四川畜牧兽医学院学报Journa,2(2)14n000uslofSiehuantituIn总teofAimalHbandryandVeterina介Medieine纯鸡蛋肠的制作研究濒(四川畜软兽医学院动物科学系摘要作者通过在鸡蛋全液中加入,清重庆荣昌、如从印5%05%的N兔C乌0311唱zkg`曰儿和的大豆淀粉拌匀灌,,人肠衣中用70关健词℃左右的14%,的茶叶水加热处理30面n使鸡蛋中的蛋白质变性其成品具有皮、。蛋滋味和红肠口感比用传统加工方法制成的皮蛋卫生方便快捷并且营养鸡蛋全液1义53、鸡蛋肠蛋白质变性中图分类号随着养鸡业的迅速发展鸡肉及鸡蛋极大地改善了人们的膳食结构但随着鸡产蛋量大幅度上升人们食用鲜鸡蛋的习惯逐渐改变而且目前市场上多采用传统加工生产皮蛋蛋粉等其产品单一食用卫生诸多不便已不能完全适应市场发展的需求使得鲜鸡蛋供过于求严重影响养鸡业的快速发展,。,、,,,,、,,,,,,、,,为此不断寻求探索新的加工方法迫在眉捷本实验采用快捷,、、简便的方法将鸡蛋全液中加人一定量的碱液和呈色呈香的物质灌人人造或天然肠衣中通过加碱使蛋白质变性制作出既有皮蛋口感又有红肠风味鸡蛋肠其性状弹性切片性可与传统方法加工出的皮蛋媲美食用卫生方便现报道如下1,、,。材料和方法11材料鲜鸡蛋购于四川畜牧兽医学院牧场茶叶来自荣昌茶叶公司三级花茶大豆淀粉,,,购于农贸市场12N、C几、FeC认:、NaCI均系食品级。材料的制作N处Cq易与空气中的水分和,C仇结合而生成N处HCO3,降低其效力因而,,:在使用前须经微火进行炒制;茶叶水用茶叶经过浸泡或者煮制而制得茶叶水主要利用茶叶中的揉质(单宁)有助于蛋白凝固改善鸡蛋肠的色泽和缓和辛辣味13。工艺流程鲜鸡蛋操作方法14一:打蛋一今称量一一一一一一将新鲜全鸡蛋打人清洁的铝盆采用真空搅拌或缓慢搅拌使蛋白蛋黄混合,、。混料灌制打结加热包装成品收稿日期匹乃)叫叮~代犯:彭顺清(195乡一)女四川成都人中专实验师主要从事畜产品加工实验教学科研工作四川畜牧兽医学院学报第、、,4卷1均匀然后分为I,,、n,、班W四组每试验组再分为,,、,AB、、CDE,五小组分别在各试验组中拌1l人不同浓度的辅料以确定其加人量混匀用灌肠机灌肠后每0cn左右的肠体进行打结排气经茶叶水加热灭菌包装成品2,。试验结果与分析21瓶3C仇加入,的确定。根据加人的呱C仇能迅速水解生成12,,Na0H而使蛋白质变性变N处c,[,性后的蛋白质制成成品后形成皮蛋的风味lN处C0在试验I组加人不同浓度的加入tq,以确定加入量见表,1表试验I组玛IDq残Al全N兔叽浓度单位产品质量无皮蛋风味略有皮蛋风味弹性差有皮蛋风味弹性较差、、:%全蛋液中崛Cq000405有皮蛋风味弹性好有皮蛋风味但碱味偏重、、由表1可知戊,,、B,、C,、D瓦五组中D,组既具有皮蛋的风味较A,l,,、,,、B,两组适口性强Dl,,又具有弹性较,,cl组弹性好而玛组虽然有一定弹性但由于。而碱味偏重又造成了适口性较差有皮蛋的风味并且弹性好22因此,呱C03的加人量较组大因,瓶C仇的加人量应占全蛋液的05%为宜使产品,。大豆淀粉加入.的确定,在n组加人不同量的大豆淀粉既有利于降低产品价格又有2,,利于成形和产生良好的口感见表、。由表、2可知,q组有弹性而且接近皮蛋的咀嚼感而人,,,,,组几组弹性略有变化或没有弹性玩组凡组虽然弹性较强但淀粉含量太高食用时有明显的淀粉味感,。为此在鸡蛋全液试验组中加人大豆淀粉的量为。5%,能增加弹性有一定的咀嚼单位:%,口味较好表2大豆淀粉加入试脸确定试验1组人几巧q淀粉量与皮蛋相比弹性或咀嚼感对照弹性并没变化(与不加淀粉相比)弹性略有变化接近皮蛋的咀嚼感有弹性弹性强冷吃能吃出淀粉味、、玛7弹性过强23呈色呈香物质加入t的确定在试验1组中加人F眨幻`和浓茶水。根据及妇氏在加工第,期2彭顺清纯鸡蛋肠的制作研究十+:中一方面呈色作用使鸡蛋蛋白与eF另一方面是eF月,++,作用生成青黑色的硫化亚铁使产品具有皮蛋的色泽,,,J[使蛋白质凝固后有一定的硬度保持其形状稳定3。,;同时茶叶中的揉质(单,。宁)有助于蛋白凝固改善鸡蛋肠的色泽和缓和辛辣味’[5〕因此在试验组中加人不同计量的,凡阳后经不同浓度的茶叶加热灭菌使鸡蛋肠呈现皮蛋香味其表面呈现红肠色泽见表3表3试验m组凡几几几玛一,,呈色里香物质加入,(功砂吨)01浓茶水(%)0121414151F舀场与红肠色泽皮蛋香味比较色泽太淡香味较差色泽太淡略有香味色泽相似有一定香味色泽几乎一样接近皮蛋香味色泽太浓略有茶叶味、、、、、、02020303由表3可知,试验1组中的几组鸡蛋肠色泽较凡几几组所呈色泽红几乎接近红肠、,、、,,又具有皮蛋香味而玛组色泽太浓略有茶叶味因此在全蛋液中加人so4%的茶叶水加热灭菌后效果较好124,。州4。吨的D绝。`和经加热灭菌温度的选择根据蛋白质的变性温度做比较试验见表表4加热灭菌温度的选择,,试验W组人残q玩及温度(℃)印70时间(而”)030230产品质量蛋白质变性不全变性不完全变性完全变性完全变性完全、、、口感差口感较差070708口感好口感好口感不及q、0402、、从鸡蛋肠的加热灭菌温度既要利于蛋白质凝固变性又要有利于降低因温度较高造成必需氨基酸维生素等营养成分的损失由表,,、,,4知.C马组都能使蛋白质变性完全,,、、口感好,都可以作为被选择的对象但q组的温度较马组低避免了营养成分的损失因此加热温度为70℃,时间为30而为宜n。3结论本试验通过在鸡蛋全液中加人05%的N气灌人肠衣中用70:,叽、03℃左右的14%的茶叶水加热处理30,面n其产品具有。州,月峪介刃和5%:的大豆淀粉拌匀,产品色泽表皮茶红色切面墨绿色口感:。咸淡适中鲜香可:,口,,有鸡蛋特有的香味和皮蛋的滋味、,。组织性状有良好的弹性手感紧密实在切面完整’四川畜牧兽医学院学报第14卷参考文做【]朱暇l*蛋研究北京:科学出版社,l如5必阳一乃3〔2〕高真蛋及蛋制品生产技术哈尔滨:黑龙江科学出版社,1984:1乡we26【3〕黄水品谙心无铅皮蛋新工艺t品工业,1卯9,3川宁一铭〔4]蒋爱民,南庆贤主编畜产食品工艺及进展西北:映西科学出版社,198洲}一犯1〔5]周永昌,季佩芳,朱暇主编实用蛋品加工技术北京:北京农业出版社,19引):55e58STUDYONTHEMAKINGOFPUREEGG一SAUSAGE氏鸣Shun单gnA加坛aCtT卜emeth记of皿面ngPuere路阴以卿罗ni面。钾钾ryB画劝飞N处C伪(055%)j苗叹(301喇kg),耐卿玩朋sat犯hswad舰对b分(5%)niothtewhloejuieeofteh嗯耐山en6lljng出助加扔hte以坦双gI助叨.绍e,6皿场hea山喝比助niteheta端吸terto07℃比叨t308te,tehp魄nifoteh哪初Ud朋artele右日严山ctsahhte枉.沈astehprV已~d田双.叫笋,tubitsih卿叨nguieen,tnenad加示。出~阴eht加diitonlarseprved昭四K即例瞪~山Wholejuiec~fohte一吧,E路一肚山~幼邵,Proteni归;neetrai二rse概(上接52页)参考文献【1粗明仁,黄炎坤译饲料中的抗营养因子饲料工业,1臾衬,15(1):04〔幻北京农业大学动物生物化学实验北京:中国农业出版社,9186,6【3]上海市医学化验所临床生化检验(上册)上海:上海科学出版社,1叨9:9【4〕北京地区畜牧与饲料科技情报网饲料手册(上册)北京:北京科技出版社,1984,8〔5]陈恩泽,沈新春,梁庆培等脉醉活性的初步探讨饲料工业,1卯1,12(1)必)一31【16跳心oM口坦`博士著F山`t,押场明几加k兀浙尸侧AsA期幻dH改枷叫娜泊川`nac哪比na九翻沈i`no别OMaly汕eD云veCOMPARAITVEANALYSISOFBIOCHEMICALINDEXESOFRABBITS`BLOODuxNsnp吨uJJni沙月对扣d饭。p叮犯rsotidseehtc腼哪foib汕丽lacin山翔esof。山bi’tsbb记戒晚rht叮hveab犯n妞初山,ortedsoyh曰lstl山OWS吐以tehtbololin山切esfo倒比ita妞iwht坛we山助初山山血bla记以日训众如,妙山d运,咖一口砂石蒯成耐~侧街,比一公灿叭沈扭加仕.坦口in`姆抽~沙erhtanteh腼。一p扣川war料卜洲阴血廿曰肚以in别犯朋d肠。倒比istdef初th玩四~日hvaedev日叩司句叮甲切坦foid肚油口比叨dobvi伽匆洲以tylh姗切d夕OUp即prB`助dvilesr飞卜eareofseyl州altdeothte困玩tafa即l罗.山。untfoatni一朋州d.公`加功~in姗dife,哪-tehawt哪坛洲.~K即,。找加R吐七it,匆海灿日,BI以刁,。bioche而阅山庄欲朗