一、
主食的现状、出路和意义1、
主食和中国主食
主食，是指供应人们一日三餐消费，满足人体基本能量和营养摄入需求的谷物及由谷物加工成的食品。主食有四大基本特征，即区域性、群体性、传统性和文化性，不同地区、不同民族的人群拥有各具文化特色的传统主食。可以从三个方面判断是否是主食，一定区域内的食用人数、一定时间内的食用频度、在总食物中占有的数量比和供能比。因此，简言之，主食就是一个国家或地区的主要食物品种。按此标准衡量，中国主食包括面制主食和米制主食，而面制主食就是馒头、面条和饺子，其中馒头是历史传统最悠久、最具中国文化特色的代表性主食。所以，兴泰公司研究中国主食和主食文化，实施主食产业化项目，首先从馒头着手。
中国传统主食具有三大特点，一是蒸煮为主、营养健康；二是膳食均衡、突出主食；三是主食发展史伴随中华文明史、农业发展史和小麦种植史而同步发展，中国面制主食与中国小麦之间具有潜在的对应关系，这既是生物进化的结果，又是文化传承的必然。兴泰公司认为，应该用现代科学技术揭示这一对应关系，并将其量化，以推动主食产业化进程。
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中国主食的现状
中国主食市场很大，但正经历着传统与现代、东方与西方在不同饮食文化和消费观念上的竞争和冲突。
⑴主食市场巨大
传统主食在我国广大人民群众日常生活中占据着重要的地位。据统计，我国每年小麦的产量和消费量均为0.9~1.1亿吨，产用基本平衡、略有缺口，均居世界第一位；每年传统面制主食消耗小麦占总产量的80％以上；馒头消费所用小麦占总产量的30％，每年耗用小麦约3000万吨，折合面粉约为2000万吨。在我国大部分地区，尤其是北方地区，馒头是多数家庭一日三餐的必需食品，是一种传统的、不可替代的代表性食品。面制主食，尤其是馒头，在中国食用人数之多、食用地域之广、食用频度之高、食用数量之大，均说明主食市场巨大。
⑵生产方式落后
家庭作坊是馒头制作的主要生产方式之一，它以家庭成员手工制作为主，卫生条件极差，目前在许多城市的小区和菜市场依然大量存在。由于作坊式规模小、数量多、分布零散、流动性强，一定程度上造成了政府部门对之监督检查的困难，这也更加剧了小作坊主对食品卫生和安全的漠视，已成为各地政府规范市场、保障食品安全的重点监管对象。
近年来出现了一些集约化的馒头生产企业，在生产方式、机械化程度、生产规模、卫生安全等方面，与手工作坊相比有了明显进步，但这种进步从本质上讲也只是对家庭作坊的简单放大，其机械化和配送方式上的不同无法改变馒头在经营者和消费者观念中的传统定位。集约化生产方
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式缺乏对面粉、馒头、设备等方面系统的科研支撑，其产品在外观、结构、风味、口感等品质指标上与小作坊没有实质区别，所以同样缺乏竞争力，仍未走出低价位、大销量的窠穴，甚至有些经营者不惜使用低劣原料来维持生存，因此集约化方式充其量仅属于产业化的雏形。
⑶西式快餐冲击
自上世纪80年代中期第一家西式快餐店在中国出现以来，经过20多年的发展，西式快餐已经对我国的餐饮行业和饮食文化造成了一定的冲击。西式快餐业在我国大中城市发展迅速，并逐步向中小城市渗透，远远超过传统餐饮业的增长速度，目前在餐饮业排名前列的都是西式快餐，还没有哪家中式快餐品牌能和麦当劳、肯德基相提并论。西式快餐凭借其良好的经营模式和凌厉的广告攻势，让孩子们无法抗拒其巨大的诱惑力，家长们也往往以吃汉堡包、炸鸡块作为对孩子的奖励，西式快餐和美国大片一样成了传播西方文化的载体。
西式快餐在经营方式、产品标准化等方面确实有值得我国主食借鉴之处，然而西式快餐在中国快速发展的同时，在国外却面临众多非议，主要原因是其非安全性和非健康性近年逐渐凸显。一是西式快餐具有三高和三低，高热量、高脂肪、高蛋白，低矿物质、低维生素、低膳食纤维，其营养成份单一、缺乏营养均衡、能量严重过剩，导致肥胖，诱发高血压、糖尿病、心脏病、癌症，在国外被称为“垃圾食品”、“能量炸弹”。二是西式快餐中多数食品含有大量丙烯酰胺和反式脂肪酸等有害物质。丙烯酰胺可导致基因突变，损害中枢神经系统，诱发肿瘤，WHO官员公开指出凡与食品有关的癌症中30-40%与丙烯酰胺有关。反式脂肪酸影响人类内分泌系统，越来越多的研究显示反式脂肪酸是导致冠心病、心肌梗塞、糖尿病发生的原因之一。与此相对应，中国主食具有明显的营养性和安全性优势。
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中国主食的出路
中国社会的发展，让中国主食走出家庭自制、走向商品化，为中国主食创造了巨大的市场空间。人民生活水平的提高，对中国主食提出了更高的消费需求，由温饱转向卫生、安全、营养、健康、美味。现代科学技术的进步，为提升、改造、发展中国主食提供了技术上的保障。管理科学和现代营销理念的创新，为中国主食创造新型生产方式提供了可能性。中国主食摆脱落后现状、实现主食产业化的各种条件已经成熟，兴泰公司对中西方主食发展进程进行对比研究后认为，造成中国主食落后现状的根本原因是二者的产业化程度不同，因此，中国主食的根本出路在于实现中国主食产业化。
主食产业化是指，按照一定的规格和标准，由机械化生产代替手工制作，用现代科学技术改造提升传统食品工艺，引入现代营销理念，创造新型生产方式，以形成一个全新的面制主食产业。主食产业化贯穿整个小麦经济链，涉及国民经济中的第一、二、三产业，具有产业链条长、行业跨度大的特点，既有小麦、面粉、主食等丰富的产业内函，也有食品机械、测试仪器、食品科研等广泛的产业外延。兴泰公司从2000年开始以馒头为切入点进行了思考和探索，提出主食产业化的五项基本内容，即产品标准化、生产机械化、工艺科技化、操作规范化、准入制度化。这五
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个方面各自相对独立又彼此互相联系，构成了主食产业化理论的基本架构。
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中国主食的意义
主食产业化既是一项庞大的系统工程，又是一项社会工程，对我国的食品业、农业、面粉业、国民健康将产生巨大的影响，因而具有重要社会意义。
⑴发扬中国主食优势，促进国民健康。中国主食的加工方式是以水为介质低温蒸煮，与高温焙烤油炸的西式快餐相比，不会产生有毒有害物质，更加安全健康。中国主食提供了人体所需能量的60％左右，使人体营养匀衡，避免了高能量食物带来的肥胖、癌症、心脑血管疾病等“现代文明病”。2004年10月卫生部发布的《中国居民营养与健康现状》调查报告显示，我国城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类主食消费偏低，自92年至02年的十年间，全国慢性非传染性疾病患病率上升迅速。因此，作为一种更安全更健康的食品，中国传统主食应该引起人们更多关注。
⑵主食产业化将推动中国传统主食的发展，进而带动我国食品工业的发展。目前，我国食品业的产业结构并不乐观，一是主食还没有规模以上企业，在食品工业统计中几乎没有地位；二是居民食物中工业化生产的食品不到30％，与发达国家的70－90％相比，工业化率太低，且大多是油、盐、糖等初加工产品；三是多数食品普遍存在产品技术含量低、企业科研层面浅等现象，未真正形成核心竞争力。主食产业化就是用现代前沿科学技术改造提升传统食品，逐步提高传统主食产业的科研含量和自动化水平，保留传统风味和营养优势的同时，又符合现代人新的消费需求，进一步强化主食产业在国民经济中的地位。
⑶主食产业化推动中国传统主食发展的同时，带动我国面粉业的发展。小麦产业链的主体是“小麦――面粉――食品”，面粉是主食的主要原材料，主食的作坊化和低价位对面粉价值的实现起着至关重要的抑制作用。经营较好的面粉厂处理一吨小麦的利润约为1～10元，还有许多面粉厂处于收支平衡或微亏状态，一旦原粮价格略有波动或货款回收不及时，就会被迫减产或停产，抗风险能力较差。生产专用粉的企业利润稍高，但也不足以改变面粉业是国民经济中附加值最低的行业之一的现实。主食产业化通过提高传统主食的竞争力，促成主食专用粉、品牌专供粉的专业化、细分化和系列化，从而带动面粉业向更高层次的发展。
⑷主食产业化符合中国小麦产业链的发展趋势，有利于提升农产品的经济附加值，促进三农问题的解决。一个国家的传统饮食总是与本国的农产品相匹配的，所谓一方水土养一方人。主食与小麦品质的对应关系，直接贯穿于整个小麦产业链，并影响着价值的实现。从小麦产业链构成看，国外以面包为主的西方食品由于价格较高，直接带动了小麦种植业、面粉加工业的利润，形成了以主食为价值源头的、以“食品――面粉――小麦”为主体的市场需求型小麦产业链结构。我国的小麦产业链一直是自然供给型，食品业不得不被动接受面粉和小麦供应的局面。主食产业化就是通过提高产业链终端食品的附加值，带动产业链始端农产品的附加值，从而提高农民收入、发展农业生产、保障农业安全，以促进三农问题的根本解决。
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二、兴泰的研究、探索和优势
实现中国主食产业化必须在产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度
化等方面同步推进。作为推进主食产业化的倡导者，兴泰公司以馒头为切入点，围绕主食产业化所需的各项条件，在科技研发、机械研究、市场探索等多方面为推进主食产业化做了一系列的工作。
1、对小麦的研究
自1997年起，兴泰公司从应用科研着眼，由单纯的食品添加剂研究转入对添加剂的应用载体即中国小麦产业链相关技术的研究，系统剖析“小麦—面粉—主食”之间的对应关系，建立了我国第一个也是唯一的以应用研究为主要方向的“小麦数据库”。该数据库记录了全国各地1000多个小麦品样的测试数据，涵盖了小麦、面粉、面制食品之间的对应关系，对面粉企业和食品企业有针对性的配粉配麦，生产出不同的专用粉和食品，对推进面粉产业化和主食产业化具有积极的指导意义，可以说利用科技手段完善了主食产品原料筛选的标准和条件。
2、对面粉的研究
工业化生产中，稳定的产品要求必须有稳定的原料，对国产小麦和面粉的研究，解决了主食产业化过程中对原料的要求。在数据库的支持下，兴泰公司首次向全国公布了对面食品质有较大影响的小麦五大组份----蛋白质、淀粉、活性物质、脂类物质、半纤维素，小麦的其他组分对面食的影响很小。
同时，对其应用机理进行了深入系统的剖析，在国内首次公布了影响中国面制主食品质的主要组份是小麦中的淀粉，而不是西方烘焙食品所一直注重的蛋白质。这一成果，指明了我国面制蒸煮主食的科研方向和关键所在，为广大食品企业和专业科研机构进行面制主食品质的深入研究奠定了应用科研的理论基础。
3、对面制主食的研究
如何用现代前沿科技改造提升传统食品，在保留传统风味的同时又符合现代人新的需求。兴泰认为，这是主食产业化必须首先要解决的问题。由于我国的面制主食以家庭、作坊加工方式为主，加之面制主食的多样性以及小麦品种的复杂性，因此我国对于传统主食工艺的研究少之又少。
兴泰公司在对我国小麦、面粉研究的基础上，对各地小麦特性、面制主食品质需求与工艺间的对接性进行了全面的、系统的研究，如馒头结构研究、返生机理研究、保鲜机理研究、生产工艺研究等。通过生物技术手段攻克了馒头的老化、保鲜、口感等方面的难关，辅以自主研发的设备，使工业化生产的馒头能达到或超过手工传统工艺生产馒头的品质、口感及风味；使原来只能现蒸现卖的馒头，具有一定的保质期，成为可流通的商品。一系列独创性的科研成果，为馒头的商品化、产业化提供了技术保障。
面粉如何做成馒头看似简单，但包括了发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、影响因素、嗜好性评价等多个课题，涉及到生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门应
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用学科的研究和技术。
4、起草我国第一个小麦粉馒头国家标准
2004年起，兴泰公司着手进行馒头国标的前期准备工作，2005年6月国家标准化管理委员会（国标委计划[2005]42号文件）正式批准由兴泰公司牵头起草《小麦粉馒头》国家标准，项目编号为“20050513-T-449”。国标的出台，将从根本上为传统主食馒头提供一套科学的、可量化的评价体系，为规范市场、指导生产、引导消费，为主食产业化的推进奠定了规则基础。
由于公司在全国馒头市场上的绝对主导地位，2007年7月26日，国家标准化管理委员会发函公布拟筹建的全国专业标准化技术委员会（工作组）名单，唯一一个全国性的馒头标准化专业技术组织——“全国米面制品标准化技术委员会馒头标准化专业工作组”将由我公司组建。工作组在未来将对已经起草的《小麦粉馒头》国标进行修订，此外承担对全国的馒头类国标进行审查，以及标准化学术研究、技术交流、咨询服务与合作等工作，全面掌控全国主食市场的主导权。
5、对主食机械的研究
实现工艺的科技化、产品的标准化，均要通过“机械化”来完成。目前市场上的设备主要有两个来源，一是日本、台湾在中国的合资企业，2－3家分布在江浙一带；二是内资企业，厂家众多，分布在河南、山东、陕西等地，主要品牌有5－10家。这些设备的通用特点仅是面加水、把面团制成馒头形状而已，没有考虑和面、成型中面团的受力状况和馒头的生产工艺的特殊要求，普遍存在制作粗糙、与工艺结合程度差、未能吸收前沿学科技术等缺点。针对现有主食机械存在的不足，兴泰成立了食品机械研究所，充分结合多年主食研究的成果，设计出了一套自动化程度较高的馒头生产流水线。
兴泰公司对于主食机械的研究过程，是一个引入和整合国内外前沿学科技术，提升传统制造业科技水平的创新过程。在主食机械的研制过程中，使用了模拟技术、分子膜技术、低温蒸汽技术、光电感应技术等前沿学科技术，有效弥补了我国传统设备的缺陷。现在市场上的机制主食之所以口感差，就是设备的性能差造成的，机械的设计者没有主食结构及工艺等方面的知识，食品工作者没有设备方面的知识，二者之间无法有效结合。所以兴泰在主食机械的研究过程中，尤其注重结合公司多年对小麦、面粉、主食的研究成果，利用模拟技术，即模拟馒头的揉、搓等手工制作原理，完善主食的内部结构，使机加工主食产品远远超过了手工主食的风味和口感，这正是兴泰公司馒头设备的领先之处。兴泰公司历来重视自主知识产权体系的建立，除不宜公开的专有技术外，已申报多项国家专利。
兴泰公司的主食馒头具有以下特点：外形圆润饱满；表皮薄而光亮，呈自然乳白色；内部气孔均匀细密，层次感强；口感好，绵软而有咬劲，筋而不硬，富有弹性；保鲜时间长，冷藏、冷冻后复蒸如初，并可多次复蒸。
6、组建国内首家“面制食品工程研究中心”
2004年，河南省政府批准兴泰公司组建了国内首家也是唯一一家“面制食品工程研究中心”。
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工程中心是由政府认可的、业内最高级别的技术研究机构。兴泰公司在面制品研究方面具备国内一流的技术创新、技术开发和技术综合能力及相应的科研队伍，这是工程中心的根基。今天，工程中心已经围绕主食产业化，展开了全面的应用科研，将形成一个政府支持的引导全国面制主食产业化的科技成果转化平台，成为引导和推动全国面制主食产业化的科研启动源。
7、对主食市场的调研
2006年和2007年我们对全国各地馒头进行了较全面的调查。调查的地方有河南省的6个地级市、河北省的11个地级市、山东省的5个地级市、北京天津各区、湖北省的5个地级市、新疆区的5个地级市、广西区的2个地级市、四川省的4个地级市、重庆市的4个区、贵州省的2个地级市、云南省的1个地级市。整个调研活动和每个地方的调研都有详细的调研计划，包括人员、时间、分工、方法、路径、内容、目的，最后形成调研报告。调研发现，馒头总量约占面粉量的30％，即每年馒头用面粉约2000万吨，中原西部和北部人均每天食用馒头约100g左右，南方馒头食用量明显偏少。生产方式上普遍以小作坊为主，规模化生产也已出现，但仅仅是小作坊的简单放大，工艺靠经验、操作靠手工、产品无标准、卫生安全无保障，与现代食品需求相差甚远。价格上，普通处于低价位，也就是说除了原料成本外可利用的价差极低，这是馒头脱胎于小作坊的必然结果。现代食品需要科研支撑、需要销售模式的创新，低价位使经营者只能生存而无法发展，也是阻碍馒头形成一个大产业的关键因素，因此馒头市场需要一个与优质产品相适应的适当价位。在产品上，大范围的调研让我们发现了若干种优质的馒头，也让我们了解了大众的消费需求，我们所要做的就是利用现代科技手段提升传统生产工艺，用现代生产方式生产出符合大众需求的优质馒头。
8、对主食产业化的实践探索
蓝图变为现实，需要扎根于市场、付诸于实践。2003年，兴泰公司设立了控股子公司郑州多福多食品有限公司，在郑州建立了四个示范店，店内采用全封闭、透明化生产，生产区和销售区分开，流程科学、操作规范。示范店通过全新的生产方式、先进的生产工艺、独特的营销理念来体验市场、引导消费观念。规范的操作、整洁的环境、独特的营销方式，让消费者感到眼前一亮，立即产生信任感和安全感。
高性能的设备、科学的生产工艺，多福多的馒头实现了安全、美味、营养的组合，融传统精华与现代科技于一体。尽管与市场其他馒头相比价格最高，但仍然供不应求、常常脱销。这四个示范店为主食产业化进行了有效的实践和探索。
多福多的成功运作，是兴泰公司的主食产业化理论和科研成果的系统实践；多福多的成功运作，充分证明了兴泰公司所提出的主食产业化之路完全可以实现。
9、产业理论的构建
兴泰公司由面粉改良剂而研究面粉；由面粉而看到其上游的小麦和下游的主食，三者构成一个完整的小麦经济产业链；由小麦产业链而认识了主食的重要性，涉及主食的文化性、社会性和
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现代性。兴泰通过对国外产业链的对比研究，发现中国小麦产业链倒置现象，主食对农业、面粉业、食品工业的拉动作用没有得到充分发挥。通过对国外主食面包的对比研究，发现中国主食落后的原因是缺乏关注、缺乏科研，而现代社会发展又要求中国主食必须与时俱进，从而提出中国主食必须走产业化之路的结论。正如本文第一节“主食的现状、出路和意义”所述，中国主食市场巨大、营养安全、传统悠久，发展主食可以促进国民健康、推动面粉业和食品业的发展，是农业发展的根本动力，但却面临生产方式落后的制约和西式快餐文化的冲击，其根本出路就是实现主食产业化。兴泰对小麦产业的一系列看法，形成了较为完整系统的小麦产业理论，奠定了主食产业化项目成功的产业基础，也坚定了兴泰公司在主食科研和市场运作上的决心和必胜的信心。
10、复配与改良技术
根据公司长期的谷物化学研究发现，单一品种的小麦面粉难以生产出优质主食馒头。依照小麦面粉的组份不同，需要二种或四种小麦进行搭配加工的面粉才能基本达到加工需求。通过搭配仍无法达到要求的，需通过使用安全、高效的乳化剂，以及生物酶制剂对面粉内部的淀粉、蛋白质和酯类物质进行改造和提升。这既是公司的重要科研成果，也是技术唯一性的具体体现。正是由于优质馒头对原料的要求较高，我们推出了“多福多主食馒头专用粉”标准。同时由于面粉市场退化，许多面粉企业计划向下游的面制食品业发展，对此我公司的赢利途径，主要体现在以下三种方式：（1）落后地区的面粉企业，我们通过提供技术指标和技术参股的形式，由对方自营，向周边馒头企业提供面粉；（2）针对公司的馒头市场布局，将与附近合适的面粉企业进行技术合作，合理分成专用粉和普通粉的差价，由我方提供工艺思路和技术指标，由对方向附近的馒头生产企业提供多福多专用面粉；（3）在大量资金进入的情况下，通过收购与合作等方式，在全国建立10个预拌粉生产厂，向全国范围提供多福多预拌面粉。
11、上述各项优势特点综述
综上所述公司所做的各项工作均具有唯一性、可控性和可行性。
（1）唯一性。建立小麦数据库、制定馒头类国标、组建面制食品工程研究中心、公布小麦五大组份概念等，无论在小麦、面粉和面食方面的基础性研究成果，还是面粉改良技术、国标制定、设备研究、市场调研结果等都具有唯一性，形成了独有的竞争优势。
（2）可控性。正是由于拥有独有的关键技术成果，在项目推行中分析、明确和掌握了各个关键控制点，具备对项目过程和目标具备调整、完善和修正的能力，这些建立在大量基础研究成果和应用研究体系基础上的关键技术，是其它企业不可模仿、不可替代、不可沿袭的。
（3）可行性。项目所有的分析结论、计算数据和规划目标，都基于长期而广泛的市场调研结论，深入而客观的市场行情分析成果，以及多福多公司、同行企业在主食馒头的市场上多年的实际商业经验。
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馒头经营计划书
一、1、现状
⑴．馒头以作坊制作为主，企业化生产为辅。⑵．馒头以手工制作为主，机械加工为辅。⑶．自制老面醒发为主，商品酵母醒发为辅。
⑷．经验制作为主，还没有把现代科学技术的发展与馒头生产结合在一起。⑸．安全卫生普遍太差，是食品监管检查的主要对象。⑹．馒头销售渠道终端的二次污染严重。⑺．馒头的低价位和拼价竞争是市场常态。
⑻．人们的肉蛋油脂食用量增大，各类主食食用量降低，同时肥胖、肿瘤和心脑血管疾病等由饮食结构失衡造成的“现代文明病”增多。2、需求
⑴．生活节奏的加快，加速加深了馒头的商品化进程。⑵．生活水平的提高，使需求由温饱转向质量拆求。⑶．消费者普遍关心馒头的卫生、安全。⑷．嗜好性增加，要好吃。⑸．注重外观，要好看。
⑹．流通性，要有一定的货架期。
⑺．收入的提高和生活的丰富使馒头消费在总消费中比例下降，馒头的价位不再那么敏感。⑻．主食多样化。饮食均衡理念开始深入人心。3、经营模式的选择
⑴．店面生产兼销售。或店面生产，专卖店专卖。或集中生产，专卖店专卖。⑵．机械化、智能化代替手工。⑶．面粉选配、工艺选择科学化。⑷．馒头成品标准化。
⑸．生产、包装、运输、销售等操作规范化、透明化。⑹．馒头在营养强化、杂粮等方面多样化。
⑺．馒头经营企业化――设立郑州多福多食品有限公司。⑻．注重经营品牌。4、设备产能和经营模式的说明
⑴．二代设备的生产能力为：圆馒头1个/1.3s；方馒头1个/0.8s。即每天可生产圆馒头6万
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经营模式
个；每天可生产方馒头10.8万个。每天各用一半时间分别生产圆方馒头时，则总产能为每天8.4万个。
⑵．当使用“集中生产、连锁专卖”的模式时，设备产能可以得到充分利用。不再使用醒箱
设备，改为现场设计醒房，醒房的大小根据拟定的产量而定，节少投资、方便实用。两套设备总共需厂房面积300--500平方。
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