餐饮管理实验教学大纲

《餐饮管理》实验教学大纲

（课程代码：06255122）

一、课程基本情况

（一）课程名称：（中文）餐饮管理

（英文）Management Of Food And Beverage （二）课程类别：专业课程 （三）课程性质：非独立设课 （四）学时、学分

1.课程总学时与学分：54学时；2.5学分 2.实验学时与学分：18学时；0.5学分 （五）适用专业：旅游管理 （六）大纲执笔：陈玉涛 （七）大纲审批：郭新伟

（八）制定（修订）时间：2008年2月20日 二、实验教学目的与基本要求

通过本实验课学习，使学生能掌握基本的餐饮操作，如餐巾折花，中西餐摆台，上菜分菜服务，结帐等餐厅日常操作要求，同时培养良好的职业道德和积极的服务意识。 三、实验内容与基本要求 （一）实验项目一览 序号 1 2 3 4 5 实验项目名称 托盘操作 斟酒操作 餐巾折花操作 中餐摆台 西餐摆台 学时 3 3 4 4 4 实验 类型 演示型 演示型 演示型 演示型 演示型 实验 类别 必做 必做 必做 必做 必做 每组 人数 10 10 10 10 10 备注 （二）实验内容及要求 实验一 托盘操作 内容： 1.空托 2.轻托 3.重托

要求：掌握各种托法技巧，能轻松灵活操作 仪器：托盘、酒杯

实验二 斟酒操作 内容： 1.徒手斟酒 2.托盘斟酒

要求：动作准确，到位，快速，均匀 仪器：酒水车、酒杯 实验三 餐巾折花操作 内容：

1.杯花(动物,植物/实物各5种) 2.盆花

要求：手法熟练，快速，美观 仪器： 餐巾、酒杯 实验四 中餐摆台 内容： 1.甩台布 2.骨碟定位 3.餐位摆放

要求：甩台布干净利落，准确；骨碟定位间距均匀；餐位摆放间距标准，紧凑美观，快速 仪器：台布、中餐桌、台号牌、转盘、杯碟、烟灰缸、茶具、金银器、餐饮一次性用品 实验五 西餐摆台 内容：西餐餐位摆放

要求：餐位摆放间距标准，紧凑美观，快速

仪器：台布、西餐桌、台号牌、转盘、杯碟、烟灰缸、茶具、金银器、餐饮一次性用品 四、考核方式与评定标准 （一） 考核方式

1. 以最后实验室操作考核为主，结合平时小测试成绩。 （二）评分标准

2. 期末考核占70%，平时占30%。 五、参考教材（指导书）、参考书 （一） 教材

《餐饮管理》，蔡万坤，高等教育出版社，2003 (二) 参考书

1.《餐饮服务技能综合实训》，姜文宏，王焕宇编，高等教育出版社，2003 2.《饭店食品和饮料成本控制》，汪纯本编，旅游教育出版社，2000