小麦品质分析

实验四⼩麦品质分析⼀、实验⽬的

通过练习，初步掌握⼩麦⾯筋含量和⾯筋品质的测定⽅法及沉降试验的⽅法。⼆、内容说明

⾯筋即⾯粉经加⽔揉成⾯团后，放⼊⽔中静⽌⼀段时间，然后在⽔中反复洗涤，淀粉和麸⽪等物质与⾯团分离，可溶性物质溶于⽔中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿⾯筋。⾯筋主要由麦胶蛋⽩和麦⾕蛋⽩组成，其中还含有淀粉、糖类、脂肪、灰分和其它蛋⽩质等。麦胶蛋⽩（约占⼲⾯筋的40%）不溶于⽔、⼄醇和⽆机盐溶液，能溶于70%酒精。湿的麦胶蛋⽩粘⼒甚强，富有延伸性。麦⾕蛋⽩（约占⼲⾯筋的40%），不溶于⽔、⼄醚和⽆机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦⾕蛋⽩凝结⼒甚强，但⽆粘⼒。由于它们不溶于⽔，吸⽔⼒强，吸⽔后发⽣膨胀，分⼦互相连接形成⽹络状整体，因此测定⾯筋含量⼀般采⽤⾯团揉洗法获得⾯筋，然后测定其含量和品质。

⾯筋是衡量⼩麦品质的⼀个重要指标，⼩麦品质的好坏主要取决于⾯筋的含量和质量，它既反映⼩麦的营养品质性状，⼜反映其加⼯品质性状。⾯筋含量多，且其延伸性和弹性都好的⼩麦⾯粉能做出疏松多孔的⾯包和馒头。不同⼩麦品种⾯筋含量和品质不同，同⼀品种栽培在不同⽣态地区，⾯筋含量和品质也不同。我国北⽅麦区⼩麦品种的湿⾯筋含量平均为30%，变幅为17~50%，绝⼤部分⼩麦品种的湿⾯筋含量在24~40%之间。加⼯不同⾷品对⾯粉的蛋⽩质、⾯筋的含量和质量都有特别的要求，不同专⽤粉标准中对⾯筋含量的规定见表4-1。表4-1 不同专⽤粉标准中⾯筋含量

沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中⼀定量的⾯粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），原理是在⼀定的条件下，⽤乳酸处理⼩麦⾯粉的悬浮液时，⾯粉中⾯筋蛋⽩颗粒发⽣膨胀，使悬浮⾯粉的沉降速度受到影响。⾯粉的⾯筋含量较⾼，⾯筋质量较好，都会导致沉淀较慢，从⽽在特定时间内的沉降体积较⼤，沉淀值较⾼。沉淀值与⼩麦的⾷⽤加⼯品质，尤其与⾯筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从⽽在评价⼩麦品种品质的

实践中应⽤⼴泛。沉降试验⽅法很多，本实验仅介绍类似经典的Zeleny试验。三、材料仪器试剂

1．材料不同⼩麦品种的种⼦各300g，磨粉后过筛备⽤，或直接利⽤不同等级⾯粉备⽤。

2．仪器天平（感量0.01g）、CQ20筛绢或⾦属筛（100⽬）、筛⼦（净筛孔为150µm）、玻璃棒、搪瓷杯、移液管（25ml和50ml）、铝盒、烘箱、⽶尺、表⾯⽫、玻璃板、纱布或⽑⼱、试验⽤磨粉机、平底量筒（容积100m1，备有塑料或玻璃塞⼦）、停表、振荡器等。

3．药品试剂 I-KI溶液、99~100%异丙醇、溴盼蓝溶液、乳酸原液、沉淀试验试剂等。四、⽅法步骤

（⼀）⾯粉中湿⾯筋含量的测定

1．合成⾯团每个⼩麦品种的⾯粉样品经充分混合后，称取10.0g两次，放⼊洁净的搪瓷杯中，⽤移液管加⼊5ml清⽔，先⽤玻棒搅合，将黏附在器⽫和玻璃棒上的粉屑刮下，并如⾯团内，后⽤⼿揉成⾯团，达到均匀⼀致为⽌。将球形⾯团置于搪瓷杯内，静置20min，使⽔分均匀渗透。

2．洗出⾯筋在搪瓷盘内加⼊15~20℃适量清⽔或2%⾷盐⽔，然后⽤⼿在⽔中揉捏⾯团，洗去淀粉、麸⽪和⽔溶性物质，中间需更换清⽔3~4次，换⽔时要⽤⽹筛过滤，并将留存在⽹筛上的⾯筋碎屑收集并⼊⾯团内。洗⾄⾯筋在清⽔中不出现混浊为⽌，为准确起见，可⽤I-KI溶液测试，将洗涤⽔或⾯筋中挤出的⽔，滴⼊表⾯⽫中，再滴⼊1~2滴碘液，⽆蓝⾊反应时即为洗涤完成。

3．湿⾯筋称重⽤⼿挤压洗好的⾯筋团，将其中⽔分挤出，直⾄⾯筋团开始稍感粘乎为⽌。此时的⾯筋称为湿⾯筋。（如有条件采⽤离⼼的装置排⽔，控制离⼼机转速在3000转/分钟，离⼼3min）。将湿⾯筋捏成球形，并放⼊已知重量的铝盒盖上称重（精确⾄0.01g）。湿⾯筋含量校正为占含⽔量为14%的试样重量的百分率。两样品相差不得超过2%。湿⾯筋含量（%）= 湿⾯筋重量（g）/试样重（g）×100

校正的湿⾯筋含量（%)（14%⽔分）= 未校正湿⾯筋含量×（100 ?14）/（100试样的含⽔量）×100

（⼆）⾯筋品质的测定

1．⾯筋⾊泽的鉴定⾯筋的⾊泽与⾯筋的质量、灰分的数量有关。⼀般有⽩、黄等颜⾊。⾊泽洁⽩的⾯筋质量较好，随着颜⾊的加深质量变劣。⾯筋⾊泽⼀般⽤⽬测法进⾏鉴定，通常在湿⾯筋称重的同时进⾏。

2．⾯筋弹性的鉴定将洗好的⾯筋搓成球形，⽤⼿指轻轻按压成凹⽳状，⼿指放开后能迅速恢复者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差的，将其搓成球形后静置⼀段时间，则会变成扁平状态。⼀般分为强、中、弱三级，还可根据恢复原状的快慢再进⾏分等。

3．⾯筋的延伸性（拉⼒）的测定称取洗出的湿⾯筋4g，先在15~20℃清⽔中静置15min，然后取出，搓成5cm长条，⽤双⼿的拇、⾷、中三指捏住两端，l0s中内均匀地⽤⼒将⾯团向相反⽅向拉长，拉⾄中断为⽌，记载⾯筋断裂时的长度。记录⾯筋中断时的长度即为拉⼒长度。拉⼒长度分为三级：长度在15cm以上为延伸性长；在8~15cm为延伸性中等；在8cm以下为延伸性短。

⾯筋品质的优劣，以⾊泽和弹性为主要依据，拉⼒的⼤⼩只作参考。（三）⼲⾯筋含量和⾯筋吸⽔率的测定

1．⼲⾯筋含量的测定先将已知烘⾄恒重的10×15cm的玻璃板烘热，然后将已称重的湿⾯筋在热玻璃板上摊成薄层（在冷凉的玻璃板上摊成薄层时⾯筋容易复原），送⼊50℃烘箱中烘1h后，⽤105℃温度烘⾄恒重，冷却后称重，计算⼲⾯筋含量，并校正为占含⽔量为14%的试样重量的百分率。两试样的⼲⾯筋含量的误差不能超过2%。⼲⾯筋含量（%）= ⼲⾯筋重量（g）/试样重量（g）×100

校正的⼲⾯筋含量（%)（14%⽔分）= 未校正⼲⾯筋含量×（100 ?14）/（100试样的含⽔量）×100

2．⾯筋吸⽔率⾯筋吸⽔率按下式计算：

⾯筋吸⽔率（%）= （湿⾯筋含量?⼲⾯筋含量）/⼲⾯筋含量×100 （四）⾯粉沉淀值的测定1．试剂配制

①溴盼蓝溶液将4mg溴盼蓝溶于1000ml⽔中。

②乳酸⼀原液取250 m1 85%的浓乳酸（分析纯），⽤蒸馏⽔稀释⾄1L，然后在回流条件下煮沸6h。以KOH溶液标定，所得溶液浓度应在2.7~2.8 N之间。

③沉淀试验试剂将180ml乳酸—原液与200ml异丙醇彻底混合，加⽔⾄1000m1，摇匀。保存在带塞的容器中，以防⽌蒸发。试剂⾄少应静置48h。

2．样品制备将供试⼩麦品种籽粒的⽔分调节⾄15%，⽤同⼀种合适型号的试验⽤碾磨机磨粉，再经净筛孔为150µm的筛⼦筛分90s钟，筛下物构成试验⾯粉，试验前测定试验⾯粉的含⽔量。3．沉淀值测定

①称样称取⾯粉试样3.2g（含⽔量14%，即称取2.75g⼠0.04g⼲物质）两份，精确⾄0.05g，⼩⼼放⼊带塞的100ml刻度量筒中。

②悬浮⾯粉在试样中加⼊50ml溴盼蓝溶液，⽤塞⼦塞紧量筒，然后⽤⼒振荡5s，即把量筒于⽔平位置，并且从右到左地摇动12次（摇动间距18cm），使⾯粉和试剂彻底混合，并使⾯粉完全悬浮起来。

③振荡将量筒放⼊振荡器中振荡5min，取出，快速加⼊25ml沉降试验试剂，将量筒再次放⼊振荡器中继续振荡，时间总计为10min后，将量筒取出并使其在试验台上竖直放置，马上计时。

④沉淀读数精确停放5min后，⽴即读取量筒中沉降物的体积，准确⾄0.5m1。两次重复平均值即为沉淀值，以ml为单位。

两次测定的结果不应相差2个单位以上。

根据沉淀值可将⼩麦品种分成>50，49~35，34~20和＜20ml四类。五、实验作业

1．测定⼏个⼩麦品种的⾯筋含量和⾯筋品质（湿⾯筋含量、⾯筋⾊泽、⾯筋弹性、拉⼒长度、⼲⾯筋含量、⾯筋吸⽔率），并评述哪些品种的品质较好。

2．测定各供试品种的沉淀值，并结合⾯筋测定结果评价各品种的品质。3．你认为在测定中应着重注意哪些环节?