您的当前位置:首页正文

桑葚酒的生产工艺

2022-04-11 来源:易榕旅网
 桑葚酒的生产工艺

生工0902

2009304200221 李偲 一 实验目的:

1, 知道桑葚酒制作的所需菌种,理解桑葚酒制作的原理和实验流程,正确理解影响发酵的原因。

二 实验原理

(1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵的反应式:

①有氧条件:酵母菌的兼性厌氧生活方式。氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O

②无氧条件:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH+6CO2

2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。

三 试剂和溶液

原料配方:桑葚,白糖,安琪酵母,偏重弧硫酸钾,皂土,SO2, 柠檬酸,纯水 实验仪器:发酵罐,净化工作台,生化培养箱,电子天平,酒精比重计。 四 实验步骤 实验流程示意图

桑葚——挑选,清洗——压榨——糖酸调整——巴氏杀菌——冷却——添加SO2(具有抗氧化杀菌的作用,增酸作用,澄清作用等)——添加酵母菌——主发酵——后发酵——过滤至沉淀罐——澄清——调配——过滤——储存——装瓶

实验的具体操作步骤如下: 1.

用清洁水洗涤,除去果实表面的污物和残留农药,洗净后沥干。

2. 3.

压榨采用的是压榨机,果实分为果汁与果渣。

发酵果汁中按料:糖:水=1:0.5:1.5的比例。然后将复水活化好的安琪酵母按1%-3%的比例添加到果汁中发酵。同时按照20-25mg/kg比例加A偏重亚硫酸钾。果渣中按适当比例加入糖水,复水活化好的安琪酵母,偏重亚硫酸钾,也进行发酵。

酸度调整:桑葚酸度过低时,容易滋生有害菌,桑葚果酒发酵要求果汁的PH为4.0-6.0之间,用柠檬酸调整果汁的PH到5.0。 添加SO2,达到杀菌防腐抗氧化的目的。

装入发酵罐主酵,于28摄氏度的恒温箱中发酵10天。

吸取上层清液进行后酵(转入另一个筒中),沉淀物转入果渣中一起发酵。 后酵需降低温度,换桶时可以带入少量的空气,从而促进酵母活力,继续使残糖分解,转化为酒精。

陈酿 酒液中悬浮物逐渐沉淀,稻液发生酯化,氧化,还原等反应,酒液逐渐老熟。

4.

5. 6. 7. 8.

9.

10. 澄清处理按0.1%-0.5%比例加入皂土作澄清处理,以增加其稳定性。 11. 过滤:使用离心机过滤,转数为3000r/min,时间为20min.

12. 调配时按照酒的质量要求,对酒度,糖度,酸度等进行一次性调配,使果

酒更加协调,更加典型。 13. 对装酒瓶要进行充分的灭菌,在水浴68-72摄氏度的情况下灭菌

15-20min .

感官:桑葚酒色泽呈紫红色,有光泽度,无沉淀物,具有果香和酒香,酸味适口,无异味。

因篇幅问题不能全部显示,请点此查看更多更全内容