餐饮食品质量控制方案

食品质量控制方案

为了保证食品的质量安全，我们需要制定一套严格的控制方案。以下是我们的具体要求：

1.加强原材料采购

1）蔬菜类

1）叶菜类：

茎叶应该鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

叶面应该光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

农药残留物不超标（仪器检测）。

2）根茎类：

原料应该肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

皮不干缩，无发霉，无泥沙。

无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3）瓜果类：

果皮应该完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

果实应该坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。

表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

有瓜果的自然香味，无异味。

4）干菌类（干）：

干爽体轻、色泽纯正自然。

无杂质，无虫蛀。

无掺杂，无施假现象。 2）肉类

1）猪肉：

应该定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2）牛羊肉：

应该慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

无粘液，无渗出液，无寄生虫。

肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3）鸡鸭肉：

肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

无腐烂异味，具自然腥味。

3）水产类

1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

鳞片应该完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

鱼体应该饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

无伤痕破体现象。

应该熟悉鱼种，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

2.加强管理原材料存放

1）初加工库

验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

2）主食库

删除此段，因为文章中没有提到主食库的具体要求） 1.原料入库前必须进行抽样验收，检查质量、数量和重量是否与申购单一致，是否符合验收标准。

2.入库后的原料必须存放在防鼠台上，离地隔墙存放。 3.不同种类的原料必须分类存放，整齐码放，并配以标志牌，标明名称和进货日期。

4.库房必须经常检查，以防漏雨、生虫、霉变和鼠爬。 5.库房必须做好安全防范，包括防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

6.取用原料时必须按照进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用，过期的必须销毁。

7.库房内必须保持通风干爽，无污物、无杂物、无异物，不得存放易燃易爆和有毒物品。

8.每天出入库后必须对库房进行彻底清扫并保洁。

副食调料库：

1.原料入库前必须进行检验，检查质量、数量、标签、保质期和包装是否完整，不得接收破损泄漏的原料。

2.验收后的原料必须按照类别分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先进先出，后进后出的原则使用。

3.调味品包装必须干净、摆放整齐，无破损遗漏，干料必须防潮、防霉、防虫蛀和防污染。

4.库房内必须通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

5.散装原料必须保鲜盒装，桶装原料必须加盖，易潮湿霉变的原料必须及时晾晒。

6.每次出入库后必须对库房进行彻底清扫并保洁。

食品安全管理：

1.餐具、炊具和盛放直接入口食品在使用前必须洗净、消毒，炊具、用具在使用后必须洗净保持清洁。

2.储存、运输和装卸食品的包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁。

3.直接入口的食品必须有小包装或使用无毒、清洁的包装材料。

4.食品加工人员必须经常保持个人卫生，在生产销售食品时必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；在销售直接入口食品时必须使用售货工具。

5.使用的水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 6.使用的洗涤剂和消毒剂必须对人体安全无害。 7.绝不生产经营以下食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物的，或微生物毒素含量超过国家限定标准的；

④死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

⑤包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的； ⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或将非食品当作食品的。

食品卫生“五、四”制

实现从原料到食品的“四不”制度，即采购员不购买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不使用腐烂变质的原料，服务员不售卖腐烂变质的食品。此外，成品存放实行“四隔离”，包括生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离以及食品与天然冰融隔离。

用具方面实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

预防食品污染

保证食品新鲜，防止腐败，尤其要在10摄氏度以下存放，以减缓细菌繁殖。彻底清洗减少污染量，但微生物、表面农药及重金属不易清洗。控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，需高温100度以上煮熟、煮透。对于无法加热的冷荤，需要用化学方法进行消毒，以确保食品安全。防止重复污染。

食品卫生的关键是“净、透、分、消、密”，即食品、进货渠道、商家要干净；做饭时要蒸熟煮透；生熟要分开，包括人员分工、分开和食品分工；消毒要彻底，可采用物理和化学两种方法；存放要密封，与顾客保持距离，熟食或直接入口的食品不允许退货。

消毒餐具的方法包括洗碗机高温消毒、消毒柜高温消毒和消毒液1:250浸泡。

质量管理制度

采购管理制度包括查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

采购人员在采购食品时应记录来源，并妥善保管相关资料。同时，个人卫生要注意，并随时接受片区检查。

为了确保所销售的食品质量安全可靠，需要加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理。在审验经销食品的质量及相关身份证明时，需要严格把关。同时，采购的食

品也需要按照法律、法规和食品安全标准进行检查，包括检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，以及进口食品的合法证明。批发经营部和连锁超市可以运用信息化手段进行管理，提高工作效率。如果发现食品存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况，应当拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。对于供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，需要及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对。对于不符合要求的情况，应当拒绝进货，并及时将情况向当地工商行政管理部门反映。此外，对上柜食品的日常管理也需要加强，包括感观检查、撤柜等措施。

有条件的经营者可以自备技术设备对进货食品进行检验，对不具备条件的，则需要送检。同时，需要配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，积极参加由工商行政管理部门牵头组织的培训研究和考试。

在采购质量记录方面，需要查验供货商资质证明文件，包括营业执照、生产许可证、食品流通许可证等。同时，还需要

索取并仔细查验食品质量证明文件，销售凭证等资料，并实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。