旧成都的街头饮食

旧成都的街头　口文／祖远　图／本刊资料　“笆笆门对笆笆门，板板门对板板门＂，　多年来，四川劳动人民创制了不少“下　里巴人’’的食品来供广大中下层市民　享用。这些少而精、美而廉的食品，赢　得了群众，打出了名气，成为旧成都风　情画中不可或缺的一部分。　肠肠儿粉沿街卖　晨风中，暮霭里，一股股混合着鲜猪杂、花生浆、花椒等香味的气息在　弥漫着。循着香味望去，一盏“满堂红”的油壶子的灯光罩在一团团乳白色　的蒸汽里，影影绰绰地有好些人在晃动着。剁剁剁，菜板在响；哗哗哗，筷　筒在晃。近前去，“冒根油条？”“要得！”“掌点壮汤，加点椒水！”“算事！”　应答之声煞是热闹。　这就是旧成都街头，不分四时、专卖早晚的“肠肠儿粉”摊摊的典型画　面。　一架用背篼糊成的炉子，燃得通红的焦炭，蓝幽幽的火苗在呼啸，冒　出炉膛。舔着火口上的鼎锅底底，冲得一锅汤翻尖冒滚地开，“炭火直顾　肠肠儿粉　冲，汤锅莽起开，香味飘散去，买主联翩来。”　跑堂的一迭声招呼着“得罪！得罪！”“烫到！烫到！”在人群里穿花，　把一碗碗粉送到顾客面前。乳白色的滚汤，汤面飘着光闪闪的油花，汤里　悬浮着玻璃般透明的水粉和节节象牙指环般的肥肠。顾客们从桌上碗里　拈一撮葱花、一撮盐花和进汤里，咂着舌头品一品冷热咸淡，唏哩呼噜，一　碗肠肠儿粉下肚。“不登大雅”的　“下水”在这里成了美味，作了早　点和夜宵。　一个人头顶一条板凳面街而跪，　如果把这镜头摆在今天的年轻人　面前，他一定会瞠目结舌，不晓得　是咋回事。说来可怜，这可是旧成　都街头常见的一幕悲剧：吃了饭　下里巴人的牙牙饭　对于推车、抬轿的劳力者，早　给不出钱的穷人在向人告哀。本　想骂他几句放他走，小饭馆叉当　不起这个大善人。旧成都，穷人多　晚的肠肠粉和汤锅，只能起个“打　的是，你放了他，“头家吃素，带坏　豆花饭　尖”的作用，要认真吃饱，还得等　有了生意，晌午去吃“牙牙饭”才　行。　“牙牙饭”因其把一锅饭划成　一牙一牙的卖而得名，一般一锅　饭一升半（约５斤）米，划８牙。它　的顾客多系黄包车、板板车工人，　故形成了特有风格：饭要煮得　硬——叫做“撒得过河”——这才　经饿；菜要味大，一来“送饭”，二　来可补充大量流汗的失盐。常言　的“下饭菜”，在这里充分体现了　它的内涵。牙牙饭馆总是把经营　各种价廉物美的素菜作为一个大　头来抓：靠壁一排大大小小的泡　菜坛，随着四时节令，泡满青菜、　萝ｔ－、莴苣、子姜、大蒜、落头、刀　豆、黄瓜之类。案桌上十多只海碗　也常常堆尖满碗地装着炒黄豆　芽、煮豌豆、莲花白、菠菜、韭菜炒　豆腐干以及各种烩泡菜、凉拌菜、　豆腐乳等。除了五色缤纷的素菜，　也有随堂点叫的荤菜肥大块熬锅　肉，这多半为补充油脂的顾客而　备。等而次之是猪杂豆汤：一大碗　猪心肺氽煮豌豆，这是为想吃油　荤而又吃不起熬锅肉者而备。猪　杂汤也买不起的咋个办呢？莫挠　头，红白茶不要钱，随便舀。“好看　不过素打扮，好吃不过茶泡饭”，　能把肚儿吃圆、不顶板凳就万幸　了。　啥叫“顶板凳”呢？这是旧成　都的一个“历史镜头”：饭馆门口　一路”，其他人接倒来你遭得住？　欲罢不能，欲打又不忍，就让他顶　顶板凳伤个脸。有好心人代其给　钱解救最好；实在没人解救，等跪　得差不多了再饶不迟。　捡剩水的“黑面锅魁”与“杂　拌儿”　旧社会的劳动人民常常等米　吃早饭，生活“打望天凿儿”（意　为不牢靠，无保障）。生意过得去　可望晌午吃顿牙牙饭，生意不好　可就栽黄瓜遇天干——苦了。以　黄包车工人为例，一天拉的钱先　要把“车底子”（交车行的租金）除　够。剩下来的呢，单身汉还好点，　一个人饱了全家不饿，还要供家　养口的，算到自己名下，往往红白　茶泡牙牙饭的饭平伙都打不起　了。遇上这种情况，只好去光顾更　可怜的“黑面锅魁”或“杂拌儿”汤　汤了。　黑面锅魁　“黑面锅魁”乃是用麸头子特　重的面粉打的锅魁。由于粗粝，它　的堆头比普通锅魁大得多，有的　里面还夹有一点辣豆瓣酱和盐　菜。“杂拌儿”是从大馆子倒来的　残汤剩水（它还有个很形象的名　字：“洗胡子汤汤”），把这汤汤加　点“血旺儿”、葱葱、蒜苗一熬，便　成为一种说不出是甜是咸、是香　是臭、是红是黑的糊糊，一瓢一瓢　地舀进粗黑的“烧自碗”，便成为　穷苦人的充饥之物。由于席桌叫　“九大碗儿”，这些残物就减其一，　名日“剩八碗儿”，只剩骨架的鸡　叫“灯笼鸡”，光留下头和刺的鱼　叫“篦子鱼”，单存一绺皮的肉叫　“月亮肉”，从残杯里收拢来的沾　了油花的酒叫“星星儿酒”。　中档饮食“豆花饭”　旧成都七十二行的小业主、　独立劳动者、店员、下级公务员、　穷教师等占很大比例，他们虽然　不屑于吃“灯笼鸡”、“篦子鱼”，但　“竞成园”之类的大馆子也不是他　们能经常涉足的地方。豆花饭，这　是比“牙牙饭”略胜一筹的普通市　民“中档”饭。饭同普通馆子一样　过舀碗碗，菜呢，以豆花为中心而　又可上可下。下者，以较精巧的小　菜碟子如麻酱莴苣颠儿、红油黄　丝（大头菜丝子）、拌红萝卜干颗　颗之类配之，称为“便饭”；上者，　可随堂叫些腌卤、蒸炒类的荤菜　佐酒下饭。由于豆花是这里的当　椒和葱花，一气吃下，蒙头大睡一　觉，往往汗出身爽。　油茶也是一种早晚常见的饮　食。旧成都以皇城坝回民卖的油　茶最受人欢迎。其作法是用一口　年的爱好物。旧成都有首儿歌：　“一呀二，吃凉粉儿。熟油辣子多　搁点儿。辣乎儿辣乎儿又辣乎儿，　嘴上辣个红圈圈儿”。凉粉花样很　多，按颜色分有黄、白两大类；按　原料分有米凉粉、养凉粉、豌豆凉　家菜，故其制作特别精心。豆花的　花样除了一般把调料浇在面儿上　的，还有一种“过江”豆花，是白豆　大铁锅，把米粉和适量的香料末　先炒熟，再加入菜油、盐和水熬成　紫酱色稠糊糊，舀进碗后再洒上　油炸花生米、酥黄豆、大头菜细颗　花装一碗，调料另备碟子装，一边　粉等。这些凉粉根据需要可以切　成大片子、小片子、筷子头丝丝、　方颗颗，或拌或煮，白凉粉还可打　吃一边蘸。旧成都卖豆花的饭馆　不少，以城守东大街的“荣盛”、北　门大桥头的“吴豆花”以及青石桥　的“王豆花”几家最有名。　汤元　小摊生意“汤元”与“油茶”　汤元是一种包心酒米粉丸　子。按四川风俗，农历正月初一早　晨家家户户都要吃汤元，称为“抢　元宝”，含有祈求新的一年诸事　“圆圆范范”（意为顺遂）、甜甜蜜　蜜之意。由于一般人不可能经常　推汤元吃，于是就形成一门常年　生意。此业多为街头小摊，其中的　“赖汤元”和后起的“郭汤元”因为　经营有方，上升为堂而皇之的店　铺了。　汤元摊摊还兼卖醪糟粉子、　醪糟蛋，酸辣、白油或煎蛋挂面。　一般市民爱光顾汤元摊，甚至患　了轻微感冒的人嫌看病熬药麻　烦，也来这里实行“饮食疗法”：端　一碗滚烫的酸辣挂面，多要点海　６８　颗、葱花诸物，最后掰一把散子撒　在上面就成了。别看油茶与一般　的“茶”相去甚远，其实它才是真　正古色古香的“茶”呢！据陆羽　《茶经》载，唐人的茶就是用茶叶　碾细作饼，与姜、枣、桔皮、葱加　盐合煮而食之；再古点，照皮日　休《茶经序》的说法可上溯到周　朝——茶本是一般百姓用来填　肚皮的菜羹羹，所谓“浑以烹之，　与瀹蔬而啜者无异”。这“浑”，很　可能就是把茶与淀粉混煮成糊　糊之意。　五花八门的“素面”　凉粉、凉面、素面、甜水面、水　粉、荞面、“鸳鸯”、锅魁等可以说　是一个“亲缘”很密切的食品系　列，本钱大的常常开一家统称“素　面馆”的店铺经营其中几种，本钱　小的则摆街摊卖一两种。　旧成都有好些受人欢迎的素　面馆，其中以商业场的“三友”、　“铜井巷”、盐市口的“谭豆花”等　最为有名。索面馆往往有甜水面　卖。甜水面是面馆自己加工的筷　子粗细的面条，按得干，筋丝好，　浇上比素面更偏甜的调料，遇到　冬天，加几根鲜嫩清香的豌豆尖，　实在是一道美味。　洞子口张老二是专卖凉粉出　名的。凉粉是青年人、特别是女青　“旋子”：用一支多孔的金属刮勺　沿着圆台形的凉粉礅子旋刮，一　束筷子粗细的凉粉丝便源源从勺　孔牵出。　凉面是用细条条面煮熟，加　香油掸开晾冷，吃时先在碗底放　一撮绿豆芽再放调料。面上加鸡　丝的又叫“鸡丝凉面”。　水粉和荞面常是一个摊上同　时经营的两个品种，其调料与素　面相类。这里的水粉不是用干粉　泡成，而是由店里自己加工。其法　是把生豌豆粉加水调得清稠合　度，用漏瓢下到沸水里。下粉者一　手端瓢，一手在上面敲打，十几股　雪白的粉丝不绝如缕地直落沸　锅，很快变得透明柔韧，浮起水面　就熟了。熟粉被捞来漂在冷水里　备用。　荞面的制作更有趣。有人要　吃荞面了，面锅师傅现从揉好的　养面堆上扯下一砣。用架在面锅　上的那架“土机器”嘎嘎嘎地压成　细面条下进锅里。虽然荞面和水　粉的调料相同，但到底各有其妙。　一样吃一碗呢，有些人食量有限　吃不完，不免生出“熊掌与鱼”之　憾。聪明的经营者于是想出一个　“兼美”之法，一碗之中一半水粉　一半荞面，还取了一个好听的名　字：“鸳鸯”。　锅魁常常给凉粉、素面、荞面　之类当“配角”，同这些麻、辣、香　的“主角”各尽其善，相得益彰。自　面锅魁同椒盐锅魁常常用来夹素　面、凉粉。除了这两种锅魁，还有　不少供单独食用的品种。比如：葱　锅魁、酥锅魁、旋子锅魁，甜味的　声到，毛巾已经抹好桌　子，从围腰兜里取出筷　子，按来客人数摆好，　同时躬声询问：“吃点　还有酒米豆沙锅魁、包糖和援糖　锅魁，援糖锅魁又叫混糖锅魁，由　于“糖”、“堂”同音，便生出一个四　川常用的方言词汇“吃混堂锅魁”　啥哇？”立即如数家珍　地把所有花色品种一　气报出。待顾客确定项　目、数量后，应声“要　得”，挺起腰板，用应山　来，即“乘混乱讨便宜”之意。　妙趣横生的“白案”与“堂　馆”　家素面馆至少要有两把强　应水的嗓子喊起堂来：　“中二靠上哩素面三碗，一碗免　青，一碗红重。还有一碗哩，‘干捞　素面馆还有个方便群众的作　法：代客冒饭。顾客自带一碗冷　带黄’。加内三出二，￣ｔ，－－出三，素　一饭，买一碗面作菜。把饭交给面　锅，他自会代你用面水冒烫。以面　下饭，临时的一餐之求也就解决　了。　面前后出Ｘ，还有一碗三鲜汤宽　带壮要先走带利哩嘛……”这一　通“喊堂”是让面锅上听到情况，　手才应付得开：一个打锅魁兼做　面锅的，称为“白案”；一个机灵的　服务员，旧时称“堂倌”。　先说他的面锅活路。平常且　其中包括好些行话：“中二靠上”、　“内三”、“＃１－－－”是指顾客的座位；　素面馆是代客冒饭，“炉桥　面”则兼卖很有特色的冒饭。“炉　不说了，生意火爆时才见功夫。一　锅几十碗面，全凭一双手，一手长　“免青”是指面里不要加葱及菜　叶，“红重”是指熟油海椒多放点，　桥面”者，店铺自己手工擀制的一　种无碱面条，因其一碗之量恰为　一筷子，一手捞漓子。根据堂上的数　量、品种、先后、各种特殊要求，准　确、迅速地捞进碗里，分量要大致　不差，先捞的不能生，后捞的不能　“干捞带黄”是指面要硬点并且不　要另加面汤，“出Ｘ”指需要的碗　数为“Ｘ”０“前后出Ｘ”指同一种　面到喊堂时先后几批加在一起已　一片如炉桥状之圆面切开而得　只瓦盆内装着一节节、一块块　名。除卖面外，这里也卖办猪杂：　一煮熟切好的肥肠、肺叶、心、舌。顾　腻；面条落碗还要耍个手风，轻轻　一共需要“Ｘ”碗数，“汤宽”指多　客自己选好，拈给礅子，他就代你　切碎、冒烫、拌好。冒饭是“炉桥　面”的重要营业项目。一大筲箕颜　色雪白、软硬合度的冷饭事先备　好。顾客要吃，冒得滚烫，装进碗　旋，垒个尖尖，端上桌面很好　堂倌的功夫在“三快”：眼快　加点面汤，“带壮”指面馏子要肥　看。　点的，“带利”意为来快点。　手快、１３快。顾客还在张望，他已一　迎上招呼：“里头坐，几位？”手随－　代客冒饭　里。放一砣猪油，勾两勺好酱油，　再在面上洒一撮切碎的芽菜，几　颗葱花。“炉桥面”一直要卖到深　夜。因此七十二行的店铺关门后，　那些劳累了一天的小业主、店员　们常来光顾。　担担面挑着街上卖　ｌ　｜｜　薯　§　誉　ｉ　那些背街小巷，“炉桥面”同　素面馆鞭长莫及，便成了担担面　纵横驰骋的天地。别看这担担儿　扭担面　小，麻雀虽小，肝胆俱全，一个面　馆必需之物它是应有尽有。　腊”、“肺片”、“汤锅萝”　等便倚之而设，提篼篼　的“砣砣鸡肉”也经常　出入其间。　烧腊摊常常就摆　在“冷淡杯”当门。方桌　上一个略向外倾斜的　木架上摆满红亮亮、油　漉漉的蹄、头、心、肝、　舌、肚。酒客未入店，先　在这里切上一点，用干　荷叶摊进店里下酒。成　都有好几家专卖腌卤　的大酒馆，如城守东大　街的“香风味”、华兴街　“悦来”戏园后的“盘餐　鱼面店、面摊打的是“阵地　食”、南大街的“利宾筵”就是“烧　面待沽；“担担面”打的是　腊”摊子发展起来的。　”，送面上门。遇有正在营　“肺片”是卖拌牛杂的小摊　甫中人，或者过路人要吃　摊：一个瓦钵，钵头一块块切好的　呼，卖者便把担儿往街边　牛杂占了半边，另外半边是拌好　娶开行头，呼呼呼拉动风　的调料。酒客要吃，用盘子装进　去；光吃肺片的买主则站在钵钵　跟前现拈、现蘸、现吃。每拈吃一　昙市民的酒瘾场　块，卖主便叭地一声当面打上一　枚铜钱。拈一块，打一枚。不拈了　戈都街头还有不少小酒　就计铜钱数给钱。有人考证，“肺　『称它们为“冷淡杯”。这里　片”应为“废片”之转字，因为“肺　椠面饭，专卖“杯杯酒”供　片”中并无牛肺。卖者当年初创此　毛过瘾解乏。下酒菜以花　物时，多是到南门倒桑树杀牛场　ｊ豆花、酥黄豆、豆腐干之　去，从狼藉的“废物”堆里清理些　菜为主，也卖一些鸭、兔、　零零碎碎的东西，全凭细心打整　头肉之类的腌卤。来者吃　出来，精心配上作料而成。因“废”　皲多，一支鸭翅膀、一个兔　字不好看，故以“肺”代之。旧成都　顿酒的也不少——可谓　“肺片”摊摊不少，但卖出名了的　；酒的人不费菜”。由于“冷　仅“夫妻肺片”一家，至今尚存。　：身经营项目有限，给另外　“砣砣鸡肉”是提篼篼卖。小　萄贩留下了余地，比如“烧　贩挽着篼篼，出入茶坊洒肆，吆喝　着“椒麻鸡肉”，有人要吃，揭开遮　盖的毛巾，篼篼内一头一个小钵　钵，一个装着宰好的鸡块，一个装　着按四川乐山“白砍鸡”味道调配　的佐料（也有预先拌好装做一盆　的，但行家说那不好，佐料把鸡浸　泡太久，伤了鲜）任你挑选，现拈、　现蘸、现吃。在贫穷的旧社会，鸡　鸭鱼等已算副食中之上品，一般　劳动者无力享受大馆子里整份整　份的“白砍鸡”，从“砣砣鸡肉”盆　盆头拈一砣、两砣也算满足了。何　况平心而论，小贩精心制作的结　果，其色香味也不逊于大馆子。　萝Ｉ、塔　萝ｂ大量上市的时候，“汤锅　萝ｂ”就应运而生了。它一般用一　只背篼灶，临时设在背街小巷的　十字口，因为这里往往也是“冷淡　杯”的理想地带。“汤锅萝ｂ”是成　都零食中的杰作。汤锅一熟，一股　股浓郁的牛肉、萝ｂ、香料混合着　郫县豆瓣特有的香味随风飘散。　循着香味望去，一座高可过人的　“萝ｂ塔”赫然入目。你不得不叹　服这“塔”造作之精妙：一块块用　“滚刀”法切成的大小均匀的萝ｂ　是“塔”的“砖”，这些“砖”排列有　序地一层层往上砌，便成了一座　玲珑透剔、极富建筑图案美的　“塔”。“造塔”有艺术，“拆塔”——　“吃萝卜”也要艺术，要从下面那　些透熟的“拆”起。“造塔”者不断　地在上面垒生萝ｂ，“塔”就始终　巍然屹立。　圜