酒曲的种类有哪些？

酒曲的种类有哪些？

水为酒之血，曲为酒之骨。关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作>中的'若作酒醴，尔惟曲蘖'。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。酒曲，在经过蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。一、大曲分中温曲、高温曲和超高温曲。以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。二、小曲小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;南方

的白酒多是小曲酒。三、麦曲主要用于黄酒的酿造; 曲原料小麦，原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。四、红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。五、麸曲麸曲的原料就是麸皮。麸曲分为白曲、黑曲等等。这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距，酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。六、混曲主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。七、其它糖化剂这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。八、药曲又名酒药或酒曲丸。是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。浓香型：中高温曲、复合酶制剂；清香型：中温曲、麸曲，汾酒曲大麦60%、40%酱香型：高温曲、多菌种复合曲； 端午制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放木盒里脚不停地踩。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。酱香型大曲为什么须由年轻女子赤脚踩酒曲呢?这与曲的属性是分不开的，我们知道，曲将来要掺入高粱中，促进粮食发酵，以便酿出酒来。这就要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。年轻女孩身体轻盈，力度恰好能够实现这个目标，如果是彪形大汉或者过于肥胖的女孩，三下两下把曲坯踩实，效果就大打折扣了。而且，由于是高温制曲，女性从生理上比男性耐热。因此，在科技不发达的古代，这无疑是最为“科学”的选择。大曲酱香法制曲时间长（曲

房培养时间最短为40天，储曲时间为3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1：1-1.5）出酒率低。