葡萄糖酸．６．内酯（ＧＤＬ）对牛乳的凝固及其影响因素的研究 金 嫘 ， 李新华 徐亚平。 宿哲然 １（锦州医学院畜牧兽医学院食品科学系，锦州，１２１００１） ２（沈阳农业大学食品学院，沈阳，１１０１６１）３（朝阳市农业学校，锦州，１２２０００） 摘 要 以ＲＶＡ快速粘度分析仪结合感官评定研究了葡萄糖酸内酯（ＧＤＬ）对牛乳的凝固作用，并对影响葡萄 酸内酯凝固牛乳的因素进行了研究，为ＧＤＬ在乳制品加工中的应用提供了理论依据。同时也为快速粘度分析 仪（ＲＶＡ）在凝胶体的物性检查方面进行了新的尝试。 关键词葡萄糖酸一 内酯，牛乳，凝固 牛乳中含有３％～３．５％的蛋白质，其中８０％以 上是酪蛋白。酪蛋白在乳中是以胶粒状态分散在乳 中，形成一种溶胶，在酸、酶和钙离子等的作用下会发 生凝固，即由溶胶状态转变为凝胶状态。生产上利用 酪蛋白的凝固特性生产凝固型酸乳、干酪、干酪素等 产品［１ｌ。 葡萄糖酸一 一内酯（ＧＤＬ）属于酸型凝固剂，其本 身不能沉淀蛋白质，在加热的条件下水解为葡萄糖 酸，使ｐＨ值降低，由于酸度增加使蛋白质分子成为 兼性离子而沉淀，从而使蛋白质食品产生凝固ｌ２］。 内酯豆腐就是利用这一特性生产的。基于葡萄酸一 一 内酯凝固豆乳的特性，本文研究了葡萄糖酸一 一内酯 对牛乳的凝固作用，并研究了影响葡萄酸内酯凝固牛 乳的因素，为用ＧＤＬ凝固牛乳生产奶酪提供一定的 理论依据。本文尝试了用快速粘度分析仪（ＲＶＡ）考 察葡萄酸一 一内酯凝固牛乳的效果。粘度是阻碍流体 流动的性质的量度ｌ３ Ｊ。牛乳凝固后经搅拌，流动性 降低，表现为粘度升高，凝固越坚牢，在相同的搅拌速 度下，粘滞阻力越大，也就是粘度越大。在国外已有 用快速粘度分析仪（ＲＶＡ）检验豆腐和酸乳的凝固效 果［４ｌ。 １ 材料与方法 １．１材料与设备 １．１．１试验材料 葡萄糖酸一 一内酯，蔗糖，为市售；牛乳，本院实习 农牧场提供；ＣａＣ１２、ＭｇＣｌ２，为分析纯试剂。 １．１．２主要仪器设备 电热恒温水浴锅；分析天平；Ｓｕｐｅｒ Ｉｌｌ型快速粘 度测试仪：澳大利亚新港科学仪器有限公司。 第一作者：博士研究生，讲师（李新华教授为通讯作者）。 收稿日期：２００６—０４—２４，改回日期：２００６ ０６—３０ １．２实验方法 １．２．１牛乳的凝固 将牛乳加热杀菌，分装在粘度测定桶中，每桶２５ ｇ，冷却到３０１３以下，加入ＧＤＬ，搅拌使其溶解，在水 浴锅中保温加热，观察牛乳状态变化，待牛乳凝固后 取出，放置一定时间，用ＲＶＡ粘度仪测定粘度。 １．２．２凝固牛乳的粘度测定 粘度测定程序：在２０℃下，先以９６０ｒ／ｍｉｎ转速 搅拌凝块１０ｓ，再以１５０ｒ／ｍｉｎ测定粘度，测定３ ｍｉｎ。 １．２．３感官评定 对牛乳的凝固状态、乳清析出情况、色泽、细腻程 度、风味等方面进行考察。 ２结果与分析 ２。１ ＧＤＬ加入量对凝固牛乳的影响 试验选择ＧＤＬ加入量分别为牛乳质量的 ０．２％、０．３％、０．４％、０．５％，在８５℃下保温凝固，凝 固结果如表１所示，凝固牛乳的粘度曲线如图１所 示。 表１ ＧＤＬ加入量对牛乳凝固效果的影响 编号加 ％ 凝瞰果 从表１中看出，在低加入量（０．２％）的情况下， ＧＤＬ不能使牛乳凝固，而当ＧＤＬ加入量达到一定量 时，能使牛乳凝固，且没有乳清析出，说明ＧＤＬ凝固 牛乳时，具有较强的保水性。随着ＧＤＬ加入量的提 ２０３６年第３２卷第８期（总第２２４期 维普资讯 http://www.cqvip.com
固 蛋Ｆ【）［）Ｄ Ａ ＦＥＩ Ⅵ Ｉ ＩⅧＵ ＩＥＳ 高，使牛乳的ｐＨ值降低，牛乳凝固硬度有较明显的 增加。 图１ ＧＤＬ加入量对牛乳凝固粘度的影响 由图１可以看出，在ＧＤＬ加入量为０．２％时，牛 乳的粘度曲线很低，对应的感官考察结果是牛乳未凝 固。ＧＤＬ加入量越大，粘度曲线越高。其中３号曲 线比２号曲线提高幅度较大，而３号和４号曲线变化 不是很大，因此，在用ＧＤＬ凝固牛乳时，ＧＤＬ加入量 ０．４％较适宜，此时，凝固效果良好。 ２．２温度对ＧＤＬ凝固牛乳的影响 ＧＤＬ凝固牛乳是由于加热使ＧＤＬ分解为葡萄 糖酸，使ｐＨ值降低，使蛋白质凝固。因此牛乳保温 的温度对牛乳的凝固效果有一定的影响。试验设计 了７５、８０、８５、９０℃４个温度，ＧＤＬ加入量为０．４％，牛 乳凝固的结果如表２和图２所示。 表２温度对ＧＤＬ凝固牛乳效果影响 从感官上看，在７５～９０℃的温度保温，都能使牛 乳凝固，只是凝固的时间有一定的差别，温度越高， ＧＤＬ分解越快，牛乳凝固的速度越快。 、 一 × 一 ．Ｚ 图２温度对ＧＤＬ凝固牛乳粘度的影响 由图２看出，在８５℃，凝固粘度最大，和感官检 １１６＼２—００６Ｖｏ１．３２ Ｎｏ—．８（Ｔｏｔａｌ ２２４ 查的结果相吻合，凝固效果最好，其次是９０℃，而 ７５℃和８０℃凝固牛乳的粘度较低。实验结果表明， 牛乳的凝固好坏和保温时间不成正比，温度过高， ＧＤＬ分解加速，使局部产生凝固较快，不利于形成均 一的整体，而温度过低，使凝固速度降低，也不利于形 成均一凝固体。 ２．３牛乳浓度对ＧＤＬ凝固的影响 ＧＤＬ对牛乳的凝固实际是作用于牛乳中的蛋白 质。为了考察不同蛋白质浓度下，ＧＤＬ凝固牛乳的 效果，本文将牛乳与水以不同比例进行稀释，观察 ＧＤＬ对牛乳的凝固效果（ＧＤＬ加入量为０．４％、８５℃ 保温）结果如表３和图３所示。 表３牛乳稀释浓度对ＧＤＬ凝固牛乳的效果 编号Ｖ（牛乳）：Ｖ（水） 凝固效果 由表３和图３可知，牛乳经稀释后，蛋白质浓度 降低，在ＧＤＬ作用下均发生凝固，ＧＤＬ凝固牛乳显 示了较强的保水性。但随着牛乳浓度降低，凝固牛乳 的粘度和硬度急剧降低，其中试验５号和６号有水析 出。虽然凝固，但粘度极低，与不凝固的牛乳接近（如 图１中的１号曲线）。 呼 主 ＝ × 彝 时Ｉ日１Ｊ／ｍｉｎ 图３牛乳浓度对ＧＤＬ凝固牛乳粘度的影响 ２．４ ＣａＣＩ２和ＭｇＣＩ２对ＧＤＬ凝固牛乳的效果影响 考察了不同浓度ＣａＣｌ，和ＭｇＣ１２对ＧＤＬ凝固牛 乳的影响，在加入０．４％ＧＤＬ的同时，又分别加入了 ＣａＣ１２和ＭｇＣ１２，结果如表４、图４和表５、图５所示。 从图４可以看出，Ｃａｔ１２可增加ＧＤＬ凝固牛乳的 粘度和硬度，加入量增大，凝胶强度增大；且温度在 维普资讯 http://www.cqvip.com
８５℃时比在８０℃时粘度增加幅度大。盐类由于中和 蛋白质表面的负电荷促进了蛋白质的相互聚合，从而 增加了蛋白质的凝胶强度 ４ｊ。试验中单独使用Ｃａ— Ｃｌ，凝固牛乳却没有凝固，而ＣａＣ１２和ＧＤＬ凝固牛乳 有协同作用。 由图５可知，在８０℃时，ＭｇＣ１２对增加粘度效果 明显，但添加量对结果影响不大。而在８５℃增加粘 度效果不明显。与ＣａＣｌ２相比，加入ＭｇＣ１２后凝固牛 乳的表观质地和色泽较好。 表４ ＣａＣＩ 对ＧＤＬ凝固牛乳效果的影响 编号 入 凝瞰果 １ ０ 凝固，无水析出，质地细腻 ２ ０．１ 凝固，较硬，有少量水析出，质地粗糙，色泽灰白 ３ ０．２ 凝固，较硬，有少量水析出，质地粗糙，色泽灰白 、 色 一 × 据 图４ ＣａＣＩ２对ＧＤＬ凝固牛乳粘度的影响 表５ ＭｇＣＩ２对ＧＤＬ凝固牛乳的影响 编号 入 凝瞰果 １ ０ 凝固，无水析出，质地细腻 ２ ０．１ 凝固，无水析出，质地比较粗糙，有光泽，有弹性 ３ ０．２ 凝固，无水析出，质地比较粗糙，有光泽，有弹性 ；、 兰 × 据 图５ ＭｇＣｌ２对ＧＤＬ凝固牛乳效果的影响 ２。５蔗糖对ＧＤＬ凝固牛乳的影响 蔗糖是食品工业中常用的食品配料，在用ＧＤＬ 凝固牛乳时，可以考虑加入蔗糖调整其风味，因此本 试验考察了蔗糖对０．４％ＧＤＬ凝固牛乳的影响。结 果如表６和图６所示。研究表明，加入蔗糖后凝固体 粘度稍有增加，但不明显，甚至在图６中２、３、４号３ 条粘度曲线难以区分。这种增加可能是蔗糖本身产 生粘度的结果，而非由于蔗糖促进了凝固，相反从感 官评定来看，加入蔗糖使凝块有柔软的质感。 表６蔗糖对ＧＤＬ凝固牛乳效果影响 耦 入 凝瞰果 Ｊ 曲线１～５与表６ 结 编号１～５对应 沦 三 × 一． ｊ 荽 ｉ ０．８０ ｌ ６０ ２．４０ 时问／ｍｉｎ 蔗糖对ＧＤＬ凝固牛乳的影响 （１）一定浓度的ＧＤＬ能使牛乳凝固，ＧＤＬ加入 量为０．４％，保温温度为８５℃时凝固效果较好。 （２）ＲＶＡ快速粘度分析仪能在一定程度上反映 ＧＤＬ凝固牛乳的凝胶体的强度，并和感官评定是一 致的。 （３）ＧａＧ１２和ＭｇＣ１２对ＧＤＬ凝固牛乳有明显的 促进作用，在试验范围内，在８５℃加入０．２％ＣａＣ１２使 凝固体达到最大粘度和硬度。虽然ＣａＣ１２和ＭｇＣ１， 都有促进凝固的作用，但效果有较大的区别，与Ｃａ— Ｃｌ２相比，加入ＭｇＣ１２后凝固牛乳的表观质地和色泽 较好。 （４）牛乳浓度越高，ＧＤＬ凝固牛乳时形成的凝胶 体粘度越大，硬度越大。 参考文献 １武建新．乳制品生产技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社， ２０００．１５～２０ ２００６年第３２卷第８期（总第２２４期 维普资讯 http://www.cqvip.com
Ｆ０［）Ｄ Ａ ）ＦＥＩ ．Ｉ ¨【 ＩＮＤＵＳｆＲ￣ ２００１．１２～１５ ＝｜＝＿ ≥ ２张恒．复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究［Ｊ］．食 品与发酵工业，２００２，（１１）：２１－－２４ ３ 李里特．食品物性学［Ｍ］．北京：中国农业出版社， ４ Ｂｅｎｎｅｔｔ Ｌ，Ｈａｒｔｅ Ｈ，Ｓｍｉｔｈｅｒｓ Ｇ．Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ 瀵 瓣罐 一 ｉｎ ｔｈｅ ＲＶＡ［Ｊ］．ＲＶＡＷｏｒｌｄ，２００１，１０：１～３ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｉｌｋ ｗｉｔｈ Ｇｌｕｃｏｎｏ－ｄｅｌｔａ－ｌａｃｔｏｎｅ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ Ｆａｃｔｏｒｓ ｊ ｉｎ Ｌｅｉ ，２ Ｌｉ Ｘｉｎｈｕａ２ Ｘｕ Ｙａｐｉｎｇ３ Ｓｕ Ｚｈｅｒａｎ２ Ｉ（ＨｕｓｂａＪ１ｄｒｙ ａｎｄ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｃｏｌｌｉｅ，Ｊｉｎｚｈｏｕ Ｍｅｄｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉｎｚｈｏｕ １２１００１，Ｃｈｉｍ） ２（Ｆｂ。ｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ １１０１６１，ａ１ｉｎａ） ３（Ｃｈａｏｙａｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｓｃｈｏｏｌ，Ｊｉｎｚｈｏｕ １２２０００，Ｃｈｉｎａ） ＡＢＳＴＲＡＣｔ Ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｍｉｌｋ ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｇｌｕｃｏｎｏ－ｄｅｌｔａ—ｌａｃｔｏｎｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｕｓｉｎｇ ＲＶＡ ｃａｍ— ｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｂａｓｉｃ ｔｈｅｏｒｙ ｔｏ ａｐｐｌｙ ｇｌｕｃｏｎｏ－ｄｅｌｔａ—ｌａｃｔｏｎｅ ｉｎ ｍｉｌｋ ｗａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ａｎｄ ａｐｐｌｙｉｎｇ ＲＶＡ ｔｏ ｃｈｅｃｋ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｇｅｌ ｗａｓ ａｌｓｏ ｐｒｏｐｏｓｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｇｌｕｃｏｎｏ－ｄｅｌｔａ—ｌａｃｔｏｎ，ｍｉｌｋ，ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎ 我国薪乳 标准将 台牛乳遴入 抗时代 我国执行了１０年之久的《生鲜牛乳收购标准》修订版有望近期出台，新国标将把“抗生素残留”纳入原料乳的强制 性检测项目。这一动向表明国家乳品安全管理进一步升级，中国乳业即将步入“无抗时代”。“无抗”是我国乳业发展的 必然趋势，美国ＦＤＡ早在上个世纪４０年代就不允许生产及出售抗生素含量超标（大于５ ｎｇ ）的乳制品，此后欧盟以 及其他发达国家纷纷立法控制食品中的抗生素残留。随着新国标的出台，中国乳业也应加速由“局部无抗”向“全部产 品无抗”转型，并在安全指标方面尽快与国际接轨。 当前我国“有抗乳”和“无抗乳”同时在市场上并存，甚至同一品牌在不同区域、不同品种、不同批次的乳品也出现“有抗”和 “无抗”混杂的现象。随着“无抗”新国标出台日期的临近，乳品生产现状有待从“局部产品无抗”升级为“全部产品无抗”，即同一 品牌在全国市场范围内的所有批次、所有品类都实现“无抗”。为此，乳品企业应该赶在新国标实施前加紧“练兵”，否则可能就 被挡在市场准入门槛之外，在竞争中被逐渐淘汰出局。 中国乳业要和国际接轨，奶源质量是重中之重。随着牛乳加工设备从利乐、国际纸业等国际性大公司的引进，从设备和加 工工艺方面，中国已经和世界先进水平相差无几。而真正制约乳品业进一步发展的就是生鲜牛乳的质量，牛乳产品的差异化归 根结底是奶源质量的差异化，而奶源质量又与奶源建设的结构模式有着密不可分的关系，实现奶牛的规模化、集约化养殖是必 然趋势，这也是乳品企业实现“全部产品无抗”生产 宣 堡 ；ｉ 蠹 蓦； ≥； 碧 隼法厘】葡萄酒 量赫 到 西 据法国全国葡萄酒、园艺及果蔬局预计，２００６年法国葡萄酒产量约可达５ ３４０万－ｇ升（葡萄酒以－ｇ升为单位），略高 于２００５年的５ ３３０万百升。 法国全国葡萄酒、园艺及果蔬局曾在２００６年７月１３日预测，２００６年法国葡萄酒产量为５ ３６０万百升。该机构日前在一份 预测报告中说，２００６年法国葡萄的质量上乘，但８月份的干旱天气是否会对收成造成不良影响目前尚未可知。 该机构预测，２００６年法国将生产２ ３８０万百升高档葡萄酒（使用原产地命名）、２ ０１６万百升普通葡萄酒（只标明产地范围） 和９４０万百升烈性酒。 ２００６年入夏以来法国天气炎热，有利于葡萄生长。专家们预计，除波尔多地区外，今年法国卢瓦尔河谷和勃艮第地区的葡 萄酒也将因此拥有良好的品质。 ２００６年法国葡萄酒的出口形势也一片大好。据法国葡萄酒及烈性酒出口商联合会公布，２００６年前４个月法国葡萄酒出口 额达到１７亿欧元，比去年同期增长了１６．４％。 １１８Ｉ ２—００６Ｖｏ１．３２Ｎｏ—．８（Ｔｏｔａｌ ２２４
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