食品卫生通则
RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE
CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003
食品法典委员会
Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生
目 录
引言.....................................................................1 1 目的...................................................................2 2 范围、应用和定义.......................................................2 2.1 范围.................................................................2 2.2 应用.................................................................3 2.3 定义.................................................................3 3 初级生产...............................................................4 3.1 环境卫生.............................................................4 3.2 食品原料的卫生生产...................................................4 3.3 搬运、贮藏和运输.....................................................4 3.4 初级生产中的清洁、维护及个人卫生.....................................5 4 加工厂：设计和设施.....................................................5 4.1 选址.................................................................5 4.2 厂房和车间...........................................................6 4.3 设备.................................................................6 4.4 设施.................................................................7 5 生产控制...............................................................8 5.1 食品危害的控制.......................................................8 5.2 卫生控制系统的关键方面...............................................9 5.3 原料接收的要求......................................................10 5.4 包装................................................................10 5.5 水..................................................................10 5.6 管理与监督..........................................................11 5.7 文件和记录..........................................................11 5.8 产品召回程序........................................................11 6 加工厂：维护与卫生....................................................11 6.1 维护和清洁..........................................................11 6.2 清洁计划............................................................12 6.3 害虫控制体系........................................................12 6.4 废弃物的管理........................................................13 6.5 监视的有效性........................................................13 7 加工厂：个人卫生......................................................13 7.1 健康状况............................................................13 7.2 疾病和受伤..........................................................13 7.3 个人清洁............................................................14 7.4 个人行为举止........................................................14 7.5 外来人员............................................................14 8 运输..................................................................14 8.1 概述................................................................15
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8.2 要求................................................................15 8.3 使用和维护..........................................................15 9 产品信息和消费者意识..................................................15 9.1 批次识别............................................................16 9.2 产品信息............................................................16 9.3 产品标识............................................................16 9.4 对消费者的教育......................................................16 10 培训.................................................................16 10.1 意识和责任.........................................................16 10.2 培训计划...........................................................17 10.3 指导和监督.........................................................17 10.4 回顾性培训.........................................................17 附 录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用准则....................18 序 言...................................................................18 定 义...................................................................18 HACCP 体系的原理........................................................19 HACCP 体系应用准则......................................................19 引言....................................................................19 应 用...................................................................20
1. 组建HACCP小组...................................................20 2. 产品描述.........................................................21 3. 确定产品的预期用途...............................................21 4. 制作流程图.......................................................21 5.现场确认流程图....................................................21 6. 列出每一步骤可能出现的所有潜在危害、进行危害分析、并考虑对已确定危害的控制措施（见原理一）..............................................21 7. 确定关键控制点（见原理二）.......................................22 8. 为每个关键控制点设定关键限值（见原理三）.........................22 9. 对每个关键控制点建立监视系统（见原理四）.........................22 10. 制定纠正措施（见原理五）........................................22 11. 建立验证程序（见原理六）........................................23 12. 建立文件和保持记录（见原理七）..................................23 培 训...................................................................23
图1 HACCP应用的逻辑顺序............................................24 图2 确定关键控制点（CCPs）决策树案例................................25 图3危害分析及关键控制点工作表格样板................................26
Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生
食品卫生通则
CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003
引言
人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，食源性疾病和食源性损伤轻则引人不适，重则导致死亡。当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。
随着当前国际食品贸易和出境旅游业的日益增长，带来了显著的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和销售技术的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大变化。因此，对食品卫生进行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病，食源性伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成经济损失。我们每一个人，包括农场主和耕种者、加工和制制造商、食品经营者和消费者，都有责任来保证食用的食物是安全和适宜消费的。
卫生通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在使用时其应结合各个特定的卫生操作规范，必要时还要结合有关微生物标准的准则。本文件贯穿从初级生产到最终消费的整个食品链，强调了每一阶段的关键卫生控制措施。它建议尽可能地采用基于HACCP的方法，以提高食品的安全性，该方法可见（附录）《危害分析及关键控制点（HACCP）及其应用准则》。
卫生通则中所述的控制措施是国际公认的重要方法，也是确保食品安全性和可食用性所必要的。特向各国政府、企业（包括初级产品的个体生产者、制作者、加工者、食品经营者以及食品零售商）和消费者推荐本总则。
* 注1：这一版本的食品法典委员会的《食品卫生通则》，包括附录《HACCP 体系及其应用准则》是由CAC 在1997 年制订的。在1999 年进行了修改。HACCP 准则在2003 年修订。这一法规已作为咨询版本发放至FAO 和WHO 的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 1 目的
食品卫生的法典通则：
− 明确用于整个食品链（包括从初级生产到最终消费的整个过程）的基本卫生准则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的；
− 推荐采用基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段； − 说明应如何贯彻执行这些原则； − 为专用的规范提供指导，可能是针对食品链某一环节的需要，如生产加工过程或零售商品等，而强化该环节的卫生要求。 2 范围、应用和定义
2.1 范围
2.1.1 食品链
本文件是按照食品由初级生产到最终产品消费的食品链制定的食品生产必须具备的必要的卫生条件，以生产出安全的和适合消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。因此，具体应用时应结合本文件及附录《HACCP体系及其应用准则》的内容。
2.1.2 政府、企业和消费者的作用
政府可参考本文件的内容，决定如何更好地鼓励企业执行这些基本原则，以达到如下目的：
− 充分地保护消费者，使其免受由食品引起的疾病及损害；制定政策时考虑群体的脆弱性，或群体特点；
− 保证食品适于人们食用；
− 维护食品国际贸易中的信誉；以及
− 提供健康教育计划，有效地将食品卫生的基本原理传授给企业和消费者。
企业应用本文件提出的卫生操作规范，其目的是： − 提供安全且适宜食用的食品；
− 通过标识及其它适当的方式使消费者得到清楚、易于理解的食品信息，使他们能正确储藏、处理和制作食品，防止食品受致病菌的污染；
− 维护食品国际贸易中的信誉。
消费者需在食用食品时，遵照食品的有关说明并采用适当的食品卫生措施。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 2.2 应用
本文件的每一节均阐明了拟达到的目标，并从食品安全和可食用性角度阐述这些目标的依据。
第三节的内容是有关初级生产及相关过程的。不同的食品其卫生操作存在较大的差别，有时还需制定特殊的法规，在本节中仍提供了一些通用准则。第四节到第十节分别阐述了整个食品链乃至销售环节中的总的卫生原则。考虑到消费者在保证食品安全和可食用性方面所起到的重要作用，第九节还包括了消费者信息。
本文件中也肯定存在一些特殊要求不适用的情况。在任何情况下，提出的基本问题都是：在食品消费的安全性及适宜性的基础上，什么是必要的和恰当的？
文中对什么情况下会提出 “在必要的情况下”和“在适宜的情况下”之类的问题作了说明。尽管所作的要求基本都是适当的和合理的，在食品的安全性和适宜性的基础上，还是会出现某些不必要也不适宜的情况。要确定某一要求是否必要和适宜，则应对其风险性进行评估，最好在HACCP 方法的范围内进行。这一方法可以使本文件中的要求被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。在实施过程中，应考虑食品生产中各种不同的活动及所涉及不同程度的危险性。对于一些特定的食品法规，也提供了其它的指导意见。 2.3 定义
为便于本法规的使用，对以下用语给出了定义：
清洁处理：去除泥土、残留食物、污垢、油污或其它不应有的物质。 污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非有意加入食品中的其它物质。
污染：由食品或食品环境中引入或产生的污染物。
消毒：通过化学试剂和/或物理方法将环境中微生物数量减少到不会对食品安全性或适宜性造成不利影响的水平。
加工厂：任何进行食品处理的房屋或场所，以及按照同种方式管理的周围环境。 食品卫生：在食品链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。
危害：在食品链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素。
危害分析及关键控制点（HACCP）：一个识别、评估和控制显著危害的食品安全体系。 食品加工者：任何与包装或未包装的食品、食品设备和器具或者食品接触面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人。
食品安全性：当食品按预期用途制备和/或食用时，不会对消费者健康造成伤害的一种保证。
食品适宜性：根据食品的预期用途，确保食品是适合于人们食用的一种保证。
初级生产：在食品链中所涉及或包括的诸如收获、动物屠宰、挤奶、捕鱼等步骤。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生
3 初级生产
目的：
初级生产应该确保其食品是安全的，适合进一步加工。必要时包括： − 避免使用可能对食品安全造成威胁的场所；
− 采取有效方法控制污染物、害虫及动植物疾病，使其不会对食品的安全性构成危害； − 采取有效的方法或措施，以保证食品是在适宜的卫生条件下进行生产的。 理由：
为了降低将危害带到食品链后期生产阶段的可能性。这些危害可能对食品的安全或适宜消费性产生不利影响。 3.1 环境卫生
对周围环境潜在的污染源应加以考虑，尤其是初级食品加工，应避免在有潜在有害物的场所内进行，否则这些有害物会污染食品使其超出可接受的水平。 3.2 食品原料的卫生生产
在进行初级生产时，要始终考虑到初级生产活动可能对食品安全性和适宜性产生的潜在影响。特别是应确定那些极有可能造成污染的活动中的任何特定环节，并采取特定的措施最大限度地降低污染的可能性。基于HACCP的方法将有助于采取这种措施---参见《危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》（附录）。
生产者应尽可能地采取措施，以便：
− 在初级生产中，控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽药或任何其它媒介物造成的污染；
− 保持动植物本身的卫生健康，避免由于食用这类食品而对人身健康造成危害，或影响到产品的食用性；
− 保护食物源，使之不受粪便或其它物质的污染。
这里，尤其要注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理存放。“卫生从农场开始”的行动计划可达到特别的食品安全目的，而且正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。
3.3 搬运、贮藏和运输
生产者应各尽其责：
− 应将食品和食品配料与那些明显不适于人类食用的物质分开； − 采用卫生的方法对下脚料进行处理；以及
− 在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料使其免受害虫，或化学性的、物理性的或微生物性的污染或其它有害物质的污染。
还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制方法以尽可能合理、有效地防止食品变质和腐败。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 3.4 初级生产中的清洁、维护及个人卫生
使用适当的设备及程序以确保：
− 有效地进行任何必要的清洁及维护；以及 − 保持适当的个人清洁卫生。 4 加工厂：设计和设施
目的：
根据食品生产性质及相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建造应能保证达到以下要求：
− 使污染减至最低程度；
− 设计和布局合理，便于维护、清洗和消毒，同时使空气带来的污染降低到最低； − 表面及材料，尤其与食品直接接触的表面和材料，根据其用途，应是无毒的；必要时还应具有适当的耐用性并易于清洗和维护；
− 必要时，应配有对温度、湿度和其它控制所需的设备和设施； −可有效地防止昆虫的进入和藏匿。 理由：
良好的卫生设计和结构、合理的布局并提供充足的设施，对于进行有效的危害控制是必要的。 4.1 选址
4.1.1 加工厂
在确定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的有效性。加工厂的厂址应避免选择在即使采取保护措施之后，仍有可能对食品的安全性和适应性构成危害的场所。特别是，加工厂通常应远离以下地方：
− 对食品有严重污染的工业区和环境污染区；
− 除非有充分的防范措施，否则应远离易发生洪涝灾害的地区； − 易于遭受害虫侵扰的地区；
− 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。
4.1.2 设备
设备的设置和安装应保证：
− 易于进行适当的维护和清洗；
− 能保证设备的正常运转和发挥其预期用途；以及 − 便于良好的卫生操作，包括卫生监视。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 4.2 厂房和车间
4.2.1 设计和布局
食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2 内部结构和设施
食品加工厂的内部结构应该采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，必要时可以对其进行消毒；为了保证食品的安全性和适宜性，必要时还应满足以下条件：
− 根据其用途，墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造； − 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的； − 地面的结构应有利于排污和清洗的需要；
− 天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；
− 窗户应当易于擦洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽，甚至必要时可将窗户固定；
− 门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洗，必要时可以进行消毒处理；以及
− 直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。应该采用光滑的、无吸附性的材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂不会发生反应。
4.2.3 临时的或可移动的经营场所和自动售货机
这类经营场所和设施包括：市场货摊、移动式售货车和街道售卖车，以及临时的食品处理场所，例如帐篷、大篷等。
这类经营场所和设施的地址、设计和建造应尽可能合理，以避免食品污染和为害虫的藏匿。
在这些具体条件和要求的应用中，应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制以保证食品的安全性和适宜性。 4.3 设备
4.3.1 总要求
直接与食品接触的设备和容器（除了一次性容器和包装）其设计和制造应确保其在需要时可以进行充分的清洗、消毒和维护，不会污染食品。设备和容器应根据其用途，采用无毒材料制成。设备还应是耐用的，可移动的，或是可拆装式的，以便于维护、清洗、消毒和监视。例如，便于虫害的检查。
4.3.2 食品控制和监视设备
除4.3.1中提出的总体要求之外，用于烹饪、加热、冷藏、储存或冷冻食品的设备在设计上应确保尽可能快速地达到所要求的温度，以便能有效地保证食品安全和宜食用性，并处于良好的保温状况。这些设备的温度应该是可以监视和控制的。必要时这些设备应该以有效的方式对湿度、空气流速及其他对于食品的安全性和适宜性有重要影响的参数进行监视和控制。这些要求的目的是为了保证：
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 – 消除有害的或不需要的微生物或它们产生的毒素，或将其数量减少至安全的范围内，或将它们的残余量和繁殖数量进行有效的控制；
– 在适当的情况下，可对HACCP计划中所确立的关键限值进行监视；
– 能快速地达到食品安全性和适宜性所要求的温度及其它必要条件，并能保持这种状态。
4.3.3 废弃物和不可食物质的容器
盛装废弃物、副产品和不可食用的或有危险性物质的容器，应该有特殊的标识和合理结构，在可能的情况下用防渗透的材料制成。用来装有危险性物质的容器应该清楚标识，必要时应上锁，以防止蓄意的或无意的污染食品。 4.4 设施
4.4.1 供水
饮用水供水系统应配有适当的存储、输送和温度控制设施，在需要的时候就能提供充足的饮用水，以保证食品的安全性和适宜性。
饮用水应达到世界卫生组织(WHO)最新版的“饮用水的质量指南”中所规定的标准，或者高于该标准。非饮用水（例如用于消防、锅炉、冷却或其它类似用途，不会对食品产生污染的水）应有单独的供水系统。非饮用水供水系统应该与饮用水系统区别开来，并且不能够与饮用水系统连接或回流到饮用水的供水系统中。
4.4.2 排水和废物处理
应当具有完善的排水和废物处理系统和设施。在设计和建造排水和废物处理系统时，应避免其污染食品和饮用水。
4.4.3 清洗
应提供适当、专用的设施，用于食品、器具和设备的清洗。必要时这些设施应提供充足的热和冷的饮用水。
4.4.4 个人卫生设施和卫生间
提供适当的个人卫生设施，以保证个人卫生保持在适宜的水平，并避免污染食品。适当的设施包括：
− 足够的洗手和干手设施，包括足够的洗手池和冷热水（或可调温的适当温度的水）供应；
− 按适当的卫生要求设计的卫生间； − 完善的更衣设施。
上述设施的选址和设计应合理。
4.4.5 温度控制
根据食品生产加工的特点，要有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹饪、冷藏和冷冻处理。对存放冷藏和冷冻食品的设施，应对食品的温度进行监视；必要时，应控制环境温度以确保食品的安全性和适宜性。
4.4.6 空气质量和通风
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 提供适当的自然或机械通风设施，尤其为了以下几个方面的需要： − 尽量减少由空气造成的食品污染，例如，烟雾和雾滴； − 控制周围环境温度；
− 控制可能影响食品适宜性的异味；
− 必要时对湿度加以控制，以确保食品的安全性和适宜性。 通风系统的设计和安装应避免空气从污染区流向清洁区，必要时，通风设施可以进行彻底地维护和清洗。
4.4.7 照明
提供充足的自然光线或人工照明，以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。照明灯的固定装置应加以适当的防护，以防止其破损而造成对食品的污染。
4.4.8贮藏
必要时，要有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如，清洁材料，润滑剂、燃油等)的设施。
在适当的情况下，食品贮藏设施的设计和建造应能达到下述要求： − 可进行充分的维护和清洗； − 避免害虫的侵入和藏匿；
− 保证食品在储存期内得到有效的保护，免受污染；
− 必要时，提供一个能够尽量避免食品变质的环境（例如：控制温度和湿度）。 贮藏设施的类型取决于食品本身的特点。必要时，清洁的材料和有害物质应该分开存放或存放在安全的地方。 5 生产控制
目的：
通过以下措施生产出安全的和适宜人们消费的食品：
− 根据原料、配料组成成分以及加工过程、运输过程和顾客的使用情况，明确设计各类食品的制造和处理要求，并在食品生产和加工处理过程中得到满足；
− 设计、执行、监视和评审控制体系的有效性。 理由：
应采取预防措施来减小生产不安全食品的风险，并通过对食品危害进行控制，保证食品在生产操作的适当阶段的安全性和适宜性。 5.1 食品危害的控制
食品经营者应该通过运用诸如HACCP的体系来控制食品危害。他们应该： − 识别食品加工操作过程中对食品安全起关键作用的所有步骤； − 对关键步骤实施有效的控制程序；
− 监视控制程序，确保它们持续有效；以及
− 定期或操作进行变更时，对控制程序进行评审。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 这些体系应该运用于整个食品链，通过适当的产品和加工设计来控制产品货架期内的食品卫生。
控制程序可以很简单，例如：检查存货周期校准装置，或正确使用冷藏展示柜。有时候，听取专家的建议和具有相关文件记录的体系可能更好。这种食品安全体系的模式在“HACCP体系及其应用准则”（见附录）中有描述。 5.2 卫生控制系统的关键方面
5.2.1 时间和温度控制
温度控制不当是导致食品引发疾病和食品腐败变质的最为常见的原因之一。这包括对烹饪、冷却、加工和储存的时间和温度的控制。应制定适当的控制系统，以确保对食品的安全性和适宜性起关键作用的温度进行有效的控制。
温度控制系统应该考虑：
− 食品本身的特性，例如：其水分活度、pH 值和食品中微生物的初始数量和微生物的种类；
− 产品预期的货架期； − 包装和加工方法；以及
− 产品的预期用途。例如，需进一步烹饪、加工还是直接食用。 这些体系应说明食品对时间和温度允许的限值。应定期对温度记录装置进行检查和校准以保证其准确度。
5.2.2 特殊加工步骤
与食品卫生相关的其它加工步骤还包括： − 冷却 − 热处理 − 辐照 − 干燥
− 化学保藏
− 真空或气调包装
5.2.3 微生物及其它说明
在5.1 中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。在任何食品控制系统中涉及到有关微生物、化学或物理的说明时，都应具有坚实的科学理论基础和水平，而且在适当之处，还需要说明其监视程序、分析方法和应用范围。
5.2.4 微生物的交叉污染
致病菌可以通过一种食品传染给另一种食品，污染的方式可以是食品的直接接触，也可能是通过食品操作人员、食品接触面或者空气间接污染。原料、未经加工的食品要与即食食品有效的隔离，隔离可根据食品的物理性质或按时间间隔来完成，并要对中间物进行有效地清洁，必要时还要对其进行消毒。
进入加工区域的人员需要严格管理或控制。尤其是进入风险较大的加工区，一定要有更衣设施。工作人员进入这些区域前需要洗手和穿戴干净的保护服装（包括鞋子）。
与食品有关的接触面，器具、设备、固定装置使用后必须彻底的进行清洗，必要时，在处理食品生食品，尤其是肉类和家禽类之后还要进行必要的消毒。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 5.2.5 物理和化学污染
应有适当的体系来防止食品受到其他异物的污染，诸如：玻璃、从机器上脱落的金属碎屑、灰尘、有害的烟雾和有害的化学物质的污染。必要时，在生产加工过程中还应配备探测仪和过滤装置。 5.3 原料接收的要求
如果已经知道某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药和有毒物质，已腐败变质或外来异物的成分，而且通过正常的分选和加工过程都无法使这些成分降到可接受的水平，那么工厂就不能接收这种原料或配料。在适当的情况下，应确定并采用原料的规格要求。
在某些情况下，在进行食品加工之前还需对原料或和配料进行检验和分选，必要时，可送到实验室进行测试，以确保其适于使用。只有那些质优、适宜原材料和配料方能使用。
原材料和配料的存放要便于有效的存货周转。 5.4 包装
包装设计及包装材料应能最大限度地保护食品免受污染，防止损坏，并带有正确的标识。所采用的包装材料或包装气体必须无毒，并且在特定贮藏和食用条件下不影响食品的安全性和适宜性。在适当的情况下，可重复使用的包装应具有耐用、易于清洗的特性，并且必要时易于消毒。 5.5 水
5.5.1 直接与食品接触的水
除了下述情况下，在食品的加工和处理中都应使用饮用水：
− 生产蒸汽、消防及其它不与食品直接相关的类似场合用水；以及
− 在特定的食品加工过程，例如冷却，以及某些食品处理过程，如果对食品的安全性和适宜性不存在危害作用（例如,使用洁净的海水）。
对于反复使用的循环水，要进行适当的处理，以保证使用的循环水不会对食品的安全性和适宜性带来风险。循环水的处理过程应受到有效的监视。没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用，但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。
5.5.2 作为配料
在必要的情况下均应使用饮用水，以避免食品污染。
5.5.3 冰和蒸汽
制冰用水要符合4.4.1节的要求。冰和蒸汽在生产、处理和贮藏过程中要加以保护防止污染。
用于与食品或食品接触面直接接触的蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 5.6 管理与监督
对食品卫生如何进行管理与监督取决于其业务规模，活动的性质以及所涉及食品的种类。管理者应对食品卫生原理和操作规范相关的知识有足够的了解，以便在工作中，能正确的判断潜在的危险，并采取相应的预防和纠正措施，以保证管理和监督工作的有效进行。 5.7 文件和记录
在必要时，有关加工、生产和销售过程中的相关记录应当保留，保留时间一般要超过产品的货架期。文件记录有助于提高食品安全控制体系的可信度和有效性。 5.8 产品召回程序
管理者应制定的有效的召回程序，以便一旦有食品涉及安全性问题时，能够做到完全、迅速地从市场召回涉及的任何产品。如果与健康危害直接相关的产品被召回，那么，对采用类似条件生产的产品，以及可能对公众的健康带来类似危害的其他产品，则必须评价其安全性，或者也需要被召回，这时还要考虑对公众发布有关警示公告。
召回的产品在销毁，或改为人类消费以外的其他用途之前，或在确定对人类消费是安全的，或通过重新处理后来保证其安全之前，要在监督之下进行妥善保管。 6 加工厂：维护与卫生
目的：
为达到以下目的建立有效的体系： − 保证充分、适当的维护和清洁； − 控制害虫； − 管理废弃物；
− 监视维护和卫生程序的有效性。 理由：
便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其它因素进行持续、有效的控制。 6.1 维护和清洁
6.1.1 总要求
工厂和设备应保持在良好的维护状态和条件下，以便于： 所有的卫生程序的执行；
− 运转正常，尤其是关键步骤（见第5.1 条款）; 以及；
− 防止食品污染，诸如防止金属碎屑、墙皮的脱落、杂质碎块和化学物质的污染。 清洁时，应去除食品残渣和灰尘，这些都可能成为食品的污染源。清洁方法和材料取决于食品业务的特性，清洁之后要进行必要的消毒处理。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 清洁用的化学品的处理和使用应当小心谨慎，并按照制产品说明书的要求来使用和存放、贮藏，必要时，还应和食品分开存放，且应存放在有明显标记的容器内，以避免污染食品的风险。
6.1.2 清洁程序和方法
清洁可采用单一的或多种物理和化学方法结合进行，物理的方法如加热、擦洗、冲洗、真空吸尘或其它不使用水的方法，化学方法如用洗涤剂、酸类或碱类物质。
清洁程序根据具体情况可包括： − 清除表面的杂质；
− 使用去洗涤剂使污垢和细菌膜松化，使之泡在或悬浮在溶液中；
− 用水进行冲洗(水质符合第4 节的要求)，去除松弛的积垢和洗涤剂残留物； − 干洗或其它适合的方法去除和收集残留物和碎屑；
− 必要时，进行消毒随后用水冲洗，除非厂商根据科学原理在规范中明确说明勿需冲洗。 6.2 清洁计划
制定的清洁和消毒计划应能保证工厂的所有地方和设施都得到适当的清洁，当然也包括对清洁设备本身的清洁。
对清洁和消毒计划的适宜性和有效性应进行持续、有效的监视，必要时可记录在案。 在制定清洁计划时，应对以下几点加以明确： − 要进行清洁的区域、设备和器具； − 清洁任务的责任人； − 清洗的方法和频率； − 清洁效果的检查安排。
根据实际情况，制定清洁计划时，可向有关专家进行咨询。 6.3 害虫控制体系
6.3.1总要求
害虫对食品的安全性和适宜性构成严重的威胁。害虫的侵扰可能出现在孳生地和有食物的地方。因此，采用良好的卫生操作规范可以避免产生有利于害虫孳生的环境。良好的卫生环境，严格的进货检验，完善的监视措施，可以将害虫对食品产生污染的可能性降至最低，从而减少杀虫剂的使用。 6.3.2 防止害虫的进入
建筑物应保持在良好的维护状态和条件下，以防止害虫的进入，并消除在其潜在的滋生地。洞孔、下水道等害虫可能进入的地方要加以密封。铁丝网屏障，如窗、门、通风口的网屏等，可以减少害虫的侵入。此外，还要尽可能的避免动物进入厂区和食品加工厂内。 6.3.3 栖身和出没
食物和水分有利于害虫的滋生和出没。潜在的食物源应该存放在防虫的容器中，还应离地隔墙存放。食品工厂的内外都应保持清洁。而废料应该存放在有盖、防虫的容器里。 6.3.4 监视和检查
对工厂及其周围环境应定期进行检查，以消除隐患。 6.3.5 根除
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 一旦发现害虫的出没应立即采取措施予以处理，但应注意不要对食品的安全性和适宜性构成危害，在此前提下，可采用的化学、物理或生物药品的方法根除害虫。 6.4 废弃物的管理
对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废弃物不允许堆积在食品处理、存放以及其它工作区域及其周围，除非是不得已的情况，否则应离工作区越远越好。
废弃物的存放区也应保持清洁卫生。 6.5 监视的有效性
应对卫生体系的有效性进行监视，定期对工作前的检查进行审核，或在适当时，对环境和食品接触面进行微生物抽样检查等来定期核实情况，并对其进行定期复查和修改，使之适应情况的发展变化。 7 加工厂：个人卫生
目的：
通过以下方法，保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品： − 保持良好的个人卫生；
−良好的卫生习惯和适当的工作方式。 理由：
不能保持良好的个人卫生、患有某种疾病或身体不适、卫生习惯不好的操作人员都可能会污染食品，或将疾病传染给食品消费者。 7.1 健康状况
被查明或被怀疑患有某种疾病的人员或某种病原菌的携带者，或某种疾病可以通过食品传染给其他人，只要认为这些人员可能会对食品构成威胁，就应禁止他们进入食品加工区。任何患有疾病的人都应及时向管理人员汇报病情和疾病的症状。
如果食品操作人员出现临床性或流行病情疾病症状时，就应进行体检。 7.2 疾病和受伤
工作人员的疾病或受伤情况应向管理人员报告，以便及时进行身体检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位：
− 黄疸； − 腹泻； − 呕吐； − 发烧；
− 带发烧的喉痛；
− 明显受感染的皮肤损伤（疔疮、割伤等）；
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− 耳朵、眼睛或鼻子中有流出物。 7.3 个人清洁
食品操作者应该保持良好的个人清洁卫生，在适当的场合，要穿戴防护性工作服、帽子及鞋子。患有割伤、碰伤的工作的人员，如允许他们继续工作，则应将伤口处用防水性材料进行包扎。
当个人的清洁可能影响到食品安全性时，操作人员通常要洗手，如： − 在开始进行食品加工前； − 去厕所后；以及
− 处理食品原料或其他任何被污染的材料之后，如果不及时清洗将会污染其它食品；一般情况下，应避免他们再去处理即食食品。 7.4 个人行为举止
从事食品加工操作的人员应制止那些可能导致食品污染的行为，如： − 抽烟； − 吐痰；
− 咀嚼或吃东西；
− 在未加保护的食品上打喷嚏或咳嗽。
个人佩带的物品如首饰、手表、饰针或其它类似物品不准佩戴或带入食品加工场所，只要它们可能对食品的安全性和适宜性带来危害。 7.5 外来人员
进入食品制造、加工和处理场所的参观人员，在适当的情况下，应穿防护性服装并遵守本节中提到的其它个人卫生的要求。 8 运输
目的：
必要时，应采取措施以达到如下目的： − 保护食品不受潜在污染源的危害；
− 保护食品不受损害，受损害的食品可能导致不适于食用；以及
− 为食品提供一个良好的环境，在这个环境下，可以有效控制致病菌或腐败性微生物的生长以及毒素的产生。 理由：
为防止食品在运输过程中变成被污染的产品，或者到达目的地之后，食品已不适宜食用，因此，就应在运输过程中采取有效的措施，甚至在食品链的前段采取适当的卫生控制措施。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 8.1 概述
在运输过程中，对食品应加以充分保护。对运输工具或容器的要求取决于食品的性质及其运输的条件。 8.2 要求
必要时，运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求： − 不会对食品和包装造成污染；
− 可以进行有效地清洁，必要时可进行消毒；
− 在运输过程中，必要时，应将不同食品类或将食品与非食品类物质有效地分开； − 采用有效的保护措施避免食品受到污染，包括灰尘及烟雾；
− 能有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其它必要条件，以避免食品中有害的或不利的微生物的繁殖和腐败变质，否则可能导致食品不适宜食用；以及
−可以对温度、湿度及其它必要条件进行检查。 8.3 使用和维护
运输食品所用的交通工具及容器都要保持在良好的清洁、维护和工作状态。 当使用同一的运输工具和容器来运输不同种类的食品或非食品时，在装运前应对其进行彻底的清洁，必要时还应进行消毒。
在某些情况下，尤其是散装运输时，运输容器和运输工具指定和标明“仅限食品使用”，而且只能按指定的用途来使用。 9 产品信息和消费者意识
目的：
产品应标注适当的信息以确保：
− 为食品链中的下一个操作者提供充分的、易于理解的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、储藏、加工、制作和陈列；
− 必要时，产品批号容易被识别和召回。
消费者对食品卫生知识有足够的了解，以保证消费者： − 认识到产品信息的重要性； − 作出个人的适当选择；以及
− 正确的存放、处理、使用食品，防止食品污染和食品致病菌的生长和繁殖。
为食品企业和食品贸易商提供的产品信息应与提供给一般消费者的信息应有明显的区别，尤其是在产品标签上。 理由：
缺乏产品信息和一般的食品卫生知识将导致产品在食品链的后续环境中出现处理不当的情况。即使在食品链的前期已采用了适当的卫生控制措施，但由于这些处理不当，仍有可能造成产品不适宜消费者食用和食源性疾病的发生。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 9.1 批次识别
批次识别对产品回收是相当重要的，同时也有助于产品库存的周转。每个食品包装容器都必须有永久性的标识，以便于辨别产品的生产厂家和批次。他们应符合食品法典委员会制定的“包装食品标签的通用标准” (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(1991)) 。 9.2 产品信息
所有的食品都应提供必要的产品信息给食品链的下一个加工或经营者，以使他们能够安全、正确地对食品进行加工处理、展示、储藏和制作。 9.3 产品标识
包装食品的标签应该有清楚的产品使用说明书，使食品链中下一环节的人们能够正确的对食品进行加工处理、展示、储藏、制作和使用。产品标签应符合食品法典委员会制定的“包装食品标签的通用标准”(Codex Stan 1-1985 , Rev. (1991))的要求。 9.4 对消费者的教育
健康教育计划应包括基本的食品卫生常识。这样的教育计划应能使消费者认识到各类产品信息的重要性，并能按照产品说明书的要求正确的食用和使用食品，或者作出其他明智的选择。消费者尤其应了解与产品有关的温度/时间的控制与食源性疾病之间的关系。 10 培训
目的：
对于从事食品生产与经营，所有涉及直接或间接与食品接触的人，都应接受食品卫生知识的培训和指导，以使他们能够胜任自己的岗位。
理由：
对任何食品卫生体系来说，培训都是十分重要的。 如果没有食品活动的有关人员进行适当的卫生培训、指导和监督，都可能对食品的安全性和适宜性构成威胁。 10.1 意识和责任
食品卫生的培训是十分重要的，每个人应认识到自己在防止食品污染和变质中的责任和作用。食品操作者应该具备有必要的知识和技能，以保证食品的加工处理符合卫生要求。对那些使用烈性化学清洁剂或其它具有潜在危害的化学品的人员，还应在安全操作技术方面加以指导。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 10.2 培训计划
在评估培训要达到的水平时，应考虑的因素包括：
− 食品的性质，尤其是致病菌和腐败菌的繁殖生长能力； − 食品处理和包装的方法，包括被污染的可能性； − 加工的程度与性质或最终食用前还需进一步处理； − 食品的储藏条件；以及 − 预计到消费之前的期限。 10.3 指导和监督
定期评估培训和指导计划的有效性，而且还应做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得到有效的贯彻和执行。
食品加工厂的管理人员和监督人员应具有食品卫生原理的操作规范的知识，能对工作中的潜在危害作出正确的判断，并采取有效的措施对工作中的不足进行改进。 10.4 回顾性培训
应对培训计划进行定期评估，必要时，对其进行修订。培训制度应保证让食品操作人员都知道：为保证食品的安全性与适宜性，应执行卫生操作程序。
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附 录
危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用准则
Annex to CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003)
序 言
本文的第一部分阐述食品法典委员会通过的危害分析及关键控制点（HACCP）体系的原理。第二部分介绍应用该体系的通用准则，同时指出该体系的具体应用细节因食品加工情
1
况的不同而异。
注1：HACCP 体系的原理为HACCP 应用要求奠定了基础，而应用准则为其实际应用提供了一般性指导。
HACCP 体系是以科学为依据的，并具有系统性，该体系确定特定的危害及其控制措施以确保食品安全。HACCP 是评估危害和建立控制体系的手段，其着重于预防而并非主要依赖于最终产品的检验。任何一个HACCP体系均能够适应情况的变化，例如，设备设计和加工方法的进步或技术发展。
HACCP 可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品链，其实施则应根据人体健康危险性的科学证据为指导。HACCP 的实施不仅可以加强食品安全，还可带来其它重要的益处。此外，应用HACCP 体系有助于执法部门实施监督，并可通过提高了对食品安全的信心从而促进国际贸易的发展。
HACCP 的成功应用需要管理部门和所有生产者全面承诺和参与。还需要采用多学科的方法，在必要情况下，该方法应根据详细的研究将农学、兽医、生产、微生物学、医学、公共卫生、食品工艺、环境卫生、化学和工程学方面的专家包括在内。HACCP的应用与实行质量管理体系(例如IS09000系列)是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。
虽然在此只讨论HACCP 在食品安全上的应用，但这些概念也可用于食品质量管理的其它方面。 定 义
控制（动词）(Control)：采取一切必要的措施确保和维持遵循HACCP 计划所制定的标准。
控制（名词）(Control)：遵循正确的操作程序并符合既定标准的状态。 控制措施(Control Measure)：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。
纠正措施(Corrective Action)：在关键控制点(CCP)上，监视结果表明失控时，所采取的任何措施。
关键控制点(CriticalContol Point, CCP)：是指有必要采取控制措施，以便预防或消除食品安全危害或者将其降低至可接受水平的某个步骤。
关键限值(Critical Limit)：区分可接受水平和不可接受水平的标准。 偏离(Deviation)：未能达到关键限值。 流程图(Flow diagrarn)：某种特定食品生产或加工中采取的步骤和操作顺序的系统表述。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 危害分析及关键控制点(HACCP)：对显著性的食品安全危害加以识别、评估、以及控制的体系。
HACCP计划(HACCP Plan)：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对显著性食品安全危害予以控制的文件。
危害(Hazard)：是指食品中可能对健康产生不良影响的某种生物的、化学的或物理的因素或状况。
危害分析(Hazard Analysis)：对危害及其产生条件的信息进行收集和评估的过程，以确定对食品安全构成威胁的显著性危害，从而必须纳入HACCP 计划。
监视(Monitor)：对于控制参数进行有计划的系统观察或检测，从而评估某个关键控制点是否得到了控制。
步骤(Step)：食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。 确认(Validation)：获得证实HACCP 计划中各要素有效性的证据。
验证(Verification)：除监视外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。 HACCP 体系的原理
HACCP 体系包括以下七项原理：
原理一：
进行危害分析。 原理二：
确定关键控制点（CCPs）。 原理三：
制定关键限值。 原理四：
建立一个系统以监视关键控制点的控制情况。 原理五：
建立在监视结果标明某特定关键控制点失控时的纠正措施。 原理六：
建立验证程序以证实HACCP 体系在有效地运行。 原理七：
建立关于所有程序的文件并保持以上原理和应用方的适当记录。
HACCP 体系应用准则
引言
在HACCP应用于食品链的某个环节之前，该环节应具有相应的必备计划，例如符合法典《食品卫生通则》的良好卫生操作、适当的法典操作规范以及适当的食品安全要求。应完全建立、充分运作并验证HACCP 的必备计划，包括培训，以促进成功应用和执行HACCP体系。
对所有类型的食品企业，管理部门意识和承诺对于执行有效的HACCP体系是必要的。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 其效力也依赖于管理部门和员工具有适当的HACCP 的知识和技能。
在危害的确定、评估以及随后的HACCP 体系设计和应用过程中，应考虑食品原料、食品配料及食品加工活动、加工过程对控制危害的作用、产品可能的最终用途、有关消费者的类型以及与食品安全有关的流行病学资料等。
HACCP 体系的目标应着重于控制关键控制点(CCPs)。如果明确了某项必须控制的危害而未发现关键控制点时，就应考虑要重新设计操作过程。
HACCP 应分别应用于每个特定的操作过程。在某个特定的应用中，任一食典卫生操作规范所列举的关键控制点可能不是唯一的控制点，或者还可能具有不同的特征。在产品生产、加工或任一环节发生改变时，应对HACCP 的应用情况进行审核，并作出必要的修改。
应用HACCP 原理应是每个企业的责任。然而，政府和企业也意识到个别企业可能存在着阻碍HACCP 原理有效应用的障碍。特别是相关的小企业和/或不发达企业。虽然意识到应用HACCP 时，适当的灵活性对于企业是重要的，但所有的七项原理必须在HACCP 体系下应用。这种灵活性应考虑企业的性质和规模，包括人力和财力资源、组织机构、加工过程、知识和应用的局限性。
小型和欠发达企业并非始终具有制定和执行有效HACCP 计划的资源和必要的当地专业技能。在这种情况下，应从其他渠道获得专家意见，包括：工商协会、独立专家和执法机构。HACCP 文献，特别是特定部门的HACCP 指南也具有价值。专家制定的与操作过程或操作类型相应的HACCP 指南可为企业设计并执行HACCP 计划提供有用的工具。在企业应用专家所制定的HACCP 指南的情况下，需要明确指南是特定于所考虑食品和/或过程。关于妨碍HACCP 执行的更详细信息，特别是关于小型和欠发达企业（SLDBs）和解决这些障碍的建议，可参见“HACCP 应用的障碍和克服方法，特别是在小型和欠发达企业”（由FAO/WHO 制定的文件）。
然而，任何HACCP 体系的效力都将依赖于管理部门和员工具备适当HACCP 知识和技能，因此有必要对所有层次的员工和管理人员适当地进行 继续培训。 应 用
正如HACCP 应用的逻辑顺序图（图1）所示，HACCP 原理的应用包括下列工作内容： 1. 组建HACCP小组
食品加工应确保具有相应产品的特殊知识和专业技能，以便制定有效的HACCP 计划。最理想的做法是组建一个多学科的工作组。如果自身无法获得这样的专业技能，则应从其它渠道获得专家的意见，例如贸易和工业协会、独立专家、执法机构、HACCP 文献和HACCP 指南（包括特定部门的HACCP 指导）。或许，一位经过良好培训的个人在获得这种指南的条件下能在企业内部实施HACCP。应确定HACCP 所涉及的范围。该范围应明确食品链中与之相关的具体环节，以及拟解决危害的基本类型（例如，是否包含所有的危害，还是其中的若干类型）。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 2. 产品描述
应对产品作出全面描述，包括有关的安全性资料，例如，产品成分、理化性质（如水分活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷冻、盐渍、熏制等）、包装、贮存期限、贮存条件以及销售方式等。对生产多种产品的企业，例如：公共饮食业加工，可以按产品的特点和加工步骤分组制定HACCP计划。 3. 确定产品的预期用途
产品的预期用途是根据最终消费者对产品所期望的用途而定的。特殊情况下，应考虑高危人群的问题，例如，集体供餐。 4. 制作流程图
流程图应由HACCP小组完成（见上一段）。流程图应包括特定产品整个运行过程的所有环节。同一流程图可用于许多使用相似加工环节生产的产品。在对某一特定操作环节实施HACCP 时，应考虑这一特定操作前后环节的情况。 5.现场确认流程图
在所有环节和操作时间，必须采取措施对照流程图确认其生产加工过程，并在适宜情况下对流程图进行修改。对流程图的确认应由充分了解生产知识和工艺操作的人员来完成。 6. 列出每一步骤可能出现的所有潜在危害、进行危害分析、并考虑对已确定危害的控制措施（见原理一）
HACCP小组（见上述“组建HACCP小组”）应列出所有的危害，即在初级生产、加工、制作、销售乃至最终食用的每个环节中有可能合理预期发生的危害。
随后，HACCP小组（见“组建HACCP小组”）应进行危害分析，以确定在HACCP 计划中各种危害的性质，即危害的消除或将其降低至可接受的水平将对安全食品的生产至关重要。
在进行危害分析时，在可能的情况下应包括以下几点： − 危害出现的可能性和对健康产生不良影响的严重程度； − 存在危害的定性和定量评估； − 相关微生物的存活或繁殖情况；
− 食品中毒素、化学或物理物质的产生或存留；以及 − 上述情况发生的条件。
应考虑制订针对每一类危害而采取的控制措施。 可能需要数个控制措施以控制某个特定的危害，同时某一特定的控制措施也可能适用于多个危害的控制。
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 7. 确定关键控制点（见原理二）
针对同一种危害可能会有多个关键控制点适用于采取控制措施。采用“决策树”2方法将有助于在HACCP 体系中确定关键控制点（参见图2），该方法是一种逻辑推导的方法。应当灵活地运用决策树，无论这一措施是针对生产、屠宰、加工、贮藏、销售或其它操作。它可以为关键控制点的确定提供指导。这个“决策树”的应用实例并不一定适用于所有情况。也可采用其它方法。建议在应用“决定树”之前先进行培训。
如果在某一环节中发现了某种危害，而且为了食品安全必须对其进行控制，并且在此环节中或任何其它环节中均没有控制措施，那么在该环节，或者其前后环节中应对生产或加工过程进行修订，以便将控制措施纳入其中。
注2： 自从食品法典公布了“决策树”的方法，它已在各种培训中多次应用。从许多实例看，尽管它在确定关键控制点中有助于解释其逻辑关系和必要的认识深度，但并不是专门针对所有食品加工过程（例如屠宰），因此在应用时应结合专家的意见，在某些情况下应予以修改。
8. 为每个关键控制点设定关键限值（见原理三）
在可能的情况下，应为每一个关键控制点设定并确认相应的关键限值。在有些情况下，会在某个环节设定多个关键限值。经常应用的控制标准包括了温度、时间、水分、pH 值、水分活度、有效氯以及感官指标（例如外观和质地）等的测量。
当由专家制定的HACCP 指南被用于确定关键限值时，应注意确保这些限值可充分应用于所考虑的特定操作过程、产品或同类别产品。这些关键限值应可测量。
9. 对每个关键控制点建立监视系统（见原理四）
监视是按照原定的方案对关键控制点以及关键限值进行测定或观察。
监视方法应能发现关键控制点的失控情况。另外，还要求监视最好能及时提供信息，以便对控制措施进行调整，从而确保加工过程的控制能避免偏离关键限值。在可能的情况下，应当在监视结果表明某个关键控制点有失控的趋势时，就对加工过程进行了调整。调整应在偏离出现之前进行。从监视中所获得的信息应指定由具备相应知识和权威人士进行评估，以便在结果提示失控时实施纠正措施。如果监视不是连续性的，那么其监视的次数和频率必须足以保证关键控制点处于控制之下。关键控制点的监视大多需要迅速进行，因为它与整个现场生产密切相关，没有时间进行长时间的分析检测。理化检测常常优于微生物检测，因为它快速易行，并且常常能够反映产品中微生物的控制情况。
与关键控制点监视有关的所有记录和文件必须由监视人员和公司负责审核人员共同签字。
10. 制定纠正措施（见原理五）
在HACCP 体系中，必须为每个关键控制点制定具体的纠正措施，以便在偏离出现时付诸实施。
这些措施必须保证关键控制点能够处于控制之下。所采取的措施还应包括有问题产品的
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Codex Alimentarius Food Hygeine 食品法典食品卫生 妥善处理方法。偏离出现及产品处置方法的内容应在HACCP文件中保持记录。 11. 建立验证程序（见原理六）
建立验程序。可用验证和审核方法、程序和试验、包括随机抽样和分析的方法来确定HACCP体系运行的有效性。验证的频率应足以证明HACCP体系的运行有效。
验证应由负责进行监视和纠正措施以外的人进行。当某种验证活动不能在内部进行的情况下，应由外部专家或有资格的第三方来进行验证。
验证活动的内容可包括：
− HACCP体系、计划和记录的复查； − 偏离和产品处置的复查；以及 − 确定CCP处于受控状态。
在可能的情况下，验证活动应包括对HACCP计划所有要素有效性的证实。
12. 建立文件和保持记录（见原理七）
完整并有效的记录保持是HACCP 体系应用所必需的。HACCP 的实施过程要记录在案。所有文件和记录的保持要与加工的性质及规模相适应，并足以帮助企业确认HACCP 控制是适当的，将继续保持。如果专家制定的HACCP 指南性材料（如：特定部门的HACCP 指导）能反映企业特定的食品加工，那么这些材料可以作为部分件被利用。
文件种类可包括： − 危害分析；
− 关键控制点的确定； − 关键限值的确定。. 记录种类可包括：
− 关键控制点监视情况；
− 偏离情况及有关的纠正措施； − 验证程序的执行； − 对HACCP 计划的修改。
所附的图3 是为制定的HACCP 计划的HACCP 工作表格的样表。
简单的记录保持系统是有效的，并易于同员工交流。它可同现有的操作过程结合起来，使用现有的工作文档，例如发货单及诸如产品温度等记录清单。 培 训
对企业、政府和学术界的人员进行有关HACCP 原理和应用方面的培训，以及增加消费者的意识是有效实施HACCP 的重要内容。作为制定特定培训计划的辅助手段以便支持HACCP 计划，应制定有关的作业指导书和程序，其中应阐明操作人员在每个关键控制点上的工作任务。
初级生产者、业界、贸易团体、消费者组织和负责当局之间的合作至关重要。应提供机会对业界和控制当局进行联合培训，鼓励和保持连续对话，在实际应用HACCP 体系方面创造一种理解气氛。
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图1 HACCP应用的逻辑顺序
1．
2． 产品描述 3． 确定产品的预期用途 4． 制作流程图 5． 现场确认流程图 6． 列出所有潜在危害 进行分析 考虑控制措施
7． 确 定关键控制 点 见图2 8． 为每个CCP设定关键限值 9． 对各个CCP建立监视系统
10． 建立纠正措施 11． 建立验证程序
12． 建立文件和记录保持系统
组成HACCP小组 24/26
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图2 确定关键控制点（CCPs）决策树案例
（按顺序回答问题）
问答1 有控制预防措施吗？ 修改步骤，工艺或产品 否 是 有 该步骤控制对安全有必要 否 不是CCP 停止* 问答2
该步骤是否专门设计于把有可能发生的危害是否消除或降低到可接受水平？** 是
否
问答3 已确定的危害造成的污染是否会超过可接受水平或可增加到不可接受水平？** 是否 不是CCP 停止*
问答4 后续步骤是否可消除已识别的危害或将识别的危害降低到可接受水平？ 是否 关键控制点
不是CCP 停止*
注：（*）按描述过程进行下一个鉴别的危害
（**）可接受和不可接受水平需在鉴别HACCP计划CCPS的总目的内予以定义。
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图3危害分析及关键控制点工作表格样板
1． 产品描述
2． 制作流程图 3．
记录表
步骤
危害
控制措施 关键控制点 关键限值 监视程序 纠正措施
记录
4． 验证
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