下列利用营养调查不能分析评价的问题是 A．居民营养状况与发育状况 B．第二代发育趋势及原因分析 C．各种人群中有倾向性的营养失调趋势 D．个别地区烟酸缺乏与维生素C不足问题 E．与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析
【参考答案】：E试题解析：营养调查结果分析可评价居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等；营养方面一些值得重视的问题；第二代发育趋势及原因分析；各种人群中有倾向性的营养失调趋势；全国或某些地区特有的营养问题解决程度、经验与问题，其中包括个别地区烟酸缺乏与维生素C不足问题。而与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析则是营养监测的内容。 第2题 A型题
WHO、联合国粮农组织和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测就是 A．对社会人群进行定期观察，以便说明人群营养现状 B．对社会人群进行定期观察，以便作出改善居民营养的决定 C．对社会某些特殊人群进行定期观察，以便改善居民营养状况 D．对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定
E．对社会人群中某些具有特殊营养问题的人群进行观察，以便制订出改善方案 【参考答案】：D试题解析：WHO、联合国粮农组织和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是：\"营养监测就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。\"本题是一道基本概念记忆型题，在社会人群、动态观察和作出改善居民营养的决定三个关键点设置干扰选项。 第3题 A型题
公共营养的主要任务是
A．研究解决制约居民营养的社会条件和社会因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的
B．研究解决制约人群营养的自然条件和自然因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的
C．研究解决制约人群营养的社会条件和自然因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的
D．研究解决制约人群营养的自然条件和社会因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的
E．研究解决制约人群营养的社会条件和社会因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的
【参考答案】：E试题解析：公共营养的主要任务是研究解决制约人群营养的社会条件和社会因素，以便保证人们能在自己的饮食生活中圆满实现营养科学要求，改善营养状态，达到增强体质、保护健康的目的。本题为记忆型题，在人群、社会条件和社会因素这两个关键点设置于扰选项。 第4题 A型题
下列不属于食品强化目的的是 A．弥补某些食品天然营养成分的缺陷 B．补充食品加工损失的营养素 C．使某些食品达到特定目的的营养需要 D．使食品具有某种色泽和特殊口味 E．强调维生素强化
【参考答案】：D试题解析：食品强化在国外通常有4种目的：弥补某些食品天然营养成分的缺陷；补充食品加工损失的营养素；使某些食品达到特定目的的营养需要；强调维生素强化。 第5题 A型题
食品强化中被强化的食品通常称为载体，下列不适合做载体的食品是
A．粮食 B．儿童食品 C．饮料和乳制品 D．调味品 E．肉类制品
【参考答案】：E试题解析：被强化的食品通常称为载体，主要是人们食用量大、食用普遍而且适于加工保存的食品，世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品和调味品等为主。 第6题 A型题
食品强化中所添加的营养素称为强化剂，下列不属于强化剂的是 A．氨基酸 B．维生素 C．矿物质
D．某些天然食品及其制品 E．植物化学物
【参考答案】：E试题解析：食品强化中所添加的营养素称为强化剂，主要是氨基酸、维生素、矿物质和某些天然食品及其制品，如大豆粉、骨粉、鱼粉、谷胚、野果等。第7题 A型题
当一个人群的某种营养素平均摄入量达到平均需要量(EAR)水平时，人群中有多少个体的需要量可以得到满足 A．50% B．70% C．90% D．60% E．30%
【参考答案】：A试题解析：当一个人群的某种营养素平均摄入量达到平均需要量水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足。 第8题 A型题下列说法错误的是
A．当摄入量达到RDA水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险 B．当摄入量达到RDA水平以后，继续增加摄入量更加有益于人体健康 C．当摄入量水平介于RDA和UL之间时，对人体是安全的 D．摄入量超过UL水平时，如再继续增加，则对人体的安全性降低
E．人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养成分，如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏的危险
【参考答案】：B试题解析：当摄入量达到RDA水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险；当摄入量达到RDA水平以后，继续增加摄入量不会带来更多的好处，但若不超过UL水平也不会对健康造成危害；摄入量超过UL水平时如再继续增加，则产生毒副作用的可能性也随之增加。 第9题 A型题
DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，下列不属于DRls内容的是 A．平均需要量(EAR) B．推荐摄入量(RNI) C．适宜摄入量(AI)
D．推荐的每日膳食营养摄入量(RDA) E．可耐受最高摄入量(UL)
【参考答案】：D试题解析：DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。 第10题 A型题
确定营养素需要量和DRIs的方法不包括 A．动物实验研究
B．离体实验研究 C．人群观测研究 D．随机临床研究 E．人体代谢研究
【参考答案】：B试题解析：确定营养素需要量和DRIs的资料来源和评价方法包括动物实验研究、人体代谢研究、人群观测研究、随机性临床研究。离体实验则是研究传统营养素及植物化学物生物活性、研究营养相关疾病的分子机制的常用手段。 第11题 A型题
关于制定婴儿适宜摄入量的方法下列说法错误的是 A．婴儿的适宜摄入量一般是采用母乳提供的营养素量 B．不允许对婴儿进行可能是不充足的摄入水平的试验 C．根据纯母乳喂养小婴儿的摄入量确定AI值
D．根据婴儿从母乳中获得的营养素来制定7～12个月婴儿营养素AI值 E．婴儿应继续母乳喂养到9～12个月并适当添加固体食物
【参考答案】：D试题解析：0～6个月婴儿营养素AI的制定是根据计算0～6个月婴儿从母乳中获得的营养素。7～12个月婴儿营养素AI值由0.6L母乳中所含的营养素和辅食或断奶食品中所提供的营养素两部分组成，因为该期婴儿除母乳外逐渐接受辅助食品或断奶食品，向固体食品过渡。 第12题 A型题
下列不属于ULs制定依据的是 A．危险性评估
B．无毒副反应水平(NOAEL) C．最低毒副反应水平(LOAEL) D．最大无作用剂量 E．UF数据库
【参考答案】：D试题解析：营养素摄入过量也可能产生不良作用，对健康造成危害。ULs是平均每日摄入营养素的最高限量。营养素ULs是根据人体在不同暴露情况下发生变化的特征或危害的评估，即危险性评估制定的。当资料允许时ULs根据NOAEL制定，当资料无法认定NOAEL时，则根据LOAEL制定，而儿童、青少年的ULs还可根据UF数据库制定。 第13题 A型题
下列因素对营养素毒副作用无影响的是 A．个体生命进程中的生理改变 B．营养素的浓度和化学形式
C．个体的营养健康状况和排泄丢失情况 D．营养素间的相互作用 E．个体的生活习惯
【参考答案】：E试题解析：营养素毒副作用的影响因素有：个体生命进程中生理改变引起敏感性的变异；生物利用率；营养素间的相互作用。其中影响生物利用率的因素包括营养素的浓度和化学形式。 第14题 A型题 下列说法错误的是
A．EAR主要用于计划和评估群体的膳食
B．RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标 C．AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准 D．UL的主要用途是检查群体摄入量过高的可能，避免发生中毒
E．在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源营养素之和 【参考答案】：D试题解析：UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平，其主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。 第15题 A型题
有关RNI在健康个体及群体中的应用说法错误的是
A．RNI相当于侍统使用的RDA
B．RNI不是评价个体或群体膳食质量的标准 C．RNI在评价个体营养素摄入量方面用处广泛
D．如果摄入量经常低于RNI，可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况
E．RNI是根据某一特定人群中体重正常范围内的个体的需要量设定的
【参考答案】：C试题解析：RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。当某个体的营养素摄入量低于其RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态，RNI在评价个体营养素摄入量方面用处有限。 第16题 A型题
下列不属于营养教育\"四有\"特点的是 A．有计划 B．有预见 C．有组织 D．有系统 E．有评价
【参考答案】：B试题解析：营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动。
第17题 A型题
下列不属于行为干预范畴的是 A．案例研究 B．模拟示范 C．编制食谱 D．实际操作 E．个别指导
【参考答案】：C试题解析：行为干预是实现营养教育计划目标的重要手段，通过具体指导、技能训练与帮助，促进受教育者实现特定膳食行为的改变，如模拟示范、案例研究、实际操作、个别指导、小组讨论等均属行为干预范畴。 第18题 A型题
在下列交流模式中分类错误的是 A．单向交流 B．双向交流 C．大众交流 D．私下交流 E．参与式交流
【参考答案】：D试题解析：交流模式一般分为4种：单向交流、双向交流、大众交流和参与式交流。 第19题 A型题
对自觉运用参与式交流模式的意义阐述错误的是 A．有利于知识-态度-行为的改变 B．可争取到多部门的支持与合作 C．促进了效果与效率的统一 D．低成本、高效率的要求 E．可持续性发展的需求
【参考答案】：B试题解析：自觉运用参与式交流模式的意义在于有利于知识-态度-行为的改变；促进效果与效率的统一；低成本、高效率的要求；可持续性发展的需求。争取多部门的支持与合作则属于参与式交流模式运用的途径。 第20题 A型题
下列不属于营养信息交流技巧的是 A．说服教育技巧 B．提问技巧
C．反馈技巧 D．非语言交流技巧 E．宣传技巧
【参考答案】：A试题解析：营养信息交流技巧包括提问、反馈、非语言交流和宣传4个方面的技巧。 第21题 A型题
\"人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌\"属于宣传教育技巧的哪一种 A．丑化法 B．隐喻法 C．假借法 D．美化法 E．加以倾向性法
【参考答案】：D试题解析：把某种观点或事物与一个褒义词联结在一起，利用渗透作用的手法，以使人们接受、赞许该事物或观点。如\"母乳，爱的甘泉\"、\"人是铁．饭是钢，一顿不吃饿得慌\"。 第22题 A型题
\"你为什么不喜欢这个膳食控制计划\"属于营养信息交流的哪种提问技巧 A．试探型问题 B．索究型问题 C．倾向型问题 D．开放型问题 E．封闭型问题
【参考答案】：B试题解析：问话是通过提问获得真实、准确、可信的信息，以便进一步沟通。一个问题如何问很重要。提问的方式有封闭型问题、开放型问题、倾向型问题、试探型问题、索究型问题和复合型问题。其中索究型问题是针对已经获得的开
放型、封闭型问题的回答，进一步用\"为什么……？\"来向回答者追索究竟和原因的问题，如\"你为什么不喜欢这个膳食控制计划\"。 第23题 A型题
关于孕妇消化系统功能改变不正确的说法是 A．消化液分泌增加 B．胃肠胀气及便秘 C．胃肠蠕动减慢 D．恶心、呕吐
E．对某些钙、铁、维生素B及叶酸的吸收能力增强
【参考答案】：A试题解析：孕妇消化系统功能改变包括消化液分泌减少、胃肠蠕动减慢、胃肠胀气及便秘，孕早期常有恶心、呕吐等妊娠反应，对某些营养素如钙、铁、维生素B及叶酸的吸收能力增强。 第24题 A型题
孕期血清中营养素不降低的是 A．葡萄糖 B．氨基酸 C．血脂及维生素E D．铁和维生素C
E．维生素B、叶酸和生物素
【参考答案】：C试题解析：孕期除血脂及维生素E外，血浆中所有营养素均降低，包括葡萄糖、氨基酸、铁、维生素C、维生素B、叶酸和生物素。 第25题 A型题 孕期体重增长过多会使 A．发展为糖尿病的机会增加 B．发展为高血压的机会增加
C．发展为高血脂的机会增加 D．发展为动脉粥样硬化的机会增加 E．发展为冠心病的机会增加
【参考答案】：B试题解析：孕期体重的增长过多或过少均不利，若增长过多，超过平均增重数的50%以上，则发展为高血压的机会增加；而体重增长过低，又易使早产儿的发生率增高。 第26题 A型题
孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是 A．钙、磷、铁 B．钙、铁、镁 C．锌、铁、钙 D．铁、铜、钙 E．硒、碘、钙
【参考答案】：C试题解析：孕期由于生理变化，血浆容量和肾小球滤过率增加，使得血中各种矿物质的浓度降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁和锌。 第27题 A型题
我国营养学会建议孕中期、末期每日摄入钙AI为 A．1000mg和2000mg B．1000mg和1200mg C．800mg和1000mg D．800mg和1200mg E．1000mg和1500mg
【参考答案】：B试题解析：孕期需要增加钙的摄入，以保证孕妇骨骼中的钙不致因满足胎儿对钙的需要而被耗竭。但各国孕期钙补充量均不相同，我国营养学会建议孕中期、末期的AI值分别为1000mg和1200mg，UL为2000mg。 第28题 A型题
孕期需特别考虑的维生素为 A．维生素A、维生素D及维生素E B．维生素A、维生素C及B族维生素 C．维生素C、B族维生素及维生素D D．维生素A、维生素D及B族维生素 E．维生素C、维生素D及维生素E
【参考答案】：D试题解析：许多维生素在血清中的浓度于孕期是降低的，孕期需特别考虑的维生素为维生素A、维生素D及B族维生素。 第29题 A型题
妊娠期营养素摄入不足，孕妇本身可出现营养缺乏病，最常见的为 A．营养性贫血、甲状腺肿大 B．骨质软化症、营养性贫血 C．营养不良性水肿、神经功能失调 D．维生素缺乏症、龋齿 E．营养性贫血和腹泻
【参考答案】：B试题解析：妊娠期营养素摄入不足，孕妇本身可出现营养缺乏病，最常见的为营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、维生素缺乏症。 第30题 A型题
孕妇缺乏哪种营养素易导致出生婴儿先天畸形 A．维生素A、锌和叶酸等 B．维生素E、铁 C．维生素C和叶酸 D．B族维生素和锌 E．维生素D和钙
【参考答案】：A试题解析：孕期某些营养素缺乏或过多，可能导致出生婴儿先天畸形，其中研究和报道较多的有锌、维生素A和叶酸等。 第31题 A型题
妇女在妊娠期间的膳食原则错误的是
A．应遵守《中国居民膳食指南》中的一般原则 B．增加脂肪的摄入量
C．自妊娠第4个月起，保证充足的能量 D．妊娠后期保持体重的正常增长 E．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
【参考答案】：B试题解析：妇女在妊娠期间的膳食指南，除需遵守《中国居民膳食指南》中的一般原则外，还应注意的原则是：自妊娠第4个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 第32题 A型题 乳母营养需要的特点是
A．要保证乳汁的正常分泌并维持乳汁质量的恒定 B．要保证乳汁的最大分泌 C．要保证乳汁本身的能量
D．要保证乳汁中蛋白质的含量恒定 E．要保证乳汁中乳糖的含量恒定 【参考答案】：A 第33题 A型题
母亲膳食中缺少优质蛋白质则乳汁中含量下降的是 A．赖氨酸和精氨酸 B．精氨酸和蛋氨酸 C．赖氨酸和蛋氨酸
D．组氨酸和亮氨酸 E．苏氨酸和色氨酸 【参考答案】：C 第34题 A型题
人乳中脂肪含量较高的时候是 A．哺乳前2小时 B．哺乳后2小时 C．哺乳结束后 D．临近哺乳时 E．哺乳临近结束时
【参考答案】：E试题解析：人乳中脂肪含量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，当每次哺乳临近结束时，奶中脂肪含量较高，有利于控制婴儿的食欲。 第35题 A型题
为了增进乳汁分泌，乳母的膳食应充分补充 A．固体食物 B．半固体食物 C．捞饭或精制米面 D．流质食物及汤类 E．保健食品 【参考答案】：D 第36题 A型题
如果乳母食用去米汤的\"捞饭\"或精制米面会导致哪种营养素缺乏并波及婴儿 A．维生素A B．维生素E
C．维生素B D．维生素C E．维生素D 【参考答案】：C 第37题 A型题
母乳可供给婴儿几个月内所需要的全部营养素 A．4～5 B．6～7 C．4～6 D．7～8 E．3～8
【参考答案】：C试题解析：母乳是婴儿最佳天然食物和饮料，含有多种极丰富的营养成分，能供给婴儿4～6个月内所需要的全部营养素。 第38题 A型题
初乳营养成分极高，下列说法错误的是
A．含有丰富的营养素和抗病物质，应全部喂给孩子 B．含有许多免疫活性物质 C．含有许多脂肪和乳糖 D．含有较多的维生素A E．含有较多的锌、铜
【参考答案】：C试题解析：初乳含有较多的维生素A、锌、铜，而脂肪和乳糖含量较成熟乳少，适合新生儿的营养需要和消化能力。 第39题 A型题 母乳喂养方法不正确的是 A．尽可能早开始喂奶
B．喂奶次数和时间根据定时哺乳的原则决定
C．根据新生儿喂哺后，安静入睡、大小便正常、体重增长正常来判断母乳是否充足 D．母乳喂养应持续到婴儿1岁以后，最长不超过2周岁 E．4～6个月后应开始添加辅助食品
【参考答案】：B试题解析：每日母乳喂哺的次数可根据婴儿的饥饱和母亲乳房饱胀感觉来决定。喂奶应根据婴儿的需要随要随喂，不要定时哺乳以减少乳房的充盈，即要掌握按需哺乳的原则。 第40题 A型题 人工喂养方式错误的是
A．所用奶瓶以小口直立式塑料制品为宜
B．每次喂哺时间约20分钟，每次间隔3小时以上 C．两次喂养期间应给予适量的温开水 D．要及时添加辅助食品 E．应由母亲亲自喂哺为好
【参考答案】：A试题解析：所用奶瓶以大口直立式玻璃制品为宜，便于洗刷消毒，通常准备几个，每日煮沸消毒一次，每次喂哺用1个。 第41题 A型题
3～6岁小儿的膳食安排错误的是 A．食物多样，粗细粮交替 B．不宜多食刺激性食物 C．食物应软硬适中 D．荤素菜搭配
E．早、中、晚与家人一起有规律地进餐3次
【参考答案】：E试题解析：3～6岁小儿的餐次除早、中、晚三餐外，下午应增加点心一次。
第42题 A型题
关于学龄儿童的膳食指南错误的说法是 A．保证吃好早餐 B．少吃零食 C．重视户外活动
D．《中国居民膳食指南》中所有8条原则都适用于学龄儿童 E．饮用清淡饮料，控制食糖摄入
【参考答案】：D试题解析：《中国居民膳食指南》中除了\"第7条饮酒应限量\"外，其余原则也适用于儿童、青少年。 第43题 A型题
在下列制定学生营养食谱的原则中错误的是 A．确保优质蛋白质的供应 B．午餐可用糕点、甜点取代主副食
C．考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源 D．尽量多地提供富含钙的食物和饮料，每份午餐提供的钙不应低于400mg E．保证一定量蔬菜和水果的供应
【参考答案】：B试题解析：制定学生营养食谱的原则中规定午餐不得以糕点、甜食取代主副食。 第44题 A型题
下列不是学生营养午餐营养供给量标准制定根据的是 A．《九十年代中国儿童发展规划纲要》 B．《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》 C．《中国营养改善行动计划》 D．《特定人群膳食指南》 E．《学生集体用餐卫生监督办法》
【参考答案】：D 第45题 A型题
下列食谱编制原则及方法错误的是
A．肝脏是维生素A含量最多的食物，每周摄入25g肝脏是有益的 B．标准所规定豆制品的数量是以豆腐干为基准 C．米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多 D．煮米粥和发酵面食不应加碱，以减少维生素的破坏 E．蔬菜要先洗后切，不应长时间浸泡
【参考答案】：D试题解析：煮米粥不应加碱，发酵面食加碱不应过量，以减少维生素的破坏。 第46题 A型题
儿童少年肥胖的判定方法有多种，我国常用的是 A．目测法 B．年龄别体重 C．身高标准体重法 D．身高／体重幂指数 E．体重／身高比
【参考答案】：C试题解析：我国常用的是身高标准体重法，1985年\"中国学生体质与健康研究\"以按身高标准体重的第80百分位数为身高标准体重，制定了我国儿童少年营养不良和肥胖的评价参考标准。 第47题 A型题 以体重判断肥胖的标准是
A．超过标准体重的20%为超重，30%为轻度肥胖，40%为中度肥胖，50%为重度肥胖
B．超过标准体重的10%为超重，20%为轻度肥胖，30%为中度肥胖，40%为重度肥胖
C．超过标准体重的15%为超重，23%为轻度肥胖，29%为中度肥胖，40%为重度肥胖
D．超过标准体重的10%为超重，24%为轻度肥胖，30%为中度肥胖，40%为重度肥胖
E．超过标准体重的18%为超重，23%为轻度肥胖，30%为中度肥胖，50%为重度肥胖
【参考答案】：B 第48题 A型题
儿童少年肥胖的身高／体重幂指数判定方法中最常用的是体质指数(BMI)，又称Kaup指数，等于
A．体重(kg)／［身高(米)］ B．体重(kg)／［身高(米)］ C．体重(g)／［身高(米)］ D．体重(g)／［身高(米)］ E．体重(kg)／［身高（厘米）］ 【参考答案】：A 第49题 A型题
学龄儿童一日三餐中，早餐和午餐的营养素供给量应分别达到 A．全天推荐量的35%、40% B．全天推荐量的30%、40% C．全天推荐量的25%、35% D．全天推荐量的30%、45% E．全天推荐量的25%、45% 【参考答案】：B 第50题 A型题
要解决学龄儿童营养问题要注意膳食平衡，鼓励多吃谷类的目的是 A．供给充足的能量 B．满足对蛋白质的需要 C．满足对钙、铁的需要
D．通过膳食中丰富的维生素C来增加铁的吸收 E．补充B族维生素
【参考答案】：A试题解析：要解决学龄儿童营养问题要注意膳食平衡，鼓励多吃谷类，以供给充足的能量。保证鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的供给，以满足其对蛋白质、钙、铁的需要，并通过膳食中丰富的维生素C来增加铁的吸收。 第51题 A型题
复习、考试期间，大脑对氧和某些营养素的需求比平时增多，需要补充，下列补充的营养素不正确的是 A．蛋白质 B．磷脂 C．碳水化合物 D．维生素 E．钙
【参考答案】：E试题解析：复习、考试期间，大脑活动处于高度紧张状态，对氧和某些营养素的需求比平时增多，如蛋白质、磷脂、碳水化合物、维生素A、维生素C、B族维生素和铁的消耗增加。因此，要注意多补充这些营养素。 第52题 A型题
运动时为了预防在运动中脱水，需要 A．在运动中大量多次地补充水分 B．在运动开始前喝水300～500ml C．在运动开始前一次性补足水分 D．在运动后一次性补足水分
E．在运动前、中、后补充大量的白开水
【参考答案】：B试题解析：运动时水的供应要以补足失水量维持水平衡为原则。为了预防在运动中脱水，可在运动前喝水300～500ml，来保证体内有充足的水分。运动中和运动后水分的补充采用少量多次的方法。一次性大量饮水会增加排尿和出汗，使体内的盐分丢失，还会增加心脏和肾脏的负担。为保持水分和盐分的补充，不要单纯饮用白开水，大量饮用白开水会使血液稀释，适合饮用运动型饮料，同时补充水分和盐分。
第53题 A型题
运动时就餐时间安排比较合理的是 A．进餐后30分钟开始运动 B．进餐后2个多小时开始运动 C．进餐后4小时开始运动 D．运动结束后10分钟进食 E．运动结束后20分钟进食
【参考答案】：B试题解析：食物一般在进餐后3～4小时从胃内排空。因此，在进餐后2个多小时开始运动比较适宜。运动开始过早，胃中还存有许多食物，在运动中容易引起腹痛、恶心或呕吐等情况；运动开始过晚，运动中会出现血糖降低，影响运动的持久性。由于运动时体内血液重新分配，胃肠道的血液相对减少，因此，在运动结束后不要立即进食。应在1小时后进食，至少在运动减少后30分钟进食。 第54题 A型题
老年人饮食安排不合理的是 A．多食用家鸡，少食用肉鸡 B．粮食可多吃 C．多食用海鱼
D．每日或隔日食用一个鸡蛋 E．多食用禽肉，少食用畜肉
【参考答案】：B试题解析：禽类中肉鸡脂肪多，不如家鸡。禽肉蛋白质含量较多而脂肪较少，且细嫩易于消化，比畜肉更适合老年人食用。粮食不可多食用，以防止能量超过所需。海鱼中有EPA和DHA，对防治高脂血症和动脉粥样硬化有一定作用。蛋类含有多种营养素，为优质蛋白，但蛋黄内胆固醇含量高，因此，老年人以每日或隔日食用一个鸡蛋为宜。 第55题 A型题
某老年人全日应摄入总能量1800kcal，则其每日可食用脂肪 A．60g B．80g C．70g D．50g E．30g
【参考答案】：A试题解析：老年人膳食中总脂肪量不宜过高，由脂肪提供的能量应占总能量的30%以下(20%～30%)。其计算方法为：每日所需的总能量，去掉最后一位数，再除以3，即为每日可食用脂肪的克数，其中包括食物中所含的脂肪和烹调用油。例如某老年人全日应摄入总能量1800kcal，去掉1800的最后一位数为180，再将180÷3=60。该方法的计算依据为。 第56题 A型题
根据新版的《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》，建议50岁以后钙的适宜摄入量(AI)均为 A．800mg/d B．1200mg／d C．1000mg/d D．1500mg／d E．2000mg/d 【参考答案】：C 第57题 A型题
下列不能提高钙吸收的营养素是 A．乳糖 B．蛋白质 C．膳食纤维 D．维生素D E．氨基酸
【参考答案】：C试题解析：维生素D能促进肠道对钙的吸收；乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，有利于钙的吸收；膳食蛋白质水平适宜时，氨基酸能与钙结合成可溶性络合物，有利于钙的吸收；膳食纤维中的醛糖酸残基可与钙结合，干扰钙的吸收。 第58题 A型题 膳食锌最好的食物来源是 A．禽畜肉 B．动物内脏 C．蔬菜、水果 D．贝壳类海产品 E．谷类
【参考答案】：D试题解析：贝壳类海产品是锌的最好来源，其次是畜禽肉、动物内脏、鱼、蛋等动物食物。蔬菜、水果中含锌较低。 第59题 A型题
下列哪项不是测定食物中营养素种类和含量的方法 A．化学分析法 B．物理分析法 C．仪器分析法 D．微生物分析法
E．酶分析法 【参考答案】：B 第60题 A型题
食品营养价值的评定不包括哪部分 A．营养素的种类 B．营养素的含量 C．营养素的质量 D．营养素的损失 E．食品的合理加工烹调 【参考答案】：D 第61题 A型题
评定食品的营养价值的意义不在于 A．了解食物的成分 B．提出现有食品的营养缺陷
C．了解加工烹调过程中的营养素的损失和变化 D．为人们配制营养平衡膳食提供科学依据 E．了解食物中营养素的代谢 【参考答案】：E 第62题 A型题 胚乳中含量最多的是 A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．维生素
E．无机盐
【参考答案】：C试题解析：胚乳中含有大量的淀粉，其次是蛋白质 第63题 A型题
谷类的第二限制性氨基酸是 A．赖氨酸 B．含硫氨基酸 C．苏氨酸 D．色氨酸 E．蛋氨酸
【参考答案】：C试题解析：考查谷类蛋白质的营养特点。第一限制氨基酸为赖氨酸，第二限制氨基酸为苏氨酸。 第64题 A型题
下列不是谷类加工的目的是 A．改善感官 B．提高消化吸收 C．减少营养素的损失 D．增强口感 E．去除杂质
【参考答案】：C试题解析：谷类通过加工，去除杂质和谷皮，改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收，但会造成部分营养素流失。 第65题 A型题
谷类中含有的主要矿物质是 A．钙 B．铁 C．锌
D．硒 E．铜
【参考答案】：A试题解析：谷类中含有的矿物质主要是磷、钙。 第66题 A型题 谷类中蛋白质含量范围是 A．7.5%～15% B．2％～5% C．15%～25% D．25％～3s% E．35%～45% 【参考答案】：A 第67题 A型题
谷类食品中较难消化的成分是 A．葡萄糖 B．果糖 C．直链淀粉 D．支链淀粉 E．磷酸
【参考答案】：D试题解析：谷类中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，由于支链淀粉不易溶于水，所以不易消化。 第68题 A型题
碳水化合物在谷类中的主要存在形式 A．糊精 B．淀粉
C．果糖 D．纤维 E．葡萄糖 【参考答案】：B 第69题 A型题
大豆类食品的蛋白质含量范围是 A．25％～35% B．35%～40% C．40%～45% D．45％～50% E．20%～30%
【参考答案】：B试题解析：大豆富含蛋白质，其蛋白质含量范围为35%～40%。第70题 A型题 大豆食品富含的氨基酸是 A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．苏氨酸 E．牛磺酸
【参考答案】：A试题解析：考查大豆蛋白质的营养特点。与其他植物性食物相比，大豆食品中赖氨酸含量较高，因此可以与面粉等混合食用，起到蛋白质的互补作用。第71题 A型题 大豆食品的营养特点是 A．蛋白质含量很高 B．淀粉含量比例极大
C．所有8种必需氨基酸组成与人体需要完全一致 D．蛋氨酸比值与参考蛋白相同 E．色氨酸含量较低
【参考答案】：A试题解析：大豆是植物性食品中含蛋白质最多的食品。 第72题 A型题
下述不属于大豆抗营养因素的是 A．植酸 B．蔗糖 C．水苏糖 D．棉子糖 E．蛋白酶抑制剂
【参考答案】：B试题解析：本题考查食物营养学知识，即大豆的营养成分中影响大豆蛋白质吸收的成分。 第73题 A型题
豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的 A．蛋白质 B．必需氨基酸 C．赖氨酸 D．苏氨酸 E．蛋氨酸
【参考答案】：C试题解析：谷类蛋白质结构中，缺乏赖氨酸，豆类赖氨酸丰富，二者同时食用，可提高谷类蛋白质吸收。 第74题 A型题
大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是 A．视黄醇
B．硫胺素 C．核黄素 D．抗坏血酸 E．烟酸
【参考答案】：D试题解析：大豆制成豆芽时，除含有原有营养成分外，还含有维生素C。
第75题 A型题
烹调蔬菜时损失较多的营养素为 A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．β-胡萝卜素 E．抗坏血酸
【参考答案】：E试题解析：烹调蔬菜时损失较多的营养．素是胡萝卜素和维生素C，胡萝卜素炒菜．时损失较维生素C少。 第76题 A型题
蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起 A．蛋白质分解 B．咸度增加 C．亚硝酸盐增加 D．水分减少 E．调味品分解
【参考答案】：C试题解析：长期放置的熟蔬菜可引起亚硝酸盐的增加。 第77题 A型题
下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是
A．碳水化合物 B．蛋白质 C．脂肪 D．芳香物质 E．矿物质
【参考答案】：C试题解析：蔬菜中脂肪含量较低。 第78题 A型题
在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙吸收的因素，该影响因素是 A．植酸 B．草酸 C．鞣酸 D．磷酸 E．单宁酸
【参考答案】：B试题解析：菠菜等蔬菜中含有大量的草酸，草酸能够和钙、铁形成化合物，从而影响它们的吸收。 第79题 A型题
下列肉类食品中，胆固醇含量最高者是 A．猪瘦肉 B．猪肝 C．猪肾 D．猪脑 E．牛瘦肉
【参考答案】：D试题解析：本题考查食物营养学知识。猪脑的营养成分中胆固醇含量最高。
第80题 A型题
鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是 A．短链脂肪酸 B．长链脂肪酸 C．碳水化合物 D．胶原和黏蛋白 E．矿物质
【参考答案】：D试题解析：存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，是鱼汤冷却形成凝胶的主要成分。 第81题 A型题 鱼类蛋白质的含量一般为 A．5% B．10%～15% C．15%～25% D．25%～35% E．35％～45% 【参考答案】：C 第82题 A型题
禽肉的营养价值与畜肉相似，但禽肉中营养素的含量相对较少的是 A．脂肪 B．蛋白质 C．碳水化合物 D．矿物质 E．维生素
【参考答案】：A试题解析：禽肉中脂肪含量较少，并且熔点较低。 第83题 A型题
鱼类食物中，含量相对较少的氨基酸是 A．谷氨酸 B．色氨酸 C．天冬氨酸 D．半胱氨酸 E．亮氨酸
【参考答案】：B试题解析：鱼类食品中，氨基酸组成中色氨酸含量较少。 第84题 A型题 鱼类矿物质含量大致为 A．5% B．10%～15% C．15%～20% D．1%～2% E．3％～4% 【参考答案】：D 第85题 A型题
畜肉食物中，含量较多的矿物质是 A．钙 B．铁 C．锌 D．硒 E．碘
【参考答案】：B 第86题 A型题 牛奶中碳水化合物主要为 A．葡萄糖 B．乳糖 C．麦芽糖 D．蔗糖 E．纤维
【参考答案】：B试题解析：牛奶中碳水化合物主要以乳糖为主。 第87题 A型题 最能影响蛋营养价值的是 A．品种 B．产地 C．食用部分 D．蛋壳颜色 E．煮蒸的烹调方法
【参考答案】：C试题解析：蛋清和蛋黄都含有蛋白质，而脂肪及矿物质、维生素多集中在蛋黄内。因此，蛋黄和蛋清是决定蛋营养价值的主要因素，即食用部分 第88题 A型题
不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有 A．红细胞凝血素 B．异黄铜 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶
E．胆固醇
【参考答案】：C试题解析：因生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不宜生吃。第89题 A型题
下列食物中富含最理想的天然优质蛋白质的是 A．牛奶 B．牛肉 C．猪肉 D．鱼肉 E．鸡蛋
【参考答案】：E试题解析：氨基酸组成模式与人体组织的氨基酸组成模式相近，易于消化吸收，具有很高的营养价值，是理想的天然优质蛋白质。 第90题 A型题
在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是 A．蛋白质 B．脂肪 C．乳糖 D．矿物质 E．维生素B
【参考答案】：E试题解析：蛋类在被加工烹调时，只有少量的维生素B损失，对其他营养成分影响不大。 第91题 A型题
通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因素是 A．淀粉酶抑制剂 B．脂肪氧化酶抑制剂 C．胰蛋白酶抑制剂
D．胃蛋白酶抑制剂 E．糜蛋白酶抑制剂
【参考答案】：C试题解析：考查食物营养学知识，高温加热处理可破坏胰蛋白酶抑制剂。
第92题 A型题
目前认为大豆具有预防骨质疏松的作用，主要是含有 A．β-硫代葡萄糖苷 B．寡苷 C．酚糖苷 D．大豆异黄酮类 E．大豆低聚糖
【参考答案】：D试题解析：大豆异黄酮类具有抗氧化、抗肿瘤和抗骨质疏松等多种生物学功能。 第93题 A型题
牛奶中除了富含钙外，还富含的矿物质是 A．钙 B．铁 C．锌 D．钾 E．碘
【参考答案】：D试题解析：牛奶富含钙、磷、钾等矿物质。 第94题 A型题
大蒜具有抗菌消炎、降低胆固醇等作用，是由于其含有活性成分 A．维生素 B．含硫化合物
C．类黄酮 D．多酚 E．皂苷
【参考答案】：B试题解析：大蒜和洋葱中富含硫化物，硫化物具有抗炎、抗氧化和降低胆固醇等多种生物学功能。 第95题 A型题
生食萝卜有助于消化，是由于含有 A．淀粉酶 B．麦芽糖酶 C．凝乳酶 D．乳糖酶 E．氧化酶
【参考答案】：A试题解析：萝卜中含有淀粉酶，生食有助于消化。 第96题 A型题
高温环境对蛋白质需要量有影响，下列选项不正确的是 A．蛋白质分解代谢加速
B．高温环境易引起食欲下降，因此蛋白质的需要量有所降低 C．容易出现负氮平衡
D．高温引起蛋白质需要量增加
E．高温环境下，蛋白质的需要量有所增加，但增加量并不大
【参考答案】：B试题解析：考查高温环境下作业人群的蛋白质需要量特点。 第97题 A型题
在寒冷地区生活的人群，不是其机体代谢特征的是 A．以碳水化合物供能为主
B．以蛋白质和脂肪供能为主 C．糖原异生作用增强 D．食盐的需求量增加 E．维生素D需求量增加
【参考答案】：A试题解析：低温环境中，人体代谢发生改变。由碳水化合物供能为主转向以蛋白质和脂肪供能为主，糖原异生增强。 第98题 A型题
低温环境下基础代谢可增加 A．5% B．5％～17% C．15%～25% D．25%～35% E．35%～45% 【参考答案】：B 第99题 A型题
下述不是造成寒冷地区人群矿物质缺乏原因的是 A．食物来源不足 B．消化吸收功能下降 C．机体代谢增加 D．机体排出增加 E．机体需要增加
【参考答案】：B试题解析：主要原因是食物来源不足、机体代谢需要增加、矿物质自然排泄增加。 第100题 A型题
高原地区三大产热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物与总能量的百分比，下列最合适的是
A．15%、25%和60%左右
B．11%～13%、25%～30%和55％～65% C．15%、30%和55%左右
D．12%～15%、25%～30%和55%～65% E．12%～15%、20%～25%和60%～70% 【参考答案】：A
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