课程名称 项 目 第二章 发酵酒 2015级旅游专业三年制 《酒水知识与酒吧管理》 课题 授课 时间 第三节 德国葡萄酒 课 时 课型 授课教师 理论 授课班级 100分钟 2 专业能力 了解并掌握德国葡萄酒的质量等级分类。 学习目标 核心能力 通过对德国葡萄酒种类的学习，使学生的应用实践能力得到培养。 教学对象分 析 1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。 2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒教学回顾 的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。
教研室主任审签： 年 月 日
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教学环节及 时间分配 【引入】 教学过程（教学内容和教学方法） 德国是世界纬度最高的葡萄酒酿造国家，几百年来德国以酿造美妙可口的葡萄酒闻名于世。在德国葡萄的种植已有上千年的历史，其特有的气候条件和土壤，孕育了许多名贵的葡萄品种，精心与完美的酿制方法，以及严格的质量检验标准使德国葡萄酒独树一帜，在欧洲乃至世界上享有极高的盛誉。德国葡萄酒与世界其他著名葡萄酒生产国家的葡萄酒显著的区别是：德国葡萄酒保持了天然的果味，酒精含量低而酒味清醇，酸甜均衡适度。不论用作餐前醒胃或佐以各款佳肴都堪称葡萄酒的上品，因此成为本国及世界各地葡萄酒爱好者喜爱的佳酿。 【教学意图】从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。 【板书】第三节 德国葡萄酒 一、德国葡萄酒概况 【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【讲解】 德国总共有24万英亩的葡萄园，80%以上种植白葡萄，其中著名的葡萄品种如：雷司令（Riesling），是白葡萄中的极品，用这种葡萄酿制的白葡萄酒，酒香馥郁，果香扑鼻，口感清爽，有桃子的果香，酒质经过蕴藏后更能充分发挥。雷司令今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。斯贝博贡德(Spatburgunder)，是古老的红葡萄品种，这种葡萄成熟较迟，由此酿造出的酒酒质醇厚、充实、易入口，略带杏仁香味的美酒。 【投影】 请同学结合课本p.22页第二段，填空。 德国葡萄酒因葡萄种类不同分为，（ ）（ ）和（ ）等三种。 【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。学生回答并填空。 【总结过渡】 那么，该如何进行等级分类呢？ 【板书】 二、德国葡萄酒的质量等级 【教学意图】学习归纳法，巩固德国葡萄酒等级的内容。学生阅读教材，书写笔记。 【讲解】
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德国对葡萄酒管制也是很严格的，自1971年起,法律规定设立三个等级来管制葡萄酒的品质。 （一）普通葡萄酒(Tafelwein) 这是最普通的级别，产品不需标明产区和葡萄品种,也不需标明葡萄园的名字。但更具德国政府规定，这类酒只能产自德国本土的葡萄庄园，葡萄品种也必须得到德国主管部门认可，果实天然酒精含量不能低于5%，发酵后不能低于8.5%。 （二）指定地区葡萄酒（Landwein） 相当于法国的Vin de Pays，地区餐酒；这是德国自1982年以来新评定的一类酒，这类酒必须产自特定的19个区，天然酒精含量必须高于5.5%。这类酒的生产程序和口味标准也有严格规定，必须是干型或半干型葡萄酒。 （三）优良地区葡萄酒（Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete 简称QBA) 这一类葡萄酒在加糖前测定糖分含量不低于7.5%，还必须百分之百产自某一特定区域，并直接在该产区酿造，还要标明来自指定的产区和葡萄品种，且要标上检验合格的编号。德国酒法对这类酒的天然酒精含量和成品酒的酒精含量都有严格要求，质量标准达数十项。 （四）特级葡萄酒（极品），（Qualitatswein Mit Pradikat简称QMP） 这类酒是最高级别的葡萄酒，贮藏期从10年～20年不等。这类葡萄酒是不允许加入糖分的，所以，只能在某些特别好的年份，待葡萄熟透，才可以生产。葡萄种类及产区村庄（Beriech）也受政府指定。此类就酿制还要注明检验合格编号。在QMP法例下，再分开级别来标明收获的方式，因越迟收获，葡萄的生长期就越长，葡萄就会越甜，糖分含量越高，酒质就越珍贵，获此殊荣的葡萄酒必须产自特定区域，特选优质葡萄品种，对采摘方式也有严格限制，质量检测检验非常严格。根据不同的采摘期和严格的生产条件，这类酒又细分为Kahinett、Spaetlese、Auslese、Beerenauslese、Trocken--Beeren—Auslese、Eiswein等六个级别。 1、Kahinett（珍藏酒），是QMP最低的一级，与正级葡萄酒相比，除了糖分含量标准提高外，就是不准许在酿制过程中额外加糖，这个等级的葡萄酒是由完全成熟的葡萄酿制而成的。该等级最早是说明这种葡萄酒可以经得起一定时间的陈年，但是现在它是QmP等级里面最低的一
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等。此类葡萄酒通常口味比较清淡，著名的酒厂里，往往使用那些来自有名望的葡萄园的名贵品种，即使是在此级别内依然能够呈现足够的细致优雅的风味。Kabinett等级的葡萄酒价格便宜实惠，如果选择比较好一些的厂家，经常能买到物超所值的葡萄酒，用来配上一些清淡的菜式是非常不错的饮品。 2、Spaetlese（晚收酒），顾名思义他收获的时间要比珍藏晚一些，让葡萄含有更高的糖分。此一等级的的葡萄酒如同Kabinett一样，呈现类似的风格，只是要比Kabinett等级的酒体稍重一些，更加丰满一些，也可以配上味道更加浓郁的菜色。Kabinett和Spatlese既可以是干型的，也可以是半甜的，这完全取决于酿酒师所期望的风格，这两种等级和QbA等级的葡萄酒，是全德国产量消费量最大的一部分。 3、Auslese（精选酒）迟收获的葡萄，还会有部分未成热，如果按照字面的理解，这一等级在收获的时候要对葡萄进行选择（一串一串的有选择的收获葡萄），只采割成熟的葡萄酿制，未成熟的留在枝干上．酒味更加浓郁香甜。这一等级的收获时间比晚收还要晚一些，达到这一级有一些葡萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐霉菌。这个等级算是日常能够消费到的德国葡萄酒里面的最高等级了，价格自然也会昂贵一些。虽然大多数Auslese等级的葡萄酒是甜的，但是也有极少数干型的。好的Auslese等级的葡萄酒可以陈年15～20年之久，可以配浓郁口味的菜肴，比较甜的酒可以作甜点酒用。 4、Beerenauslese（简称BA，颗粒精选酒）这一级要挑选每株熟透的葡萄来酿制，产量很少。这是由贵腐霉感染的葡萄酿制的甜酒，由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选择，所以有颗粒精选的名字。这一等级的酒都属于甜点酒的类型，他们本身也可作为甜点可以单独享用，同时也可以配鹅肝或者扒烤蚝等口味重的菜肴。 5、Trocken--Beeren—Auslese（极品精选酒）是特级中的极品葡萄酒.专门挑选熟透到腐烂的葡萄，采割下来酿制出白葡萄酒。简称TBA，用深度贵腐的葡萄酿成，葡萄大概要失去95％的水分，酿成的酒也最甜。TBA等级的葡萄酒有的时候就如同蜂蜜那么浓稠，由于产量很少所以价格通常很高。
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6、Eiswein（极品霜酒），被称为冰酒，是用受过冰冻的葡萄酿造的酒。它在QMP的等级中有些特别，德国法律要求他的糖度和BA一样，但是它却是使用没有感染过贵腐霉菌的“健康”葡萄酿造。按照德国葡萄酒法律葡萄要在自然状态下，在零下8度的低温以下，经过最少6个小时自然冰冻，然后进行压榨发酵酿成的酒。 最后三个等级的QMP类葡萄酒由于对于气候条件要求比较特别，所以只有在特殊年份才会生产酿制，产量比较低，因此价格就比较高。全世界最贵的甜白酒不是法国Sauternes的Chateau d’Yquem，而是德国一些酒厂的Riesling TBA级甜白酒，这是所有喜爱甜白葡萄酒的消费者的共识。 【提问】 那么哪里出产的的葡萄酒更著名呢？ 【教学意图】巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。 【板书】 三、德国葡萄酒的产区 【讲解】 在传统上，人们一直认为德国的主要葡萄酒产区是：莱茵区（Rhein）、莫泽尔区（Mosel），两者从酒瓶的颜色就能做以区分：莱茵产区的葡萄酒瓶为咖啡色，莫泽尔区的葡萄酒瓶为绿色。 （一）莱茵地区(Rhein) 主要在沿莱茵河一带，是世界著名的白葡萄酒产地，该地区的葡萄酒以清淡可口、果香四溢、芬芳馥郁而幽雅脱俗，并伴有新鲜果酸而著称。莱茵地区主要包括三个白葡萄酒的区域： （1）莱茵高(Rheingau) 葡萄种植面积有3288公顷，以雷司令葡萄种植为主。该区域由10个著名的分产区和一百多个葡萄酒庄园，最有名的分产区是艾维里(Eltrille)、依巴(Erhaeh)、汉顿(Hatxenheim)，都以盛产白葡萄酒著名。该区域内的伯瑞赫（Bereich）分区被认为是著名酿酒葡萄雷司令的发源地。在亚洲市场常见的有Johannis Berger、Entebringer和Rudesheimer Burgwig等品牌。
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（2）莱茵黑森(Rheinhessen) 德国最大的葡萄酒产区，种植面积达26372公顷。该区主要采用斯万娜(Sylvaner)葡萄和梅勒图加(Muller—Thurgau)葡萄酿酒。除了出产特级甜白葡萄酒外还生产大量的正级葡萄酒。世界流行的Liebfraumiloh葡萄酒酒是该区域的代表品牌。 莱茵克逊区有名的乡村是：纽斯坦(Niersten)、敕其翰(Naekenheim)和奥柏翰(Oppenheim)，还有一座著名的葡萄庄园沙勒堡（Seharlachberg）． （3）莱茵福斯(Rheinphalf) 也称法尔兹，是德国第二大葡萄酒产区，生产的特级白葡萄酒数量较多，酒质和顺，酸度低．采用的葡萄有斯万娜、梅勒图加和雷司令。最著名的葡萄酒庄园有：霍斯(Forst)、戴德桑(Deidesheim)、路柏斯堡(Ruppertsberg)、华参翰(WachenHeim)及德加翰(Durkheim)。 （二）莫泽尔地区（Mosel） 莫泽尔区的葡萄园分布在莫泽尔山谷(Mosel Valley) 中的莫泽尔河(Mosel River)一带。所出的白葡萄酒味道清新，带香味，酒精度比莱茵区低，而且酒性较干，没有甜味。 莫泽尔区著名的葡萄品牌有：Bernkasteler Doctor、Brauneberger、 Scharzhofberg、Piesport、WeMen等。
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