浅谈餐饮服务的HACCP计划与高校应用

浅谈餐饮服务的HACCP计划与高

校应用

院 系 ： 专业（班级）： 姓 名 ： 学 号 ： 课 程 名 称：

茶与食品学院 食品质量与安全2011（1）

石凯旋 20114151003 餐饮安全管理规范

完成日期： 2013年 6 月24日

浅谈餐饮服务的HACCP计划与高校应用

摘要：本文主要向大家介绍有关HACCP控制体系方面知识及其重要性。将HACCP

体系应用于餐饮业的食品安全日常管理中，首先对每个环节可能造成的潜在危害进行了分析，确定了影响食品安全，包括原料采购及验收、烹调加工、从业人员和餐具的清洗消毒。据此，分别确定了不同关键点的控制措施， 以保证食品产品的安全可靠。

关键词：HACCP；餐饮业；高校食堂；体系概述

1引言：在当下随着生活水平的日益提升，人们在外进餐的机会大大增加，餐

饮服务业变成与消费者关系最密切的行业。然而，由于餐饮业经营范围十分广泛，企业规模大小不一，层次参差不齐，条件也各有不同，致使餐饮业的食品安全问题突出［1］。相对于其他食品行业而言，餐饮服务业更加直接的面对消费者，也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的行业。因此我们应在餐饮业中有效地使用危害分析和关键控制点系统，灵活正确的使用HACCP控制体系对确保食品

［2］安全控制的广泛有效实施是有帮助的。

2 HACCP控制体系概述

2.1HACCP的概念

HACCP的全称是Hazard Analysis and Critical Control Point，译为危害分析与关键控制点。HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

2.2HACCP控制体系的七个原理

HACCP体系是由危害分析(HA)和关键控制点（CCP）两大部分组成的管理体系，共包括七个原则：

1、进行危害分析和提出预防措施 2、确定关键控制点 3、建立关键限值

4、建立监控方法，确定有计划的检测或观察系统 5、建立纠正措施

6、建立确定HACCP体系有效运行的方法 7、建立报关记录的方法

2.3HACCP控制体系的主要特点

由于食品生产自原料生长、加工、包装、运输、储存直至消费的各个环节和过程，都有可能受到生物的、化学的和物理方面的危害因素。因此应对食品生产链中的每个有可能存在危害环节进行全面的分析，确定相应的解决方案并加以监控。一百年消除危害或将其将至消费者可以接受的水平。最为科学的预防性食品安全体系，HACCP有以下特点：

（1） HACCP是一种系统的、有效的、科学的合理的控制食品安全危害的预防性

体系。

（2） 餐饮企业建立HACCP食品安全管理体系，必须建立在餐饮企业良好的操作

规范和卫生规范基础之上才有效。

（3） HACCP控制体系是一种保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理

工具。每个HACCP计划重点都在于预防，从设计上危害进入食品。 （4） HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但是HACCP可最

大限度的尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可以接受的水平。 （5） HACCP控制体系的概念可推广、延伸应用到力量管理的其他方面，以控制

各种食品缺陷。

（6） HACCP控制体系有助于改善餐饮服务企业内部的沟通，增进企业与消费者

的关系，增强顾客对食品安全的信心。

3 HACCP在高校餐饮行业的应用

3.1HACCP在餐饮业中的推行

防止生物性危害不外乎“原料、污染、杀菌、温度、时间”。最严重的危害在于菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后，鉴于以上情况，为更好地保证饮食食品加工、制作、贮存等过程的卫生安全［3］，应该有效的实施食品安全控制体系，因此有必要在餐饮业中运用 HACCP 系统。

HACCP 不是一般表面上的卫生检验，更不是依靠对最终产品的检验，而是从

硬件 （基础设施） 到软件 （食品风险认知） 贯穿的全过程。在餐饮业，一般的检验结果出来时，被检验食品早已被食用。因此美国食品专家 FrankL.Bryan[4]认为，用传统方法控制食源性疾病是不正确的。在餐饮业中，遵循餐饮业营运过程中的食品安全基本规则，能及时分析危害因素，提出关键控制点，建立控制网络，提高炊管人员的卫生意识和安全意识，使其养成良好的卫生习惯和操作程序，从而降低细菌的污染，做到最大限度地降低食源性疾病的危险性，为每一位顾客提供安全的食品。从而拥有健康的身体。

3.2HACCP在餐饮业中的应用现状的分析

我国从20 世纪80年代中期引入HACCP, 从1997年国家商检局在出口水产品加工企业中推广和及。2002 年 7 月公布《食品企业HACCP实施指南》, 2005年6 月颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐使用HACCP。卫生部出台的《食品安全行动计划》, 要求: 2006 年学生集中供餐企业实施HACCP管理, 2007 年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理[5]。目前,有一些餐饮企业通过了HACCP 质量管理体系认证,但对多数餐饮企业调查得到宣称已经建立HACCP 体系的餐饮企业要么没有完全彻底的建立这套体系, 要么就是只具备了一套复杂的程序文件, 而实际上却无法在加工现场真正执行

[6]

。

3.3高校餐饮业中存在着的问题：

3.3.1食堂布局不合理

部分食堂没有相对独立的食品原料存放、加工制作、出售及用餐场所;制售凉菜没有专用制作间和冷藏箱;待加工食品与直接入口食品、原料与成品未隔离存放;无专用洗涮消毒、餐具保洁设施或消毒设施不能正常运转。 3.3.2 食品原辅料采购及储存不合理

部分食堂在采购时未索取供应单位的食品卫生许可证或检验报告单等,可能导致未经卫生检疫部门检验的肉类及其制品,以及用非食品原料加工的伪劣食品流入校园。未建立食品采购验收保管制度,致使一些超过保质期限或不符合卫生标准的食品进入校园食堂。部分食堂采购人员对本单位所用的食品原料的品种及相关卫生标准不熟悉,没有掌握必要的感观检查方法。部分食堂有原辅料堆积、混放等情况,防尘、防鼠、防虫害、防潮、防霉等措施不当。

3.3.3食品餐具清洁消毒不当

部分食堂餐具消毒设施不齐,消毒方法不当、不彻底,甚至根本未见消毒设施,餐具、炊具、用具在使用过程中易出现交叉污染。己消毒好的餐具裸露存放或存放在不符合卫生要求的柜内,用完餐后餐具的回收未能做到及时清洁。无专门工作人员对餐具进行消毒控制。 3.3.4从业人员专业素质较差

多数未受过专业培训,食品卫生知识应知应会能力低,没有熟悉掌握加工操作规程及卫生规范。工作时吸烟、工作衣帽不及时清洗等情况时有发生。且部分员工无《健康体检培训合格证明》。 3.3.5学校、食堂管理者的食品安全意识薄弱

由于不少食堂实施承包制,管理者更加看重经济收益,很多学校对承包方基本上谈不上准入限制,很多承包食堂的实际运作仍是家庭作坊形式。学校、食堂不愿在食品卫生方面加大投入,大部分食堂未进行 GMP认证。部分食堂员工卫生培训流于形式或者根本缺失。

3.4针对这些问题有以下相应解决方案

学校食堂在进行食品原辅料的采购时，严格建立分级检查验收制度。食品粗加工及制作过程中做好防蝇、防鼠、防尘、防变质工作，防止二次污染。

要建立健全餐（饮）具清洗消毒卫生制度，设置餐具专用消毒间，配置餐具专用消毒设备，配备专门工作人员对餐（饮）具及食品餐具进行消毒；控制消毒剂配制浓度和浸泡时间，控制煮沸时间，配备餐具专用洁厨；建立餐具消毒效果检测制度，确保餐具消毒合格 。

食品加工流程控制制度应运用 HACCP原理 ,制定相关的制度。食品卫生管理员也要每天到学生食堂检查食品卫生状况和流程控制记录 ,以便及时发现和处理食品加工过程中存在的问题。

HACCP ( Hazard Analysis Critical ControlPoint)是基于“危害分析和关键控制点”基础上建立的科学的、预防性的食品安全管理体系。HAACP系统包括 7个原则: ①进行危害分析和确定预防性措施; ②确定关键控制点; ③制定关键限值; ④对关键控制点进行监控; ⑤纠正措施; ⑥建立审验程序; ⑦记录及文件管理。 HACCP系统作为一种保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法,

它更新了传统的食品卫生监督管理理念, 使食品安全控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠,因此也得到了世界各国的认可和采纳。随着高校学生的增加,进餐人数增多,学生的饮食安全日显重要,HACCP系统在高校餐饮管理中的应用,可提高食品卫生水平,保证学生的饮食卫生安全,防止学生群体食物中毒的发生,是一种切实可行而且非常有效的卫生管理方法。

参考文献

［1］白凤翎，刘继祥.我国餐饮业实施HACCP体系标准管理的问题和建议［J］，

标准科学，2009（05）

［2］李刚，蒋刚.HACCP在餐饮业中的应用［J］.中国食物与营养，2001（04） ［3］郑蓉，王朝瑾. HACCP在餐饮业中应用的探讨［J］.农产品加工（学刊），

2006（08）

［4］Jones ,K·Shiitake·The Healing Mushroom［M］.1995

［5] 季建刚. 在餐饮行业推行 HACCP 存在的主要问题和解决对策[ J] . 上海

预防医学杂志, 2005,17( 12): 576- 578.

［6］樊永祥, 王茂起.HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用[J] . 中国食

品卫生杂志，2006,18（l）:1-4