一、单项选择题
1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范
2．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。
A、利益关系 B、行为规范 C、职业守则 D、奉献精神
3．职业道德有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性
4．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( )，提高市场竞争能力。
A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象
5．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。
A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟
6．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物
7．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类
8．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 9．四季豆中的毒性成分是( )。
A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷 D、龙葵碱
10．每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是( )。
A、16.7 kcal B、37.6 kcal C、4 kcal 11．可以增加钙消化吸收的营养素是( )。
A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 12．在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。
A、铁 B、磷 C、硒 D、李子仁
、9 kcal
D、铁
D、锌
D
13．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( )和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难 D、不可控成本比重小
14．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、( )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高
15．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。
A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量
16．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是( )。
A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势
B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
C、有些菜点的调味品成本是主要的成本
D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势
17．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据( )，做好单独成本核算。
A、宴会订单 B、销售计划 C、生产能力 D、生产计划18．产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。
A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期
19．产品成长期定价策略的主要目的是( )。
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
20．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( 等方面的安全。
)
A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构
21．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的关系。
A、导电能力 B、电线位置
C、电流通过时间长短 D、触电形式
22．家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、( )、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A、去除内脏法 B、去沙淘洗法 C、刮剥洗涤法 D、去除黏液法
23．盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的( )。
A、外膜和异物 B、毛根和异味 C、黏液和异味 D、黏液和异物
24．刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。
A、黏液血污 B、血衣血筋 C、硬毛皮膜 D、结缔组织
25．干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称( )。
A、自由水 B、蒸馏水 C、渗透水 D、结构水
26．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。
A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性
27．按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、( )、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 28．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 29．属于海水鱼类的是( )。
A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 30．下列果菜中属于浆果类的是( )。
A、黄瓜 B、西葫芦 C、茄子 31．大豆的原产地是( )。
A、中国 B、印度 C、希腊 32．核桃仁、榛子、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。
D、干货原料
D、马肉
D、黑鱼
D、四季豆
D、埃及
A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果
33．下列调味品中属于咸味调味品的是( )。
A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精
34．不属于酸味调味料的是( )。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸
35．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( )，其腹部肌肉层相对( )。
A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄
36．猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于( )等。
A、制馅、滑炒 B、涮制、爆炒 C、滑炒、滑熘 D、制馅、制茸
37．猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成( )。
A、三层 B、四层 C、五层 D、六层
38．牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的( )，红白相间，属一级牛肉。
A、肌肉组织 B、软骨组织 C、结缔组织 D、肌间脂肪
39．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于( )。
A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧
40．剞刀是在原料的( )切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面
41．麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为( )的平行刀纹。
A、1mm B、2mm C、4mm D、6mm
42．鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为( )、刀距约4mm的平行刀纹。
A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3
43．象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、( )象形配菜和几何形象形配菜。
A、花卉类 B、树木类 C、植物类 D、实物类
44．菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为( )。
A、主调或色泽 B、主调或基调 C、色相或基调 D、亮度或明度
45．同质组配是指将( )的原料组配在一起。
A、相异质地 B、相似质地 C、同类 D、不同类
46．菜肴原料形状( )的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A、相似相配 B、相异相配 C、相同相配 D、相互配合
47．只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
48．贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成( )生坯的方法。
A、长方形 B、圆形状 C、扁平形状 D、菱形状
49．碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和( )。
A、维生素D B、维生素C C、B族维生素 D、维生素A
50．每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5~1克 B、1~1.5克 C、1.5~2克 D、2~2.5克
51．嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉( )。
A、1~2克 B、5~6克 C、10~12克 D、15~18克
52．蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的( )和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、抗胰蛋白酶 B、类卵黏蛋白 C、卵清蛋白 D、卵白蛋白
53．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和( )调味两种。
A、基本 B、正式 C、浇汁 D、确定
54．红烧鱼在出锅前，淋少量的( )有起香的作用。
A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋
55．明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，( )。
A、先咸后酸 B、酸中回甜 C、略带微酸 D、酸味浓厚
56．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在( )及( )条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、中性；碱性 B、强酸；中性 C、强酸；碱性 D、弱酸；碱性
57．味精在( )时溶解度最好，鲜味最足；超过( )时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
A、30~40℃；105℃ B、40~50℃；110℃
C、50~60℃；120℃ D、70~90℃；130℃
58．下列说法正确的是( )。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
59．麻辣味是( )的代表味型之一。
A、淮扬菜 B、鲁菜 C、川菜 D、京菜
60．汤按制汤原料性质划分为( )和素汤两类。
A、肉汤 B、鸡汤 C、荤汤 D、鸭汤
61．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出( )就高。
A、物质 B、时间 C、速率 D、速度
62．下列烹调方法中选用旺火加热的是( )。
A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆
63．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如( )类菜品等。
A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖
64．火候运用与原料形态密切相关，( )的原料多采用小火长时间烹制。
A、牛肉类 B、整禽类 C、硬老类 D、整形大块
65．油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴( )的质地。
A、外脆里嫩 B、里外酥脆 C、滑爽软嫩 D、多种不同
66．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约( )的高温油短时间加热原料。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
67．油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
68．速蒸熟处理法，一般适用于( )的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美
69．面烤法的菜肴具有( )，香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁 B、调料味浓 C、清淡味鲜 D、味道浓厚
70．烹是将经过炸或煎后的( )原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、大型 B、小型 C、块状 D、丁状
71．下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉 D、白斩鸡，卤牛肉
72．汤卤是决定卤菜( )的关键性因素。
A、形、香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形
73．酱制菜是( )的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A、定量生产 B、定点生产 C、单个制作 D、批量生产
74．热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出，( )或拌调料后食用。
A、热水；不加味料 B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料 D、沸水；蘸味料
75．为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料( )后立即捞出。
A、熟烂 B、入味 C、断生 D、飘浮
76．( )之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜
77．白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，( )，清淡爽口。
A、咸甜兼备 B、本味俱在 C、家常味型 D、不用麻辣
78．卤水调配操作程序的第一个步骤是：( )。
A、香料、调味料的选择 B、煮制香料
C、煸炒葱姜 D、煮制调色
79．下列属于酱的操作程序是：( )。
A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B、选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C、选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
D、选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
80．用作热炝的腰片，在烫制时应加入( )，以去除骚味。
A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒
二、判断题
81．( )镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
82．( )当蟹体变质时蟹黄成凝固状。
83．( )清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
84．( )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
85．( )口腔中只进行食物的机械性消化。
86．( 87．( 88．( 89．( 90．( 91．( 92．( 60%。
93．( 94．( 95．( )动物肝脏可以预防“夜盲症”。
)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
)肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。
)鱼肉中含有丰富的维生素Ａ和维生素Ｄ。
)净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
)净料质量等于毛料质量乘以净料率。
)若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为)厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。
)为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
)低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分
钟。
96．( )大米中以粳米的出饭率最高。
97．( )眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。
98．( )糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
99．( )制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
100．( )久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。
一、单项选择题
1. D 2. B 3. A 4. C 5. C 6. D
7. D 8. D 9. D 10. D 11. B 12. A
13. B 14. B 15. A 16. D 17. A 18. D
19. A 20. A 21. C 22. C 23. C
24. C
25. D 26. C 27. B 28. B 29. C 30. C
31. A 32. B 33. C 34. B 35. D 36. D
37. C 42. C
43. C 48. C
49. C 54. D
55. C 60. C
61. C 66. D
67. D 72. C
38. D 44. B 50. B 56. C 62. D 68. C 39. D 45. B 51. B 57. D 63. D 69. A 40. C 46. A 52. B 58. D 64. D 70. B 41. B 47. D 53. D 59. C 65. D 71. D
73. D 74. D 75. C 76. D 77. B 78. A
79. A 80. D
二、判断题
81. √ √
87. √ ×
93. √ ×
99. × 82. × 88. √ 94. × 100. √ 83. × 84. √ 89. √ 90. √ 95. × 96. × 85. × 86. 91. √ 92. 97. × 98.
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