利用的。

“那是大惊喜之一：即只有一个营养源对沙门氏菌是如此的重要。对于大多数细菌来说，如果我们阻断其中一种营养素采集系统，它们能够利用其它营养物质继续生长，” Ahmer说。“在肠道，沙门氏菌能获得上百种不同的营养成分。但是，如果没有果糖-天冬酰胺，那么它真的不能适应。”

因为作为唯一的生存来源，获得营养素的基因可以作为有效的药物靶点。

“从来没有人将营养素转运作为药物靶点，因为假如它有着数百个转运蛋白，那么这将是一件多么无意义的工作，” Ahmer说。

这种药物很有希望，因为它只与沙门氏菌作用，而不影响肠道的其它数亿细菌。

Ahmer和他的同事正在继续这项工作，以解决遗留问题，包括一个新的研究思路，即获得对沙门氏菌的生存具有重要性的营养素，和识别人类食物中富含果糖-天冬酰胺的食品一样。

5. 展望

近日，一项发表于国际著名杂志Science上的研究论文中，来自国外数个研究机构的研究人员通过联合研究阐明了鼠伤寒沙门菌诱骗小鼠肠道血管屏障（GVB）进而进入血流中的分子机制，研究者在文章中描述了鼠伤寒沙门菌如何利用

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独特的方式来穿越小鼠机体的肠道上皮组织和血管屏障进而引发器官感染的过程，比如感染脾脏、肝脏和胆囊等。如果我们可以通过降低小鼠肠道屏障中的特殊信号水平来抑制沙门氏菌感染，那么或许就可以引入诸如益生菌等疗法来减弱沙门氏菌感染对机体的影响，后期研究者或将进行更为深入的研究来开发抵御沙门氏菌感染机体的新型靶向疗法。

沙门氏菌，或者其他的危害人类食品安全的致病微生物，都需要人类不断地努力。不过我相信，随着对致病菌的不断了解，还有人类卫生意识的普遍提高，食品安全问题终有一天可以被解决。