蜂蜜沙棘果酒的工艺研究

摘要:本文以鄂尔多斯高原优质野生沙棘为主要原料,以天然的纯蜂蜜为辅助原料,发酵得到蜂蜜沙棘酒。结果最佳发酵条件为:菌种为驯化后的Yl菌株,接种量5%,发酵时间9天,后酵时间90天,发酵温度25～28℃,沙棘浊汁的最适初始pH值为3.5,SO2加入量为80mg/L;添加1%壳聚糖-0.1%明胶复合澄清剂澄清效果较好。对工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。

关键词:蜂蜜 沙棘 蜂蜜沙棘酒 发酵

蜂蜜是一种组成复杂、营养丰富的天然产品,可为机体提供各种营养元素。我国中医及食疗历来就把蜂蜜当作重要的品种,形成了丰富的临床经验及较为系统的理论知识。现代的科学研究,更加表明蜂蜜有降血糖、健体、保肝等许多的保健功能。而沙棘果富含多种天然的化合物,大约有12类300种,具有止咳祛痰、活血散疲等功能,在民间历有“长寿果”美称,也是我国藏医、蒙医的常用药物。本文以沙棘和蜂蜜为主要原料,发酵生产出集二者优点为一体的蜂蜜沙棘果酒。

1 材料与方法 1.1 材料

蜂蜜:为天然纯蜂蜜,购买于包头东河区货栈;沙棘鲜果:鄂尔多斯市佳音沙棘食品有限公司提供;微生物菌种:Y1,自然发酵沙棘汁分离

并保存的菌株;Y2,安琪酵母;其他均为实验室常用试剂及常用设备。

1.2 测定方法

糖:斐林试剂法;酒精度:采用蒸馏法;SO2测定:碘量法;pH值测定:精密级数字式酸度计测定法;总酸:采用中和滴定法;可溶性固形物:折光法;感官评定:每一批原酒都经专业培训的品酒员感官评定。

2 生产工艺 2.1 菌种驯化

经过多次的驯化、筛选,选择出的菌株可以在沙棘汁中快速生长繁殖及发酵。在一定的条件下比较酵母与菌种发酵性能。

2.2 发酵工艺

分别从温度、接种量、添加SO2量、初始pH值、主酵期、后酵期等方面去研究最佳发酵工艺,并设计三因素三水平的正交试验L9(34),因素水平如表1。

2.3 原酒澄清及脱苦

发酵后原酒是浑浊的,选择壳聚糖-明胶进行澄清,室温下静置1天。在沙棘汁中,加β-环状糊精对柠檬苦素进行包埋,发酵结束以后测定原酒的苦味物质含量及进行感官评价。

3 结果与分析 3.1 菌种驯化后特性

蜂蜜沙棘酒发酵适合菌株为Y1。无论从色泽、酒香、口感都比驯化前及干酵母有很大的提高。所得酒香气突出,口味协调,具有典型性。

3.2 主酵工艺参数 (1)最适主酵温度

Y1在低于21℃时起发较迟、发酵周期长,可溶性固形物含量很高,生成酒度较低,香气平淡。在29℃～32℃时发酵虽然周期短,但酒度低、

香气不足。而在25℃～28℃时,产酒高、周期适中,是最适发酵温度。

(2)Yl菌株最适接种量

增加Yl菌株量,酒精生成增加,充分降解了糖份。而当增大到一定程度时,醪液的温度升高较快,副产物生成较多,反而酒度有下降趋势。3%和5%的接种量时,发酵平稳,酒度较高,口感醇和、酒香浓郁;当接种量为1%时,降解糖份速度缓慢,发酵不彻底,酒度较低。所以,比较适宜的接种量为3%～5%。

(3)最适SO2添加量

当沙棘汁中添加120mg/LSO2时,SO2抑制酵母而生长缓慢,延长起酵时间,到第9天时,发酵液的残糖仍高达7%。而在沙棘汁中添加0mg/L,60mg/L,80mg/L和100mg/LSO2时,增长的速度相差不大。所以,60～80mg/L SO2的添加比较恰当。

(4)最适初始pH值

沙棘汁的初始pH3.2时,沙棘果酒口味酸涩、香气平淡;当pH4.1时,沙棘酒酒味不正、色泽异常;但pH3.5时沙棘酒口味较好。所以,选择沙棘汁的最适初始pH值为pH3.5。

(5)主酵工艺条件正交试验

将沙棘汁的糖度调整为21%,初始的pH值为3.5,然后以SO2添加

量、酵母菌的添加量及发酵温度做三因素三水平正交试验,以可溶性固形物含量、酒度和感官评定作为评价的指标,发酵的结果见表2。

按极差大小排列出结果中各指标主次顺序为: TTS(%,主→次):ABC;酒度(%,V/V,主→次):ABC。

试验结果中按各水平下平均值确定各因素最优水平组合为: TTS(%):A2B2C2;酒度(%,V/V):A2B2C2

所以,蜂蜜沙棘果酒最佳的工艺条件为A2B2C2,即沙棘汁的初始糖度为21%,初始pH3.5,SO2加入量为80mg/L,接入生长旺盛的Y1酒母液5%,25～28℃条件下发酵9D,所得原酒品质最好。

(6)主酵时间

发酵在最佳的条件下,当至第9天发酵后,酒度及糖度基本不变化。因此,发酵9天为蜂蜜沙棘果酒的最佳时间。

(7)后酵时间

随着延长后酵时间,略增加沙棘酒酒度,略减少可溶性固形物的含量。通过感官评价沙棘酒表明,后酵90天时酒体的感官评价最佳,酒香浓郁,且酒体苦味轻。

3.3 沙棘酒澄清及脱苦技术

透光率最大的澄清方法是1%壳聚糖-0.1%明胶,而且总酸、TSS及还原糖保存率也很大。β-环状糊精的添加量为0.1%～0.3%时脱苦效果最好,且对沙棘酒风味影响也较小。

3.4 酒的质最标准 (1)感官指标

色泽:橙黄色;香气:具有浓郁沙棘香味,无杂味;滋味:具有沙棘特有清爽感,口味协调;橙清度:透明,无沉淀及悬浮物;典型性:具有蜂蜜沙棘酒典型风格。

(2)理化指标

酒度(%,V/V)11～13;总酸(以柠檬酸计,g/L)6.0～6.5;总糖(以葡萄糖计,g/L)≤5.0;游离SO2(mg/L)≤40;总SO2(mg/L)≤80。

3.4.3 卫生指标

符合中华人民共和国发酵酒卫生标准GB2758-1987中的规定。

4 讨论与小结

(1)本课题打破了传统果酒酿造中加白砂糖来补充碳源的方法,而是加了营养丰富、协调的蜂蜜来调节含糖量,使所酿蜂蜜沙棘酒口味协调、回味无穷。而且发酵中蜂蜜的营养成分也会慢慢溶入酒中,这

种经发酵后的营养物质,更易被人体接受。最佳工艺条件为:沙棘汁的初始pH值为3.5,初始可溶性固形物含量为21%,发酵最适温度为25～28℃,Y1菌株最适接种量为5%,SO2的最适添加量为80mg/L,最适主酵周期为9天,最适后酵期为90天,添加0.1%～0.3%的β-环状糊精进行脱苦效果最好,添加1%壳聚糖-0.1%的明胶作为橙清剂效果最佳。

(2)活性干酵母在果酒酿造中专一性不强,本试验中Y1菌种通过自然发酵沙棘汁分离保存得到的,而且通过活化培养以及驯化等一系列工作,使得菌种更加适合于沙棘酒的发酵。

参考文献

[1]高年发主编.葡萄酒生产技术[M].北京:化学工业出版社,2005.1～17.

[2]杨幼慧,张莉萍.影响果酒发酵质量的因素及其控制方法[J].中国酿造,2002,1:28～31.

[3]王娟,徐桂花.苹果酒的营养价值分析及发展现状[J].中国食物与营养,2006,8:35～37.

[4]廉永善,陈学林.沙棘属植物的系统分类[J].沙棘,1996,9:15～24. [5]张鞍灵,高锦明.中国沙棘果实化学成分初步研究[J].陕西林业科技,1999,2:14～15.