荆州职业技术学院 课程教案
《餐饮服务》
经济管理学院旅游管理专业教学团队
荆州职业技术学院 课程教案
二〇一七年二月
荆州职业技术学院 餐饮服务 课程教案
教学课题 托盘服务 学时 4 教 学 通过本部分教学， 使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练， 达到目 熟练端 托、运用自如的效果 的 教 材 分 难 析 点点重 托盘的使用方法、托盘行走 托盘注意事项 教 学 方 法 教 学 手 段 讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法 教材、托盘、垫盘方巾、饮料瓶、酒瓶、各式酒杯等 [导入新课 ] （10 分钟） 提问：在家吃饭的
时候是怎么上菜的？在酒店呢？ 讨论：使用教 托盘的好处
学 [ 主要教学内容 ] 过 各种项目 程
项目一 ：认识托盘 及
项目二 ：正确使用托盘 时
项目三 ：学生实操，教师纠正动作 间
项目四 ：学生分组实操，互相纠正动作 分
项目五 ：教师逐个考核验收 配 学时 1 1 1 1 [小结 ] 通过本节教学，学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与要领 [ 作业布置 ] 托盘的种类、用途、使用方法
教研室主任检查签字
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教学课题 餐巾折花 学时 8 教 通过本部分教学， 使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练， 达到学 操作规 范、熟练折叠的效果 目 的 教 材 分 难 析 点点重 餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法与要领； 餐巾花型的选择与运用 教 学 方 法 教 学 手 段 讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法 教材、口布、筷子、餐盘、酒杯等 [导入新课 ]（10 分钟） 回忆：学生们小时候玩的折纸游戏，并现场折出不同的
造型 [ 主要教学内容 ]
教 学 过 程 及 时 间 分 [小配 通过
各种项目 项目一：认识折花 项目二：练习手法、学习折花 项目三：学生折花，教师纠正动作 项目四：学生分组折花，互相纠正动作 项目五：教师逐个考核验收 学时 1 2 2 2 1 结 ]
学习，学生了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求；掌握餐巾折花的 技法与要领。
[作业布置 ] 2 分钟折五种不同花型。
教研室主任检查签字
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教学课题 摆台（包括铺台布） 学时 12 教 通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规学 目 范、 技能娴熟的效果。 的 教 材 分 难 析 点点重 铺台布的操作程序和标准；中餐摆台的操作程序和标准、西餐摆台的操作 程序和标准。 中餐摆台的操作程序和标准、西餐摆台的操作程序和标准。 教 学 讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法 方 法 教 学 教材、托盘、各式餐具、酒水、口布、桌布等 手 段 [导入新课 ]（30 分钟） 1、观看教师表演铺台布的几种方法。 2、观看教师现场摆台，欣赏各种餐厅的图片，感受服务的艺术 [ 主要教学内容 ] 教 学
各种项目 过
项目一：铺台布 程
及 项目二：中餐摆台 时 项目三：西餐摆台 间
[小结] 项目四：学生分组摆台，互相纠正动作 分
本节项目五：教师逐个考核验收 配
学时 2 3 3 2 2 学， 了解摆台的种类和摆台要求， 掌握各种摆台的操作程序与 标准。 [ 作业布置 ] 中餐、西餐宴会摆台操作
通过教学生教研室主任检查签字
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教学课题 斟酒服务 学时 12 教
学 通过本部分教学， 使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练， 达到熟练操 目 作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢 的 教 材 分 析 教 学 方 法 教 学
斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、红葡萄酒的服务
斟酒的注意事项
讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法
教材、托盘、酒瓶、各式酒杯等
[导入新课 ] （10 分钟） 抽
查：学生托盘服务 模拟：引导学生提供托盘斟酒服务 讨论：教 斟酒服务的基本过程与规范
学
[ 主要教学内容 ] 过
各种项目 程
项目一：认识酒水 及
时 项目二：准备及斟倒酒水 间 项目三：学生实操，教师纠正动作 分
项目四：学生分组实操，互相纠正动作 配
学时 4 4 2 1 1 项目五：教师逐个考核验收 [小结 ] 通过本节教学，学生熟练掌握斟酒的操作程序与要领 [ 作业布置 ] 西式餐桌斟酒
教研室主任检查签字
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教学课题 菜肴服务 学时 4 教
学 通过本部分教学， 使学生了解中西餐菜肴服务知识和操作技能的演练， 达到熟练 目
操作，能够熟练上菜与分菜，提供标准英式西餐服务。
的 教 材 分 析 教 学 方 法 教 学 手 段
上菜的时机和程序、西餐宴会服务
分菜的操作
讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法
教材、托盘、餐具酒具等
[导入新课 ] （10 分钟）
抽查：学生斟酒服务 模教 拟：引导学生提供上菜服务 学 讨论：中西餐服务的异同点
过 [ 主要教学内容 ] 程
各种项目 及
项目一 ：上菜与分菜 时
项目二 ：西餐宴会服务 间
项目三 ：学生实操，教师纠正动作 分
项目四 ：学生分组实操，互相纠正动作 配
学时 1 1 1 1 项目五 ：教师逐个考核验收 [小结 ] 通过本节教学，学生熟练掌握上菜与分菜和西餐宴会服务的操作程序与要领
教研室主任检查签字
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教学课题
餐饮其他技能学时
12
通过本部分教学，使学生理解餐饮其他技能的演练，达到熟练操作、高效服教
学 务、 微笑服务的标准。目 教的 学 方 预定与接待、毛巾服务、撤换餐具、结账收银 教 法 材 教 分 学 析 点菜、茶水服务 教材、托盘、餐具酒具、毛巾烟缸等 手 段
讲授法、案例交流法、互动讨论法、角色扮演法、实践体验法
[导入新课 ] （10 分钟） 抽查：学生上菜服务 模拟：引导学生提供点菜服务 讨论：客人进店到离店的过程中，我们的工作程序有哪些？ [ 主要教学内教 容 ] 学 过 程 各种项目 学时 及
项目一：餐前餐后服务 2 时
项目二：餐中服务 4 间
2 项目三：学生实操，教师纠正动作 分
2 配 [小项目四：学生分组实操，互相纠正动作 结 ] 项目五：教师逐个考核验收 2 通过
本节教学，学生熟练掌握餐饮其他服务技能的操作程序与要领
教研室主任检查签字
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