川菜的驱动性问题

一、职业培训短缺，工匠精神缺失。

近十多年间，随着市场化及体制转变，川菜行业专业培训和技术考核随之淡出，唯有的四川旅游烹饪学院和烹饪职业专科学校，亦难以满足川菜市场巨大需求；山寨“烹饪院校”趁机大行其道，一切向钱看，外表光鲜，内瓤空虚，尽管请了一些名师大厨去授课，但也是诱惑学子，设套圈钱，教学华而不实，高得离谱的学费、巧立名目的杂费与实际技能培训反差极大，出来的学生难以被市场所认可。

当前，川菜市场所亟需的是，一代代优秀厨师所沉淀凝结而成的德艺双馨的工匠精神、烹调理念、职业操守、职业素质。如此，由政府牵头，企业搭台，建立健全各类培训机制，扶持、资助品牌餐饮企业或相关企业（原辅料、调味品）开办烹饪技术学校，乃至打造“川菜高级烹艺及文化研究院”，召集一批退休、赋闲的川菜大师、名厨，以及专家、学者登堂，培养教授一批海内外餐饮业、酒店业所需要的技艺扎实、知识全面、素养深厚、通晓市场、深谙营运之道的工匠型人才，方是川菜转型升级，步入新的发展阶段之关键所在。中国川菜张氏门派舒国重教授堂开展的定制式、面向全社会之川菜面对面教学便是一个很好的尝试。

二、职能评定荒废，以师带徒变味

十多年间，浮浅、浮躁、浮夸、急功近利成为行业恶疾。名店名菜滥市，各级相关职能机构的解体，其完全放任之市场化、自由化，

使川菜行业职能及技术等级评定步入歧途，拜师收徒也虚有其名，甚至变相为功利交易。

八十年代前，官方和职能部门对厨师技术职称与技术等级，从红白两案厨师到服务师，普及到特级的考核十分严格，事厨年限、技术含量、相关理论知识严谨要求，含金量很高，没有水分，更不可能交钱拿证。现今老一辈大师名厨都是当年层层过关，理论加实践考核出来的。正是这数百名优秀的名师名厨弘扬传统，融合创新，走南闯北、海内外尽显不凡身手，打造了川菜的宏大气场，为川菜赢得巨大声誉。因此，恢复相关职能部门的技术管理和培训职能是当务之急。如此才能发现、锤练出一批能工巧匠，促使川菜产业队伍工匠精神的塑造。

三、产业联盟缺失，原辅料品质堪忧

自由式的市场经济，不等于粗放式的任性发展，其中餐馆酒楼、原辅料生产企业、调味料企业、餐厨设备企业、各类加工商户、供货商等，其相互关系皆为私下个人利益关系，各企业产业联盟关系难以有机建立和整合，形成川菜产业的有机生态圈。

再者，加大和助力川菜独特原辅料，像郫县豆瓣、中坝酱油、宜宾芽菜、涪陵榨菜、资中冬尖、牧马山二荆条辣椒、汉源花椒、以及青花椒、藤椒（油），豆豉（永川、潼川、成都太和），泡椒泡菜等独特生态原料、生态加工、生态品质及生态文化的保护、扶持，为川菜的风味品质提供可靠保障。像郫县豆瓣的不可替代的核心原料牧马山二荆条辣椒就面临绝迹。同时建立健全市场机制和相应法规，严格监管批发市场原辅料加工、配送，保障食品安全和川菜的风味品质，

生态与健康。健全相关的惩罚与赔偿制度和黑名单制度。

川菜老师傅有句很经典的总结：“物到、料到、火候到；物真、料足、出味道。”过去，主辅料、调味料都是厨师自己亲自选购，确保了物料的品质。现今几乎全是配送，在用料品质上与完全厨师脱节，厨房处于被动状态，送啥就用啥，厨房与物料的关系完全断裂，自然就难以确保菜肴的正宗风味和地道品质。

四、传统变态，创新乱像。

当今川菜所面临的新市场化，新消费结构下，亦需要依据市场发展需要，生产资料，像食材、调味品、原辅料、烹调方式和加工器具的变化，市场消费模式和川菜日渐走向国际化趋势，对传统的东西进行合理的梳理，传承对川菜产业发展，能推动市场经营，能提升川菜品质，展现川菜独特技艺和文化的部分。在发展进程中，其间部分传统工艺与菜品的丢失在所难免，一个产业总是在淘汰中获得创新，在创新中求得发展。

然而现今，传统变态，创新乱象，一些所谓“意境菜”“艺创菜”“分子菜”，主题不明、装盘混乱、造型臆想、风味含混，过分投机取巧，主次颠倒，故弄玄虚，冒烟吐泡、腾云驾雾，欺蒙食众，谋取高价。无论何种肴馔，当是民以食为天，食以味为先，最终结果与效果还是要通过色香味形经由吃口来验证。

五、独特烹技，难以为继

作为川菜厨师，传统烹调技艺和复合味型是必须掌握并传承的。

但各类职业培训机构的缺失，让年青一代想学无门，传承无道，手上的技艺更要靠言传身教，心灵感悟，书籍视频远不能解决。因此，企业和相关技术职能单位建立协作，建立规范的培训机构，拜师收徒，传授技艺的合理机制，形成行业规矩，统筹运作方是长远大计。

六、滥用辣麻，粗制滥造

川菜生态一百多年来，一直呈现出“一菜一格百菜百味”，其中之‘格’，即指川菜的烹调与成菜风格。也就是一席菜肴，蒸烧炖、炒煎炸、焖烩熘、以及腌腊凉拌，风格多样；且是味多、味广、清鲜醇浓、辣麻多滋。然而在餐饮经营者急功近利，浮躁之风影响下下，现今却把川菜传统烹调之精髓演化成“百菜一格”“滥用辣麻”；把烹调“讲究”，搞成烹调“将就”。这就造成了“川菜皆辣麻”“无辣不成菜”之烹调乱象。使川菜演变成杂乱无章，粗制滥造，以生猛野性的色香味形来诱导食众。

七、川菜生态，乱象丛生

不少厨师摒弃传统烹调理念，弱化传统烹调技艺，淡漠职业素养，使自身由厨师退化为厨工，由工匠退化成厨子。把川菜生态、肴馔生态品质，把烹饪“三和”（荤素之和、时令之和、性味之和），演绎成“随性烹饪”，“胡乱融合”，单纯追求菜肴口味口感，忽视肴馔的风味与滋味。各色各样的添加剂、色素、化学制剂、增鲜剂、增香剂等充斥厨房，事厨者无规无矩，自由发挥，肴馔成为垃圾食品已为常态。

不少数酒楼为节约成本，减少操作环节、图简单方便，基本上一些冷菜冷食，像腌卤食品，面点食品，如卤鸭，卤拼、鹌鹑、鸽子，以及红糖包、荷叶饼、糍粑等，都是商家配送。在现代物流配送的今天，这本身不是问题，问题是不少食品正是出自于一些令人作呕的黑心作坊。

如何提高餐馆酒楼的职业素质与酒楼的责任意识，建立严格可行的监管机制，方才是当务之急。但现今餐馆酒楼，且不说风味味道，大都没有自家的特色名菜，通常是跟风赶潮、胡乱模仿，即便是中高档酒楼，十有七八，翻开菜谱基本大同小异。这种模仿主义、拿来主义，严重伤害了川菜及经营的多样性、特色性，适应性，严重制约了川菜可持续发展。

八、力抓新业态，强推国际范儿

近十年火锅、烧烤及衍生之串串香、麻辣烫、冒菜、钵钵鸡等已成为独立餐饮业态，其迅速发展和扩张势头已盖过了川菜本身，形成“美食之都”川菜、火锅（串串香）、小吃三张魅力名片。但靠自媒体炒作，依赖网红打卡、粉饰品牌，强推料包的时代稍纵即逝，吸取川菜发展的经验教训，相关主管部门和行业组织，要帮助企业可持续发展，不断丰富和提升火锅（串串香）文化创意、文化品位与文化素质，摒弃陈旧观念，以全新营销创意打造火锅新认知和新概念。去除火锅（串串香）原有的粗俗文化，避免表面和形式上的时尚化、时髦化，给火锅（串串香）注入新概念、新创意、新文化、新食尚、新形象、新品位，赋予火锅新颜值、新素质、新品质、新价值，从而提升

火锅品位，促使火锅国际范儿。火锅市场也营运而生出像清油火锅健康理念的麻辣空间、大妙火锅，以及大龙燚、小龙翻大江、小龙坎等时尚文化火锅企业。

火锅（串串香、烤鱼）是有很强娱乐性、参与性的餐饮业态，并非纯消费型餐饮，可称为“娱乐餐饮”。它含有丰富的自主性、参与性、互动性、体验性、合众性。如此，2019后的品牌发展，应以全新的思维、理念和创意，管理风格、形象语言、互动营销等来打造或提升火锅自身的“四品”，即火锅的品相、品质、品位、品牌的提升与推广，其中最核心的是不断创新火锅文化内涵：如品牌文化、主题文化、空间文化、营销文化、吉祥物文化，消费文化、粉丝文化，流量文化，数据文化、网络文化、与新媒体联动文化等。文化的包装与熏陶，无不对火锅企业提档升级和创造品牌附加值起到意想不到的成功，有如冒椒火辣串串，鲜炎火锅等。

九、“大师”不如狗，“泰斗”满街走

中国画院院士，国宝绘画大师黄永玉曾笑谈：教授满街走，大师不如狗。冷眼一看，满社会山寨出了一堆堆“中国”“世界”，以及有国徽、带肩章的烹饪大师。还有更牛的是“世界特级御厨”、“洲际厨霸”、“亚洲厨王”、“厨圣”等滑稽头衔。这种浮躁浮夸、沽名钓誉，不仅成为笑料，成为精神病态，给行业带来严重损害。甚而社会上一些几乎完全与厨事无关的人，也穿起大师服、鱼目混珠、滥竽充数。一些尚年轻，从业也不过十几二十年的厨师，也热衷于马屎皮面光，有事无事，穿起大师服，套上镀金牌或红绶带在江湖上晃荡，

虚张声势。

同时，在中国烹饪、餐饮业界，那些名目繁多，变质变态，挂牌的‘餐饮协会’‘烹饪协会’‘餐饮文化促进会’、‘世界川菜联合会’、‘世界川菜产业促进会’之类，一个比一个牌号大块，在没有任何行政监管和审查下，将大师名师的名誉证书，镀金牌子、镀银牌牌，以及大师服啥的变成商品，按级论价。这就促成了当今行业之世风衰败，素质低下。

眼下，面对国内餐饮市场和海外食众对川菜的热爱与关注持续热烈，川菜发展之危情与机遇并存。如此，直面川菜发展九大“危机”何去何从？我以为，只有端正态度，增强职业素质，丰富文化修养，深化技艺水准，树立厨艺、厨德、厨风、厨养，一扫歪风邪气，从危机中发现并把握机遇，方为明智之举。