中央厨房管理制度(1)

1 、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。 2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用 具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容 器、盛器时常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变 质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，时常搓 洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗 净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜， 无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食 品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。 3 、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。 厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内， 当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦 洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好 辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或者放冰箱，或者加笼罩盖好，保持 室内清洁卫生， 每周搞一次包干区域的卫生大拂拭。 使用者应尊重卫 生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。 4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班 工作结束后调料加盖。 工具、 用具、 灶上、 灶下， 地面清扫洗刷干净。

1 、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。

2 、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3 、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4 、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5 、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

1 、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 2、冰箱或者冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异 味、臭味。 3、食品做到先进先出先用，已变质或者不新鲜的食品不得放入库或者冰 箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不许放入冰箱或者冷库。

1 、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2 、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3 、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

4 、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5 、宰杀家禽放血彻底，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

6 、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

7 、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首

饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。 各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧 熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒， 地面用消毒溶液拖洗。 3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗 净刮干,地面冲洗并刮净。 4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在 凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。 5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此 时各种人员均再也不进入切配间。

1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间 不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 2 、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、 面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天随时 拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘 整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各 种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光 洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并 且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷 子，抹布时常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过 后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下 班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。 2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除 隔夜原料，水发原料换水， 擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分 类归置， 定期除霜。 抹布时常搓洗， 保持洁净。 砧墩用后及时刮干净， 不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。 每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧 墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午市一次，晚上临下 班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁 上岗，不得无故迟到和早退， 累计三次迟到或者早退者按旷工一天处理。 2、严禁私自换班，必须经过经理允许方可换班，如有发现违反，将 赋予警告。

3 、厨房内严禁会客，如有违反者将赋予警告。 4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式 征得部门主管签子允许后方可休假， 电话请事假一律无效， 违反者按 旷工处理。

5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给 予警告一次。 6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗遛，违反 者赋予警告一次。 7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者赋予 警告一次。 8 、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者赋予警告一次。 9、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、 售饭处。 10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。 炊管人员按规定每年进行一次健康检查， 不合要求的人员应及时调离 工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识。 11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容， 对不符合卫生要求的给 予相应处罚。 13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到\"落 手清\"，保持餐厅工作场所的整洁。 14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴 工作帽， 个人卫生除做到\"四勤\"外，还应做到\"四不\" (即不随地吐痰、 不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对 食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和\"四洗手\" (即加

工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生 后洗手。

15、该制度遵从于总部管理制度，如有冲突，以总部管理制度为准。