质量管理手册
Q/QYC-2010
（2010年 11月30日第二版）
XX市XX食品服务有限公司
目录
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1、企业概况 Q/QYC-2010-01
2、总经理发布令 Q/QYC-2010-02
3、质量负责人任命书 Q/QYC-2010-03 4、成立质量管理小组的文件 5、设立专职检验机构的文件 6、设立专职检验人员的文件 7、质量方针、质量目标 8、质量管理责任职责 9、质量体系 10、合同评审 11、文件和资料管理制度 12、采购质量控制制度 13、产品标识和可追溯性管理制度 14、过程质量控制制度及考核办法 15、产品检验制度 16、计量器具的管理制度 17、不合格品的控制制度 18、产品防护制度（包装、贮存与运输） 19、人员管理及培训制度 20、设备管理制度 21、生产车间与库房管理制度 22、售后服务制度 23、突然中断生产时产品处理办法 24、食品风险监测制度 25、不安全食品召回制度 26、突发公共卫生安全事件应预案 27、关键工艺作业指导书 28、质量管理有关记录目录
Q/QYC-2010-04 Q/QYC-2010-05 Q/QYC-2010-06 Q/QYC-2010-07
Q/QYC-2010-08
Q/QYC-2010-09
Q/QYC-2010-10 Q/QYC-2010-11 Q/QYC-2010-12 Q/QYC-2010-13 Q/QYC-2010-14
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Q/QYC-2010-23 Q/QYC-2010-24
Q/QYC-2010-25 Q/QYC-2010-26 Q/QYC-2010-27 Q/QYC-2010-28
1.企业概况
XX市XX食品服务有限公司，成立于2002年，公司注册资金100余万元，法人代表XX。公司主导产品为XXX、XX、小食品、月饼、糕点等。公司位于XX区XX路1号，是XX地区生产糕点和月饼的专业化生产企业。公司占地面积13000㎡，总资产1200万元，现有固定员工123人，其中技术管理人员12人。
XX市XX食品服务有限公司本着以技术降低成本，以品质引导市场，以品德赢得客户，以服务树立形象，以管理实现效益的经营理念，不断改进技术，优化品质增加花色品种，为客户提供“卫生要求高，口感良好，营养丰富，美观方便，追求保健”的食品服务，努力达到经营效益与社会效益的统一，为市政府的XXXXX添彩。
公司地址：XX市XX区（原属XX区）XX路1号。 电话：xxxxxxxxx 邮编：xxxxxxx 总经理：XX
2.总经理发布令
为了保障产品质量，适应市场需求，结合本公司实际，编写了我公司《质量管理手册》。
《质量管理手册》是本公司质量管理的法规性文件，是企业质量方针、质量保证体系的实践性文件，是企业组织生产、保证质量的方案描述，是企业进行质量监督的依据，是企业对职工进行质量培训的主要内容，也是企业质量保证活动必须遵循的纲领性文件和准则。
《质量管理手册》具有企业质量法规效力，它是全公司员工约束自己行为的规范和准则。此手册自颁发之日起，公司所属各部门及全体员工必须依据本手册之规定严格遵照执行。
XX市XX食品服务有限公司 总经理：XX 2010年8月31日
3.质量负责人任命书
根据公司实际情况，经公司研究决定，任命质量管理部经理：__________为企业的质量总负责人，负责确保XX市XX食品服务有限公司质量管理体系的运行，需要改进的工作及资源需求的情况；确保在全体员工中形成满足消费者要求的意识并负责质量管理体系的外部联络工作。
总经理：XX 2010年8月31日
4.成立质量管理小组的文件
1、目的
此文件确定了质量管理小组（QC小组）的成员，规范了质量管理小组开展活动的方法步骤，用以保证XX市XX食品服务有限公司质量体系的稳定运行，逐步提高企业的自身管理，并促使企业产品的质量不断改进。 2、质量管理小组概述
质量管理小组，即 QC小组，是指在生产或工作岗位上从事各种劳动的职工，围绕企业的方针目标和现场存的问题，以改进质量、降低消耗、提高经济效益和人的素质为目的组织起来，运用质量管理的理论和方法开展活动的群众组织。 3、质量小组成员
（1） 组长：一名，由公司总经理担任。
（2） 副组长：两名，由质量负责人和生产负责人担任。 （3） 组员：若干，由参不同议题的与有关责任人担任。 4、质量小组的活动程序
QC小组组建以后，从选择课题开始，开展活动。活动的具体程序如下：
（1）选题。QC小组活动课题选择，一般应：根据企业方针目标和中心工作；根据现场存在的薄弱环节；根据用户（包括下道工序）的需要。从广义的质量概念出发，QC小组的选题范围
涉及到企业各个方面工作。因此，选题的范围是广泛的，概括有10大方面：提高质量；降低成本；设备管理；提高出勤率、工时利用率和劳动生产率，加强定额管理；开发新品，开设新的服务项目；安全生产；治理“三废”，改善环境；提高顾客（用户）满意率；加强企业内部管理；加强思想政治工作，提高职工素质。 （2）确定目标值。课题选定以后，应确定合理的目标值。目标值的确定要：注重目标值的定量化，使小组成员有一个明确的努力方向，便于检查，活动成果便于评价；注重实现目标值的可能性，既要防止目标值定得太低，小组活动缺乏意义，又要防止目标值定得太高，久攻不克，使小组成员失去信心。 （3）调查现状。为了解课题的目前状况，必须认真做好现状调查。在进行现状调查时，应根据实际情况，应用不同的QC工具（如调查表、排列图、折线图、柱状图、直方图、管理图、饼分图等），进行数据的搜集整理。
（4）分析原因。对调查后掌握到的现状，要发动全体组员动脑筋，想办法，依靠掌握的数据，通过开“诸葛亮”会，集思广益，选用适当的QC工具（如因果图、关联图、系统图、相关图、排列图等），进行分析，找出问题的原因。
（5）找出主要原因。经过原因分析以后，将多种原因，根据关键、少数和次要多数的原理，进行排列，从中找出主要原因。在寻找主要原因时，可根据实际需要应用排列图、关联图、相关图、矩阵分析、分层法等不同分析方法。
（6）制定措施。主要原因确定后，制定相应的措施计划，明确各项问题的具体措施，要达到的目的，谁来做，何时完成以及检查人。
（7）实施措施。按措施计划分工实施。小组长要组织成员，定期或不定期地研究实施情况，随时了解课题进展，发现新问题要及时研究、调查措施计划，以达到活动目标。
（8）检查效果。措施实施后，应进行效果检查。效果检查是把措施实施前后的情况进行对比，看其实施后的效果，是否达到了预定的目标。如果达到了预定的目标，小组就可以进入下一步工作；如果没有达到预定目标，就应对计划的执行情况及其可行性进行分析，找出原因，在第二次循环中加以改进。 （9）制定巩固措施。达到了预定的目标值，说明该课题已经完成。但为了保证成果得到巩固，小组必须将一些行之有效的措施或方法纳入工作标准、工艺规程或管理标准，经有关部门审定后纳入企业有关标准或文件。如果课题的内容只涉及本班组，那就可以通过班组守则、岗位责任制等形式加以巩固。 （10）分析遗留问题。小组通过活动取得了一定的成果，也就是经过了一个 PDCA循环。这时候，应对遗留问题进行分析，并将其作为下一次活动的课题，进入新的 PDCA循环。 （11）总结成果资料。小组将活动的成果进行总结，是自我提高的重要环节，也是成果发表的必要准备，还是总结经验、找出问题，进行下一个循环的开始。
以上步骤是QC小组活动的全过程，体现了一个完整的PDCA循环见。由于QC小组每次取得成果后，能够将遗留问题作为小组下个循环的课题（如没有遗留问题，则提出新的打算），因此就使QC小组活动能够持久，深入地开展，推动PDCA循环不断前进。
5、质量管理小组的活动应做相应好记录并认真保存。
5.设立专职检验机构的文件
根据公司发展的的实际情况，并严格按照《食品安全法》的相关规定，设立XX市XX食品服务有限公司化验室为独立专职的检验机构。由质量管理部经理负责日常管理，并直接向总经理负责。
XX市XX食品服务有限公司化验室负责原辅材料的入场检验，成品、半成品的控制检验，及成品的出厂检验。通过检验技术手段，确保我公司产品质量的合格与稳定。
总经理：XX 2010年8月31日
6.设立专兼职检验人员的文件
根据公司现阶段发展情况，结合公司实际，经研究决定，任命XXX为我公司专职检验人员，主要负责产品的出厂检验和原辅材料的入场检验工作。
同事任命质管部经理XX为我公司的兼职检验人员，负责在专职检验人员因特殊情况不再厂内时的产品出厂检验和原辅材料的检验工作。
总经理：XX 2010年8月31日
7.质量方针、质量目标
1、质量方针：
质量立企，创消费者满意 科技创新，保证食品质量安全
内涵：实施全程质量管理，诚信为本，生产满足消费者和法律法规要求的“放心”产品；以市场为导向，依靠科技创新，按公司质量手册严格科学管理，超越消费者期望，促进公司持续健康发展。
2、质量目标
近三年的质量目标为：
产品一次交付检验合格率96%，今后每年递增1%， 产品入库合格率100%。
消费者满意度97%,今后每年递增1%。
总经理：XX 2010年8月31日
8.质量管理职责
1、质量方针
XX市XX食品服务有限公司的质量方针和质量目标由总经理批准发布，各部门应根据方针和目标要求，抓好本部门宣传、贯彻与落实工作。 2、组织
明确我公司与产品质量有关的部门的设置及其相互关系。 3、职责和权限
明确及落实本公司从事与质量有关的管理、执行和验证工作人员的职责和权限。
（1）总经理
①负责质量方针、质量目标的制定、批准和发布； ②负责资源配置及任命生产经理和市场经理；
③负责质量体系的建立、实施，并负责主持管理评审； ④负责主持质量策划；
⑤批准和发布《质量管理手册》； ⑥分管文件和资料的控制工作。
（2）生产经理
①分管公司的全面质量管理工作；
②分管技术文件之外的质量体系文件的控制； ③分管原辅材料的控制工作；
④分管原辅材料及包装物的搬运、贮存、防护工作； ⑤分管生产过程控制工作； ⑥批准和发布技术文件和资料； ⑦分管产品标识和可溯源性工作； ⑧分管工艺技术的控制工作； ⑨分管检验工作；
⑩分管生产设备的控制工作；
（3）综合办
①负责文件和资料的归口管理； ②负责员工的培训及日常管理；
（4）化验室
①负责成品、半成品、原辅材料的检验； ②负责不合格产品的控制管理； ③负责产品标识的可追溯性管理；
（5）生产科
①负责生产过程的控制管理；
②负责组织产品工艺技术的制定、贯彻和监督、实施，组织对关键工序编写作业指导书等；
③负责技术文件和资料的管理，包括外来技术文件和资料的管理；
④负责生产中包装、贮存与运输的管理；
⑤负责生产设备的管理，并按工艺技术要求配置适宜的生产
设备；
⑥负责编制年度设备检修计划； ⑦负责对大修后设备进行验收和认可；
⑧负责组织制定设备的维护保养制度并监督实施； ⑨负责员工工装的设计和加工。
（6）供应科
①负责原辅材料及包装材料的采购管理及组织对供应商进行评价；
②负责原辅材料及包装材料的搬运、贮存和防护工作； ③负责原辅材料及包装材料的不合格品的处置。
（7）销售科
①负责产品销售和合同评审工作；
②负责销售计划的制定，并监督销售的全过程； ③负责售后服务的管理；
④负责成品的搬运、贮存、防护、和交付工作。
9.质量体系
质量体系文件包括三个层次： 第一层次文件：质量管理手册 第二层次文件：质量体系程序文件
第三层次文件：详细作业文件、质量记录、报告等 1、质量体系文件
（1）XX市XX食品服务有限公司的《质量管理手册》明确了本公司的质量方针和质量目标，是本公司质量体系的纲领性文件，是本公司质量工作必须遵循的质量法规，明确规定了本公司的管理者及各部门的职责和权限，在生产经理的主持下，有生产科和化验室负责编写。
（2）质量体系程序文件是《质量管理手册》的支持性文件，它描述了本公司质量体系要素所涉及的各部门的职责分工和实施途径，由生产科和化验室组织相关部门编写。
（3）详细作业文件是质量体系程序文件的支持性文件，具有很强的可操作性，实施具体质量活动的指导性、记忆性文件，包括：作业指导书、操作规程、管理规程、管理细则、生产工艺等，由各相关部门负责编写。
2、质量策划
策划活动的结果，形成质量计划。编制质量计划应包括以下内容：
（1）编制质量计划，明确各质量体系要素的控制要求，质量计划应与质量体系程序文件的要求相一致；
（2）确定、配备和更新必要的生产设备，计量器具，工艺装备等，并包括合适的人员及所需的生产、控制、检测技术和测试手段；
（3）确保质量体系涵盖生产过程、安装、服务、委托检验、检测技术和测试手段；
（4）明确所有特性和要求的接受标准，确定并组织在产品形成适当阶段的合适验证；
（5）确定和准备质量记录。
10.合同评审
1、目的
明确消费者对产品提出的要求，评审XX市XX食品服务有限公司满足合同的能力，确保合同的执行。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品销售合同（包括常规合同、特殊合同）的评审。 3、职责
（1）销售科负责合同评审的管理，并负责编写《合同评审制度》，并监督实施。
（2）销售科负责对本公司职责范围内的常规合同进行评审。
（3）特殊合同有市场经理主持，相关部门进行评审。 4、程序概要
（1）合同评审的要求
①对每一项合同、订单、标书在签订前进行评审； ②任何与投标不一致的合同或订单的要求已的到解决； ③口头合同应做好记录，并进行评审；
④确保XX市XX食品服务有限公司具有满足合同要求的能力。
（2）合同评审的方法
合同评审包括常规合同评审和特殊合同的评审两种，常规合同有销售科进行评审，特殊合同由相关部门进行评审。
（3）合同的修订
①由销售科负责合同的修订；
②由于合同的变更需要重新进行评审。合同变更需要得到消费者的同意。合同变更应及时通知有关部门和单位。
（4）应做好合同评审和修订记录。 （5）建立并保存合同评审记录。
11.文件和资料管理制度
1、目的
确保质量体系运行与标准要求有关的所有文件和资料得以有效控制，确保各相关场所使用文件的版本有效。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司质量体系运行中与标准要求有关的所有文件和资料，包括适当范围内的外来文件和资料的控制。 3、职责
（1）综合办负责文件和资料的归档管理。 （2）生产科负责技术文件和资料的控制。
（3）供应科负责技术文件之外的质量体系文件和资料的控制。 4、程序概要
（1）文件的批准和发布
《质量管理手册》由生产经理审核，有总经理批准和发布，质量体系程序文件由相关部门领导审核，部门主管领导批准和发布，第三层次文件由相关部门领导审核，部门主管领导批准。
（2）文件和资料的控制要求
①制定能随时识别文件和现行修订状态的文件发放清单及更改记录，在对质量体系有效运行起重要作用的各个场所，都能
得到相应文件的有效版本。
②及时从所有发放和使用文件的场所撤出失效或作废的 文件，或以其它方式确保防治误用；
③为法律或积累知识目的所保留的任何已作废的文件应该加盖“作废保存”印章。
（3）文件和资料的更改
①文件和资料的更改由该文件的原审批部门审批，若指定其它部门审批，该部门应获得相关背景资料；
②文件和资料的更改应该填写《文件更改通知单》； ③文件多次更改影响使用时应予以换版。 （4）建立并保存有关记录。
12.采购质量控制制度
1、目的
对于产品采购活动进行有效控制，确保采购的各种原辅材料符合规定要求，并与采购文件相符。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司原辅材料及包装材料的采购。 3、职责
（1）供应科负责原辅材料及包装材料采购的管理及组织对供应商生产能力和生产资质进行评价。
（2）生产科负责提供采购产品所需的技术资料。 （3）库房负责对到货数量进行核对。
（4）化验室负责原辅材料及包装材料的入厂检验，并对进入生产使用环节的原辅材料和包装材料的质量负责。 4、程序概要
（1）采购物资的分类
根据其对随后的实现过程及其输出影像，采购物资可分为两类：
①重要物资：构成最终产品的主要部分或关键部分，直接影像最终产品使用或安全性能，可能导致顾客严重投诉的物资；
②辅助物资：非直接用于产品本身，起辅助作用的物资，如
一般包装材料等。
（2）对供应商的评价
①供应科根据技术标准和生产需要，对不同供应商所提供物资的质量、价格、供货期进行比较，选择合格的供应商，并填写《供应商评价记录表》。对主要的物资，应同时选择三家以上合格的供应商。供应科负责建立并保存合格供应商的质量记录。
②对长期来往和提供重要物资的供应商，应提供充分的书面证明材料，以证明其质量保证能力，包括以下内容：
Ⅰ质量体系认证证书;
Ⅱ我公司对供应商质量管理体系进行审核的结果； Ⅲ我公司对供应商顾客的满意程度调查； Ⅳ供应商产品的质量、价格、交货能力等情况； Ⅴ供应商的财务和支持能力。
③对第一次合作的供应商，除提供书面证明材料外，还需经样品测试及小批量试用，测试合格后方能供货：
Ⅰ新供应商需按我公司技术要求提供少量样品；
Ⅱ化验室对样品进行分析，出具相应检验报告，并填写在《供应商评定记录表》的相应栏目中，反馈给供应科；
Ⅲ样品如不合格，可再送样检测，但最多不得超过两次； Ⅳ样品合格，供应科可向供应商小批量进货，经化验室验收后，交付生产使用，并由生产科出具试用后的验证报告，填写《供应商评定记录表》中相关栏目，反馈给供应科；
Ⅴ如小批量进货试用不合格，则取消其供货资格。如样品验证，小批量试用均合格，可列入《合格供方名录》。
④供应商产品如出现严重质量问题，供应科应向供应商发出《纠正预防措施处理单》，如两次发出《纠正预防措施处理单》而质量没有明显该进的，应取消其供货资格。
⑤供应科每年对合格供应商进行一次跟踪复评，并填写《供应商业绩评定表》。评定按百分制执行，质量占80%，交货期占10%，价格、售后服务占10%。总评分低于80分或质量质量评价低于64分，应取消其合格供应商资格。如因特殊情况需留用，应报总经理批准，但应加强对其供应物资的进货验证，如违反上述第④条，两次发出《纠正预防措施处理单》而质量没有明显该进的，仍应取消其供货资格。
⑥提供服务的供应商，如检测、培训机构等，也应经评价合格后方可向公司提供服务。对国家授权的计量实验室，可不做服务质量评价。
（3）采购过程的实施
①“采购计划”根据生产科的“生产计划”及库存情况编制，经总经理批准后实施采购。对于临时采购的物资，由相关部门填写《物品申报单》，报总经理批准后，由供应科采购。 ②供应科应根据“采购计划”和《物品申报单》，按照采购物资的技术指标在《合格供应商名录》中选择供应商进行采购。 ③第一次向合格供应商采购重要物资时，应签订《采购合
同》，明确品名、规格、数量、质量要求、技术指标、验收条件、违约责任及供货周期等；
④供应科根据需要可将相应的技术标准作为合同附件提供给供应商；
⑤临时采购物资时，采购员需再次核实提供给供应商的技术标准是否现行有效，《物品申报单》由供应科经理确认后，由采购员实施采购。
（4）采购物资的验证
①采购物资在货源处验证时，由供应科进行。此种情况应与供应商协，在采购文件中规定验证的安排及物资的放行方式。
②采购物资本公司进行验证时，由库房对采购物资数量进行确认，并填写《原辅材料入库记录》，由化验室对采购物资的质量进行验证，并填写《进货验收记录》；
③顾客的验证不能作为本公司对供应商质量有效控制的证据，亦不能免除本公司相关部门对采购物资验证的责任。
④验证结果应由相关部门做好记录。
（5）建立并保存合格供应商质量记录及产品的验证记录。
13.产品标识和可追溯性管理制度
1、目的
用适当的方法标识产品，以防止不同类型的产品混用，在需要有可追溯性要求的场合，每个或每批产品都要有唯一标识，以实现产品的追溯性。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品在接收、生产及交付的各个阶段的产品标识和可追溯性管理。 3、职责
（1）销售科负责产品标签、条码、包装物的审批备案。 （2）各使用部门负责本部门相应的产品标识。 （3）化验室负责对产品标识的有效性进行监督检查。 4、程序概要
（1）标识方法
产品标识采用标签、批号、记录、标牌、外包装物等方式进行标识。
（2）标识方式
①在产品接收阶段，由接受部门用标牌或记录进行标识； ②在产品生产过程阶段，由各车间用标牌或记录进行标识； ③最终成品阶段，由各相关部门用标签、条码、外包装物等
方法进行标识；
④为了实现成品的课追溯性要求时，用批号、记录等方法经行标识。
（3）标识管理
①产品标识中的标签、条码、包装物的设计、更改、作废由各使用部门报销售科审批备案，其他标识方式由化验室统一管理；
②标识由各使用部门派专人负责保管、发放，并做好记录； ③产品标识脱落、损坏、丢失或不易识别，由负责部门负责恢复，并做好记录；
④无标识或标识不清的产品，不得进入下道工序或出公司； ⑤化验室对产品标识的正确性、有效性进行监督检查。 （4）标识部位
产品标识部位应符合工艺要求，便于识别，一般标在产品容器或包装物上。
（5）可追溯性
在规定有可追溯性要求的场合，通过记录、批号、标识等对产品进行追溯。
（6）建立并保存有关记录
14.过程质量控制制度及考核办法
1、目的
保证生产过程的各个环节处于受控状态，已实现生产过程的有效控制，确保产品符合规定要求。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX生产过程的控制。 3、职责
（1）生产科负责生产过程控制的管理，负责编写《生产过程控制制度》，并具体组织实施；
（2）生产科负责生产过程设备的管理；
（3）生产科负责生产过程的工艺控制，组织并指导相关部门制定产品的工艺文件、作业指导书等；
（4）化验室负责制定产品检验规程，并监督实施。 4、程序概要
（1）生产科负责组织制定工艺文件并监督执行。 （2）生产科根据需要对关键工序策划并组织编写作业指导书，组织选择和确认事宜的统计技术。
（3）各车间对从事关键工序人员进行培训，报综合办备案并持证上岗。
（4）生产科负责按产品工艺要求配置适宜的设备和工装，
各车间按产品工艺要求安排适宜的工作环境。
（5）从事生产过程的作业人员必须严格执行本岗位的有关标准、法规、制度文件和作业指导书等。
（6）生产科提出对有关生产过程的过程参数和产品特性的要求，由各车间具体执行。
（7）当出现重大质量波动、偏离过程能力要求，由生产科负责组织相关部门对过程能力不足的过程或设备查找原因，采取纠正措施，并经验证认可。
（8）生产科负责按规定要求对设备进行适当的维护保养。 （9）XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其它时令品生产过程中，不存在特殊过程。 5、考核办法
（1）新入员工人要在一个星期内完成入职培训，并具备其所应聘岗位的基本操作能力，新入职员工转正前应由人力资源科协同生产科经行考评，考评通过方可上岗，考评不通过予以辞退。
（2）生产科根据工艺及作业指导书对员工的操作每天经行检查，并根据对产品造成的影响经行处罚：
①未按作业指导书操作，尚未出现产品质量事故的一次处罚10元。
②未按作业指导书操作，出现轻度质量问题，造成损失在100元以下的，或连续故障不超过2小时，员工承担损失的50%。
③未按作业指导书操作，出现中度质量问题，造成损失在
100——500元的（含500元），或连续故障2——8小时（含8小时），员工承担损失的50%，并记过一次，一月内出现3次记过，员工予以劝退。
④未按作业指导书操作，出现中度质量问题，造成损失在500元以上的，或连续故障8以上小时，员工承担损失的50%，并记大过一次，记大过超过2次，员工予以劝退。
（3）每周对生产设备的保养，及卫生情况给予检查，检查成绩最差的车间班组，给予每人10元处罚，检查成绩最好的班组每人奖励15元。
（4）考核分为日常检查和不定时抽查，日常检查由质检员负责 ，不定时抽查由生产科负责人、化验室负责人及总经理负责，生产科，化验室至少每周抽查一次，总经理至少每月抽查2次。
（5）考核档案按要求归档保存。
15.产品检验制度
一、产品检验的控制 1、目的
对产品的检验进行有效的控制，以便验证产品是否满足规定要求。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品形成全过程的检验。 3、职责
（1）化验室负责提供检验的管理，并负责编写安检项目及委托检验项目的《委托出厂检验制度》。
（2）生产科负责提供有关产品的技术标准。
（3）化验室负责产品的进货检验，最终检验。生产科在授权范围内负责本部门产品的过程检验。
（4）化验室负责依据标准编写检验办法并具体实施。 4、程序概要
（1）进货检验
①进公司原料、辅料及包装材料有化验室进行进货检验，未经检验的原料不得投入使用；
②确定进货检验的数量和性质时，应考虑在供应商处对采购产品所进行的控制程度和供应商所提供的合格证据；
（2）过程检验
①化验室授权各车间质量监督员负责本部门产品的过程检验，以确保过程产品的质量，化验室负责监督检查；
②过程检验在完成前或必须的报告收到前不得将产品放行。 （3）出厂检验
①由化验室依据标准和检验规程进行检验；
②只有出具检验报告后，有关数据、文件齐备并得到质量负责人签字认可后，产品方可放行；
③对不合格产品，应执行《不合格品的控制制度》。 （4）XX市XX食品服务有限公司不允许紧急放行。 5、检验记录
（1）化验室和各车间必须建立并保存表明产品各阶段已检验的记录，记录应标明产品是否已按所有规定的验收标准通过了检验；
（2）记录应标明负责合格品放行的授权检验者。
二、质量记录的控制 1、目的
对XX市XX食品服务有限公司质量记录的标识、收集、编目、查阅、归档、贮存、保管和处理进行控制，为证实产品符合规定要求和质量体系的有效运行提供客观证据。
2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品生产全过程和质量体系运行有关的所有质量记录。 3、职责
（1）各职能部门负责管辖范围内的质量记录的审批，质量记录的各种表格样式报生产科汇总备案。
（2）各使用部门负责本部门质量记录的标识、收集、编目、查阅、归档、贮存、保管和处理。
（3）来自供应商方的质量记录，按职责由供应科进行控制和管理。 4、程序概要
（1）质量记录表格样式由使用部门提出，经相应管理部门领导审批，报生产科备案。
（2）为了便于检索和查阅，应对质量记录进行编目、标识和编号。
（3）质量记录应按规定进行保存、归档，并明确保存期限。 （4）质量记录填写要求字迹工整清晰、内容真实、准确、完整、及时。
（5）质量记录由专人妥善保存，应有适宜的保存环境和设施，防止损坏和丢失。
（6）质量记录可以承任何媒体形式，如硬盘拷贝或电子媒
体。
（7）质量记录一律不准外借，如有消费者或其代表需要查阅，须经部门领导批准。
16.计量器具管理制度
1、目的
对计量器具进行有效控制，以确保设备的精密度和准确度满足使用要求。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品符合规定要求的计量器具的控制。 3、职责
（1）化验室负责计量器具的管理。 （2）各使用部门按规定要求执行。 4、程序概要
（1）化验室根据生产要求选择配备相应的实验器具，如有所需准确度和精密度的计量器具，化验室负责对其进行有效控制。
（2）计量器具应按周期校准，用于校准的依据应形成文件。 （3）化验室应编制计量器具校准周期计划。 （4）对计量器具应建立台账，并规定其校准过程。 （5）计量器具应带有其校准状态的相应标志或经批准的识别记录。
（6）当发现计量器具偏离标准状态时，应立即停用，做好标识和记录，并对已测量结果的有效性进行评定。
（7）计量器具的调整，需有具备相应专业资格的人员按有关标准规程进行，防止因调整不当而使其标准失效。
（8）根据计量器具的特性，应采取必要的防护措施，确保其准确度和适用性保持完好。
（9）在计量器具的技术资料按要求可以提供的场合，当消费者要求时，本厂可提供这些资料，以证实计量器具的功能是适宜的。
（10）建立并保存校准记录。
17.不合格品的控制制度
1、目的
对不合格品进行标识、记录、评价、隔离和处置，以防止不合格品的非预期使用。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品生产全过程中不合格品的控制。 3、职责
（1）化验室负责不合格品控制的归口管理、负责编写《不合格品的处理制度》，并监督实施。
（2）各有关部门负责对本部门不合格品进行标识、隔离和处置，化验室监督实施。 4、程序概要
（1）化验室根据受委托单位出具的不合格品检验报告，确定不合格品的范围并记录，通知相关部门进行标识、隔离和处置，化验室监督实施。
（2）不合格品的评审
化验室组织相关部门对不合格品进行评审，必要时，报领导批准。
（3）不合格品的处置
责任部门按评审结果进行处置，处置可分为四种：
①返工以达到规定要求；
②返修或不经返修作为让步接收； ③降级使用； ④拒收或报废。
合同要求时，若要使用不符合规定要求的产品，应向消费者或其代表提出申请，同意后，应记录不合格情况，以说明不合格品的实际状况。
（4）建立并保存有关记录。
18.产品防护制度（包装、贮存与运输）
1、目的
保证产品在包装、贮存与运输过程中的质量，防止产品损坏、变质或丢失。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品形成全过程中的包装、贮存与运输。 3、职责
（1）生产科负责包装、贮存与运输的归口管理，并负责产品包装的使用审批、备案。
（2）各车间负责生产过程中原辅材料及产品的包装、贮存与运输工作。
（3）供应科负责原辅材料及包装物的搬运、贮存、防护工作。
（4）销售科负责成品的搬运、贮存、防护和交付工作。 （5）后勤部门配合销售科负责成品的搬运、防护和交付工作。
（6）销售科负责产品包装设计的审批备案。 4、程序概要
（1）搬运
根据产品特性按有关规定要求选择适宜的搬运方法和搬运
工具，将产品搬运到指定场所，防止损坏或变质。
（2）贮存
①根据产品特性，选用贮存场地和库房，制定贮存管理规程，防止损坏和变质。
②定期对库存产品状况进行检查，防止产品使用和交付前变质和损坏。
（3）包装
根据产品特点、合同要求、运输和贮存条件对产品进行包装设计，对包装过程、包装材料、包装标识进行控制。
（4）防护
在产品形成的各个阶段，应对产品采取适当的防护和隔离措施，以防止产品的损坏、变质和误用。
（5）交付
最终检验完成后，在产品交付的各个环节应采取防护产品质量的措施，合同要求时，这种防护可延续到交付的目的地。
（6）建立并保存有关记录。
19.人员管理及培训制度
1、目的
提高员工的质量意识和专业技能，促使员工素质满足岗位要求。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司所有从事对质量有影响的工作人员的培训。 3、职责
（1）综合办负责培训的组织管理，负责编写《培训计划》。 （2）相关部门负责本部门相关的特殊工作岗位人员的培训。 4、程序概要
（1）综合办根据有关部门的培训要求，制定XX市XX食品服务有限公司《员工培训大纲》，并根据各车间上报的培训计划汇总编制本厂年度培训计划。
（2）综合办负责组织对新招员工进行入厂培训，接收部门负责对新上岗员工进行业务技术培训。
（3）各部门根据培训计划组织员工培训，培训小结报综合办备案。
（4）对从事特殊工作岗位的人员，应按所要求的教育、培训和经历进行资格考核。
（5）培训（考核）应按有关规定做好记录，并予以保存。
20.设备管理制度
1、目的
加强对生产设备和辅助设备的维护，以便于安全、经济、合理的使用设备，保证设备始终处于良好的运行状态。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司所有的生产设备及辅助设备。 3、职责
（1）相关部门负责省报本部门设备的购置计划、维修计划、报废计划、由总经理负责批准。
（2）有质量负责人组织实施维修计划，对维修过程进行监督，并对维修结果经行确认。
（3）各部门对本部门的生产设备实施日常维护，并建立设备维护记录。 4、管理制度
（1）设备的购置
基本原则是：技术先进、工艺合理、经济适用。
基本程序：设备使用部门提出申请→生产经理审核→总经理批准→采供科采购。
（2）设备的验收与交付
新购设备达到公司由生产经理负责组织技术人员、档案员开箱验收，同时做好《设备开箱验收记录》，发现问题由生产科与
生产厂家联系解决。设备安装完毕后，由生产经理组织生产科对设备进行调试、检查与登记。
（3）设备的使用
①设备的使用过程：指设备安装调试验收合格交付使用，直道报废为止的全过程。
②操作工使用新设备前，由生产科组织培训，使其全面了解设备使用操作方法，保养方法，一般故障排除方法，方可上岗操作。
（4）设备维护
各使用部门应根据设备使用和维护要求，做到“三好”、“四会”。
①管好。操作者对设备负有保管责任，不经领导同意，不准他人乱动。设备及附件，仪表安装、防护、装置等，应保持完整无损。设备发生事故后，应保护现场，不得隐瞒事故情节，及时报告班组长。
②用好。严格执行操作规程，禁止违章使用设备，严禁敲打设备，设备上下不得放置物品。
③修好。设备外观和传动部位应保持良好状态，保持设备的性能良好、完整可靠，满足生产工艺要求。
④会使用。操作者要熟悉设备的机构、性能、工作原理，并能熟练操作。
⑤会保养。保持设备内外清洁，无跑、冒、滴、漏现象，加
油要做到“四定”：定质、定量、定时、定点，保持油路畅通。
⑥会检查。设备开动前，必须检查设备控制系统是否灵敏可靠，各运转部位是否良好，一切正常无事故隐患才能启动；接班时，如发现上一班事故未做处理，要立即报告班长，处理好后在开动设备，设备开动时，观察各部位运转情况，如有异常应立即查找原因，直到查明解决为止。
⑦会排除故障。设备发生故障时岗位操作工应会排除。 （5）设备的保养
公司设备实行日常保养和定期保养。
①日常保养：对设备进行清洁，检查零部件的完整、可靠，每班保养一次。
②定期保养：机器运行时无法进行的保养工作。在生产停产时进行，一般每两个月进行一次。
③设备润滑进行“四定”：定时、定点、定量、定质。每次润滑完毕，加油人员须将润滑时间、油质、加油量、润滑点记入《设备润滑记录》中。
（6）设备的检查
设备的检查是对设备的运行情况，磨损程度进行检查和校验，以保证安全生产。
①每日检查。交接班时由操作人员进行，同日常保养结合起来，发现问题及时处理，当无法处理时，待停机后处理，记入《运行及交接班记录》中；
②维修工巡检，每天一次，按各自分工检查，有问题及时处理，并作记录。
（7）设备的修理
设备的修理是指修复由于正常或不正常原因而引起的设备损坏，通过修理和更换已经磨损，腐蚀的零件、部件，使设备的效能得到恢复，设备的修理分为小修，大修两类。
①小修理是针对设备进行局部修理，其作业内容是更换和修理易磨损的零件、清洗、换油，小修理每周一次，小修理由接班岗位操作人员检查验收，记入《运行及交接班记录》中。
②大修理作业内容是把设备有针对性拆卸解体，更换或修复，使其满足工艺效果，大修按计划实施，大修由质量负责人组织验收，并填写《设备维护、保养、检修记录》，合格后才能投入运行。
③设备修理所需材料的采购，按《采购控制程序》有关规定办理。
（8）设备的报废
①凡符合以下条件之一的设备应予以报废。
Ⅰ主要结构严重损坏，无法修复或经济上不值得修复的设备。
Ⅱ技术状态低劣，动力、材料消耗过高，不符合国家有关指标规定的设备。
Ⅲ安全防护装置无法安装修复，电器设备老化无法修复，运
转时严重威胁人身安全的设备。
Ⅳ设备运转时造成环境严重污染，此种情况无法改变或经济上不值得转变的设备。
②设备报废的程序
相关部门提出报废申请→质量负责人审核→总经理批准→报废→财务做账务处理。
③设备报废日期自总经理审定批准报废之日起算。 ④报废设备处理后，生产科在《设备档案》中详细记录。 （9）设备事故的管理
不论何种原因造成的设备损坏，或者由于电控设备失灵而造成停产或动力供应中断者，皆为事故。设备事故根据其对生产设备和人身安全的破坏程度，分为重大设备事故和一般设备事故两大类。
①凡满足下列条件之一者为重大设备事故：
Ⅰ由于设备事故直接引起火灾、爆炸、重伤或死亡； Ⅱ由于设备事故直接造成生产系统停产48小时以上； Ⅲ设备发生事故后，修复费用在壹万元以上。 ②凡满足下列条件之一者为一般设备事故：
Ⅰ由于设备事故原因，造成生产系统停产在48小时以下（包括48小时）；
Ⅱ修理费用在壹万元以下（含壹万元）。
③事故发生后，生产经理及有关人员及时到达现场，进行调
查、分析和处理，是设备尽快恢复生产。
④事故分析完成后，车间主任填写《设备事故报告单》，车间主任须在《设备事故报告单》上签署意见，上报主管领导。
⑤设备事故处理的原则，事故原因分析不清不放过。事故责任者和职工未受到教育不放过，没有防范措施不放过。
（10）设备配件的管理
设备配件的采购、验收入库、保管，均按《采购控制程序》和《库房管理规定》执行，设备管理基础工作有综合办负责。
设备档案的内容包括：
Ⅰ设备名称、编号、规格型号、制造单位、起用日期、原始价值等。
Ⅱ设备出厂合格证，设备开箱记录，设备历次修理记录，设备历次事故报告，有关说明书。
21.生产车间与库房管理制度
1、目的
加强对生产车间和库房内部环境卫生、布局的管理，减少工序迂回往返，避免交叉污染，保证产品在生产与储存过程中不被污染。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司所以物品流通过的生产车间和库房。 3、职责
（1）质量负责人对车间和库房布局的合理性进行规划。 （2）生产科负责生产车间的日常卫生打扫，库管员负责库房日常卫生的打扫。
（3）综合办负责编写《车间库房管理规定》和《卫生管理考核办法》，并定期对各车间和库房的卫生条件进行检查，每月进行一次考核。 4、程序概要
（1）生产车间和库房内的卫生每天打扫一次，保持室内清洁卫生，地面、墙壁、门窗、顶棚、灯罩、仪器、设备，无积尘、无蛛网，物品摆放整齐有序。
（2）生产车间和库房内禁止吸烟，禁止随地吐痰、乱丢废物，非工作人员禁止入内。
（3）生产车间内光线充足，温度、湿度应满足生产加工要
求，车间内洗手更衣设施完好，车间内的防蝇、防鼠、防虫设施齐全。
（4）库房内的物品按要求离地、离墙存放，禁止存放有毒、有害、及易燃、易爆物品，防潮、防火、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施齐全完好。
（5）综合办根据《车间库房管理规定》和《卫生管理考核办法》定期对各车间和库房的卫生条件进行检查，每月进行一次考核。
（6）检查、考核应按有关规定做好记录，，并予以保存。
22.售后服务制度
1、目的
为消费者提供良好的服务，满足合同规定要求。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品销售全过程中的服务。 3、职责
（1）销售科负责售后服务工作的管理。
（2）化验室配合销售科做好售后质量事故和问题的调查仲裁及善后处理工作。 4、程序概要
（1）销售科应配备适宜的资源，并加强服务人员的服务意识和专业技能的培训，以使服务满足要求。
（2）服务的实施：
①利用各种渠道进行宣传，为消费者提供产品信息或咨询服务；
②合同中规定有服务要求的，按合同规定执行；
③收集消费者提出的意见，不断改进产品和服务质量； ④妥善处理消费者意见或投诉，满足消费者的要求。
（3）服务验证：
①销售科对服务工作实施的有效性进行自我验证，生产科每
半年对服务实施情况验证一次；
②化验室负责针对消费者反馈的重大产品质量问题提出改进措施，由责任部门组织实施，生产科对有效性进行验证。
③服务报告
销售科定期将服务情况进行汇总、分析、整理，并写出服务报告，经厂主管领导审批后，报厂有关领导和有关职能部门。
（4）建立并保存有关记录。
23.突然中断生产时产品处理办法
1、目的
XX市XX食品服务有限公司在生产过程中遭遇突发事件，导致生产过程被迫中止时，对处于生产状态下的原辅料及半成品进行控制处理，以保障产品的安全性。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品生产全过程。 3、职责
（1）生产科负责突然中断生产时产品的处理工作； （2）化验室协助生产科制定突然中断生产时产品的控制处理方法和措施；
（3）生产科负责记录突然中断生产时产品的处理结果，各相关部门做好相应记录。 4、程序概要
当XX市XX食品服务有限公司在生产过程中遇到停电、停水、设备出现故障等突发事件，导致生产过程被迫中断；无法继续进行时，生产科应及时对生产使用的原辅材料和半成品进行控制处理。根据原辅材料和半成品所处的状态，分别进行相应的处理。
（1）尚未使用的原辅材料，需做好防蝇、防鼠、防虫、防
潮等保护措施，保证下次使用时的安全。如果车间内达不到防护要求，需退回原辅材料库保存。
（2）能够继续使用的半成品。在常温下保存不影响其品质的，需做好防蝇、防鼠、防虫、防潮等保护措施，保证下次使用时的安全。在常温下不能保存的半成品，需放入冷库或冰柜保存。
（3）不能继续使用的半成品，需进行无害化处理。 （4）保存并做好相关记录。
24.食品风险监测制度
1、目的
XX市XX食品服务有限公司通过对电视、广播、报纸、网络等新闻媒体上关于食品风险信息进行监测、收集、整理，根据收集整理后的信息，调整相关产品的管理制度，以保障产品的安全性。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品生产全过程。 3、职责
（1）综合办负责食品风险监测信息的监测、收集工作； （2）生产科负责对收集的食品风险信息进行整理分析，并制定相应的防护措施。
（3）化验室对存在安全风险的原辅材料加强检验力度和检验频次。各相关部门做好相关信息的记录，并保存。 4、程序概要
（1）监测内容。包括国家发布的化学污染物及有害因素的监测信息、食源性致病菌的监测信息，食品监督检查质量公告，食品质量安全信息等。
（2）监测形式。通过收看电视、收听广播、看报纸、查询网络等形式监测食品风险信息。
（3）信息收集。由综合办负责监测收集食品风险信息，并动员公司全体职工参与食品风险信息的收集。
（4）信息整理。由生产科负责对食品风险信息进行分析整理，根据整理后的信息，生产科调整涉及风险信息产品的管理制度，各相关部门执行制度，加强对涉及风险信息产品的检验，以保证产品的质量。
（5）保存并做好相关信息的记录。
25.不安全食品召回制度
1、目的
对已出售的存在安全隐患的产品进行安全评估、召回、标识、记录、隔离和处置，避免和减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全。 2、范围
适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品销售全过程中产品安全的控制。 3、职责
（1）化验室负责对存在安全隐患的产品进行控制和管理，并负责编写《不安全食品召回制度》，并监督实施。
（2）各有关部门负责对本部门召回产品进行标识、隔离和处置，化验室监督实施。 4、程序概要
（1）化验室根据受委托单位出具的产品检验报告，确定问题产品的危害程度并记录，通知相关部门进行后处理，化验室监督实施。
（2）问题产品的安全评估。化验室组织相关部门对问题产品的危害性进行安全评估，并将评估结果上报当地质监部门。
（3）问题产品的处理。
责任部门按评估结果进行处置，处置可分为四种：
①不召回。经评估不存在安全危害，属于消费者使用不当的，出具相关证明和依据向社会澄清事实。
②一级召回。经评估存在较轻安全危害，对消费者身体健康和生命安全无影响的，召回返修。
③二级召回。经评估存在一般安全危害，对消费者身体健康和生命安全有较轻危害的，召回后降级使用。
④三级召回。经评估存在严重安全危害，对消费者身体健康和生命安全有严重危害的，召回后报废。
（4）建立并保存有关记录。
26.突发公共卫生安全事件应急预案
一、成立XX市XX食品服务有限公司突发公共卫生安全事件应急处理领导小组
1、领导小组成员。
组长：一名，由总经理或公司现场第一负责人担任。 副组长：2-5名，由公司相关各部门中层负责人担任。 组员：若干，事件有关责任人担任。
2、职责
负责公司突发公共卫生事件应急处理的统一协调和指挥，决定实施处理突发公共卫生事件的措施。 二、监测
1、提高对突发公共卫生事件监测的敏感性和报告的及时性，做到早发现、早报告、早治疗。
2、提高监测报告的质量，及时准确地掌握突发公共卫生事件在人群中的发病情况和分布特征，为制定有效的预防控制措施提供依据。
3、内容要求：报告时间、姓名、性别、年龄、住址、联系方式、发病时间、发生过程、主要症状及后果、突发公共卫生事件性质的初步判定、当前拟采取的主要控制措施、报告单位或报告人。
三、预警分级和判断
根据突发公共卫生事件性质分为一般事件、比较严重事件两种。
1、一般事件：设24小时客户服务电话，有客户投诉服务质量的，派出客服人员到现场调查，解决问题。
2、比较严重事件：发现有客户投诉因食用产品导致不适，如拉肚子等。首先通知各销售网点将该批次产品封存、召回，然后将该批次产品的留洋送市技术监督局检测。并将该批次产品所使用原材料的剩余部分封存，检验。 四、 原因调查
根据工艺流程查找那个环节导致食品出现质量问题，从原料、生产、晾置、包装、储存、运输、销售等。并将查找结果上报应急处理领导小组。 五、控制
在发现食物中毒或接到有关情况报告后，应立即派出专业人员，在最短的时间内感到事发现场，按规定开展调查，尽快确定突发公共卫生事件性质和需要采取的主要措施等。及时将处理意见报领导小组。 六、医疗救治
对因突发事件治病的人员提供医疗救护和现场救援，并书写详细完整的记录。公司可视情况需要，向上级卫生行政部门请求专家、技术支援。 七、事件总结
公司应对整个事件总结，防止类似事件再次发生，并及时向上级政府沟通信息。
27.关键工艺作业指导书
一、面包生产关键工艺作业指导书 1、调粉和面
在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。3——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有光泽即可。搅拌后面团温度为27——28℃。 2、分割成形
①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。
②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。
③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。 3、饧发
①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发，一般饧发室温度设定为40℃±2℃，相对湿度75%，饧发时间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。
②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。 4、装饰烘烤
饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、
果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200℃左右，烘烤时间15分钟左右。将产品烤为表面金黄或棕黄色，周边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。 5、包装
①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；
②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。 6、出厂检验
取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作进行取样，防止取样时污染。每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
二、馒头生产关键工艺作业指导书 1、调粉和面
①和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；
②进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，要严格按照
GB2760-2007标准使用，不得超范围使用。
③保持环境、地面清洁卫生。
④和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生。 2、压面成形
①压面设备和成型设备在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；
②在压面时一定要按规定连续轧5次以上，使轧好的面饼厚度均匀保持在3mm-5mm之间，表面光滑，确保在切条时不连刀，无毛刺，切条宽度保持在10mm-12mm。
③将机器调节好，保持每分钟70个的速度加工，重量100g，重量范围85±5。
④压面设备和成型设备使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生。 3、饧发
①温度保持34——36℃，湿度保持在75%，
③应做好饧发的时间记录。注意饧发时间，时间过长、过短都影响产品质量。 4、熟制
①蒸制时间20——25分钟。 ②整齐压力保持0.15MP。
③蒸熟后，放气要轻缓，防止馒头遇冷空气收缩塌陷。（冬
天更应注意） 5、冷却
将蒸制好的食品，放于冷却间凉放台进行冷却，冷却间用空调设备进行冷却，温度达到25度左右即可包装。 6、包装
按规定领取内包装材料，在内包消毒间灭菌30分钟后再使用，内包装完毕后，进入外包装间，装箱封口，要求速度快，称量准确，放入成品库待检，离地离墙15cm码放。 7、出厂检验
每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，方可发货出厂，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
注意：
①取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性。 ②按无菌操作进行取样，防止取样时污染。
③产品如产品库时须悬挂“待检”标识牌，待检验合格后方可摘下标识牌正式入库。
三、月饼生产关键工艺作业指导书 1、月饼熬浆
将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用
中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩（夏、秋季节），待冷却后备用。
注意：
①在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。
②成浆后要经检验方可进入下道工序。 2、和面
先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。
注意：
①面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。
②要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。 3、拌馅
按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后，将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀再拌入小料搅匀即可，搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒
充分吸水。
注意：
①熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。 ②砂糖要制粉后方可使用。 4、成型
严格按照机器操作规程操作。机器制作时，必须要求皮面松弛时间要长，否则皮面容易脱皮、离皮。广式月饼皮馅比例为2：8，不允许有露馅、塌心、裂口。 注意：
①花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。 ②外皮匀称，不张咀，不漏馅。 5、烘烤
炉温要求上火240℃，下火180℃，时间一般设定为前5后7，月饼成型后，表面喷水，去掉表面饼粉，然后进入`烤炉。烘烤5分钟，出炉，待凉。表面刷鸡蛋，鸡蛋比例（蛋黄3个，鸡蛋1个）然后进炉，烘烤7 分钟出炉
注意：
①上色均匀，不凹不凸，不跑糖，不青腰。 6、晾置
月饼晾置时间一般为2个小时，广式月饼包装温度一般保持在40℃左右。
注意：
①要充分冷却后方可包装。 8、包装
月饼保质期一般为60天。由于保质时间较长，所以要求后包装人员，不能用手直接触摸月饼，后包装人员必须分工明确，摆托、放月饼、上机器的人员各执其责，不允许交叉污染。包装人员包装时应注意检查产品感官是否符合质量要求（包括外形、色泽、口感、是否有黑点等异物），合格产品最后入库待检。
注意：
①包装人员戴一次性手套和口罩。
②生产前后包装机都要充分清洁消毒，防治微生物污染。 9、出厂检验
每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，方可发货出厂，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
注意：
①取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性。 ②按无菌操作进行取样，防止取样时污染。
③产品如产品库时须悬挂“待检”标识牌，待检验合格后方可摘下标识牌正式入库。
28.质量管理有关记录目录
《进货验收记录本》 《进货台帐记录本》 《环境场所清洁记录本》 《生产设备清洗保养记录本》 《原辅料入库记录本》 《原辅料出库记录本》 《生产投料记录本》 《关键控制点控制记录本》 《出厂检验记录本》 《产品检验留样记录本》 《不合格产品处理记录本》 《不合格原料处理记录本》 《产品销售记录本》 《不合格品召回记录本》 《退货处置记录本》 《人员健康记录本》 《人员培训记录本》 《投诉受理记录本》 《食品风险监测记录本》 《食品安全事故记录本》
《停复产及复产时设备设施安全控制记录本》 《生产设备仪器台帐》 《质量分析会议记录本》 《原辅料贮存保管记录》
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