山梨果酒的生产技术

第３９卷第２期　酿　酒　２　０　１　２年３月　Ｌ１０ＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　Ｍａｒ．．２０１２　文章编号：１００２—８１１０（２０１２）０２—００８１—０２　山梨果酒的生产技术　王丹姝　（黑龙江省甜菜糖业公司，黑龙江哈尔滨１５００９０）　摘要：介绍了山梨果酒的生产工艺、操作要点、质量标准。　关键词：山梨；果酒；生产技术　中图分类号：ＴＳ２６２．９１；ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ｃ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｐｅａｒ　Ｆｒｕｉｔ　Ｗｉｎｅ　ＷＡＮＧ　Ｄａｎ－ｓｈｕ　Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎ　ｋｅｙｓ；ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｔａｎｄａｒｄｓ　ｏｆ　ｐｅａｒ　ｆｒｕｉｔ　ｗｉｎｅ　ｗｅｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｐｙｒｕｓ　ｕｓｓｕｒｉｅｎｓｉｓ；ｆｒｕｉｔ　ｗｉｎｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　山梨（Ｐｙｒｕｓ　ｕｓｓｕｒｉｅｎｓｉｓ　Ｍａｘｉｍ）是蔷薇科梨属的　１００新鲜梨果含蛋白质０．１ｇ，脂肪０．１ｇ，碳水化合物　一种落叶乔木树种，又名秋子梨、花盖梨、野梨，为梨　１２ｇ，钙５ｍｇ、磷６ｍｇ、铁０．２ｍｇ、胡萝卜素０．０１ｍｇ等。　属中抗寒性最强的一个种。在黑龙江省分布于小兴　山梨果酒是以山梨为主要原料，经洗净、榨汁、　安岭、完达山、张广才岭、老爷岭等山区，常生于山区　加糖、酒精发酵、过滤、灌装等工艺制作而成，山梨果　河流两岸，在土质肥沃的山坡上多单株散生于林缘　酒可以最大限度地保持山梨的营养价值和生理功　或疏林内，为黑龙江省内重要经济野生山产品之一。　能，对合理开发利用山梨资源，提高山梨的经济价　山梨营养价值高，含有多种维生素，特别是维生　值，具有极其重要的意义。　素ｃ的含量较高，有利于人体新陈代谢。经测定山梨　１　生产技术　果除含８０％以上的水分外，糖的含量约占８％，每　１．１工艺流程　活性干酵母一活化　山梨　分选’＋清洗　破碎＿＋取汁＿÷澄清＿十调糖调酸＿＋初发酵＿＋主发酵一分离　后发酵＿＋贮藏＿＋配酒－＋澄清　处理＿＋过滤’＋杀菌或除茵－＋无菌灌装＿＋包装一入库　图１工艺流程　１．２工艺说明　充分混合均匀后，静置２４～４８ｈ，在未产生发酵现象　１．２．１预处理　之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，　Ｉ．２．１．１山梨原料的选择及处理　宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。　选用成熟度较高的山梨果，要求无病虫、霉烂、　１，２．１．４调整糖度和酸度　生青，然后用水清洗并沥干水份。　山梨果的含糖量越高越好，山梨果一般含碳水　１．２．１．２破碎取汁　化合物８％～１　２％，发酵前要对果汁进行调整。含糖量　用螺旋榨汁机破碎取汁。　不足部分加糖补充，以１．７ｇ糖生成１％ｖｏｌ的酒精计，　１．２．１．３加果胶酶，澄清分离　果酒的酒精度一般控制在７％～１４％。有机酸能促进　刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和ＳＯ：　酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予　收稿日期：２０１２－０２－０１　果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，　作者简介：王丹妹（１９５８－），女，大学本科，工程师。主要从事工程技术　而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般要求　管理工作。　酸度为质量体积分数０．８％　１．０％。