８广西热带农业２１３０６年第４期（总第１０５期）略论果蔬涂膜保鲜技术黄耐（广西南宁市良庆区农业服务中心，５３０２１９）果蔬涂膜保鲜法是化学保鲜法的一种，因简单、方便、造价低等优点，在水分含量较高的果蔬贮藏保鲜中得到了较为广泛的应用。目前，果蔬涂膜保鲜技术进展较快，国内外的科研成果如雨后春笋，果蔬涂膜保鲜剂的发展趋势也由具有一定的毒性向低毒甚至无毒可食的方向发展。许多果蔬的液态膜不仅不易被人发现，而且能随果蔬一起食用，如英国食品协会研制的森柏保鲜剂，其３种基本组成成分为蔗糖酯、羧甲基纤维素钠和单甘酯，均为天然物质，安全无毒ｎ－３ｌｏ１果蔬涂膜保鲜的原理与特点果蔬采收后其生命活动仍没有停止，当失重超过５％时就会出现枯萎现象。果蔬涂膜保鲜的原理为将大分子物质作为成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、喷涂等方法涂布于果蔬表面，并在其表面形成一层不易察觉、无色透明的半透膜。这层膜可以封闭果蔬表面气孔，形成具有严密渗透性的果蔬体密闭环境。通过薄膜可以阻止果蔬水分蒸发并将果蔬与环境分隔开来，减少果蔬对环境氧的吸收，从而达到降低呼吸消耗，推迟呼吸高峰到来，延长果蔬贮藏时间的目的。研究表明¨】，采用浸溃、涂抹、喷涂等涂布法对果蔬贮藏效果无太大差别，但涂膜剂、成膜材料等成分在一定程度上影响保鲜效果。果蔬涂膜保鲜的作用体现在：（１）发挥气调作用。研究表明，适当提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，可延缓果蔬的完熟，气调保鲜技术就是该理论的成功应用。（２）保水防焉。果蔬经涂膜处理后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用；另一方面，由于保护膜具有吸水保湿性能，减少了水分的散失，使果蔬处于一个良好、稳定的湿度环境，有利于保持果蔬的新鲜度。（３）美化产品外观。果蔬经涂膜处理后，外观增加了光泽，起到了美化的作用，产品的档次和商品价值得到迸一步提高。（４）防止病原微生物的侵染。保护膜可抑制果实表面已附着的菌种的繁殖，防止果蔬收稿日期：２００６一０４一１０万 方数据由于菌类感染而腐烂变质，同时，保护膜还能抵抗外表浮游和散落的病菌对果实的二次感染。涂膜保鲜法具有如下特点：（１）可在常温下进行，不需购置昂贵设备，只需要具备相应容器或闲置房屋即可实施；（２）适合小批量和大批量处理生产，机械化程度高，工艺简单，适用于各种水果、蔬菜的保鲜贮藏；（３）保鲜期长，保鲜膜可以改善果蔬的光泽和抗机械伤，提高果蔬的商品价值；（４）原料易购，安全可靠，保鲜膜基本成分皆为可食用的食品添加剂，保鲜膜既可直接食用也可用水洗掉，与单果包装费用相比，成本更低廉。２果蔬涂膜保鲜剂的设计原理国外果蔬涂膜保鲜剂的使用已较为普遍，早期的涂膜保鲜剂（如，果蜡）主要功能是美化产品。随着研究的深入和市场对涂膜保鲜剂要求的提高，涂膜保鲜剂除美化产品之功能外，进一步具备和提高了保护果蔬生理、组织的功能，此功能已成为涂膜保鲜剂设计和研究的核心，要实现此功能则须解决膜材料的选择和膜厚度的确定两个问题。２．１膜材料的选择与膜性质的测定膜材料的选择各国不尽相同，日本主要采用糖类、蛋白质；英国多为糖类、蔗糖酯等。我国使用单甘脂、蔗糖酯、聚乙烯醇、石蜡、虫胶等。理想的膜材料应具有以下特点：（１）有一定的黏度，易于成膜；（２）形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平；（３）无毒无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。应用于果蔬涂膜保鲜的膜材料按化学成分来分大致有蛋白质类，如醇溶蛋白溶液，小麦面筋蛋白涂膜液；淀粉类，天然高分子类，如壳聚糖；微生物多糖类，如茁霉多糖；油脂类，如蔗糖脂，硬脂酸单甘脂等；天然树脂类，如紫胶；食品胶类，如羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等以及纤维素膜类等。诸如此类的膜材料均具有良好的成膜性，能均匀地分布在２００６年第４期（总第１０５期）广西热带农业９果蔬的表面。为了提高涂膜保鲜效果，近年来国内外研究者在膜材料中加入高效低毒甚至无毒的防腐荆，如儿茶素，鱼精蛋白、溶菌酶、甜菜糖、香辛料提取物、酵母促生物等。在我国，许多具有防腐抑菌的中草药已应用到果蔬的保鲜中。涂膜保鲜效果的检测主要方法为：一是通过电镜直接观察、分析膜的主要成分分布状况与气体渗透性的关系。如在电镜下对复合纤维素膜（以改性纤维素为主，其中加入脂肪酸、甘油、蛋白质、防腐剂等成分复合而成）进行观察，研究者发现各成分之间的分布要ｌ一２天达到平衡，而且脂肪酸链越长，浓度越高，就越容易达到平衡。氧气的渗透性则随着链的缩短和浓度的升高而增大。二是通过测定果蔬生理指标的变化来反映涂膜保鲜效果，国内文献报道，大多采用此方法来应用和改进膜的性质。２．２膜厚度的确定【６川果蔬表面的气孔不仅是微生物入侵的通道，也是水分蒸腾丧失的主要途径。涂膜处理可以适当封闭果蔬表面部分气孔，过薄的涂膜起不到保鲜效果，过厚则易导致果蔬生理失调。果蔬经涂膜处理后，其呼吸作用和薄膜的透气作用共同影响果蔬贮藏环境的气体成分，使膜内的氧气浓度下降而二氧化碳的浓度增加，最终使膜内气体达到动态平衡。因此，要延长果蔬的保鲜时间，对膜的选择有一定的要求。在保鲜过程中，二氧化碳通过薄膜的渗透作用遵守Ｈｅｎ旷一Ｆｉｃｋ定律，有如下关系式：Ｖｃ０２＝Ｐｇ·Ａ（Ｐｌ—Ｐ２）砖（１）式中：Ｖ００广一二氧化碳气体的渗透速度（ｃｍ３／ｈ）Ｐ｜－一气体渗透系数（ｅｒａ３·ｃｍ／ＣＥｌｌ２·ｈ·咖）Ａ——薄膜面积（ｃｍ２）Ｐ－，Ｐｚ一分别为涂膜两侧气体分压（ａｔｎｌ）８一涂膜的厚度（ｃｍ）果蔬在保鲜过程中，通过涂膜的内外气体达到动态平衡时，则有：ＧＲｃ０２＝Ｖｃ０２（２）式中：Ｇ一果蔬的重量（ｋｇ）Ｒ００ｆ一果蔬的呼吸强度（ｍｓ／ｋｓ．ｈ）Ｖｃ０广一二氧化碳气体的渗透速度（ｃｍ３／ｈ）联合（２）可得：８＝ＰｔＡ（ＰＩ—Ｐ２）／ＧＲｃ０２（３）根据以上公式，可确定膜的厚度。从而选择适宜的膜使其适应果蔬的贮存。３果蔬涂膜保鲜技术发展趋势近年来，国际上对果蔬涂膜保鲜技术的研究特别活跃，研究者们借助于电子显微镜、衍射仪等先进的仪器进行研究，对于膜的性能、性质和结构做定量分万 方数据析，选择成膜的最佳条件和配方，并积极寻求新的膜材料，根据各种果蔬的性质特点开发各具特色的膜。国内对膜本身性能研究不多，主要着眼于膜的应用研究上，如将可食性膜应用于樱桃番茄保鲜中、壳聚糖应用于苹果和梨、油豆角、柑橘等的保鲜中。在果蔬涂膜保鲜领域，绿色保鲜已成为近年来研究的热点。如多糖类保鲜材料就是以生物多糖为主体，添加必要的保鲜活性物质，通过改性或共混的方法获得的一类具有保鲜功能的高分子材料。由于多糖是来自于高等植物、动物细胞膜、微生物细胞壁中的天然大分子物质，不仅具有多种多样的生物学功能，而且与生物体具有良好的亲和性并具有可生物降解性，使得多糖类保鲜材料与其他保鲜剂相比在相对稳定性、生物安全性、生物降解性、黏度可调节性、吸湿保湿度性、成膜性、生物再生性、多种生物活性（免疫、抗感染、抗肿瘤、抗病毒、抗辐射、抗变性反应等）等方面具有极大的优势。微生物多糖如茁霉多糖（ｐｕｌｌｕｌａｎ）具有良好的成膜性、阻氧性、黏结性和易降解性等许多独特的理化和生物特性，无毒无害，对人体无任何副作用，随着茁霉多糖膜性质和应用研究的深入，该膜在果蔬保鲜方面发挥重要的作用随】ｏ所有的保鲜膜，尤其是可食用膜，都具有良好的阻隔性和一定程度的气调性，但抑菌性不佳。这可能是由于未加抑菌剂的保鲜膜如淀粉膜在后期成了微生物良好的培养基之故。因此，研究膜本身的抑菌性或在现有膜的基础上添加合适的天然抑菌剂，是果蔬保鲜涂膜技术的一个重要的发展方向。参考文献【１】周山涛．果蔬贮运学．北京：化学工业出版社。１９９８．【２】王辉娜等．复合水果保鲜膜的研制．食品研究与开发，１９９４，（３）：５～９．【３】郭敏．食品涂膜保鲜的研究．食品科学，１９９６，（３）：５９—６２．【４】李江云，施邑屏，李祖叉等．蔗糖酯和鼠李糖酯对水果贮藏表现的作用．植物生理学通讯，１９９８，３４（２）：１１５～１１７．【５】陈新建．可食性小麦面筋蛋白涂膜处理荔枝的保鲜效果．湖南农业大学学报，１９９８，２４（１）．【６】顾蕊等．动力学在ＧＡＳＰ涂膜保鲜草莓中的应用．食品工业，１９９７，（６）．［７】张长峰，徐步前．薄膜包装中果蔬呼吸强度的两种测定方法之比较研究．食品科学，２００３，２４（４）：１４９～１５４．【８】王长海，臧丽华，鞠宝等．短梗霉多糖在水果保鲜方面的应用研究．生物技术，１９９９，９（１）：４６。４９．略论果蔬涂膜保鲜技术
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黄耐
广西南宁市良庆区农业服务中心,530219广西热带农业
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引用本文格式：黄耐 略论果蔬涂膜保鲜技术[期刊论文]-广西热带农业 2006(4)