5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ ）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（ ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为24。12 °Bx＇ ,23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为（ )
A、24．08 B、24。16 C、24.08 °Bx ＇ D、24。16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（ )
A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的
C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3ºBe＇表示（ ）
A、相对密度为3％ B、质量分数为3％ C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（ )为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0。5 Kg D、1.5Kg
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下:20.34%,21。36%，20。98%，20。01％,则此组数据( )（Q逸=0.5）
A、20。34％应该逸出 B、21。36％应该逸出 C、20.98％应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成( ）
A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用（ ）
A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表
14、当Cl2为1。013X105Pa（大气压）、[Cl］=0.01mol/L时的电极电位是（ ）V.（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl，ECl2/Cl=1。358V） A、0。48 B、2。48 C、1.358 D、1。48
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15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ )
A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极 16、检查罐头食品的真空度可以用（ )检验 A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉 17、测定糖液浓度应选用（ )
A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解,可以加入（ )
A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸 19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用( ）指示剂 Ａ、淀粉 Ｂ、酚酞 Ｃ、甲基橙 Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ） Ａ、Ｈ２Ｏ Ｂ、Ｈ２Ｏ２ Ｃ、石蜡 Ｄ、ＮaＯＨ 21、味精中ＮaＣl的含量测定属于( ）
Ａ、酸碱滴定法 Ｂ、氧化还原滴定法 Ｃ、沉淀滴定法 Ｄ、配位滴定法 22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ )
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定
Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态 Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法. A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ）,它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量.
Ａ、双缩脲法 Ｂ、染料结合法 Ｃ、酚试剂法 Ｄ、凯氏定氮法 三、判断题（1分/题，共15分)
（ ） １、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。 ( ） 2、用普通比重计测试液的相对密度,必须进行温度校正。
（ ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。 ( ) 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味.
（ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。 （ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质.
( ） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性,所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
（ )8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。 （ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（ ）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。 （ ) 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。 （ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0.
（ ) 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。 ( ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。 四、计算题(共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？（[а]λ =66。5) 2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？ 附：答案
1、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 2、感官 理化 卫生
3、样品的采集(采样也可以) 制备 预处理 样品的检验 结果计算
t
4、视觉 听觉 嗅觉 触觉 味觉
5、比重计法 比重瓶法 比重天平法 6、0 35％
7、感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析 8、十分均匀 平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=ҐN/2 10
12、费林试剂 次甲基蓝 13、13、上 中 下 双套回转采样管 14、增大 高 15、手提式折射仪 阿贝折射仪
二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B C
E A C D Ａ D Ｂ B A B C A A D 三、√ √ × × √ √ √ × × √ √ √ √ √ √ 四、1、解:C=α×100÷［а]λ ÷ L =8。46×100÷66.5÷1 =12。7（g/100ml） 2、答：（1)、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察,再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；
（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。 (3）、气味和滋味:由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录.
t
一、 填空题
1、实验员没有校正天平是 误差。
2、测定淀粉含量乙醚洗涤的作用 ；乙醇洗涤的作用 . 3、相对密度测定方法 。
4、折光仪是利用 原理测定折光率的仪器,最常用的折光仪
是 和 . 5、化学分析法是以 为基础的分析方法，分为 和 2类。 6、预处理方法包括 、 、 、 等。 7、水溶性灰分反映的是 含量.
8、双硫腙比色法中，铅、镉在 性质溶液中进行，Zn、Hg离子在 性质溶液中进行。
9、比旋光度定义: ；公式 。
二、选择题
1、采样分三步，依次获得 。
A原始样、检样、平均样 B检样、原始样、平均样 C检样、平均样、原始样 D检样、原始样、试验样 2、反应准确度与精密度 。
A准确度好，精密度好 B准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D准确度不好,精密度不好 3、ISO是指
A国际标准 B行业标准 C国家标准 D地方标准 4、干法灰化的优点
A试剂用量少 B空白值低 C不必经常看 D时间短、温度低 5、用PH计算出的酸度为
A总酸度 B有效酸度 C外表酸度 D真实酸度 6、下列不是专门用于测定脂肪的是
A氯仿甲醇提取法 B罗紫=哥特里法 C巴布科克法 D盖勃法 7、薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时,加HCL目的 A增加糖精钠在水中溶解度 B增加糖精在水中溶解度 C转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D都不是 8、过氧化值是测定 重要指标。 A脂肪 B淀粉 C维生素 D蛋白质
9、某物质与2,6-二氯靛酚反应，使颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定范围成正比，该物质是
A氨基酸 B维A C葡萄糖 D维C
10、某物质与三氯化碲可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，该物质是
A氨基酸 B维A C葡萄糖 D维C
三、 判断题
1、正确取样必须遵循的原则主要有代表性、保持原有理化指标等。
2、样品预处理的总原则主要有消除干扰因素、完整保留被测组分、必须维持原有浓度。
3、测定烟熏肉的苯并芘含量,样品用蜡纸来包裹.
4、Karl Fisher法测定水组分时,将适量甲醇置于反应器中，接着直接加入试样,用KF滴定至终点记录。
5、水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。 6、高锰酸钾测定还原糖，1mol还原糖—1。2molKMno4.
7、高锰酸钾法测钙，先加指示剂后在家草酸铵、醋酸、氨水，顺序可调整。 8、测可溶性糖前有二氧化碳要除去。
9、薄层层析法测防腐剂含量，样点高于展开剂液面. 10邻二氮菲比色法测铁，利用PH小于1,二价铁与邻二氮菲生成稳定有色络合物。
国院10级食品分析考试题 一、名词解释：（5＊4） 1.NY 2.采样 3。oBX
4。食品的弹性 5。POV 二、填空。（20空＊2)
1. 食品评价的因素有： 、 、 等
2. 不同灰化方法中加入助剂有： 、 、 等
3。 选择样品处理方法要考虑的因素： 、 、 等 4。 测定水分含量包括有： 、 、 等方法
5。 食品添加剂分析包括有： 、 、 、等内容 6. 马铃薯毒素定性测定的方法有: 、 等
7. 食品分析方法的评价指标有 、 、 等 三、简答题(4个*5）
1。 重量法测定水分含量的基本要求？ 2。 食品酸度的测定意义？
3. 费林试剂法测定还原糖直接滴定的基本原理？ 4. 定性测定磷化物的基本原理? 四、论述题（2*10)
1. 为什么说食品分析会越来越被人们重视?
2。 比色法测定食用色素含量干扰产生的原因,以及排除干扰的措施？
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