感官检验在白酒行业中应用

感官检验在白酒行业中应用

作者：王飞

来源：《现代食品·下》2017年第02期

摘 要：感官检验可以衡量白酒质量，它是一种运用时间最早、判断速度最快、最经济的检验方法。笔者根据相关工作经验，探析感官检验在白酒行业中应用的相关问题，以供参考和借鉴。

关键词：感官检验；白酒行业；应用

Abstract：Sensory test can be used to measure the quality of liquor. It is the earliest， fastest and most economical test method. Based on the relevant work experience， the author mainly discusses the related problems of sensory testing in the liquor industry for reference and reference. Key words：Sensory testing； Liquor industry； Application 中图分类号：TS262.3

产品检验是保证产品质量合格的重要环节，因此，我国质量检验部门应重视产品质量检验工作。按照产品质量检验条件、检验原理和检验设备的不同，检验方法主要包括物理检验法、微生物检验法、化学检验法和感官检验法等[1]。检验结果可以有效地衡量产品的质量，因此在检验过程中保证检验结果的准确性非常重要，这就需要检验人员在检验时最大限度地降低检验误差。感官检验具有自身的优势，因此，这一检验方法在白酒行业的应用非常广泛。 1 感官检验概述

感官检验是主要利用感觉器官检验产品的方法，产品特性刺激会作用于人体的感觉器官，在神经中枢的综合作用下向大脑传递相关信息，再在大脑综合加工的基础上通过语言文字的形式体现出来。感官检验在我国社会各个领域的产品检验中都获得了广泛的应用，主要包括产品生产过程和商品销售过程的质量控制等环节，经销商和消费者也是按照感官选购商品，即通过人为地用鼻子嗅，用眼睛看、用手触摸、用口品尝和用耳朵听等方式鉴别和评价产品的质量，可用来检验先进仪器无法涉及的领域。 2 食品行业中感官检验方式的应用策略

在人们的日常生活中，食品中可能包含异物、杂质、沉淀和霉变等污染物质，人们利用感官可以有效地鉴别，同时也能通过有效的措施处理这些问题，无需通过其他方式检验和分析产品。如果食品发生了非常微小的感官性状变化，利用专业仪器也很难发现这种微小的变化，但在人体感觉器官的作用下，却可以有效地鉴别，可见感官检验具有自身独特的优势，填补我国微生物检验和物理检验等检验方法存在的空缺。在我国食品检验的质量标准中，首先就应该检

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验感官指标情况，通过这些指标可以准确判断食品的感官性状，在此基础上通过其他方法检验，从而提高检验工作的全面性和准确性。 3 白酒行业中感官检验方式的应用

在产品生产、包装和储运等一系列食品的检验过程中都会应用感官检验模式，我国现代化的科学手段已非常普及，高精尖的色谱检验仪器得到普遍应用。在国家级各项评优活动和内部生产控制等方面，感官检验手段是我国食品检验领域不可或缺的检验手段。由于创造和使用产品的主体是人，而人的感觉又不稳定，即使感官检验不能达到特性定量的目标，但也能对产品达到质量定性的检验目标，并能评价某些质量特性指标。企业对成品酒进行质量定级和基酒入库，需要通过感官进行判断[2]。例如：检验人员在基酒和成品酒的检验过程中，利用视觉检验法检验色香味等情况。同时，“清亮透彻”“微黄透明”和“浑浊”都是描述产品色泽的术语，嗅觉检验法可以科学鉴别酒中的香气，主要的描述语为“香正”“香弱”和“香浓”等；味觉检验法可以检验酒的味道，主要包括“味甜”“味淡”“味短”和““味辣”等味觉症状。通过这些描述味觉的词汇可以分等级定产品的质量。可见感官检验在白酒行业的应用非常广，占据十分重要的地位。根据实验人员的白酒检测案例，可以通过化合物与香气特征强度的相关性表示。

在我国白酒行业，感官检验的比重较大，在检验过程中利用感官方式会呈现出很多缺陷，如白酒的中的杂醇油，固形物、杂醇油、甲醇、总醋等理化卫生指标需要定量，而感官检验无法实现这一检验任务；由于人的感觉器官与周围环境和检验人员的心理状况等因素的关系比较密切，如果这些因素影响检验过程，就很可能出现对产品合格性的误判，使企业蒙受巨大的损失，同时企业的社会信誉也会大打折扣。根据长期综合检验过程，在白酒检验中依赖感官检验方法，可能会使企业的产品质量出现不稳定等问题。因为鉴别者的主客观态度不同，如果在判断白酒感官性状方面存在争议，将很难下结论。克服这些问题需要借助感官鉴别方法裁定产品的质量情况，整个裁定过程需要不同的检验人员进行多次检验，并且所选的检验人员必须感觉器官正常、熟悉产品性状、有丰富的鉴别经验。通过这种检验方式可使检验工作的片面性和主观性大大降低，检验质量也会获得较大地提升。如果检验人员需要衡量白酒感官性状的具体变化，可以通过微生物和理化方法进行检验，在此基础上得到准确的检验结果。 4 结语

感官检验是一种重要的检验方法，在白酒行业的应用可以提高白酒检验质量。本文首先概述感官检验的基本情况，再分析我国食品行业中感官检验方式的应用策略，最后探析我国白酒行业中感官检验方式的应用策略，希望通过本文的研究有助于感官检验在白酒行业中应用水平的提高。 参考文献：

[1]程劲松，李春扬.白酒质量控制技术的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2014（7）：2248-2262.

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[2]曲云龙.浅谈白酒的感官评定[J].黑龙江科技信息，2016（31）：35.