餐饮实训课程教案

荆州职业技术学院 课程教案

《餐饮服务》

经济管理学院旅游管理专业教学团队

二〇一七年二月

荆州职业技术学院餐饮服务课程教案

教学课题 教学目的 教材分析 教学方法 教学手段 托盘服务 学时 4 通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果 重点 难点 托盘的使用方法、托盘行走 托盘注意事项 讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法 教材、托盘、垫盘方巾、饮料瓶、酒瓶、各式酒杯等 [导入新课] （10分钟） 教学过程及时间分配 提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？ 讨论：使用托盘的好处 [主要教学内容] 各种项目 项目一：认识托盘 项目二：正确使用托盘 项目三：学生实操，教师纠正动作 项目四：学生分组实操，互相纠正动作 项目五：教师逐个考核验收 [作业布置] 托盘的种类、用途、使用方法 学时 1 1 1 1 [小结] 通过本节教学，学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与要领 教研室主任检查签字 荆州职业技术学院 餐饮服务 课程教案

教学课题 教学目的 教材分析 教学方法 教学手段 [导入新课]（10分钟） 餐巾折花 学时 8 通过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练折叠的效果 重点 难点 餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法与要领； 餐巾花型的选择与运用 讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法 教材、口布、筷子、餐盘、酒杯等 回忆：学生们小时候玩的折纸游戏，并现场折出不同的造型。 教学过程及时间分配 [主要教学内容] 各种项目 项目一：认识折花 项目二：练习手法、学习折花 项目三：学生折花，教师纠正动作 项目四：学生分组折花，互相纠正动作 项目五：教师逐个考核验收 学时 1 2 2 2 1 [小结] 通过学习，学生了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求；掌握餐巾折花的技法与要领。 [作业布置] 2分钟折五种不同花型。 教研室主任检查签字 荆州职业技术学院 餐饮服务 课程教案

教学课题 教学目的 教材分析 教学方法 教学手段 摆台（包括铺台布） 学时 12 通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果。 重点 难点 铺台布的操作程序和标准；中餐摆台的操作程序和标准、西餐摆台的操作程序和标准。 中餐摆台的操作程序和标准、西餐摆台的操作程序和标准。 讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法 教材、托盘、各式餐具、酒水、口布、桌布等 [导入新课]（30分钟） 教学过程及时间分配 1、观看教师表演铺台布的几种方法。 2、观看教师现场摆台，欣赏各种餐厅的图片，感受服务的艺术。 [主要教学内容] 各种项目 项目一：铺台布 项目二：中餐摆台 项目三：西餐摆台 项目四：学生分组摆台，互相纠正动作 项目五：教师逐个考核验收 学时 2 3 3 2 2 [小结] 通过本节教学，学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准。 [作业布置] 中餐、西餐宴会摆台操作 教研室主任检查签字 荆州职业技术学院餐饮服务课程教案

教学课题 教学目的 教材分析 教学方法 教学手段 [导入新课] （10分钟） 斟酒服务 学时 12 通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢 重点 难点 斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、红葡萄酒的服务 斟酒的注意事项 讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法 教材、托盘、酒瓶、各式酒杯等 教学过程及时间分配 抽查：学生托盘服务 模拟：引导学生提供托盘斟酒服务 讨论：斟酒服务的基本过程与规范 [主要教学内容] 各种项目 项目一：认识酒水 项目二：准备及斟倒酒水 项目三：学生实操，教师纠正动作 项目四：学生分组实操，互相纠正动作 项目五：教师逐个考核验收 [小结] 通过本节教学，学生熟练掌握斟酒的操作程序与要领。 [作业布置] 西式餐桌斟酒 学时 4 4 2 1 1 教研室主任检查签字 荆州职业技术学院餐饮服务课程教案

教学课题 教学目的 教材分析 教学方法 教学手段 菜肴服务 学时 4 通过本部分教学，使学生了解中西餐菜肴服务知识和操作技能的演练，达到熟练操作，能够熟练上菜与分菜，提供标准英式西餐服务。 重点 难点 上菜的时机和程序、西餐宴会服务 分菜的操作 讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法 教材、托盘、餐具酒具等 [导入新课] （10分钟） 教学过程及时间分配 抽查：学生斟酒服务 模拟：引导学生提供上菜服务 讨论：中西餐服务的异同点 [主要教学内容] 各种项目 项目一：上菜与分菜 项目二：西餐宴会服务 项目三：学生实操，教师纠正动作 项目四：学生分组实操，互相纠正动作 项目五：教师逐个考核验收 学时 1 1 1 1 [小结] 通过本节教学，学生熟练掌握上菜与分菜和西餐宴会服务的操作程序与要领。 教研室主任检查签字 荆州职业技术学院餐饮服务课程教案

教学课题 教学目的 教材分析 教学方法 教学手段 餐饮其他技能 学时 12 通过本部分教学，使学生理解餐饮其他技能的演练，达到熟练操作、高效服务、微笑服务的标准。 重点 难点 预定与接待、毛巾服务、撤换餐具、结账收银 点菜、茶水服务 讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法 教材、托盘、餐具酒具、毛巾烟缸等 [导入新课] （10分钟） 教学过程及时间分配 抽查：学生上菜服务 模拟：引导学生提供点菜服务 讨论：客人进店到离店的过程中，我们的工作程序有哪些？ [主要教学内容] 各种项目 项目一：餐前餐后服务 项目二：餐中服务 项目三：学生实操，教师纠正动作 项目四：学生分组实操，互相纠正动作 项目五：教师逐个考核验收 学时 2 4 2 2 2 [小结] 通过本节教学，学生熟练掌握餐饮其他服务技能的操作程序与要领。 教研室主任检查签字