白酒品评实验1

一、白酒品评的目的、意义

白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。所谓理化分析，就是使用各种现代仪器，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氯化物等进行科学测定(通称卫生指标测定)。所谓感官检验，就是人们常说的品评、尝评、鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。具体说，就是用眼观察白酒的外观、色泽和有无悬浮物、沉淀物等，简称为视觉检验；用鼻闻白酒的香气，检验其是否有酸败味及异味等，简称为嗅觉检验；将酒含在口中使舌头的味觉与鼻子的嗅觉对白酒形成综合感觉，简称为风味(又称风格)检验。

白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映很复杂，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此，虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助手段。

白酒的品评具有快速、准确的特点，是国内外鉴别食品内在质量的重要手段，也是当今世界上鉴定酒类优劣的快速有效的方法。品评是生产企业和管理部门鉴定和检验产品的质量等级的有关依据，它标志企业的管理水平。

二、实验材料及仪器 1 材料

各香型白酒代表酒，酱香型茅台酒，浓香型五粮液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西凤酒等。麸曲酒，糖化酶酒，纪录纸。

2 仪器

品酒台，品酒杯，漱口杯。 三、实验方法

1.评酒标准

评酒标准的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。目前在产品质量标准中有国家标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定，各企业生产的产品必须执行产品标准，首先要执行国家标准，无国家标准的要执行行业标准，无行业标准的要执行企业标准。

2.评酒标准白酒感官评定方法

感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。

3.品酒环境

评酒室要光线充足、柔和、适宜，温度20~25℃，湿度为60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。

4.品酒杯

酒杯的形状是郁金香型高脚，无色、透明、无花纹，厚薄均匀，杯高100mm，脚高46mm，杯身最大直径45mm，杯口直径33mm，厚度为0.7±0.2mm，杯脚座直径39mm。

5.白酒品评方法

白酒品评的正确顺序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。

5.1 白酒的嗅闻方法

将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。

可采取以下三种方法鉴别酒中的特殊香气

（1）用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。

（2）在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。

（3）将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

5.2 酒的口尝方法

将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。

6.记分标准: 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格记分标准。

表1 色泽与香气记分标准

色泽 无色透明 混浊 沉淀 悬浮物

带色（除微黄色外）

表2 口味与风格记分标准

口 味

具有本香型的口味特点 欠绵软 欠回甜 分数 +50 -2 -2 风 格

具有本品的特有风格 风格不突出 偏格 分数 +15 -5 -5 分数 +10 -4 -2 -2 -2 香气

具备固定香型的香气特点 放香不足 香气不纯 香气不足 带有异香 有不愉快气味 有杂醇油气味 有其它臭气 分数 +25 -2 -2 -2 -3 -5 -5 -7 注：“+”表示加分，“-”表示扣分。

淡 薄 冲 辣 后味短 后味淡

后味苦（对小曲酒放宽） 涩 味 焦糊味 辅料味 梢子味 杂醇油味 糠腥味 其它邪杂味

7.品评步骤

-2 -3 -2 -2 -3 -5 -3 -5 -5 -5 -5 -6

错格

-5

注：“+”表示加分；“-”表示扣分。

名优白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分。品评就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格的方法完成尝评的全过程如下：

（1）色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。由于白酒的发酵期和贮存期较长，成分也颇为复杂，通常都带有极微的黄色，这是许可的。失去光泽浑浊或夹有杂物、悬浮物、沉淀物等，则应视为酒色不正常而扣分

酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是：无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之，应根据实际情况酌情给分。

（2）香气

白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：

①鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。 ②吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。

③嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。

在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。初步排顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比，最后确定质量优劣的顺位。

闻评时可根据个人嗅觉器官的灵敏情况和耐力进行闻评。如果耐力强，可按上面闻评方法再重新闻评一次、二次结果相对照，对意见不同的重新闻评。这样可以防止顺效应、后效应、顺序效应和个人印象的差错。

对不同香型酒混在一起品评时，闻评则更为重要。闻评时首先分出各编号属于那种香型，而后再按清香型、米香型、酱香型、浓香型、其它香型的顺序各自依次进行闻评。对不能确定香型的酒样，在尝评时综合确定。闻评时发现有不是本轮次的香型酒样，放到最后单独去闻评。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，放置10～15min后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的惟一方法。

检查香气的内容大致可以概括为：检查有无香气，属于何种香型，香气正或不正，也就是说主体香是否突出，放香大或小等项目。如果没有香气、香气短而淡薄或有其他异杂味，则应在尝评记分表的“香”一栏内酌情扣分。香这一项目在国家评酒规定中是25分。

酒香的评语一般是用芳香、特殊芳香、芳香悦人、芳香浓郁、香气优雅、窖香浓郁、浓香馥郁、窖香、浓香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、清香悠久、清香纯正、酱香突出、固有的香、特有的香、应有的香、有异香、微香、香短和香不足、香不明显、放香小、不香、香冲鼻、香不纯正、有醛臭、有乙缩醛气味、有焦糊气味、有腐败臭、丙酮臭、油臭、杂醇油臭及其他臭气味等术语来表示。酒香的给分标准是：具有本香型的特点，香气悠久而舒畅给23—25分；香不足，欠纯正扣2—4分；有不愉快的香气扣4分；有杂醇油和其他臭气扣5～10分。

（3）味

白酒的味的检验主要是通过人的味觉器官——舌头对酒样的反映来实现的。白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、涩、咸等。白酒的味的感官检验标准应该是在香气纯正的前提下，口味丰满浓厚、绵软甘冽、尾味净爽、回味悠长，各味协调。过酸、过涩、过辣都是酒质不高的表现。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味，在品尝时要注意：

①每次入口量要保持一致，以0．2～2．OmL为宜。

②酒样布满舌面，仔细辨别其味道。

③酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。 ④品尝次数不宜过多，一般不超过3次。

每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。酒味的评定首先是将盛有酒样的酒杯按闻香好坏的排列顺序，先从香淡的开始尝起，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。注意将暴香或有异味的酒留到最后尝，以防止异味对味觉器官的干扰。同时，必须严格掌握每种酒样的入口量要相等。开始时可先含少量酒，沾满全舌后将酒吐出或咽下。在尝高度酒和验收基础酒时，最好不要咽下以免醉倒。最后，用舌头尝酒的滋味是否调和，边尝边作记录。一般讲，舌尖对甜、辣味较敏感。用舌尖和舌边配合尝感味要明显一些，而要领略酒样是否有涩味则最好用移动舌面，使之与整个口腔磨擦的办法为佳。初尝以后，可适当加大饮量，鉴定酒的回味长短，尾味是否干净，是回甜还是后苦，有无刺喉等不愉快之感。再根据两次尝味后形成的综合印象判断优劣，写下评语，记下得分。酒味在100分制的品评评分中满分是50分，占应得分总量的50％，是得分最高的一项。酒味的评分标准是具有本香型酒的回味特点，各味谐调的可给48～50分；欠绵软，欠回甜，味稍淡等均扣2—4分；冲辣，后味苦，有涩味等扣3～6分；有焦糊味、辅料味、杂醇油味、酒尾味的扣5—10分；有其他邪杂味扣10分以上。评分一般没有硬性规定，总之根据各种味道的不同程度酌情记分。

酒味的评语一般用醇和、浓厚、酒体醇厚、入口甘美、落喉净爽、圆润、绵软甘冽、入口绵、落口甜、酸甜适口、各味协调、有甜味、回味悠长、后味怡畅和有药味、杂味、味短、寡淡、有辅料味、生粮味、窖泥酸味、杂醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、涩味、苦味、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等术语来表示。

（4）格

格，指风格，也称风味、酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的。各种香型的名优白酒，都有自己独特的格，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。换句话说，格就是人们对各种酒的典型的色、香、味等方面的综合性感官印象。对名优酒的格通常都是用四句话来描述。例如：茅台酒(52。～53。)，是用酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香好而著称(酒倒后，不洗杯较长时间后仍留有酒香香气变化很小)来描述它的格。剑南春，则是用芳香浓郁、绵软甘美、清冽净爽、余香悠长来描述它的格。酒的格在100分制的尝评评分中满分是15分，占应得分总量的15％。酒的格的感官检验一般用独特固有的风格、优雅(极好)、美好(上等)、清香、酱香、浓香、米香、芝麻香、其他

香、各味协调、渚昧调和、自然协调、酒体完美恰到好处，或一般风格、大路货、不突出、偏格、错格、风味不悦人等术语来表示。 酒格的评分标准是：具有本香型独特优美风格的给15分；风格不突出或偏格的扣3—5分，错格的扣5分以上。在尝评中，不论是香、味还是风格，都由评酒委员根据具体的实际情况酌情评分，没有具体的非常明确的标准界限。

8 白酒品评训练法

（1）一杯品酒法：也称直接品评法。

评酒时采用暗评（不公开品名等情况）的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。

（2）两杯品评法：也称对比品评法。

评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒样，然后对两种酒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。 （3）三杯品评法：也称三角品评法。

评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风味、风格进行评述。

除上述方法外，还有嗅香品评法，是以嗅感酒香为主的评酒方法；掺释品酒法，是对风格、风味不易分辨的酒品中掺入水和饮料进行稀释后，再进行品评的方法。评酒的方法很多，不同的酒品采取不同的品评方法，目的白酒品评训练主要是三杯品评法。

9 三杯品评法白酒品评训练

表3 白酒品评记录表 酒样编号 评酒记分 色/10分 香/25分 味/50分 格/15分 总分/100分 评语 顺位

思考题：各种香型的白酒典型风味物质分别是什么？品评时有何特殊之处？

啤酒的品评实验（3学时）

1啤酒品评的目的、意义

啤酒的感官品评是一门科学，国内外研究很多。 随着科学技术的发展，啤酒的理化指标及风味物质含量可以用仪器分析方法检测，电子鼻技术也逐渐 应用于酒的品评，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们 的感觉器官来辨别。感官品评不需要复杂的仪器设备，随时可以进行，是啤酒厂一项不可替代的极为重 要的技术工作，是控制啤酒质量的重要手段之一。 2 啤酒的风味

2．1 啤酒中主要的风味化合物

啤酒中已经被认知的风味化合物有600多种， 其中确定阈值的有200多种。挥发性的风味化合物主要包括醇、醛、酸、酯、酮、硫化物及酚类物质等，它 们之间的作用往往是协同的，加成的，共同影响着啤 酒的质量。在啤酒发酵过程中，不同的风味化合物在啤酒 酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过 程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束时产生的风味通常是不好 的异味，包括纸板味、金属味、氧化味、日光臭味等。 2．2 啤酒风味物质强度

风味物质强度用风味单元(FU)来表示， FLT=风味物质浓度／风味物质阈值 FU值与被察觉程度对应关系如下表：

根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化 合物分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、第三位风味化合物及背景风味化合物。

1)主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于 2FU，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅 度改变；

2)次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0．5 ～2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影 响不大；

3)第三位风味化合物风味强度在0．1～0．5FU 之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影 响察觉不到；

4)背景风味化合物大约有700多种，风味强度 在0．1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤 酒风味的影响不超过20％。 2．3 啤酒风味物质之间的相互影响

啤酒中的挥发性风味物质混合时，相互之间会有影响。

1)高级醇混合时，异戊醇的风味由于其它醇的 存在被削弱，苯乙醇的风味由于其它醇的存在而增强；

2)酸类物质混合时，乙酸、丁酸、异戊酸不会相 互干扰，而含6～10个碳的酸类物质风味强度是加 成的；

3)不同类型的酯类物质混合时，部分有加成作 用，部分是独立的。 总而言之，风味比较接近的物质相互作用时风 味是加成的，而风味相差较大的物质相互作用时风味是各自独立的，风味部分相似的物质相互作用时 风味强度是部分加成的，低于阈值浓度风味间相互作用时，不存在强烈的协同作用或是对抗作用。

3啤酒的感官品评 3．1 啤酒的风味轮

啤酒一般是从外观、泡沫、香气、口味四个方面 来评价啤酒感官质量的。 3．2啤酒感官品评生理学基础

3．2．1 嗅觉： 传导过程：嗅觉灵敏区位于鼻腔前庭中一个很 小的区域，气流通过时，气味物质刺激鼻腔，产生一种感觉，不同的人，其嗅觉辨别阈值相差很大，即灵敏度表现不一。

嗅觉功能特性： 1)嗅觉适应：指的是有气味的物质作用于嗅觉 器官一定H,／I'~3后，嗅觉感受性降低的现象。对不同的物质，嗅觉适应的速度不同，同一物质刺激强度越大适应越快。嗅觉阈值和适应时间(100秒之内)之间存在直线函数关系。对一种物质的适应会影响其 他刺激的感受性，这叫交叉适应。例如：适应于碘的人，对于酒精、向日葵、芫荽油感受迟钝一些；用惯香料的人，有烟癖的人、医生、护士，对若干种气味特别敏感，对其他气味可能较难感受。 2)嗅觉的相互作用：当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：a混合物所含的成分可以清楚地确认出来；b可以产生一个新的气味；c与某单一成分有相似之味，但却有所不 同；d其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；e气味彼此抵消以至无 味，即中和作用。 3．2．2味觉

味觉传导过程：味觉感受器在舌和临近的腭上 面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经产生味感。由于舌面上各种感受味蕾的分布不 同，对各种刺激的敏感度也不同。典型的口味物质指甜、咸、酸、苦，由(图2)可以看出，舌的各部位对 不同口味物质的敏感程度是不同的。

味觉功能特性： 1)味觉与嗅觉密切相关：鼻子不通气，就不能很 好地辨别滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨别酸、甜、咸、苦外，其他味道均不能辨别。

2)味觉适应：是指一种有味物质在口腔里维持 一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。适应时间指从刺激开始到味觉完全消失的时间间隔，它 是刺激强度的函数，刺激强度低适应，反之亦然。对一种有味物质适应以后，提高了同类有味物 质的阈值，这叫交叉适应。例如对一种酸适应后，提 高了另一种酸的阈值。 3)味觉的相互作用：a味的对比：把两种或两种 以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，叫对比 现象；b味的消杀：把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫味 的消杀；c味的转换：由于味器官接连受到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。当尝过食盐 或奎宁后，立即饮无味的清水，会感到水略有甜味；d味的相乘作用：把两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使其中一种味觉大大增强的现象，例如：把麦芽酚加入饮料或糖果中，能加强其甜味。 3．3啤酒感官品评类型 3．3．1分析型感官品评

品评小组对啤酒质量特征、质量等级作出描述、 评分或判断的感官品评属于分析型感官品评。分析型感官品评也称1型或A型感官品评，它对于品评 员、品评基准和试验条件都有严格要求。

1)品评员应经过适当选择和训练，达到并维持 在一定水平； 2)品评基准要标准化，对于啤酒的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分标度、评价项目指标 和等级的定义等，必要时，还应制作标准样品；

3)实验条件要规范化，对评价试验有影响的因 素都要有一定的规定并保持稳定，试验样品的制备、 保存、传送等都要有操作章程。 3．3．2偏爱型感官品评

偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感 官反应。新的样品试制出来，经过品评员的鉴定，但在投放市场之前需要测量者喜欢或不喜欢。偏爱型感官品评也称2型或B型感官品评。偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和代表性，但 不要经过训练，也不规定统一的评价标准和试验条件，因此，对于同一样品，不同的人，因其生理、心理、 习俗、知识水平、民族、地域、季节等主客观因素的不 同，会得出相差人的评价。

啤酒是一种嗜好性强烈的酒类，品评员及酿酒专 家们评定各方面品质皆优异的酒，未必会受到老百姓的喜爱，中间存在一定的落差。专家们专业的眼光可 以把啤酒当成艺术品来欣赏，将其独特的感官特性一一解析；对消费者而言，重点往往在于是否好喝。品 评员运用自己的品评能力可以更加了解产品特性，并将其运用于品质管理方面，而在了解了消费者的喜好 后，研发人员可根据市场

反馈情况进行配方改良或开发新产品。因此，在产品的研制、生产管理和销售各 个环节，根据不同的检验目的，可以选择不同类型的感官品评，A型或B型各有其用武之地。 3、4啤酒感官品评培训

作为一名专业的啤酒品评员，应该经常从灵敏 度、察觉能力、记忆能力、辨别能力、以及描述能力几方面进行自我培训，使各方面的能力不断得以提高， 培训的具体内容主要包括以下几方面： 1)清水阈值练习(考察灵敏度)

将酸、甜、苦、咸四种基本口味物质配制成很低 的浓度，进行品尝，加以辨别。

2)典型风味物质的认识(考察记忆能力、辨别能 力) 将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等典型风味物质配制 成适当的浓度，加以认识、辨别。

3)五杯法练习(考察察觉能力) 五杯法练习包括以下几种形式： A、给出五杯酒样，其中有四杯完全相同，一杯稍有不同，要求指出不同的酒样(1、4法)。 B、给出五杯酒样，其中有两杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出相同的两杯酒样(2、3 法)。 C、给出五杯酒样，其中有两杯完全相同，另外的三杯各不相同，要求指出相同的两杯酒样。 通常练习所使用的是A、B两种形式。

4)重现性练习(五杯对号练习)(考察记忆能力) 五杯酒样有不同的风味特点，第一轮随机排列进行品尝，记住各杯酒样的特性，第二轮打乱杯号再 进行品尝，看能否确定同一酒样的前后对应杯号。

5)浓度梯度排列练习(考察辨别能力) 梯度练习是将典型风味物质用酒基配成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的变化 从高到低排出顺序。

6)复配练习(五杯选优练习)(考察辨别能力) 五杯酒样依次为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、B、C、D分另0为 四种缺陷风味物质，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序(原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A、基酒+A +B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D)。 3．5啤酒感官品评的影响因素

1)注意力：避免品评场所的颜色及异味造成对 注意力的影响。

2)余味及预尝：应以预尝或暖身的方式，让品评 员的口腔状态在面对每一样品时都是平等的情况， 否则第一个样品往往会被误导。

3)同化作用：有时优等酒会因与劣等酒同时品 尝而使评分骤低，或劣等酒因与优等酒同时品尝而使评分变佳，亦即临近偏差，品评样品随机供应次序 可

避免此误差。

4)集中趋势：品评员评分的分数区间皆为评分 系统的中央区域，应提醒及训练品评员使用整段评分系统。

5)样品的变化：酒类为气味复杂丰富的产品，气 味易挥发于空气中，如一次供应过多样品，次序排在后面的样品等待时间较长。因此每次不应供应过多 样品，并要求品评员品尝后马上打分，避免重复品尝 及样品久置后发生变化。 6)一致性：使用相同的嗜好性尺标及特定的仪 器，对品评员进行一致性的训练，以务求试验结果的 精确度。

7)环境因子：品评场所的灯光、墙壁颜色、桌面、 气味、温度及湿度皆控制在不干扰品评员的程度，环 境器具需整洁。

8)疲劳：为避免因品评员本身疲劳而造成测试 结果不稳定，通常会对同一酒样进行二次重复试验。

9)干扰：应禁止品评员们在品评前进行讨论而 彼此影响，且避免出现某位较突出的品评员影响其 它品评员的感受的现象。

10)偏好偏差：成见会使得品评员对于酒样给予 不同的标准，例如加入自身记忆或以家乡酒样的印象进行评分，都不可取。为避免此效应造成误差，首 先必须筛选合适的品评员，避免拥有特定立场的人评分不客观，例如：酒厂研发人员不适合对本厂产品 与竞争产品进行比较。

11)异常数据：数据处理时应取平均值，过高过 低的数据应去掉。 12)评分系统错误：不能同时要求品评员评定酒类产品的品质优劣和其对此酒品的喜好，也就是品 质和嗜好性不得同时进行评定。

13)激性偏差：装酒的瓶子应一致，瓶身上应 只有三位数的编码。 14)品评员状态：需在品评员状态良好的情况下 进行品评，严禁在奔跑或忙碌工作后马上参与此项 工作。 3．6啤酒感官品评新技术

随着科学的发展，电子鼻技术及风味嗅闻仪器 逐渐被引人到啤酒感官品评中。借助于仪器，人们能够对啤酒的风味及啤酒的感官特性进行更深层次 的研究。电子鼻系统主要由气敏传感器阵列和模式

识别系统两部分组成，通过采用传感器阵列和模式 识别技术，电子鼻可以得到不同气体或气味的数字化指纹，并将待测样本的指纹和标准样本的指纹进 行比较，然后给出分析结果。借助于电子鼻技术，能够将待测样品与标准样品的整体特征进行比较，分析其差异性大小。风味嗅闻仪器是在气相色谱的基础上另外加一套嗅闻装置，这样就可以在得到各种 风味检测数据的同时分别了解其风味特征，更详细 地了解啤酒的风味组成。无论哪种仪器，都只能是帮助人们更

好地认识 酒的风味，都不能够代替人进行感官品评。因此，训 练有素的品评员对于啤酒企业的质量把关非常重 要，真正能够将感官品评技术落实应用于啤酒生产与啤酒消费市场，是我们大家共同的愿望。 4 啤酒的品评步骤 (1)黄啤酒评分标准

色淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色, 透明清亮、透明，无悬浮物或沉淀物,泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯, 香气有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味, 口味口味纯正、爽口、醇厚而杀口。 (2)黑啤酒评分标准

色泽黑红或黑棕。透明清亮透明、无悬浮物或沉淀物。香气有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）口味口味纯正、爽口、醇厚而杀口。甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。 (3)啤酒品评步骤

啤酒的最佳品评温度是在15℃以下保持1小时。评外观时亦要在适宜光线下直观或侧观,注意酒液的色泽,有无悬浮物、沉淀物等情况。啤酒的沉淀物是白色、褐色。啤酒色泽的色度,难以用眼直接观察判断,可用0.1N腆液毫升,配蒸馆水为标准,评酒时，用酒样与之对比?在标准的范围内即为合格(即用100 毫升蒸馆水中加入0.1N腆液,一毫升为一度,以100 毫升啤酒与之对比。含气现象是对啤酒品评的一项指标,常用平静、不平静、起泡、多泡等评语来说明酒液中的二氧化碳气是否充足用气泡如珠、细微连续、持久、暂时涌泡、泡不持久、形成晕圈等评语评价气泡升起的现象。

泡沫也是啤酒的一个质量指标,与啤酒酒液中的 二氧化碳气、麦芽汁等成份有关系。优质的啤酒倒入洁净的杯中,立即产生泡沫。啤酒中的泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好,一般从斟酒时泡沫盖满酒面到消失持续的时间不应少于三分钟。

啤酒的酒花香气要求新鲜清爽,没有老化气味,没有生酒花气味。麦芽香气应是清香(淡色啤酒)、焦香 (浓色啤酒)。

啤酒还必须含有适当的苦味才是正昧,适量的苦味给饮者以净口、开胃、生津、止渴等良好的作用。

5实验材料及仪器

5.1 材料

各类啤酒的代表酒，纪录纸和笔。

5.2 仪器

品酒台，品酒杯，漱口杯。 6 三杯品评法白酒品评训练

表2 啤酒品评记录表

酒样 评酒记分 编号 色/20分 香/30分 味/40分 格/10分 气泡/15分 总分/100分 评语 顺位

思考题：影响啤酒风味品质的主要物质有那些？在口感上表现如何？