一、茶文化的起源
中国是茶的故乡，也是世界上最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。茶，是中华民族的举国之饮。据陆羽的《茶经》记载，“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”神农氏是公元前2730年神农时代的象征，由此可见，茶的起源当然更早，而茶被人类发明和利用也至少有5000年的历史了。
茶的利用最初是在野生采集活动中形成的，关于神农氏发现茶之可饮，古代有这样两种传说，一种是“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，是说神农在采集草药时，为了验证各种草木的药理功效，必亲自品尝，有一天他碰到好几种有毒草木，感觉口干舌麻，五内若焚，遂意识到这是中毒的征兆。正当他躺在大树下休息之际，树上飘落几片树叶，神农信手取来放入口中慢慢咀嚼，但觉其味苦涩，渐渐地感到麻木消除，舌底生津，且气味清香，食后能提神醒脑，他意识到这种树叶具有解毒的功效，于是采叶而归，定其名曰“荼”（即茶）。另一种是传说神农时代没有医生，人们生病了只得找些草药煎服。有一次，当神农在大树下生火煮水，准备给病人煎药时，有几片茶树叶子落入锅内，却见水色微黄，便取水饮之，发现此水味带苦涩，喝后回味香醇甘甜，并能解渴生津，振奋精神，因而捞叶剖析，肯定了茶的药用价值。
传说虽然不能尽信，但是至少有一点信息值得注意：“荼”在长久的食用过程中，人们越来越注重它的某些药用之性。这些反映的是远古时代的传佚之事。从文字考证来看，我国最早利用茶叶的记载始于殷周。周成王时期，周公旦的《尔雅﹒释木篇》中记载：“槚，苦荼也”；《礼记﹒地官》记载：“„掌荼‟、„聚荼‟仅供丧事之用”；《中国风俗史》记载：“周初至周之中叶，饮物有酒、醴、浆等，此外犹有种种饮料，而茶其最著者。”由此可见，殷周之时，我们的祖先对茶的利用，已经摆脱了最初的药用，不但作为祭品，而且还发掘出它的饮用功效，茶开始成为一种日常饮料。
茶在战国以前，其种植和使用还仅限于巴蜀地区，至于其他地区，除去一些达官贵人靠接受贡品和馈赠获得以外，寻常百姓是很难享受到的。秦统一中国，茶的使用、普及与种植得到了一定的推广。并且，开始将茶烹制成羹饮来食用，但这时的羹饮与后世的将茶作为饮料不同，而是将其烹制成一种菜汤，作为食品用的，然而秦朝流传下来的有关茶的史料并不多见。到了西汉，已经有了关于饮茶之事的正式文献记载，而饮茶的起始时间应该比这更早一些。
两汉三国时期，文人、宦官之家已形成饮茶之风。西汉宣帝时，王褒所写《僮约》第一次明确提到了茶叶贸易。说王褒去成都应试，暂住在一位已经亡故的朋友家，亡友之妻杨惠热情招待，常让家中奴仆便了为其做事。便了不愿为王褒服务，就到杨惠丈夫的坟前哭诉。杨惠与王褒对此十分恼火，便商议将便了卖给王褒为仆，并写下一篇有关服务内容和作息时间的契约，即《僮约》。《僮约》中提到茶事的有两处。一处是“烹茶尽具”，是说便了的日常工作中，包括为主人煮茶，并且在主人用茶后，清洗干净茶具。可见，在汉代已经出现了专用的茶具。另一处是“武阳买茶”，这一句则清楚的道出了西汉时期已经把茶叶作为商品进行买卖了。武阳即如今的成都以南彭山县的双江镇，那里是著名的产茶区。
西汉时期，人们已经将茶烹制后当作一种饮料，而不再作为药材或是羹饮了。茶对人体的保健作用，在这时也得到了进一步的认识，著名医学家华佗在《食论》一书中，明确提出茶的保健功效：“苦荼久食益意思”，说明了茶的提神健脑作用。 而到了
三国时期，
盘踞东南部地区的孙吴，已经代替了巴蜀，成为中国
新的茶文化中心。这时的江苏、浙江、湖北、湖南及岭南等地，人工种植的茶园已经成为当地种植业中较具规模的行业，产品通过贸易的形式输往北方的魏国，甚至更北的匈奴地区。孙吴末年，吴王孙皓嗜酒如命，每当大宴群臣时，规定每位大臣至少要饮七升酒，而一位叫
韦曜的大臣酒量较小，孙皓恐其不胜酒力，就密“赐茶荈以当酒”，
以茶代酒
的
说法由此而来。
在魏晋以前，我国北方，特别是北方的少数民族地区很少有茶，即使偶尔得到一些，也仅为少数官宦所有，故这一地区的人们对茶的认识和使用较晚，而把茶作为一种日常饮料就更远未被人们所接受。
魏晋南北朝时期，各种文化思想交融碰撞，玄学一时流行。而玄学家大都是所谓名士，爱好虚无的清谈。东晋、南朝时，江南的富庶使士人得到暂时的满足，清谈之风继续发展，出现许多清谈家。最初的清谈家多为酒徒，饮酒虽能使人兴奋，但喝多了易举止失措、有失雅观。而饮茶却能始终清醒，令人思路清晰，平和心态。于是许多玄学家和清谈家从传统的好酒转向喜好饮茶。
自汉代传入中国的佛教，随着与中土文化，特别是儒教与道教文化的融合，对茶的青睐也日趋强烈。南北朝时期，佛教在我国兴盛起来，僧人们坐禅，彻夜清修，茶就成为他们禅定入静不可或缺的提神之物。同时，在道家看来，饮茶是帮助炼“内丹”，升清降浊，修成长生不老之体的好方法。由此，茶事已经上升到饮食物态以上的形式，具有显著的社会、文化功能。
二、茶文化的形成
唐代是中国茶文化的形成时期，是中国茶文化史上划时代的时期。
唐代是我国历史上疆域辽阔、国泰民安、经济繁荣的封建王朝。国力的强盛、交通的发达、经济文化交流的活跃都为茶叶的流通和茶文化的传播创造了有利条件。唐代的帝王大多好茶，其中以唐玄宗最为著名，他不仅喜欢饮茶，还沉迷于在宫廷中与后宫佳丽们“斗茶”，但是由于相关记载较少，我们无法了解当时的“斗茶”形式和内容。与此同时，民间也开始群起效仿宫廷贵族的饮茶习俗，饮茶蔚然成风，茶叶的贸易集市、各种茶馆遍及城乡。正是饮茶在中国大地的广泛普及和茶事的发展，再加上商业贸易的需要，使“茶”字从长久沿袭下来的
“荼”字中最终脱离出来，由此，“茶”字便应运而生了。
唐代也是我国对外交往活动最频繁时期，在对外交往中，茶被介绍到我国的边远地区和世界上很多国家，这些地区和国家的饮茶习惯和茶树的种植就始于唐朝。唐初与吐蕃通婚，文成公主入藏时带去了茶叶，这是茶传入西藏的开始。唐时，日本数次派“遣唐使”来我国学习政治、经济、文化等知识，这些“留学生”回国时也将茶及饮茶习惯带回了日本，其中最著名的就是日本僧人空海。从此，茶和饮茶之风在日本开始盛行，今天流行的日本茶道，即源于唐代。另外，朝鲜、越南等国的饮茶习惯也是在这时从我国传入的。
茶文化之所以在唐代形成，除了与当时的经济、文化空前发展有关外，还与以下几个因素有关：
一是与佛教的发展有关。隋唐之际，佛教在我国迅速发展，佛教寺院常建在山清水秀的地方，气候适宜种植茶树，因此有很多大寺院都有种茶树的风尚。茶之清淡平和，正与佛之与世无争相合，故被僧侣们视为修养之必需。
二是与唐代诗风盛行有关。唐代是我国诗歌的鼎盛时期，饮茶习惯形成之后，文人雅士均以尚茶为荣，诗词歌赋中的茶事逐渐兴起和繁荣开来。白居易、李白、卢仝等人都是品茶行家。所谓酒壮英雄胆，茶引学士文。这时期的茶歌、茶诗、茶赋、茶画不胜枚举，客观上起到了宣传饮茶好处、推动饮茶风尚的作用。
三是贡茶的兴起，推动了宫廷茶文化的形成与发展。这些帝王将相、皇亲国戚尽管人数不多，但是他们对唐代茶文化的发展方向和速度都起到了决定性作用。中国茶文化正是在这种大气候和特定的环境下形成的。
此外，唐代留给后世的最重要的茶文化遗产就是“茶圣”陆羽和他的《茶经》。
陆羽（733-804年），字鸿渐，唐代复州竟陵（今湖北天门县）人。陆羽一生清贫，不涉仕途，却对茶情有独钟。为钻研茶叶生产和科学技术，曾跋山涉水，深入各主要茶区进行调查研究，并亲自参加茶树栽培和采摘活动，研究茶水、茶器，以经验阅历所得，成就了我国和世界历史上第一部茶叶专著《茶经》。
《茶经》内容囊括了茶叶的科学技术、生产知识和饮茶轶事等各个方面，不仅系统总结了古代劳动人民关于茶叶生产的经验和科学技术，而且加以剖析阐述，称得上是茶业的百科全书。《茶经》对我国和世界许多国家茶文化的建立和发展都起到了奠基的作用。陆羽因而被后世尊为“茶圣”。
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“茶”的称谓、写法和趣解
关于茶名茶字，我国历史上称谓和写法极其复杂。以茶名和茶字的词目来说，不算“草中英”、“酪奴”、“草大虫”、“不夜侯”、“离乡草”等谑名趣名，还有荼、槚、桡、蔎、茗、荈、葭、葭萌、椒、茶、茶荈、苦茶、苦荼、茗茶、茶茗、荈诧等叫法和写法。但“茶”则是正名，“茶
“字在中唐之前一般都写作“荼”字。
“荼”字有一字多义的性质，表示茶叶，是其中一项。由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶的文字的使用频率也越来越高，因此，民间的书写者，为了将茶的意义表达得更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一划，成了现在我们看到的“茶”字。“茶”字从“荼”中简化出来的萌芽，始发于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。
中国文字极深象征性意义，自“茶”字普遍使用后，古念文人对茶字有不少趣解。①“茶”字来龙去脉：古时代称“茶”为“荼”，何时少了一笔的呢？那是在唐代开元年间，编了一部《开元文字音义》由唐玄宗作序，书中改“荼”为“茶”。皇帝代序的书谁还敢不遵照执行？经过一段混用时期，“茶”便完全取代了“荼”字。陆羽撰写《茶经》时，一律写作“茶”。②以“茶”字象征长寿：茶字以草字头，与“廿”相似，中间的“人”字与“八”相似，下部“木”可分解为“八十”。“廿”加“八”再加“八十”等于一百零八岁。所以把一百零八岁的老人称为“茶寿老人”。久而久之，许多人便将“茶”字代表长寿。③让“茶”字回归自然：“茶”字由草字头、“人”及“木”字三部份构成，“人”字在草字头之下，“木”字之上，意为人在草木间，孰能不喝茶，也表示引导人类回归大自然。
继陆羽之后唐代最著名的茶人要首推卢仝了。卢仝（约775-835年），自号玉川子，范阳人（今河北涿县）。卢仝出身寒微，终身不仕，但此人才高有节，他一生爱茶，以一首《走笔谢孟谏议寄新茶》（也被称为《卢仝茶歌》）被后人誉为诗化的《茶经》，堪称茶诗中的经典之作，广为流传。在这首诗中，他抒发了茶人在品茶时的特殊心理感受，可以说是对中国茶文化的概括和总结。卢仝的这首诗被后人称为“七碗诗”，在后世许多茶书和茶诗广为引用，卢仝也因此被后人尊为“茶仙”或“茶亚圣”。
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卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》
日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。
开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。
天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。
摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家。
柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。山上群仙司下土，地位清高隔风雨。
安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！便为谏议问苍生，到头还得苏息否？
三、茶文化的兴盛
所谓茶兴于唐而盛于宋。到了宋代，茶事和茶文化又得到了极大发展，饮茶之风十分盛行。一方面是宫廷茶文化的隆盛发展。宋代贡茶的精致绝伦达到了前所未有的境地，王公贵族经常举行茶宴，皇帝也经常在得到贡茶后以茶宴招待群臣。宋徽宗还御笔亲作《大观茶论》，虽然他在治国上并无建树，但却是一个很有造诣的茶学和茶艺专家。这本书较全面的反映了我国宋代茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。
皇家对高档茶叶的需求，极大地刺激了贡茶的发展。宋代的宫廷御茶品种很多，其中最著名的要数龙凤团茶了。北宋初期，宋太宗遣使至建安北苑，监督制造一种皇家专用的紧压型茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，故称“龙凤团茶”。皇帝用的龙凤团茶，茶饼表面的花纹用纯金镂刻而成。龙凤团茶有大、小之分，其监制者分别为丁谓和蔡襄，这就是宋代茶事中著名的“前丁后蔡”。作为贡茶的龙凤团茶极为珍贵，是宫廷的象征和骄傲，一代文坛领袖欧阳修在朝为官二十多年也仅得赐茶一饼，他的《双井茶》一诗中的“长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸”充分反映了龙凤团茶之昂贵。
另一方面是民间茶文化和斗茶之风的盛行。“斗茶”乃宋代茶之特色。斗茶，又称“斗茗”、“茗战”，是古人集体品评茶的质量优劣的一项茶事活动。衡量斗茶的效果，一是看茶面汤花的色泽和均匀程度，二是看茶盏内沿与茶汤相接处有没有痕迹。汤花面上要求色泽鲜白，民间称其为“冷粥面”。同时，汤花要均匀，保持时间较长、能紧贴盏沿而不退散为佳。汤花一散，盏的内沿就会露出“水痕”（茶色水线），先出现水痕的斗茶者，便是输家。因此，水痕出现的早晚，会成为汤花优劣的依据。斗茶虽然始创于民间，但由于其技巧性强，趣味性浓，所以迅速被文人士大夫所接受并加以发展，很快便风靡全国。关于斗茶的记载也有很多，北宋大文学家范仲淹曾做《和章岷从事斗茶歌》一诗，生动描绘了当时的斗茶情景，成为脍炙人口、影响深远的斗茶诗篇。
这一时期，饮茶之风在少数民族地区也流行起来，中原茶文化通过宋辽、宋金的交往，正式作为一种文化内容传播到北方游牧、狩猎民族之中，奠定了此后上千年间北方民族饮茶的习俗和文化风尚，茶成为连接南北经济、文化的纽带。
在茶的烹制方法上，唐代的烹茶法逐渐被淘汰，点茶法盛行。两者最大的区别就是，点茶法是将碾细的茶叶末直接放入到茶盏之中，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，同时用茶筅（即调茶竹具）搅动，茶末上浮，形成粥面。为保持茶叶的真味，茶中已不再加入姜、盐一类的调味品。点茶法从宋代开始传入日本流传至今，现在日本茶道中的抹茶道所采用的就是点茶法。
四、元明清三代茶事的发展与变革
元代虽然在中国历史上存在的时间相对较短，但在中国茶文化的发展过程中却是一个相当重要的承前启后的时期。一方面，元代统治者来自广袤的大漠，马背民族骠悍的性情使他们很难接受宋人繁缛、精细的饮茶方式；另一方面，蒙古人原本是游牧民族，食物中以肉为主，蔬菜较少，茶对于他们来讲，除了解除饥渴的作用外，很重要的一点就是帮助饮食消化和增加维生素，所以，他们饮茶更多的是出于生活、生理上的需要，而茶的文化因素则被忽视了。因此，当蒙古人入主中原之后，即便在宫廷生活较之前朝的奢靡程度有过之而无不及的时期，他们对茶艺的追求也远未达到前人那般考究。
元代，散茶的饮用已经开始流行。散茶的出现，应该是最原始的，散茶的饮用也是最原始的，但随着制茶技术和茶艺的发展，散茶的用量越来越少了。而到了元代，随着用茶形式的粗放化，散茶的使用又逐渐恢复和兴盛起来，而散茶的性状更适合泡饮，这与元人的用茶崇尚简约正好不谋而合。于是，“泡饮法”逐渐开始兴起。
明代初，进贡朝廷的茶叶仍是大小龙团，明太祖朱元璋体恤民情，认为这种制作方法太伤民力，加之自元以来散茶的饮用已为百姓所接受，遂下旨废进龙团，惟采茶芽以进，同时又废宫中绣茶（宋代用五色龙凤图形装饰的饼茶）之制。从此，团茶的生产开始衰落，大大推动了散茶的生产。
明朝中期以后，精细的茶风再次出现，尤以清雅文人为主，文人的个性茶艺充分张扬，茶风则更趋向纤弱。这种茶风的出现，是与文化界当时所提倡的“文必秦汉，诗必盛唐”相暗合的，而实际上，晚清的文人群体已无力再与秦汉的质朴和盛唐的宏大相比了。明末清初的文人茶文化过于远离大众和现实生活，缺乏应有的生命力。
明清两代在团茶废止和散茶广泛应用的基础上，茶艺中“泡饮法”占据了主导地位。“泡饮法”的方式很简单，即把茶置于容器中，加入沸水冲泡后直接饮用。这与我们今天的饮茶方式已经没有什么区别了。“泡饮法”的出现对于饮茶习惯的推广，特别是向国外的传播和民间“俗饮”的发展，有着极为深远的意义。
明清时期在茶饮方面的最大成就是“工夫茶艺”的完善。工夫茶是适应叶茶撮泡的需要经过文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺，大约在明代形成于江浙一带，扩展到闽粤等地，在清代转移到闽南、潮汕一带为中心，至今以“潮汕工夫茶”享有盛誉。明清时期的茶文化在文化艺术方面的成就，除了茶诗茶画外，还产生了众多的茶歌、茶舞和采茶戏。采茶戏大约在明代中期以后在江西的赣南九龙山一带产生，至清代兴盛起来，传播到邻省各地，这要算是明清茶文化史上的一个重大成就。
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全国茶商齐聚深圳,共讨中国茶叶发展
2008年12月11日，来自全国各地的茶叶龙头企业代表齐聚深圳，参加2008年中国（深圳）国际茶业茶文化贸易博览会，并共同探讨中国茶业、茶文化发展的未来。
本次博览会由深圳市贸促会、深圳市国际商会、香港联合国际展览有限公司联合主办，深圳华巨臣公司承办。以全面展示我国各茶区茶叶和茶文化为主要内容，通过国内、国际交流，实现茶业产业的升级与发展，实现我国茶业产业与国际接轨。
深圳市贸促会会长何学文在接受采访时表示，要通过国际性、权威性、专业性的确立，把茶博会打造成为深圳继高交会、文博会等展览会之后的又一张城市名片。
茶博会云集了来自国内主产茶区的茶商参展，包括：云南普洱茶、武夷岩茶、安溪铁观音、遵义
绿茶、湖南黑茶、梧州六堡茶、湖北绿茶、信仰毛尖、黄山毛峰、红茶等。
同时，作为茶业产业链的文化产品，紫砂壶、瓷器、根雕、端砚等茶具为茶博会增添了特色。
[资料来源： http://www.teaeat.cn/Index.shtml 中国茶文化传播网]
五、现代茶文化的发展
我国的茶叶生产从明代后期开始由盛而衰，帝国主义列强的入侵加上政府的懦弱无能，国运日衰，百业不兴。到1949年，我国的茶叶产量竟只有5.12万吨。新中国成立后，政府的高度重视使茶叶生产有了飞速的发展。至97年，全国茶园面积比建国初有了数倍的提高，茶叶产量从1950年的7.19万吨发展到1998年的60余万吨。目前，我国的茶园面积占世界第一，产量占世界第二，出口量占世界第三。
随着中华名族传统文化的复兴与发展，茶与经济活动相结合，已渗透到相关领域。茶物质财富的大量增加为我国茶文化的发展提供了坚实的基础，在中华大地上出现了很多与茶相关的文化组织及茶文化研究会。1982年，在杭州成立了第一个以弘扬茶文化为宗旨的社会团体——“茶人之家”；在1983年“纪念陆羽诞生1250周年”之际，湖北天门县成立了“陆羽茶文化研究会”；1990年“中华人联谊会”在北京成立；1993年“中国国际茶文化研究会”在杭州成立，茶文化的研究也由开始的以茶论茶发展为以文化论茶，进而提升到跳出茶的局限来研究茶文化。1991年中国茶叶博物馆在杭西湖乡正式开放；1998年中国国际和平茶文化交流馆建成；为适应茶文化的蓬勃发展，“中国茶叶流通协会”在这一年起，内设专门茶道专业委员会，积极开展相关方面的工作。这些茶文化组织为中华茶文化的发展起到了推波助澜的作用。
随着茶文化的兴起，各地茶艺馆越办越多。国际茶文化研讨会已开到第五届，吸引了日、韩、美、斯及港台地区人士纷纷参加。从1990年4月杭州成功举办“第一届国际茶文化节”开始，各省市及主要产茶县纷纷举办“茶叶节”，如福建武夷山的“岩茶节”、云南的“普洱茶节”、浙江新昌，泰顺、湖北英山、河南信阳等地的茶叶节不胜枚举。值得一提的是上海市每年举办的茶文化节，成功地将茶文化与都市文明和社区文化建设相结合，探索出了发展茶文化的道路。
此外，还有以斗茶会、茶宴、品茶会与吟茶诗、茶树法、茶画及茶歌、舞等其他文化艺术形
式结合开展的活动，这些都加强了茶与文化界的联系。
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寻找美丽的中华——世界茶文明之旅
“寻找美丽的中华”是中宣部、团中央、文化部等12部委共同组织的一项大型青少年社会教育活动，包括文化之旅、摄影大赛、读书、征文和科普体验等系列活。“世界茶文明之旅”是“寻找美丽的中华”的一个子项目，由中国青年报社与中国青少年宫协会、中国土产畜产进出口总公司和三利广告展览有限公司组织开展，目的是：弘扬茶文化，传承茶文明。让国内外民众尤其是青少年了解茶历史，认识茶的价值，体验茶文化的内涵。并通过丰富的寻访、展示和交流活动，重现中华茶文明的辉煌历史，并继续弘扬中国独特的茶文化，推广中国丰富而优质的茶产品。
“世界茶文明之旅”活动于2008年开始，总体将历时4年，按照中国茶叶在世界传播的4条路线进行采访拍摄和文化交流活动，这4条路线即：草原茶路、丝绸之路、茶马古道、海上茶路。
第二节 茶叶的制作与名茶
我国的茶叶种类繁多，品种齐全堪称世界之最。当你跨进规模较大的茶叶商店时，各种名目的茶叶会使你眼花缭乱，大开眼界，而茶叶的命名方法也是五花八门。有的是以茶叶产地的山川名胜为主题命名的，如浙江杭州的“西湖龙井”，安徽歙县的“黄山毛峰”，江西的“庐山云雾”等；有的是根据茶叶的形状命名的，如圆直如针的湖南“君山银针”，形似葵花子的安徽六安“瓜片”，条索纤细、卷曲成螺的江苏“碧螺春”等；有的是根据外形色泽或汤色命名的，如绿茶、红茶、白茶、黑茶等；有的是根据其香气、滋味特点命名的，如安徽舒城的“兰花茶”，湖南江华的“苦茶”。根据采摘时间和季节命名的茶叶也不在少数，如“明前茶”、“雨前茶”、“ 春茶”、“ 夏茶”等。
茶叶名目虽多，但归纳起来主要有六大类，即绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶，也称作基本茶类。其他还有再加工茶类，如花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、速溶茶和含茶饮料等，通常都是以这六大茶类为原料进行再加工而制成的。现在就其制作工艺和各茶类的品质特点做简单介绍。
一、 绿茶
（一）制作与特点
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其产量占我国茶叶总产
量的70%左右，且其生产历史悠久，产区辽阔，18个产茶省区都生产绿茶。绿茶属于不发
酵茶，陆羽在《茶经》中载有对其“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干实。”的古老制法，如今，绿茶的制作工艺技术有了很大的提高。在鲜茶叶采摘后，绿茶的基本工艺流程分为高温杀青、揉捻、干燥三个步骤。根据杀青、干燥方法不同，又可将其分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四类。杀青在绿茶制作时很关键，通过高温杀青能够“杀死”鲜叶中的催化酶，使酶失去活性制止多酚类物质的酶性氧化，保持叶片的绿色。绿茶的特点是汤清叶绿。
（二）名品
1. 西湖龙井
是我国炒青绿茶中的珍品。产于浙江省杭州市西湖西南的龙井村周围的群山之中。西湖龙井茶，历史上按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。“狮”字号为龙井狮峰一带所产，“龙”字号为龙井、翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产， “梅”字号为梅家坞一带所产。其中多认为狮峰所产者香味品质最佳。
龙井一向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。其外形扁平光滑、挺秀；色翠略黄似糙米色，汤色黄绿明亮；香气幽雅、清高而持久、沁人心脾；滋味甘鲜醇和，饮后清淡无涩感，有鲜橄榄的回味。
2. 黄山毛峰
是我国烘青类的绿茶，在清代极负盛名。中国十大名茶之一。产于安徽省歙县以北黄山风景区内的桃花峰、紫云峰一带，其中以桃花峰、云谷寺、慈光阁、钓桥庵、岗村、充川等的品质最好。由于新制茶叶白毫批身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，故取名为黄山毛峰。黄山毛峰分特级和一、二、三级。以特级为中国毛峰之名品。黄山毛峰特级一芽一叶初展；一级，一芽一叶开展和一芽二叶初展；二级，一芽二叶开展和一芽三叶初展；三级，开展的一芽一叶、二叶、三叶。黄山毛峰在清明前后采制，采制十分精细，选用初展肥壮嫩芽、茸毛多的制高档茶。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。经过轻度摊放以散失部分水分，之后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。
黄山毛峰的外形细扁微卷曲，状似雀舌，绿中泛黄，银毫尽显，且特级黄山毛峰带有金黄色鱼叶（俗称 “茶笋”或“金黄片”），色似象牙，这是其外形与其他毛峰不同的两大明显特征。入杯冲泡香气如兰；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈微黄；叶底嫩黄肥壮，冲泡后芽叶成朵。其品质特征可用八个字来形容：香高、味醇、汤清、色润。
3. 滇青
滇青，即云南普洱茶的原料——青毛茶，是仅存的少量采用晒青方法制的绿茶，属于较冷门的茶。滇青茶在制作过程中，日照充足是干燥工序中最具关键的因素。滇青的品质特点是条索粗壮，多白毫，色深绿油润，滋味醇浓，香气高。汤色黄绿明亮，叶质肥厚，是加工沱茶的优质原料。
4. 恩施玉露
恩施玉露茶是我国罕有的传统蒸青绿茶。产于湖北恩施市南部的芭蕉乡及东郊五峰山。该茶选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。因最初制出来的茶叶外形紧圆挺直，色绿如玉，曾取名“玉绿”。后来，在玉绿的基础上，研制出的绿茶香鲜味爽，外形色泽翠绿，毫白如玉，因其白毫格外显露，故改名为“玉露”。
恩施玉露对采制的要求也很严格，芽叶须细嫩、匀齐。成茶条索紧细，匀齐挺直，状如松针，外形白毫显露，色泽鲜绿；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。恩施玉露以其别具一格的品质特色，赢得世人赞赏，屡次被评为名茶。
二、 红茶
（一）制作与特点
红茶属于全发酵茶类，在传统上是西方人唯一比较熟悉的茶。在国际茶叶市场上红茶的贸易量占世界茶叶总贸易量的90%以上，印度和斯里兰卡是世界上最大的红茶种植国和输出国。此外，中国和肯尼亚等国也是红茶的主要产地。红茶的品质与绿茶大不相同，源于两者的加工工艺有所不同。首先，采摘的鲜叶在初加工时不经过杀青而是进行萎凋，目的是通过萎凋散发鲜叶的部分水分，便于揉捻并增强酶的活性；其次，进行揉捻；然后发酵，最后干燥。发酵是红茶制作工艺中的关键工序，通过发酵绿色鲜叶就变成了红色，从而形成红茶所特有的色、香、味。红茶的种类很多，就大体而言，可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。小种红茶中最知名的是正山小种（也称拉普山小种）。工夫红茶是从小种红茶发展而来的，以祁门红茶最为著名，最迟出现的是红碎茶。红茶具有红汤红叶和香甜味醇的特征。
（二）名品
1. 小种红茶
是福建省特有的一种红茶，产于福建崇安县星村乡桐木关的正山小种品质最佳，早在17世纪初就远销欧洲，并大受欢迎，曾经被当时的英格兰皇家选为皇家红茶。正山小种红茶外形条索肥壮紧实，色泽乌润，汤色红亮，滋味甘醇，具有天然的桂圆味及特有的松烟香气。这种特有的香味是由于在小种红茶的制作过程中，有一道工序是熏焙。熏焙是小种红茶特殊的干燥方式，也是形成小种红茶的关键工序。熏焙时，茶叶被薄摊于竹筛中，地面上堆着松柴，以明火燃烧。熏烟焙干茶叶的同时，使茶叶吸收了大量的松烟香味。
2. 祁门红茶
产于安徽省祁门县一带，是我国著名的红茶精品，简称祁红。它与印度大吉岭茶和斯里兰卡乌伐茶并称为世界三大高香名茶。祁红外形条索紧细匀整，苗秀显毫，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味醇厚，叶底红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，也可加入牛奶调饮。祁门茶区的江西“浮梁工夫红茶”是“祁红”中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。
3. 滇红
产于云南省西部和南部地区，是我国出口红茶的姣姣者。滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。滇红工夫茶是条形茶，芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚。滇红工夫茶最大的特征为茸毫显露，毫色分淡黄、菊黄、金黄。红碎茶是颗粒型碎茶。优质红碎茶外形颗粒重实、匀齐、纯净，色泽油润，内质香气甜醇，汤色红艳，滋味鲜爽浓强，叶底红匀明亮。
三、乌龙茶
（一）制作与特点
乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶类。主要产于福建、广东、台湾三省，其中福建的“武夷岩茶”屈指可数。所谓半发酵茶是指加工过程中，茶叶经过适当的发酵，使得叶片边缘呈红色，中间为绿色，素称“绿叶红镶边”。因此，乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香气。乌龙茶的成品外形紧实，干茶色泽青褐，香气馥郁，汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，富有天然花香。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。 （
二）名品
1. 武夷岩茶
产自福建省武夷山。武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲，色泽光润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，品饮此茶，滋味浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”。大红袍则是武夷岩茶中品质最优异者。清代咸丰年间，在民间斗茶大赛中大红袍被评为武夷四大名枞之首，尊为“武夷茶王”。
2. 铁观音
为历史名茶，产于闽南安溪显西平乡。由于茶树的传说与观音菩萨有关，且茶经过发酵后“茶
色如铁”，故名“铁观音”。铁观音既是茶的名称，又是茶树品种的名称。此茶外形条索紧结卷曲，有的形如秤勾，有的状似晴蜒头，色泽乌润，有光泽。由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，异香扑鼻，其汤色金黄或黄绿，艳丽清澈，叶底肥厚明亮；趁热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。
3. 凤凰单枞
属于广东乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰镇，因需单株采摘、单株制作加工、包装贮藏等，故得名“凤凰单枞”。凤凰镇生产的乌龙茶以凤凰水仙种的鲜叶为原料，产品分为单枞、浪茶、水仙三个等级，其中以凤凰单枞品质最佳，享有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉。茶条索挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮。汤色橙黄清澈，具天然花香，味醇爽回甘，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。
4. 冻顶乌龙茶
俗称冻顶茶，属于轻度半发酵茶，为台湾历史名茶。产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带。冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究，采摘青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反复的团揉(包揉)、复烘、再焙火而制成。其成品外形紧结、呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，茶汤入口生津富活性，韵味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳；秋茶次之；夏茶品质较差。
四、白茶
白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。茶色之所以为白色，这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。白茶具有外形芽毫完整或形态自然成朵，满身披白毫（素有“绿妆素裹”之美感），且芽头肥壮，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
白毫银针，简称银针，全是披满白色茸毛的芽尖，芽头肥壮，形状挺直如针，因其色白如银，外形似针而得名，在众多茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。开汤后，汤色浅黄，香气清新，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。是白茶中最名贵的品种。目前白毫银针主销港澳地区，也销往德国及美国等地。在欧洲有的人在泡饮红茶时，于杯中添加若干银针，以示名贵。
五、黄茶
黄茶属于轻微发酵茶类。其品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶的
制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆渥黄工序。这个闷黄过程，是形成黄茶品质特点的主要工序，也是它同绿茶的基本区别。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄芽茶之极品是湖南洞庭的“君山银针”。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，白毫如羽，芽身金黄光亮，素有“金镶玉”之美称；内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，在国际和国内市场上都久负盛名。安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，从唐代起即有生产，明清时即为宫廷贡品。其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的品质最佳，干茶色泽黄绿，细嫩多毫，形似雀舌；有熟板栗香，饮后清香满口，耐泡。
六、黑茶
黑茶属于后发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。由于采用的原料较粗老，加之制造过程中一般堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。是压制紧压茶的主要原料。
黑茶是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，是一些少数民族日不可少的生活必需品。主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。
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安溪铁观音的传说
传说之一：“魏说”——观音托梦。相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断过。有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同。第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴。魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家中一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名“铁观音”。
传说之二：“王说”——乾隆赐名。相传，安溪西坪南岩仕人王士让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西下时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召进京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎见其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。
安溪铁观音茶的泡饮方法
安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关，“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。
冲泡按其程序可分为八道：
（1）白鹤沐浴 （洗 杯）：用开水洗净茶具。
（2）观音入宫 （落 茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；
（3）悬壶高冲 （冲 茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；
（4）春风拂面 （刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；
（5）关公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
（6）韩信点兵 （点 茶）：壶内茶水剩少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；
（7）鉴尝汤色 （看 茶）：观尝杯中茶水的颜色；
（8）品啜甘霖 （喝 茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。
第三节 茶文化的内涵
所谓茶文化是指人们在饮茶过程中所产生的文化现象和社会现象，有广义茶文化和狭义茶文化之说。广义的茶文化是指人类在社会历史过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。狭义的茶文化特指人类创造的有关茶的“精神财富”部分，如茶史、茶诗、茶画、茶道、茶艺、茶树栽培学、茶叶制作学等，其中的核心部分当属茶道和茶艺。
一、中国茶德与茶道
（一）茶道的内涵
茶道属于东方文化。茶道最早起源于中国。早在我国唐代就有了“茶道”一词，例如，《封氏闻见记》中记载“又因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”这是现存文献中对茶道的最早记载。唐代刘贞亮在《饮茶十德》中也明确提出：“以茶可行道，以茶可雅志”。中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道，但是关于茶道长期以来都没有一个科学的、准确的定义，而要靠个人凭借自己的悟性去贴近它、
理解它。直到20世纪末，在茶文化复兴的浪潮中，许多专家学者才对什么是茶道有了具体的解释。
1. 概念
茶道，就是在操作茶艺过程中所追求、体现的精神境界和道德风尚，它经常是和人生处世哲学结合起来，成为人们的行为准则。
2. 中国茶道的精神
与此同时，对中国的茶道精神也开始加以总结，归纳出了几条便于茶人们记忆、操作的“茶德”。专家、学者们对中国茶道的基本精神（茶德）的归纳，虽然不尽相同，但其主要精神还是接近的，中国茶德可以用“理、敬、清、融”四个字【4】来表述：
理——理者，品茶论理，理智和气之意。两人对饮，以茶引言，促进相互了解；和谈商事，以茶待客，以礼相处，理智和气，造成和谈气氛；解决矛盾纠纷，面对一杯茶，以理服人，明理消气，促进双方和解；写文章、搞创作，以茶理想，益智醒脑，令人思路敏捷。
敬——敬者，客来敬茶，以茶示礼之意。无论是过去的以茶祭祖，还是今日的客来敬茶，都充分表明了上茶的敬意。久逢知己，敬茶洗尘，品茶叙旧，增进情谊；客人来访，初次见面，敬茶以示礼貌，以茶为媒介，边喝茶边交谈，增进相互了解；朋友相聚，以茶传情，互爱同乐，既文明又敬重，是文明敬爱之举；长辈上级来临，更以敬茶为尊重之意；祝寿贺喜或登门造访，以精美的包装茶作为礼品赠予亲朋好友，是现代生活的一种高尚表现。
清——清者，廉洁清白，清心健身之意。清茶一杯，以茶代酒，是古代清官司的廉政之举，也是现代提倡精神文明的高尚表现。1982年，首都春节团拜会上，每人面前清茶一杯，显示既高尚又文明，座上清茶依旧，国家景象常新，表明了我国两个文明建设取得了丰硕成果。今天强调廉政建设，提倡廉洁奉公，清茶一杯的精神文明更值得发扬。清字的另一层含义是清心健身之意。提倡饮茶保健是有科学根据的，茶的保健作用也是很早就被人们发现的。古代文献《本草》、《药书》和《茶谱》等著作中都谈到茶有止渴、清神、消食、利尿、去痰、明目、益思、除烦、去腻、少卧轻身、消炎解毒等功效。已故的朱德委员长曾有诗云：“庐山云雾茶，示浓性泼辣。若得长年饮，延年益寿法。”体会之深，令人敬佩。
融——融者，祥和融洽、和睦友谊之意。举行茶话会，往往是大家欢聚一堂，手捧香茶。有说有笑，其乐融融；朋友，亲人见面，清茶一杯，交流情感，气氛融洽，有水乳交融之感。团体商谈，协商议事，在融洽的气氛中，往往更能促进互谅互让，有益于联合与协作，使交流交往活动更有成效。由此可见，茶在联谊中的桥梁纽带作用是不可低估的。
此外,中国的茶，能用来养性、联谊、示礼、传情、育德，直到陶冶情操，美化生活。茶之所以能适应各种阶层，众多场合，是因为茶德、茶的情操、茶的本性符合于中华民族的平凡实在、和诚相处、重情好客、勤俭育德、尊老敬老的民族精神。所以，继承与发扬茶文化的优良传统，弘扬中国茶德，对促进我国的精神文明建设无疑是十分有益的。
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茶道二十四品
茶不但可以入品，更可以入诗、入画、入禅、入道唐·司空图论诗有二十四品，冷香斋主人论茶也有二十四品茶道二十四品分人品、茶品、水品、火品、茶器品及茶室品，每品又细分四品，合计二十四品。 人品 清
秉自然灵秀之气，形神俱清 火品 明
有火光 雅
谦恭儒雅，有君子之风 活
有火焰 简
举止豁朗简约，不拘俗礼 洁
无异味 淡
少名利之心，自甘淡泊 燥 无湿气 茶品 清
秉自然灵秀之气，形色俱清 茶器品 质
质地纯正 香
其嗅如兰 朴
形制古朴 甘
其甘如荠 雅
以秀雅为尚 淡
淡而有味 素
以素器为尚 水品 清
水质澄澈、纯净 茶室品 简
结构简洁、明快 活
水质鲜活，不凝滞 古
形制简古、朴素 甘
水味甘香 通
布局开放、通透 冽
水味清寒 幽
环境清幽、秀雅
（二）茶道的核心
中国茶道精神的核心就是“和”。“和”意味着天和、地和、人和。它意味着宇宙万物的有机统一与和谐，并因此产生实现天人合一之后的和谐之美。“和”的内涵非常丰富，作为中国文化意识集中体现的“和”，主要包括着：和敬、和清、和寂、和廉、和静、和俭、和美、和爱、和气、中和、和谐、宽和、和顺、和勉、和合（和睦同心、调和、顺利）、和光（才华内蕴、不露锋芒），和衷（恭敬、和善）、和平、和易、和乐（和睦安乐、协和乐音）、和缓、和谨、和煦、和霁、和售（公开买卖）、和羹（水火相反而成羹，可否相成而为和）、和戎（古代谓汉族与少数民族结盟友好）、交和（两军相对）、和胜（病愈）、和成（饮食适中）等意义。一个“和”字，不但囊括了所有“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“俭”、“美”、“乐”、“静”、“融”等意义，而且涉及天时、地利、人和诸层面。在所有汉字中，无法找到一个比“和”更能突出“中国茶道”内核、涵盖中国茶文化精神的字眼了。”
二、茶艺
（一）茶艺的概念
茶艺一词最早出现于20世纪70年代的台湾。当70年代台湾出现茶文化复兴浪潮之后，台湾民俗学会的董事长娄子匡教授提出了“茶艺”一词并为港澳台和大陆广泛接受。为什么叫“茶艺”而不是“茶道”？这是因为“茶道”虽然是中国自古有之但是日本的茶道在世界上被广为认可，如果中国也使用茶道一词，会引起误会，认为中国是在学日本。此外，在中国自古认为“道”是高高在上的，非常庄重的，故而不轻易言道。而我们要弘扬的茶文化，是要使其具有中国传统文化的内涵，更要使人们易于接受和掌握权衡利弊，“茶艺”一词更适合中国的国情并利于国民接受，所以便决定使用“茶艺”一词作为中国茶文化的表现形式。
茶艺的具体含义包括两方面的内容，即科学的泡好一壶茶的技术和美妙地品尝一杯茶的方式。茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践活动，是泡茶的技艺和品茶的艺术，其中尤以泡茶的技艺为主体。
（二）茶艺的特点
任何一种茶艺，都有一些共同的特点，都体现出中国茶艺的共性和个性和谐统一。其特点主要有以下几方面：
一是哲理为先。中国茶艺最讲究的是道法自然，崇尚简净。“道法自然”是中国茶艺表演的最高法则，即与自然相一致、相契合，从精神上追求自由，反对心为物所役，尽可能做到物我两忘，发自心性。崇尚简净是指在泡茶过程中以简为德，心静如水，怡然自得，返朴归真。
二是审美为重。中国茶艺之美表现在自由旷达，毫不造作，主张用心去感受茶事活动，注重内省，不拘一格。所以，中国茶艺虽然有规范要求，但不僵化、不凝滞，而是充满着生活的气息、生命的活力。
三是个性为要。中国茶艺注重意境，百花齐放。茶艺多姿多彩，儒雅含蓄与热情奔放，空灵玄妙与禅机逼人，缤纷错彩与清丽脱俗，各种风格都能一一展现。
四是实用为佳。茶是用来喝的，是开门七件事之一，是和老百姓的生活息息相关的。因此，中国茶艺不仅关注冲泡过程，同时还需要把茶的滋味感觉、心理感受很好的融为一体，追求一种至上的生活享受。
三、茶艺与茶道的关系
茶艺与茶道是茶文化的核心。茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道
以茶艺为载体，依存于茶艺。茶艺的重点在“艺”，重在习茶艺术，以获得审美享受；茶道的重点在“道”，旨在通过茶艺修身养性，参悟大道。茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。但茶艺的外延大于茶道，其外延介于茶道与茶文化之间。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。
第四节 茶馆文化
一、茶馆的形成与发展
茶馆，是国人专门用作饮茶的场所，也是人们休息娱乐、买卖交易、问讯议事的地方，可谓老少咸宜、男女皆至的好去处。茶馆在我国的发展历史悠久，是随着城镇经济和市民文化的发展、茶叶及饮茶习俗的兴盛而出现的一种以饮茶为中心的综合性群众活动场所。但茶馆起源于何时，历史上并没有明确的记载，一般认为。茶馆的雏形出现于晋元帝时，在唐代开始萌芽，宋代形成一定规模，明清时终成时尚。关于茶馆的称谓，在历史上也各有不同，唐宋时，茶馆称茶肆、茶坊、茶楼、茶邸，明代以后时称茶馆。虽然称呼有别，但其形式和内容大抵相同。
（一）唐代茶馆的兴起
唐代，茶叶的种植已十分普遍，朝野上下、寺观僧道，饮茶成风，盛极一时，以茶为契机的聚会更是成为唐代文苑的风雅之事。中唐以来，文人雅士之间茶文化活动的一个重要形式就是举行茶会和茶宴，同时还出现了官办的大型茶宴；到了晚唐时期，宫廷开始兴办明清茶宴。唐代城市经济的发展，促进了商业交往。商人在外经商需要一个住宿、饮食和谈生意的场所，为了适应这种需要，开店铺煎茶、卖茶就成为一种必然，茶馆便应运而生了。关于茶馆的最早文字记录，来源于唐代的《封氏闻见记》，其中谈到“自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”自唐开元以后，在许多城市已有煎茶、卖茶的店铺，只要投钱即可自取随饮。在这些茶馆中，卖茶者将烧制的陆羽像放在煎茶的炉灶上和茶具间，奉陆羽为茶神。初具规模的唐代茶馆虽然多，却与旅舍、饭店相结合，不是很普及和完善，但它却为宋代的茶馆兴盛奠定了基础。
（二）宋代茶馆的兴盛
宋代，以卖茶为业的茶肆、茶坊已很普遍，几乎各个大小城镇都有茶肆。反映宋代农民起义的古典名著《水浒传》里，就有王婆开茶坊的记述。宋代茶馆很讲究经营策略，为了招徕生意，留住顾客，他们常对茶肆进行精心布置和装饰，不仅是为了美化饮茶的环境，增添饮茶乐趣，还与宋人好品茶赏画的特点分不开。苏东坡就有“尝茶看画亦不恶”的诗作，随着茶肆的增加，竞争也日益激烈。为了吸引更多茶客前来捧场，各茶肆使出浑身解数，安排诸多的娱乐活动吸引顾客，并以此为由多下茶钱。宋代茶馆的类型和功能多样化为前代所不及，茶馆的社会功能逐渐超出了“饮食”本身的意义，这一点与现代茶馆基本相似。
（三）明清茶馆的成熟
明清时期，茶馆文化渐趋成熟，并逐渐走向兴盛。明代茶馆较之宋代，最大的特点是更为雅致精纯，茶馆饮茶十分讲究对用茶、择水、选器、沏泡、火候等都有一定要求，以招徕茶客。明代兴起的散茶冲泡饮法因使用了茶壶，而使得崇尚盏、碗的唐宋茶具不适用了。茶盏也由黑釉瓷变成为白瓷或青花瓷，尤其是“薄如纸、白如玉、声如磬、明如镜”得异常考究。当然，最为时尚的还是宜兴的紫砂壶，以致“明制一壶，值抵中人一家产。”明代市井文化的发展使茶馆文化更加走向大众化。最为突出的表现是明朝末年出现在北京街头的大碗茶，以贴近大众生活的优势而经久不衰，并被列为三百六十行中的正式行业。
清代，茶馆随着社会经济的发展与繁荣遍布城乡，数量为历史所少见，北京有名的茶馆就有30多座，上海更是多达60多座。清代的茶馆多种多样，有以卖茶为主的清茶馆，也有既卖茶又兼营点心、茶食，甚至还经营酒类的荤铺式茶馆，还有一种茶馆兼营说书和演唱，是人们娱乐的好场所。茶客们一边喝茶，一面听书、听曲，闲适自在。值得一提的是，清代茶馆与戏院紧密联系在一起。戏曲艺人在酒楼、茶肆中作场，宋元时已有之，但那时仅仅是在席前表演，尚无专设的戏台。到了清代，不少茶馆为了吸引更多的茶客，在茶馆内设有戏台，久而久之，茶院与戏园就合二为一了，故旧时的戏园往往又称茶园。
（四）近、现代茶馆的发展
清末民初，中西文化撞击，茶馆业呈现出与以往不同的特点——中西合璧，追求奢华。其陈设更齐全，功能更多样化，西方的茶点、饮料大量进入中式茶馆模仿西方咖啡馆的音乐茶座、露天茶室应运而生。茶馆原来精致清俭的精神与清新、雅致、具有大众化文化气息的特点逐渐减弱，消极作用越来越明显。此外，中国经历了战争、贫困和一些非常时期，清末民初的茶馆逐渐走向了衰落。
当代，随着茶文化的复苏，我国茶馆业再次兴盛起来。继台湾茶艺馆兴起之后，与20世纪80年代末到90年代初，各地相继出现了大量布置高雅、服务讲究的茶艺馆。
现代经营的茶艺馆大致可分为四种类型：一是历史悠久的老茶馆，多保留着旧时的风格，有着浓厚的传统文化氛围；二是近年来新开设的茶艺馆，铺面通常位于现代建筑中，常以假山、喷泉、花草、树木来营造闹中取静的效果，室内则布置以书画来突出文化氛围，除供应茶水、茶食和进行茶艺表演外，还主办各种茶会，面向公众传播茶文化；三是设在交通要道两侧、车船码头、旅游景点等处的流动性茶摊，主要是为过往行人休息解渴之用，颇具地方乡土气息；四是露天茶园、棋园茶座，这类茶园（座）座落于公园清幽处，或紧邻绿地，用的是简易的木质桌椅，喝的是普通茶叶，客人可自娱自乐，轻松悠闲，别有一番自然情趣。而音乐茶座一般选择在幽雅的场所，并配以柔和多采的灯光，以饮茶品点，欣赏文艺为内容。音乐茶座的形式多样，内容丰富。人们可以品茶自娱，也可以约上几个朋友，在音乐的伴奏下，翩翩起舞；还可以在啜饮纳凉的同时，进行各种交流。为了更好地推广茶文化，很多茶艺馆还在原有的茶表演基础上，编排了很多易于操作、富有特色的茶艺表演。总之，我国现在的茶艺馆是百花齐放，形式多样，已成为人们业余生活的重要选择之一。
二、风格各异的茶馆
（一）四川的盖碗茶和茶馆
四川是茶的故乡，茶的品类繁多，川民一直保留了好茶的习惯。茶事最突出的表现便是四川茶馆林立。有谚语说四川“头上晴天少，眼前茶馆多”。而四川茶馆又以成都最有名，所以有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”之说。在成都，大到茶馆、茶楼，小到茶摊、茶园，无论在市区、乡镇、闹市，还是在野外，比比皆是。成都人习惯将到茶馆饮茶统称为“泡茶馆”，一个“泡”字，道尽成都人生活心态之悠闲。
四川人盛行自斟自饮的盖碗茶。所谓“盖碗茶”，包括茶盖、茶碗、茶船子三部分，故称盖碗或三炮台。盖碗用的茶盖，一是茶沏好盖上后，可以很快泡出茶味来；二是可用作割去茶碗上飘浮的泡沫；三是可用来凉茶，即将茶盖反扣在桌面上倒入茶汁，便于快饮解渴。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托，相传是在唐代德宗建中年间由西川节度使崔宁之女在成都发明的。这样，茶碗、茶盖、茶船托三位一体，既实用又美观。此外，川人使用茶盖还有其特殊的讲究：品茶时，茶盖置于桌面，表示茶杯已空，茶博士会很快过来将水续满；茶客临时离去，将茶盖扣置于竹椅之上，表示人未走远，少时即归，自然不会有人侵占座位，跑堂也会将茶具、小吃代为看管。茶博士的斟茶技巧，又是四川茶楼一道独特的风景线。表演者手提装满开水的长嘴铜壶，以“童子拜佛”、“负荆请罪”、“贵妃醉酒”、“苏秦背剑”、“木兰挽弓”等姿势进行泡茶表演，只见水柱临空而降，泻入茶碗，翻腾有声，须臾之间，戛然而止，茶水恰与碗口平齐，却不见半滴水流到桌面上，既是一门绝技，又是艺术的享受。
（二）广州茶馆
饮茶是广州人的一个生活习惯，也是“食在广州”的一大特色。广州称茶馆为茶楼，人们大多热衷于上“茶楼”饮茶，且乐此不疲。广州人上茶楼，要分早、午、夜三茶，其中以饮早茶风气最盛，人数也最多。广州茶楼是茶中有饭，饭中有茶，它不仅供应茶水，还供应点心。各大茶楼日常提供的各类点心精美别致、花色繁多，为广州品茶之一大特色；各种叉烧包、水晶包、猪肠粉、虾饺、糯米鸡等琳琅满目，不胜枚举。而且茶楼建筑规模宏大，富丽堂皇，是茶馆所不能比拟的。因此，广州人聚朋会友，洽谈生意，业余消遣，都乐于上茶楼。一壶浓茶，几件美点，三三两两聚在一起，边吃边谈，既填饱了肚子，联络了感情，有交流了信息，甚至谈成了一桩生意，实在是件惬意的事情。
正因为如此，广州人把饮茶，又称作“叹茶”。“叹”是广州俗语，为享受之意。这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要原因。广州人饮茶并无什么礼仪上的讲究。唯独在主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以示谢意。据说这一习俗，来源于乾隆下江南的典故。
在广州，还有专门的品茗场所——茶艺馆。这些茶艺馆不像茶楼、酒家配合着菜肴、点心的“饮茶”，而是专注对茶的细品，追逐品茗的美妙境界。茶艺馆不但向消费者提供了更佳的饮茶氛围，还向顾客提供优质名茶、优质的服务，并且表演各种茶的冲泡技艺，具有较强的专业性，因而受到消费者的青睐。
（三）杭州茶室
“龙井茶、虎跑水”被称为杭州双绝。在杭州，水是灵魂；在杭州茶馆里，水是道具。天堂水沏的龙井茶是用来调和人们身上浓浓淡淡的体液，以便将情感和理智整得风调雨顺。杭州人
偏爱茶馆，偏爱精致和谐，所以过于浓情和热情的咖啡馆、酒吧在杭州是敌不过若即若离、闲情满溢的茶馆的。在杭州，各种茶室皆典雅、古朴，像京津那种杂以说唱、曲艺的茶室不多，也很少像广州、香港，名曰“吃茶”，实际吃点心、肉粥的风气。杭州茶馆所以叫“茶室”，是别有意境的，一个“室”字，既可以是文人的书室，也可以是佛道的净室。总离不开雅洁清幽的意境，自然清新的文化氛围，超凡脱俗的“仙”、“佛”之气。
如今，杭州茶室以西湖为中心，缀于城市的各个角落，如梅家坞文化村、龙井茶文化村等，湖光山色，清黛相见；茶园棋布，名胜星罗，它们与风景为伴，与茶香为伍，整个杭州城，形同一个天造地设的“大茶寮”。“不到茶馆，等于没到杭州。”已经有游客如此评价杭州。据统计，目前，杭州的茶馆数量逾800家，杭州茶馆业的年营业额已达10亿元，杭州茶馆已从当年的文化符号成长为杭州茶经济的主要增长点之一。
（四）北京茶馆
北京是六朝古都，是中国的心脏，其茶文化当然也是集“天下之大成”。老北京的茶馆遍及京城内外，种类繁多，功用齐全，文化内涵极为深邃。北京的茶馆中大多供应香片花茶，兼售红绿茶，茶具多为盖碗。馆中备有象棋、谜语等供人消遣；茶客们边品茗边品尝京式小吃，同时也可欣赏京剧、曲艺等充满传统文化韵味的节目。
1. 市民文化味道浓郁的“书茶馆”
书茶馆，即设书场的茶馆。清末民初，北京出现了以短评书为主的茶馆，评书分为“白天”、“灯晚儿”两班，更有在白天行书以前，加一短场的，名曰“说早儿”。 凡是有名的评书角色，都是轮流说白天灯晚，初学乍练或无名角色，才肯说早儿。书茶馆开书以前可卖清茶，也是各行生意人集会的“攒儿”、“口子”，开书后是不卖清茶的。书馆听书费用名“书钱”。法定正书只说六回，以后四回一续，可以续至七八次。平均每回书钱一小枚铜元。在这种茶馆里，饮茶只是媒介，听评书是主要内容。书茶馆，直接把茶与文学相联系，给人以历史知识，又达到消闲、娱乐的目的，老少皆宜。
2. 其乐融融的“清茶馆”和“棋茶馆”
北京的清茶馆，饮茶的主题较为突出，一般是方桌木椅，陈设简洁素雅。清茶馆皆用盖碗茶，春、夏、秋三季还在门外或内院高搭凉棚，前棚坐散客，室内是常客，院内有雅座。到这种茶馆来的多是悠闲老人，有清末的遗老遗少、破落子弟，也有一般市民。清茶馆专以卖茶为主，也有供给各行手艺人作“攒儿”、“口子”的。手艺人没活干，到本行茶馆沏壶茶一坐，也许就能找到工作。早晨茶客们在此论茶经、鸟道，谈家常、论时事。中午以后，商人、牙行、小贩则在这里谈生意。而专供茶客下棋的“棋书馆”，设备虽简陋，却朴洁无华，人们喝着不高贵的“花茶”、“高末”，把棋盘暂做人生搏击的“战场”，则会减几分人生不如意带来的烦恼，添几分生活的乐趣。
3. 颇具田园情趣的“野茶馆”
野茶馆是以幽静清雅为主，多设置在风景秀丽之地，矮矮的几间土房，支着芦箔的天棚，荆条花障上生着牵牛花，砌土为桌凳，砂包的茶壶，黄沙的茶碗，沏出紫黑色的浓苦茶，一派
田园风光。与乡村野老谈一谈年成，话一话桑麻，眼所见的是天际白云，耳所听的是蛙鼓蛩吟，才是“野茶馆”的本色。在这种地方饮茶，人也感到返朴归真了。这些野茶馆，使终日生活在喧嚣中的城里人获得一时的清净，对于调节北京人的生活大有裨益，又使饮茶活动增添了不少自然情趣。
4. 功能齐全的大茶馆
大茶馆在清代北京走过红紫大运。八旗二十四固山，内务府三旗、三山两火、仓库两面，按月整包关钱粮，按季整车拉俸米。家有余粮、人无菜色，除去虫鱼狗马、鹰鹘骆驼的玩好以外，茶馆是必不可少的消遣之处。于是大茶馆便发达起来。在大茶馆里，既可以饮茶，又可品尝其他饮食；可以供生意人聚会、文人交往，又可为其他三教九流、各色人等提供服务。此外，在大茶馆喝茶价廉方便，如喝到早饭之时需要回家吃饭，或有事外出的，可以将茶碗扣于桌上，吩咐堂倌一声，回来便可继续品用。因用盖碗，一包茶叶可分两次用，茶钱一天只付一次，且极低廉。大茶馆集饮食、饮茶、社会交往、娱乐为一体，所以较其他种类茶馆，不仅规模大，而且影响也深远。
在北京的茶馆里，提起“老舍茶馆”，不但在京城妇孺皆知，就是在外埠，甚至在国外，知道这个字号的人也不少。老舍茶馆是以人民艺术家老舍先生及其名剧命名的茶馆，始建于1988年，现营业面积1500平方米，可以同时容纳350人观看节目，是集书茶馆、餐茶馆、茶艺馆于一体的多功能综合性大茶馆。在这古香古色、京味十足的环境里，客人每天都可以欣赏到来自曲艺、戏剧等各界名流的精彩表演，客人如有雅兴，也可即兴登台客串。在品茶的同时，可以品用各类名茶、宫廷细点和应季北京风味小吃。自开业以来，老舍茶馆接待了很多中外名人，因此在世界各国享有很高的声誉。其中在 1989年接待过原国家主席杨尚昆，1992年接待了日本前首相中曾根、海部俊树，1993年接待了新加坡总统王鼎昌，1994年相继又接待了美国前总统布什、联合国前秘书长瓦尔德海姆、台湾东吴大学校长章孝慈先生，2005年接待了中国国民党前主席连战先生等世界知名人士。“老舍茶馆”已然成了北京这座六朝古都和国际大都市的“城市名片”。
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广州人饮茶礼节
以指叩桌。据民俗专家曾应枫介绍，清朝乾隆皇帝下江南，微服出巡，带着一个随从来到广州西关一茶居饮茶。一伙计来到跟前，右手挽一个大铜水煲，左手拎起茶盅盖，右手再往上一提，一股滚水顿时从铜煲嘴泻下，势如青龙吐水，煞是好看。再看茶盅，滴水不漏。乾隆不解，问：“为何要这样沏茶？”伙计笑答：“官人，这叫虾眼水冲茶。水刚烧开，才起泡眼，叫虾眼水。冲茶时，首先要从高处往茶里冲撞，然后才在低处冲茶，只有这样，茶才出味！”乾隆一时兴起，拎起铜水煲，就依葫芦画瓢往随从的茶盅里冲水。随从一看，大惊失色。欲行大礼，又怕暴露皇帝的真实身份，情急之下，连忙屈起右手食指和中指，在桌面连叩几下，表示叩头谢恩。伙计纳闷。随从解释：这是叩手茶礼。自此，叩手茶礼便在坊间流传开来。事实上，这种叩手茶礼，既含有致谢之意，宾主间的谈话又不会因倒茶的客套而被打断，的确别出心裁。
自揭壶盖。据说从前有一破落子弟到茶楼饮茶，将一只麻雀放在大茶壶里，招呼服务生续水，
服务生打开壶盖，麻雀飞走，破落子弟硬说带来的是只金丝雀，讹了茶楼一把。从此广州茶楼有了一个不成文的行规，如要续水，由茶客自己打开壶盖。如今在广州上茶楼，那些把壶盖打开三分之一，静等服务员续水的，就是老茶客了。大声招呼小姐续水的，不是新茶客，就是外地人。
[本章小结]
本章系统学习了中国茶文化的相关知识，其中包��中国茶文化的形成与发展，陆羽与《茶经》，茶叶的种类、特点，各种类茶叶的制作与名茶，中国茶文化，茶道与茶艺，茶馆文化等内容。茶文化的形成与发展，主要介绍了茶在各个历史发展阶段的制作、发展、传播及作用，要求大家熟悉茶的发展历程。陆羽在我国被后世尊为“茶圣”，他写成了世界上第一部茶叶专著《茶经》。在茶叶的种类与制作方面，主要是根据加工方式分类总结的，介绍了各种类茶的特点、制作、分类及名品，要求重点掌握其特点及名品的相关知识。茶文化的内涵主要介绍了茶德、茶道与茶艺，要求重点掌握茶道的精神、核心、茶艺的特点、茶道与茶艺的关系等内容。茶馆文化主要介绍了具有代表性的几个地区的茶馆的异同，要求熟悉各地茶馆的风格与特点。
【练习与思考】
1．了解“寻找美丽的中华——世界茶文明之旅”活动的内容和进展情况，试做其中的茶文化知识竞赛题目。
2．简述茶文化的思想渊源与价值构架。
3．了解我国茶文化旅游发展现状，当地有哪些茶文化旅游资源，如何开发？
4．试论中华茶文化精神与大学生人文素质教育的关系
5．联系实际谈谈怎样弘扬和发展中国的茶文化？
【实践作业】组织学生分组参观本地一家有特点的茶艺馆，让学生对各类名茶有直观的了解，并观看茶艺表演。
【课外浏览网站或阅读文献】
1．中华茶文化网http://www.gdsmart.net/
2．中国茶文化研究网http://www.cteaci.com/index.htm
3．刘文洁．弘扬茶文化构建和谐社会[D]．湖南农业大学，2006
4．张琳洁．现代茶文化现象研究[D]．浙江大学，2004
5．徐国强，吴华．开发茶文化旅游[J]．振兴茶业经济 [J]．茶业通报，1998年第4期
第八章 宴席文化
【教学目标】了解宴席的起源和发展，知道宴席的种类与名品，掌握宴席的特点、作用和基本格局。
【内容提要】（1）宴席的特点和作用；（2）宴席的起源和发展；（3）宴席食品的基本格局；（4）宴席的种类与名品。
新课导入
中国宴席源远流长，早在三千多年前便已出现，是我国饮食文化宝贵遗产的组成部分，也是烹饪技艺的集中反映和饮馔文明发展的标志。宴席是人们进餐的一种持定方式，从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范。融合了烹饪技艺之精华。随着时代发展，旅游事业及对外关系的日益开拓，中国宴席美馔将会发挥越来越大的作用，并更好地为社会主义两个文明建设服务。
据中山商报报道：面对2007年“十一”黄金周市场，中山中旅、中山青旅、菊城假期、快活旅游在推介云南线时不约而同打出“安排品尝昆明过桥米线，大理沙锅鱼、汽锅鸡等风味美食”的招牌徕客。此外，北京线的风味宴、烤鸭宴，阳朔线的瑶王宴、啤酒鱼宴、杏花鸡宴，新加坡线的面包鸡、肉骨茶、黑椒螃蟹餐等也被“重点”提及。这个假期，经济实惠的“特色宴”旅游团成为市民的热门选择。
第一节 宴席的特点和作用
一、宴席的概念
宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。宴席通常又被人们称为“筵席”或“宴会”（banquet），除此之外，还有“筵宴”、“酒席”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同的称谓，这些称谓的含义大体相同，但严格说来，“筵席”与“宴会”还是有一定的区别。 在我国，
“筵席”的本意最早是古代铺地的坐具。古人生
活习惯是席地而坐，为了卫生，就辅着席子坐，包括饮食时也是坐在地上的。《周礼·春官·司几筵》记载：“司几筵掌五几、五席之名物，辨其用，与其位。”唐代学者贾公彦疏证云：“凡敷席之法，初在地者一重谓之筵，重在上者谓之席。”古书上所说的“几”是一种矮小的案子，古人用来搁置物品和倚凭身体之用。“五几”则是指玉、彤、彤、漆、素等五种不同质地的几
物。“五席”则是指莞席、膜席、次席、蒲席、熊席等五种席子。筵，一般用蒲苇等粗料编成；席一般用细料编成。筵与席的摆设方式是筵下席上、筵长席短、筵粗席细。在奴隶社会、封建社会有一套严格的等级制度，筵、席、几必须按照地位与官阶的高低来摆设，如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设周机。人们将食品菜肴放在席前的几上，席地而食，这就形成了古代的筵席，后来筵席逐渐演变成了“具有一定规格质量的一整套酒水菜品”。
“宴会”从字义上看，“宴”同“燕”，和乐貌。“宴会”也称做“燕会”、“热会”、“酿会”，是指宴饮的聚会。由此看来，“筵席”与“宴会”的区别在于前者强调内容，更具体，而后者更注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。尽管有这些细微区别，人们通常还是将这两个词等同起来使用，为了便于理解，今天人们也把“筵席”与“宴会”合称为宴席或筵宴。
二、宴席的特点
宴席不同于日常饮食的一般聚餐，它具有聚餐性、规格性、社交性、礼仪性、艺术性等大特点。
（一）聚餐式
从形式上讲，宴席是多人聚集在一起，边吃边交流的进餐方式。人数根据需要可多可少，有十来人的，也有几百人的、几千人的，甚至上万人的。进餐有围在桌子周围的，也有站立的、可以在餐厅内自由走动的；有在室内的，也有在室外的。正规的宴席，赴宴者有主要宾客、随行人员、陪客和主人，主人是宴席的东道主，主要宾客是宴席的中心人物，随行人员是伴随主宾而来的客人，陪客是主人请来陪伴客人的人。中国传统宴席习惯于8人、10人，或者12人一桌，其中以10人一桌的形式为主，象征着“十全十美”的吉祥寓意。至于桌面，通常以大圆桌居多，这又意味着“团团圆圆”、“和和美美”。
（二）规格化
从内容上讲，宴席是按照一定规格质量和程序组配起来的一整套食品。它要求全桌食品配套，应时当令，制作精美，调配均衡，食具雅丽，仪程井然，服务周到热情。冷碟、热炒、大菜、甜品、汤品、饭菜、主食、点心、水果、酒水等等，均按一定质量和比例，分类组合，前后衔接，依次推进整桌席面上的菜点，在色泽、味型、质地、形状、营养以及盛装餐具方面，力求丰富多彩，并因人、因事、因宴席档次科学设定。。与此同时，在宴席场景的装饰上，在宴席节奏的掌握上，在接待人员的选用上，在服务程序的配合上都有严格的规格。
（三）社交性
从作用上讲，宴席是交际、庆祝、纪念等社交活动的一种方式。宴席既可以怡神甘口，强身健体，满足口腹之欲，又能够启迪思维，陶冶情操，给人以精神上的欢愉。尤其在社会交际方面，宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；可以纪念节日，欢庆盛典；可以洽谈事务，开展公关；可以活跃市场，繁荣经济。所以《礼记》有云：“酒食所以合欢也”。实际上，人们也常在品尝佳肴饮琼浆、促膝谈心交朋友的过程中，疏通关系，增进了解，加深情谊，解决一些场合
不容易解决的问题，从而实现社交的目的。
（四）礼仪性
中国宴席又是礼席、仪席。古代许多大宴，都有钟鼓奏乐、诗歌答奉、仕女献舞和艺人助兴。现代宴席在继承过程中仍保留了许多健康、合理的礼节与仪式，崇尚“尊重、谦恭、礼让”的核心主旨并没有变。如发送请柬，车马迎宾，门前恭候，问安致意，献烟敬茶，专人陪伴；入席彼此让坐，斟酒杯盏高举，布菜“请”字当先，退席“谢”字出口；还有仪容的修饰，衣冠的整洁，表情的谦恭，谈吐的文雅，气氛的融洽，相处的真诚；以及餐室的布置，台面点缀，上菜程序，菜品命名；还有嘘寒问暖，尊老爱幼，女士优先，照顾伤残等等都是礼仪的表现。此外，对于一些重大的宴席还要注意尊重主宾所在国家或民族的风俗习惯及宗教感情。可从某种意义上来说，一次宴请聚餐活动，实际上也是一次礼仪会演活动。
（五）艺术性
宴席的艺术性体现在多个方面，其中有席单的设计艺术、菜点食品的组配艺术、原料加工的艺术、盛器与食品配合的艺术、冷拼雕刻的造型与装饰艺术、餐室美化和台面点缀艺术、服务的语言艺术技巧、着装艺术方面等多个方面的内容。古往今来，我国宴席场面典雅而隆重，菜品丰富而精美，充分体现了中国饮食的博大精深。
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宴席曲
宴席曲流行在中国西北地区回族、东乡族、撒拉族、保安族的传统习俗性舞蹈，是迎亲时男方宴请女方送亲者的宴席间演唱的歌舞形式。曲调优美，节奏性强；歌词多叙述民间故事、传说和一些幽默逗趣的内容。舞蹈动作不配合歌词具体内容，只表达欢乐的情绪。宴席曲多为2～8人的男子对舞,相互换位后,有屈膝半蹲、双手伏膝的行礼姿态。其基本步法一般是脚尖或脚掌先落地、膝部屈伸，使身体如波浪起伏，与头部的摆动、颤动相协调。手势有单晃手、双晃手、掏手、望月等，舞姿洒脱昂扬，表现了高原民族豪放、开朗和诙谐的性格。
宴席曲的舞蹈动作又因民族不同而有区别。回族宴席曲的头部摆动明显有力，一拍摆动一下,舞步起伏,干脆利落。东乡族宴席曲又称迎婚调，舞者头部摆动幅度小，节奏碎而快。在《凤凰令》曲调伴奏的舞蹈中，双臂张开,翘拇指,掌心向前，手腕有节奏地上提下压，使两臂上下起落，模拟凤凰展翅。激烈时，拍手或用双手打腿并欢声呼喊。撒拉族宴席曲男女同舞，女子挥手帕，男子在腰旁掏手，动作朴素、明快。保安族宴席曲，舞步起伏时胯部向两侧微微摆动，姿态优美协调。
2008年，青海回族“宴席曲”成功申报中国国家级非物质文化遗产，成为特色浓郁的青海民族文化中的又一亮点。
三、宴席的作用
随着改革开发的发展，人民生活水平的不断提高，宴席在经济、文化、社交及国际关系中部起着重要的至要。
（一）改善生活，促进交流
宴席是一种特殊的交际工具。人们在日常交际活动中，除了用电话、书信等常用工具进行交流之外，宴席便是最重要的一种交际工具之一。人们在这种特殊的氛围里，边品尝美味佳肴、香茗美酒，边畅叙友谊、洽谈事务。有时运用其他方式难以解决的问题，通过宴席却可迎刃而解。
（一）交流文化
宴席是一种吃喝的艺术，它不仅有助于丰富人民生活，不断提高人民的饮食生活水平，还能够增添人们的欢乐、消除工作疲劳。宴席又是一种特殊的交际工具。人们在日常交际活动中，除了用电话、书信等常用工具进行交流之外，宴席便是最重要的一种交际工具之一。人们在这种特殊的氛围里，边品尝美味佳肴、香茗美酒，边畅叙友谊、洽谈事务。有时运用其他方式难以解决的问题，通过宴席却可迎刃而解。
（二）发展烹调艺术，提高技术水平
很多食品生产由于受成本、菜单等限制，平时厨师没有机会锻炼，而宴席由于档次高、花色品种多提供了这种机会，可以创制新产品，发展烹调艺术，提高厨师技术水平。
（三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
宴席管理复杂，要求较高，涉及面较广。特别是大中型高档宴席，需要一系列专业能力，管理人员平时缺少这种机会，通过宴席组织就可以提高他们的组织指挥能力，训练服务员队伍，提供优质服务，从而提高企业的形象和声誉，增强企业竞争力。
（四）活跃市场，繁荣经济
宴席是所有进餐方式中人均消费最高的一种，也是餐饮经营项目中利润最高的一项。据有关统计表明：大型饭店、宾馆、餐馆的营业收入中，宴席占总收入的50％以上。宴席的高利润性，使许多商家不惜代价大搞宴席促销，争取更多的宴席，促进经济效益的提高。此外，随着我国改革开放的深入，经济加速发展，国外入境旅游者，华侨、港澳台同胞回大陆探亲、访友、观光者人数大幅度上升。这些旅游者无不以品尝中国宴席美馔佳肴为乐，把中国宴席美馔佳肴献给国内外旅游者，充分满足他们的不同层次的需要，对促进经济繁荣，及时回笼货币，增加外汇收入，并以交税金和利润的形式为社会主义现代化建设积累建设资金。
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7.5万人黄龙溪品三国美食宴
2008年国庆节这一天，成都天气十分好，双流黄龙溪接待游客高达7.5万人次，同比增长了
257.14%。也就是说，当天有7.5万人在黄龙溪享受三国美食。
据了解，在国庆佳节期间，黄龙溪以“品三国美食宴，游古镇黄龙溪”为主题的大型旅游盛会，给游客们带来了很多节日之乐，美食之香。
在古镇的“美食街”上，诸葛三思（丝）、刘备椒香鸡、关羽奇香鸭、张飞鹅掌汤……以三国演义中英雄人物的名字命名的菜品吸引了许多好奇的食客。据悉，本届黄龙溪美食节上，推出了“三国九斗碗”系列菜品，所有菜都是以黄龙溪土生土长的食物和特产为原料，麻、辣、鲜、香等川菜地方特色一应俱全。“三国九斗碗”系列菜品都是黄龙溪为本次活动倾力打造的当地特色精品美食，向游客们隆重展示了千年古镇的特色美食。
（来源：2008-10-2成都日报）
第二节宴席的起源和发展
中国宴席起源于原始聚餐和祭祀等活动，其发展历程大致经历了新石器时代的孕育萌芽时期、夏商周的初步形成时期、秦汉到唐宋的蓬勃发展时期，在明清成熟、持续兴盛，然后进入近现代繁荣创新时期。
一、宴席的起源
宴席是社会生产发展的产物。探讨宴会的起源，不能不了解社会生产的发展。而要了解社会生产的发展，就不能只了解阶级产生以来的社会生产的发展，还必须上溯到前阶级社会，了解那个时期社会生产发展的情况，只有这样，才能描摹出更接近历史真实的宴席起源的图景。
（一）原始聚餐
宴席作为一种饮食聚会，采用的是同餐共食制，这种食制的原始形态植根于人类原始社会的集体生活之中。在漫长的史前时期，人们依靠集体的力量和智慧，共同劳动，获取食物，妇女、老人和孩子主要从事采集，男子主要从事狩猎、捕鱼。共同劳动所获得的收获物都是公有的，是集体财产，每一个成员都对这种财产享有平等的权利，实行共同分配和共同消费，即实行同餐共食制，也就是每一个成员拿到一份食物之后，并不能占有它，只能当时吃掉它，一切不消费的东西，都仍是集体财产。这种社会生产组织和生活单位，一方面为同餐共食制提供了基本的物质保证，另一方面又在某种意义上使得同餐共食制成为加强群体成员之间的联系、认同和凝聚的特殊手段。当然，同餐共食的生活方式，显然不能据此简单草率地认定这就是宴席，但是却可以追溯宴席饮食方式的由来。
（二）原始宗教及其祭祀活动
在旧石器时代晚期的母系氏族社会，每个氏族的名称，就是这个氏族的图腾，图腾信仰是这个氏族的共同宗教。这是人类学、民族学确证的事实。图腾一词源于印第安语，它的意思是“我的亲属”。在近现代一些原始民族中，人们仍然用“我的父母”、“我的祖父母”、“兄弟姐妹”或“我们的骨肉”的称谓称呼图腾，笃信自己与图腾之间存在着某种血缘关系，即亲属关
系。正因为如此，图腾崇拜成为母系氏族社会头等重要的事件，献祭仪式是属于氏族全体成员的共同庆典。人们像对待同族亲属一样对待图腾动物，认为私人屠杀图腾动物的行为是“非法的”，只有在氏族所有成员都参加祭典时，他们才屠杀图腾动物作为“神圣”的祭物，献祭后，依照规定氏族内的所有人必须共享祭品，吃食图腾肉，他们相信当共同食用的“神圣”祭物到达体内后，不仅会使他们能够获得图腾的一部分勇气和力量，也使他们相互之间结成的“生死与共”的统一体更加巩固，更使他们的生命能与祭物的生命融为一个共同生命体。这是沟通和维系人与图腾之间永久神圣关联的唯一方法，因此他们每隔一段时间即要举行献祭仪式，共享一次祭物。C．A．托卡列夫指出：图腾餐“是广泛流行的„圣餐‟仪式的原始形式。”图腾祭祀是宴席的起源，图腾圣餐是最初的宴席形式。
在母系氏族社会，凭借图腾圣餐的方式来加强氏族内部人之间、人与图腾之间的认同感，以达到融入那种神秘的生命之中的境界。这种聚而共食的重要意义，已不再是原初完全被动适应生存环境与基于求食本能那种意义上的共食形式。
在人类社会，宗教祭祖活动一直被看作是神圣的事，人与神的沟通，通过祭祀与宴飨借以实现，这种现象在我国及世界各国自古以来就普遍存在。例如，在殷商时代，“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”，在每次祭典完毕后，那些丰富的祭物（酒食），就成了殷王与陪祭臣子的一次宴飨了。在我国封建社会，各姓宗祠支祠以及乡社神庙，在祭祖时也盛行各种聚会共食制度。
二、宴席的发展过程
中国宴会的滥觞不迟于虞舜时期；经过夏商周三代的孕育，到春秋战国已具雏型。汉魏六朝，它在席位、陈设、礼仪以及茶点的质与量上不断演化，进入隋唐宋元已更为规范。明清两代，宴席有了较大的发展，更加强调席面编排、肴馔制作、接待礼仪和宴饮情趣，充分显示出中华民族饮馔文明的种种特色。
（一）孕育萌芽时期
中国宴席是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时代己出现“燕礼”。这是一种敬老宴，每年举行多次，慰问本族耆老和外姓长者，其形式是先祭祖，后围坐，吃些狗肉，饮几杯米酒，较为简朴。《礼记•王制》言：“凡养老，有虞氏以燕礼。”孔颖达解释说：“燕礼则折俎有酒而无饭也，其牲用狗。谓为燕者，《诗》毛传云：燕，安也，其礼最轻，行一献礼毕而脱履升堂，坐以至醉也。”燕，即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在一起，吃狗肉、饮米酒，较为简朴、随意。
（二）宴席的初步形成时期
到夏商周三代，宴席的规模有所扩大，目逐渐增多，并且在礼仪、内容上有了详细的规定，宴席进入初步形成时期。
夏朝，敬老之风尚存，并且还增添了“飨礼”。它的菜品稍多，但酒仍限制，依然体现尊贤的传统。夏启袭位后，还在钧台(今河南禹县北门外)举行过盛宴，招待众部落酋长，扩大了宴席规模。夏桀当政，追逐四方珍异，宴席渐开奢靡之风。
殷商时期，宴席在祭神活动中得到发展。殷人嗜酒，喜好群饮，菜品已较前丰盛。那时的餐具多按l～3人一席设计，除了碗、勺、杯外，其余都是共用，并且盘、豆、盆、钵的圈足与器座高度，正与席地而坐者的位置相适应。纣王当政时，荒淫无道，搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。
周代，宴席变化甚大。由于周人“事鬼敬神而远之”，酒席名正言顺为活人而设，出现“大射礼”、“
乡饮酒礼”、“公食大夫礼”等诸
多名目，祭祀色彩逐步淡化。特别是接受夏、商亡国的教训，对饮酒加以节制；同时周公制礼作乐、严格按等级制确定宴席的规格，酒宴较前正规多了。不过，周天子的饮宴也相当奢侈，他一餐饭须准备6种粮食、6种牲畜、6种饮料、8种珍馐、120道菜和120种酱。诸侯请士大夫赴宴，也有正菜33道、加菜12道，这即是以菜品数量衡定宴席等级的起源。
进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么严
格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。降及战国，宴乐更甚。《招魂》、《大招》中招祭亡灵用的菜单客观上反映出楚地宴席的盛况。《招魂》中的席单列出楚地主食4种、菜品8种、点心4种和饮料3种；《大招》中的席单列出楚地主食7种、菜品18种和饮料4种。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上跃上了新的台阶。
春秋战国时期，宴席的规模已发展较大，形式较多，并具有较高的水平，这从《诗经》中可见一斑。“大雅”多是用于国家大典的宴席歌词；“小稚”则
多是用于一般贵族和官廷的宴席歌词。国家的礼节仪式，贵族的冠、婚、丧、祭、燕、飨，都是宴席的重要内容。当时的宴席非常讲究：宴飨祭祀都有严格的等级制度相接待规格；讲究宴席的陈设和食序，注意排菜和上菜的程序，如《礼记·内则》中有“下大夫礼”的规定，把十六种菜肯，按照不同的方位和位置，依次分别排列为四行，每行四个，这可能就是“食前方丈”的由来。
（三）宴席的蓬勃发展时期
从秦汉到唐宋时期，在经济飞速发展、宴席之风日益盛行等因素的影响下，中国宴席在许多方面发生了新的变化。
秦朝时间虽不长，宴席也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。
汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范。此时习惯在高堂上敷设帷帐，酒筵摆在锦幕之中。从出土的文物可看到，餐饮器物由厚重趋向轻薄，多以漆器为主体。那时仍是两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐伎表演歌舞。至于民间，礼乐宴请之风也盛。
魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族集团生活奢华，甚至有“食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万”的人。此时“文酒之风”勃兴，曹操在铜雀台上设宴，曹植在平乐观的宴会，张华的“园林会”，竹林七贤的林中宴饮，以及文人的“曲水流觞”等，虽然举行宴会的目的不同，但都追求典雅的环境、情趣，其影响极为深远。
到了南北朝，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；同时朱墨相间的漆器餐具大放光华。宴席的名目增多，像帝王登基宴、封赏功臣宴、省亲敬祖宴、游猎登高宴、汤饼宴、团年宴等，都呈现出各自不同的特色。同时，随着佛教的流行，信徒茹斋成风，京畿地区和江南孕育出早期的素宴。
隋朝历史虽然不长，但的“云中宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单，也反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活。唐及五代，出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具。从《韩熙载夜宴图》看，贵族聚饮仍是1～3人一席，有丝竹佐饮，肴馔济楚，陈设雅丽，礼食的情韵较前浓厚。唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献烧尾宴的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基石。唐诗中对宴席多有反映，如杜甫就对一次酒宴作了这样的赞美：“长安冬葅酸且绿，金城土酥静如练。兼求畜豪且割鲜，密沽斗酒谐终宴”。此外，还有孟浩然写的襄阳村宴，李白写的安陆乡宴，后蜀主孟昶之妃花蕊夫人写的成都船宴，都是以特异的情采和浓郁的乡味取胜。唐方德远《金陵记》载：“富人贾三析夜方囊盛金钱于腰间，微行夜市中买酒，呼秦声女，置宴”。夜市也可办酒宴。宴席上不仅热菜丰盛，还有“冷饮”和“凉面”。
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杜甫宴游与济南历下亭
唐天宝四年（公元745年）夏，34岁的杜甫来到济南，在历下亭参加了一个由官员和名流组织的宴会。宴会上最尊贵的客人是文章、书法誉满天下的北海郡太守李邕。名士雅集，宴会游赏，杜甫当即赋诗《陪李北海宴历下亭》：“东藩驻皂盖，北渚凌青荷。海右此亭古，济南名士多。云山已发兴，玉佩仍当歌。修竹不受暑，交流空涌波。蕴真惬所遇，落日将如何！贵贱俱物役，从公难重过。”
正像泰山因杜甫诗句“会当凌绝顶，一览众山小”而昂首独尊那样，毫无疑问，济南历下亭名播四方也主要擅美于杜甫的诗句“海右此亭古，济南名士多”。经专家考证，杜甫当年在山东的游历情况已经大致梳理清晰：杜甫的父亲杜闲曾任兖州司马，弟弟杜颖曾任齐州（即济南）临邑的主簿，省亲与漫游相结合，杜甫青壮年时期曾两次游历山东，并在现今的泰安、济宁、济南三处留下了十篇诗作。其中在济南作诗三首，巧合的是，这三首诗都是登亭写景抒怀之作，题目都有“亭”字。杜甫笔下的济南“三亭”分别是历下亭、员外新亭、鹊山湖亭，后两亭今已不存，历下亭却历千年风雨而独存。“亭中坐怀古，桥畔静观棋”，如今的历下亭是泉城济南的一个独特标志。
韩熙载夜宴图
《韩熙载夜宴图》是中国画史上的名作，中国十大传世名画之一，为五代大画家顾闳中所作。它以连环长卷的方式，由“听乐”、“观舞”、“休息”、“清吹”和“送别”五个既独立又相互联系的画面构成，每一个画面以屏风相隔，展现了南唐巨宦韩熙载开夜宴行乐的场景。我国于1990年12月20日曾经发行了《五代·韩熙载夜宴图》邮票，全套5枚连印。
宋代的宴席在我国宴席发展史上占有极重要的地位。当时名筵更多，举其要者，便有宋仁宗大享明堂礼、宋太宗玉津园盛宴、宋度宗寿筵等。据《武林旧事》记载：清河郡王张俊在家中宴请宋高宗赵构所供奉的御宴共计有250件馔肴。这时在饮食市场上，出现了专管民间吉
庆宴会的“
四司六局
”，它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切事务
都承揽下来，有利于宴席的商品化。
（四）宴席的成熟兴盛时期
元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的大融合等，中国宴席日趋成熟，并且逐渐走向鼎盛。
元朝的宴席，具有浓郁的游牧射猎色彩和北方山林草原气息，其特色有三：一是菜品多为羊馔、奶食，适当辅以其它荤素原料，烹制技法以烧烤为主，崇尚鲜咸，如元代大型烤肉席、全羊席都是如此。南方的酒筵尽管重视鱼鲜，但是羊、奶菜品仍占有较大的比重。二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒海”盛装，其容量可达数石。三是在宋时看盘的启迪下，筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。元人还持别重视祭筵。宫廷所用的祭品常由得力大臣亲率猎队，专门捕获纯马、红牛、白羊、黑猪和黄鹿上供，敬献六酿六蒸的马奶酒，庄严肃穆。此外，元代的诈马宴甚为特异，它由宫廷或亲王在盛大节庆时举行，摆全羊大菜，用象舞助兴，欢聚数日。与宴者必须穿皇帝赏赐、由回族织衣匠特制的同色“质孙服”，一日一换。
明代红木家具问世之后，
八仙桌、大圆桌。太师椅、鼓形凳，都被用到酒筵中来，
而且桌披椅套缝制讲究，不少都是丝绸锦缎绣品。为了便于调排菜点、攀谈和祝酒布菜，此时餐桌多为6人席、8人席和10人席的格局，主宾、随从、陪客和主人的座位有种种讲究。例如
，随着八仙桌在明代的问世，座位的尊卑排列次序
规定，以坐西南向正东为首席。为了不致混淆，还专门有对号入座的
“席图”，供人使用。设席地点大多是春在花树，夏在乔林，秋在高阁，冬在温室，追求“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的情趣。明代皇宫每逢除夕、元旦、立春、端午、重阳、腊八日、皇太后圣诞、东宫千秋节等节日时，都要举行各种不同规格、规模的宴席活动。凡遇祭祀圜丘、方泽、祈谷、朝日夕月、耕猎、经筵日讲、东宫讲读、亲蚕、纂修校勘书籍、开馆暨书成、阁臣九年考满、新录取进士等时，都要赐官大臣进士及内外命妇宴席。按照明代礼仪规定，宫中宴席规格为大宴、中宴、常实和小宴四种。例如，明代万历年间北方的乡试大典，席面分上马宴、下马宴两种，每种又有上、中、下之别，84桌各成格局。
清人入关之后，仍然保持了自己的饮食习惯，同时吸收了
汉族的饮食文明，表现在宴
席方面，则出现了满桌与汉桌并行的局面，显示出前朝未有的时代特征。据《大清会典·光禄寺》记载，清朝初年的官方宴会都使用满桌，满桌摆设的有生烧鹿肉、烤野猪肉和家猪肉，还有鹿舌、鹿尾、熊掌、野鸭等野味。到了康熙二十三年（公元1684年），康熙下令每年的元旦大宴会一律取消满桌，改为汉桌，理由是“满洲宴席甚为繁索，每以一时宴会，多杀牲畜”，并且耗费太大。然而，为了保留满桌的遗俗，康熙皇帝规定，每年万寿节宴俱设满桌，
其它官方宴会则多设汉桌。乾嘉以来，社会呈现繁荣景象，所有的达官显宦和豪绅巨贾都已经腰缠万贯，他们在宴席方面取精用宏，夸豪斗胜，追求巨奢奇侈。满桌和汉桌便被人们结合在一起，再度升华，这就出现了名噪食界的“满汉全席”。
（五）宴席的繁荣创新时期
20世纪以来，特别是改革开放以后，随着社会经济的高速发展、时代浪潮的冲击和中西交流日益频繁，中国人的生活条件和消费观念发生了很大变化，在饮食上更加追求新、奇、特和营养、卫生，促进了宴席向更高境界发展，从而进入繁荣创新时期。
在这一时期，中国宴席至少具有三方面的特点。一是传统宴席不断改良。由于时代的变革和人们消费观念等的变化，中国传统的宴席越来越显示出它的不足，如过分讲究排场、浪费严重，营养比例失调及卫生问题等。因此，从20世纪80年代以来就开始了针对传统宴席不足的改革，全国许多城市的饭店、酒楼等都做了大量的尝试，力求在保持其独有饮食文化特色的同时更加营养、卫生、科学、合理，提倡宴饮文明，改进宴饮方式，破除宴饮陋习。二是创新宴席大量涌现。为了满足人们新的饮食需求，饮食制作者在继承传统的基础上不断创新，设计制作出大量别具风味的特色宴席，如白洋淀全鱼宴、敦煌宴、西安饺子宴等，或以原料开发、食疗养生见长，或以人文典故、地方风情见长，不一而足。三是引进西方宴会形式，中西结合。随着西方饮食文化的大量进入，受其影响，中国出现了冷餐酒会、鸡尾酒会等的宴会形式。[1]
三、宴席发展的主要特点
（一）席位不断递增
先秦时期的宴席是一人一席，罗列几样菜品，蹲着或围坐就餐。当时的餐具除个人专用的碗筷、勺、杯以外，多为共用。其大小与组合，也是按1～3人进餐要求来设计，并且盘、盆的圈足与器座高度，与同席地而坐，或蹲着就餐的位置相适应。以后，坐席变成坐椅，低案改为高台，方桌扩成圆桌，碗碟替代鼎罐，每桌坐客相应增加到3～6人。我们从《清明上河图》、《水浒传》、《金瓶梅》、《儒林外史》等古书画中都不难看出从汉唐到明清的席位变化。清末民初宴客多用八仙桌，常坐4～8人。解放后，圆桌用的较多，一般都坐10人，取“十全十美”、“满堂红”之意。后来，有些地方出现12人的宴席，至于国宴的主宾席，则可坐16～20人.但在这种情况下，要配特制的大转台或组合式长台，而且台面中央常有花卉果品装饰，填充部分空间。
（二）陈设不断变化
春秋时期是“司几筵，掌五几、五席之名物，辨其用与其位”，等级界线分明。唐宋时期，又从餐室装潢、餐桌布局、台面装饰和餐具组合上予以变化，形成新的格局。如北宋的皇帝寿宴在集英殿举行，皇帝、权臣和外国使节坐殿上，其它官员坐两廊；红木桌面围着青色桌布，配上黑漆坐凳；皇帝用形似菜盌（wǎn ，同“碗”）、带有弯柄的玉杯，高级官员用金杯，其它人等用银杯；餐桌的陈放是以御座为中心，由高而低呈扇面展开，很有气势。到了清代，乾隆的除夕家宴陈设就更讲究了。它共分八路，头路是迎春牙牌松棚果罩四座，花瓶一对，青白玉盘点心五品；二路是青白玉碗一字高头点心九品；三路是青白玉碗圆肩高头点心九品，
四路是红色雕漆看果盒二副，小青白玉碗装苏糕鲍螺四座；五、六、七、八路则用青白玉碗摆设膳食四十品。此外，有些大筵还附设专供观赏的“看席”或“香盘”，配置花碟彩拼、造型点心和工艺大菜，流光溢彩，富丽堂皇。
（三）规模不断扩大
最早的祭筵，高级的只有牛羊豕三牲；有名的“周代八珍”，也不过六菜二饭而已。春秋时期“礼崩乐坏”，士大夫搞起“味列九鼎”；发展到动荡的战国，楚王大宴就增加到二十多种佳肴了。秦汉时期，规模渐大，翦伯赞教授考证说：“当其宴享群臣之时，则庭实千品，旨酒万锺，列金罍（léi），班玉觞，御以嘉珍，响以太牢。管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾，同时并舞。”降及隋唐，继续升级。唐中宗时期，韦巨源 “烧尾宴”的主要菜品就有58道；南宋佞臣张俊为了接驾，居然创造出一天摆宴250种菜点的记录。唐宋御筵，不仅菜多，桌次也多，赴宴者常是数百，还有多种大型歌舞杂技助兴，服务人员往往数千。元朝时期，相对来说，宴席要简单些，但这只是暂时现象。明朝朱元璋一统天下，歌舞升平，宴席再度膨胀。清代，“计酒席之丰俭”，“更以碗碟之多寡别之”，所以全龙席、全凤席、全虎席、全麟席多为三五十道；而号称“屠龙之技”的全牛席、全羊席，则有七八十道。在各种名贵宴席之中，“大烧烤”跃居首位，这便是名贯中西的满汉燕翅烧烤全席。
（四）食序基本相同
从古到今，宴席的食序基本上都是一酒、二菜、三汤、四饭、五水果。不过，荤素菜式的组合，走菜程序的编排以及进餐节奏的掌握，可谓变化万千，既有官场上的十六碟八簋四点心，也有民间的三蒸九扣十大件，有依据主要菜品而称的“烧烤席”、“燕菜席”、“鱼翅席”、“鱼唇席”、“海参席”、“三丝席”、“广肚席”等，也有以盘碗数量多少而为名的如“十六碟、八大八小；十二碟、六大六小”，“八碟、四小四大”，“十大件、八大吃、十六菜、八大碗”等。还有令人眼花缭乱的各式全席，各地名席，各种酒宴和四时菜单，其类别之多，拼配之巧，变化之奇完全可与乐曲、绘画、建筑媲美。但不论如何变，都是突出酒的地位，形成无酒不成席的传统，即先上冷碟是劝酒，次上热菜是佐酒，辅以甜食是解酒，酒备菜是醒酒，席间饮酒多，吃菜也多，调味一般偏淡，而且松脆香酥的菜肴与清淡的素食、汤品均占一定的比例。至于饭点、更是少而精，仅仅起压酒的作用而已。
（五）礼仪贯穿宴席的发展全过程
宴席礼仪包括席礼、茶规、酒礼、宴乐及整个宴席进程中的各项礼仪规定，在古代宴席的各种礼制中，座次礼节是食礼的重要内容之一，也是明确尊卑等级的一种重要手段，最能表现宴饮者的高下尊卑，席置、坐法、席层等无不受到严格的礼制限定。早在三代时，人们即于宴饮活动中明确了席位的尊卑问题。隋唐后，桌椅出现并迅速普及，人们改席地而坐为垂足而坐，但宴饮座制的朝向末变。时至今天，座制礼仪的等级色彩己消失，繁杂的座制细节也有不少被简化。但必要的礼节、礼貌在今天的宴会上仍被人们重视。此外，今天的宴会座次安排也有些变化，一般宴席用的是圆桌，重要客人往往都安排于面朝门的席位，主人面对客人落座，如此安排是从古时演化而来。
（六）宴席的发展受制于政治、经济、文化
政治、经济、文化发展的不平衡使不同朝代的宴席都有个兴衰的过程，如汉初宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范礼仪。再如清朝，努尔哈赤、皇太极时期经济乏馈，宴无定制，顺治、康熙时国家初建、处于草创；到乾隆时期，国家聚集了大量的财富，宫廷礼仪制度日益完备，使得皇帝在经济文化方面投入更多的精力，而清代宫廷宴席也在此达到顶峰。嘉庆以后，内忧外患，军费开支增加、国力削弱。皇帝无暇顾及宴席礼仪制度，清代宫廷宴席走向衰落。[2]
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中国饮食的“十美风格
所谓饮食的“十美风格”，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个独具风格而又紧密关联的具体方面，分别是“质、香、色、味、形、器、适、序、境、趣”。“质”是指原料和成品的品质，是美食的前提、基础和目的。“香”是鼓诱情绪、激发食欲的气味，闻香即是鉴别与鉴赏食物美的重要标志之一。“色”是指食物爽神悦目的颜色，包括本色与配色。“形”是食物的美感造型，是饮食形态美和意境美的结合。“器”则是指精美适宜的炊饮器具，“美食还宜美器”早已是古人重要的审美标准之一。“味”指“五滋六味”，也指“美味”。“味美”是中国饮食追求的最高境界。“适”是指食物舒适的口感，“物无定味，适口者珍”。“序”是指宴饮过程中的程序顺序。“境”是指优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境。“趣”是指愉快的情绪和高雅的格调，“以乐佰食”追求的便是歌舞之趣。十美臻集，谐成韵律，中国饮食文化就是这样源于物质而高于生理，归于精神而光于艺术。
第三节宴席食品的基本格局
一、宴席食品的基本构成
宴席食品格局，是指构成宴席食品的基本结构模式。现代中式宴席食品的构成模式有多种，但通常都包括冷菜、热炒菜、大菜、甜菜、汤品、饭菜、茶酒、点心和水果等。这些食品又大体上分作3个批次，有计划按比例地依次入席。
（一）冷菜和酒水
1．冷菜
习惯上称冷盘（又称冷碟、冷菜、冷荤、冷盆、冷拼），形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花拼带围碟等。它一般配置4道，也有5至12道乃至24道的。其荤素用料为2∶1，烹制常用卤、冻、熏、拌、炝、腌、醉、酿、白煮、挂霜等法，讲究刀面和装盘，要求质精形美，小巧玲现，能起到诱发食欲，导入佳境的作用。
2．酒水
“无酒不成席”。酒在宴席中左右着菜品的组配，应当依据宴席规格与宾主嗜好灵活择用，该高则高，该低则低。宴席中的酒又称“酒水”，一般要配2—5种，白酒、黄酒、果酒、啤酒、
清凉饮料、果汁和矿泉水兼而有之，可视节令和客人情况酌定，原则是保证重点，兼顾其它，力求达到人人满意。而用酒的关键又是协调，如本地菜配本地酒，风味菜配本地酒，名菜配名酒等，不必舍近求远，一概要求用名酒。如湖北上“白云边”，安徽上“古井贡酒”，山西上“汾酒”，同样可使席面生色。
（二）热炒��和大菜
1．热炒菜
炒热菜又叫“行件”，通常为4～6道，在冷菜和大菜之间起承上启下的作用。它主要采用煎、炒、爆、熘、炸、烹、贴的方法制作，现烹现吃，一热三鲜。热炒多系“抢火菜”，要在手艺上显功夫，以色艳味美，鲜香爽口者为佳。其量不宜太多，以防喧宾夺主。
2．大菜
大菜亦称“行菜”、“正菜”、“主菜”，是宴席的台柱，多为5～8道，有时也有10道、12道乃至16道的。大菜中包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四项。
（1）头菜：头菜即是首菜——宴席中最好的菜品，常用山珍海味和名蔬佳果配制，或扒，或酿，整只整块、整条置于大盆、大碗、大盘之中率先上席．对头菜要求香酥、爽脆、鲜嫩、肥美，在质与量上必须超过所有菜品，使其发挥领衔压阵，统帅全局的作用。
（2）荤素大菜：一般包括有肉菜，禽蛋菜，鱼鲜菜和瓜蔬菜，大都选用本地应时当令的名特物料，用烧、焖、蒸、焗、炸、熏、汆等技法制成。它们紧随头菜，映衬头菜，既要与头菜相配，又不得盖压头菜。
（3）甜食：甜食通常1～2道，个别大宴也有4～8道的，品种可干可稀，冷热随季节变化，原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋，制法有拨丝、蜜汁、挂霜、糖水、煨炖、蒸酿等，其作用是调换口味，解腻醒酒。
（4）汤品：汤品按浓淡程度，有纯汤、清汤、浓汤、汤菜和乡土汤之别；按入席顺序，则分为首汤、二汤、配汤和座汤．首汤又叫开席汤，这是岭南的风俗；二汤紧随头菜；配汤跟着荤素大菜；座汤置于大菜的末座，要求质数最好。宴席的汤可制成羹、粥、乳、汁、或清澈如水，或浓酽似奶，或肥润，或香鲜，工艺要求甚高，故有“唱戏行腔，做席靠汤”之说。宴席的汤需要提前用鸡、鸭、鱼、肉精料反复调制，冬季的座汤常用火锅或边炉替代。
总之，上述四种大菜在通席中的地位举足轻重，一桌宴席办得好坏，关键就在于几种大菜是否能发挥“台柱子”的作用。
（二）饭菜、点心、果品
1．饭菜
饭菜是宴席中最后上的便菜，也叫“香食”，是供下饭用的，或2或4，或6或8，以素为主，
兼及荤鲜，也可精选名特酱菜和泡菜替代，用小碟盛装，刻意求精，可以给赴宴者留下口角吟香，口味无穷的余韵．
2．点心
点心随大菜、汤品或饭菜入席，咸带咸，甜带甜，可分上，也可齐上。品种包括有糕、饼、酥、卷、皮、片、包、饺、面、点、饭、粥、奶、羹，少则l～2道，多为4～8道，最多可达几十个品种。宴席点心要求精致、小巧，并且要求造型，每件不超过100克为宜，越小越好，其数量每人平均100克就可以了.如果准备多了既影响质量，又要造成不必要的浪费。
3．果品
果品主要用鲜果，也可用干果、果干、果脯或蜜饯，多为双色或4样，常见的名称有四鲜果、四酥仁、四脯干、四蜜饯、四茶点、四香碗、四甜品、四手碟等，应该选用时令佳果和优质品种，一般要求削皮、去核、切片、插签，摆作图案。置入细瓷小碟。其功用是解腻、消食。在我国蜜饯有南北路之分，南方人配福建或广东蜜饯为好，北方人配北京果脯为好。
此外，通常应备有1～2种茶叶，任客选用。茶须名茶，茶具力求古雅。上茶应在开席前和撒席后，在休息间品尝．
宴席是一个统一的整体，它的三大部分应当干枝分明，匀称协调，在配菜时应注意冷盘、热炒菜．大菜、点心、甜菜等的成本在整个宴席成本中的比重，以保持整个宴席中各类菜肴质量的均衡，以防止冷盘过分好，热菜过分差或相反的现象出现。
二、宴席食品的上席程序
中餐宴席的款式虽多，但在从食序来看，几乎都是一酒二菜三汤四点五果六茶；从菜品的地位来看，又是全桌菜中突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中突出头菜；从排列顺序来看，多是以酒为引导，遵循着“因酒布菜”的原则。中餐宴席的结构基本上都是由冷碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大部分组成。但上菜的顺序常是“因地而异”，陈光新教授曾将其分类归并为如下四种类型：
（一）北方型
包括华北、东北、西北等地。其上菜程序大体上是冷荤（有时也带果碟等）→热菜（以大件带馏炒的形式编排）→汤点（以面食一为主体）的形式；如沈阳鹿鸣春饭店的外事宴席、张作霖的五十大寿席、北京全聚德的便宴、西安八景宴均是如此。北方型的酒宴格局大都比较朴实，菜名一目了然，数量上也因需而定，注重实效，不一定都要追求“吉数”和讲究单双，反映了中原大地饮食文化特色：古朴、自然、大方、庄重。
（二）西南型
主要是云、贵、川三省。其上菜程序多为冷菜（彩盘带单碟）→热菜（一般没有热炒与大菜三分）→小吃（一至四道）→饭菜（以小炒或泡菜为主）→水果（多用当地名品）；象重庆
颐之时饭店的展销筵素、香港锦江春川菜馆的高级宴席、成都天府酒家的高级宴席、云南的鸡棕席都循此例。西南型的酒筵格局往往带有浓厚的民间生活气息菜品简易醒目，注重乡土风味。突出当地的名特原料，装盘也较丰满，大多数席面物美价廉，颇耐品尝。
（三）华东型
如上海、江苏、浙江、安徽，还有湖北、湖南等地。上菜程序一般是冷碟（大都成双数）→热炒（也是双数）→大菜（包括头菜、二汤、荤素大菜、甜品和座汤）→饭点（米食、面食兼备）→茶果（数目视席面规格而定）；南京玄武湖白苑餐厅全鱼席、上海扬州饭店酒筵、武汉老会宾楼迎宾席，长沙风味宴席都是这编排的。华东宴席格局比较注重情韵和文采，菜品秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特点，烹调精细，并时常融注诗情画意与典故传说。
（四）
主要是广东与广西，福建和台湾也受其影响。上菜程序是：开席汤→冷盘→大菜
华南型
→热荤→饭点→（米食为主，面食为辅）→茶果。如广州排溪酒
家宴席、香港的潮州风味席菜、桂林的外事宴席、福州的民味全席等，大体上都属这种款式。华南型的酒筵格局与热带气候相适应，菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般偏高，讲究“吉利”与时序，服务更系上乘，商品经济的特征最为明显。
以上四种宴席格局，分别反映出黄河、辽河、长江、珠江流域的食风与食礼；它们和我国四大菜系的辐射区域基本上是一致的，从中也可看出酒筵与菜系之间的密切的依附关系。
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“汪辜会谈”佳肴名称表情谊
1993年4月27日，大陆海协会会长汪道涵特意假座新加坡董宫酒店，宴请台湾海基会董事长辜振甫及其一行。董宫酒店得知将为海峡两岸同胞承办盛大酒会后，立即进行了精心的准备。在新颖别致的菜单上列着九道菜：“情同手足”（乳猪与膳片）、“龙族一脉”（乳酪龙虾）、“琵琶琴瑟”（琵琶雪蛤膏）、“喜庆团圆”（董宫鲍翅）“万寿无疆”（宫燕炖双皮奶）、“三元及第”（海鲜鱼圆汤）、“兄弟之谊”（木瓜素菜）、“燕语华堂”（荷叶饭）、“前程似锦”（水果拼盘）。这张别出心裁的菜谱把大陆、台湾两岸同胞欢聚、骨肉情深的气氛一层一层烘托出来，侍者端出菜肴并一一解释时，不禁令主客兴趣与食欲俱增。
宴会后，两岸出席宴会的22个人，全部在菜单上签名留念，两老还在菜单上题字。汪道涵写道：佳肴佳会，手足之情。辜振甫在同一张菜单回应：但知春意发，谁知岁寒心。 台湾海基会秘书长说道；“我们又签署了一份共同文件。”
第四节宴席的种类与名品
一、宴席的主要种类
自古至今，中国出现了难以记数的宴席，种类和名品十分繁多，并且始终处于变化之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。下面近对宴席的主要种类做一粗略的划分（见表8-1）。
8-1宴席的分类
划分依据 宴席举例
以所使用的原料划分
以头菜或主菜的原料划分
燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、三蛇席、鲍鱼席、鱼肚席等
以烹制的原料类型（一大类原料为主）划分
素菜席、菌笋席、花果席、山珍席、海味席、水鲜席等
以主要用料（一种原料为主）划分
全羊席、全猪席、全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等
以名特原料划分
长江三鲜宴、长白山珍宴、三头宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡土从宴等
以八珍划分
草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等
以原料等级、档次划分
特级宴席、高级宴席、中级宴席、普通宴席等
以风味特色划分 以地方风味划分
川菜席、鲁菜席、粤菜席、淮扬席、京菜席、湘菜席等
以民族风味划分
汉席、满席、满汉席、维吾尔族风味宴席、朝鲜族风味宴席、蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等
以补体养生内容划分
彭祖养生宴、延年益寿宴、如皋长寿宴等
以时令季节划分
春令宴席、夏季宴席、秋令宴席、冬令宴席、端午宴、中秋宴、除夕宴等
以历史文化划分 以风景名胜划分
春江花月筵、长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等
以文化名城划分
洛阳水席、荆州楚菜席、开封宋菜席、成都田席等
以文化人名划分
明代洪武宴、乾隆御宴、东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等
以仿古宴席划分
西安的“仿唐宴”，杭州的“仿宋宴”，北京的“仿膳菜”，曲阜的“孔府宴”，南京的“随园菜”，扬州的“红楼宴”，徐州的“金瓶梅宴”，山东的“齐民大宴”等
以成语、历史典故划分
八仙过海席、项羽鸿门宴、醉翁亭宴等
以良好的愿望划分
万寿无疆宴、龙凤呈祥席等
以席面布置划分
孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等
借用数字划分
双六席(六碟六盘)、三八席(八碟八盘八大碗)、三蒸九扣席、四喜四全席、四六席、五子登科席(五种山珍组成)、五福奉寿席、六六大顺席、七星席、八八席、八仙过海席(八种海味组成) 、九九上寿席、十大碗席等、三扣九蒸席、川菜十字席、吴中第一席、江淮第—宴等
以设宴的目的划分
盛世庆功宴、花甲大宴、百岁盛宴等
二、古典宴席赏析
（一）登峰造极的满汉全席
在中国宴会发展史上，把不同民族的美食大宴融合在一起的，首推清代的满汉全席。这也是清代多民族共融共处、相互促进政治格局，最通俗而又最有效的表达形式。
关于满汉全席的起因，目前说法不一。有人说，乾隆下诏允许汉菜进入御膳，然后圈定宫廷的108道名菜编成；有人说御膳房将各地进贡的佳肴和满蒙回藏的美馔加以筛选，由食官汇集而成；有的说它是《调鼎集》中满汉菜式的进一步扩充；有人说它受《随园食单》中“满
汉席”三字的启发而演绎出来，但都论据不足。有一点研究者们承认，中国古典式宴席发展到清代，已登峰造极。
现今能见到最早的满汉席菜单载入李斗的《扬州画舫录》中。后来各地在扬州满汉席基础上创造出川式、粤式、晋式、豫式、鄂式、苏式、大连、港式等满汉席，使它更为多彩多姿。
由于满汉全席产生与发展的特殊性，使得它只有通行的基本格局，却没有全国统一的席单。满汉全席的基本格局是由红白烧烤菜构成的四红四白，但其具体品种和其他菜点、小吃、茶酒饮料等在不同时期、不同地区、不同场合都有所不同，数量最多的可达200余种，最少的仅有30多种。尽管如此，大多数的满汉全席仍然具有相同的以下几个主要特点：
（1）规格高，菜式多，宴聚时间相当长。
满汉全席被视为“宴席中之
无上之品”，故而不仅赴宴者身份显贵，并且厅堂装饰、器物配用、菜品质量、服务
接待也都是超一流的。其菜式少则50余道，多则200来品，通常情况下是取108这个神秘的吉数，由高装、四大件、八大件、十六碗、四红、四白、点心、随饭碗、随饭碟、面饭、茶果等部分构成。还由于菜式多，宴饮中的间歇也多，吃上几组菜就撤台休息玩乐一番，然后再上席去。因此，有的席面须分3餐，有的要持续两天，还有的整整需要3天9餐方能吃完。
（2）原料广，工艺精，南北名肴汇一席。从用料看，满汉全席集山珍海味于一席。从山珍的熊掌、驼峰、麒面、果狸，到海错的燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参，还有虫草、竹荪、猴头、鸡棕、金龟、玉鳖、飞龙、雪蛤以及名蔬佳果、珍谷良豆，可谓飞潜动植，应有尽有。从工艺看，煎、炒、爆、熘、烧、煮、炖、焖，蒸、烩、炸、烤，腌、卤、醉、熏，厨界的十八般武艺，无所不陈;并且刀工、组配、火候、调味、装盘、造型，均是一菜一格，百肴百味。从菜式看，汉、满、蒙、回、藏，东、西、南、北、中，均有最知名的美味被选收进来，频频亮相，好似中华美食汇展的橱窗，可使客人足不出户便吃遍天下。
（3）礼仪重，程式严，强调气势和文采。它大多用于“新亲上门，上司入境，“非特大庆典不设”。开宴时，列队迎宾，大张鼓乐，“配上椅披、桌裙、插屏、香案”，餐具皆为金银玉牙珍宝精瓷所制，争奇斗妍。正因如此，官绅人家迎待贵客无不倾其所有，以大开满汉全席为荣;豪商大贾也以此席亮富斗富，求得尊荣心理的满足，
（4）席套席，菜带菜，燕、翅、猪、鸭扛大旗。满汉全席的席谱一般都是按照大席套小席的格式来设计，即先将所有菜品分门别类，有机地组成若干个小、精、全的“袖珍席”，再将这些“袖珍席”按一定的顺序串连起来，分层划段，依次推出。从整体看，它象一支连续推进的行军方阵，全体菜式井然有序;从局部看，各个方阵结构严密，彼此可以相对独立。所谓“菜带菜”，是指每一小席中常以一道名贵大菜领衔，跟上相应的辅佐菜点，主行宾从，烘云托月。同时主菜与辅菜的搭配，讲究协调、自然，均衡、精妙。同时由满蒙王公的口味嗜好和当时的饮食审美观念所制约，燕窝、鱼翅、乳猪、肥鸭4道珍馐，通常居于全席的“帅位”，统领着各小席的主菜及全部菜品。[3]
（二）气势恢宏的千叟宴
千叟宴也是我国很有名的宴席，自清朝始，宴请的宾客主要是休致（退休）的文武官员和各省的有关官员和一些皇亲国戚。这些人的年龄都在60岁以上，每次人数在2000～5000人之间。
据学者统计，清代千叟宴一共举行过5次，其中康熙朝代两次，即康熙五十二年（公元1713年）三月，康熙六十年（公元1721年）正月；乾隆朝代两次，即乾隆五十年（公元1785年）正月，乾隆六十年（公元1795年）归政后，于次年正月再度开千叟宴，也是最后一次千叟宴。
千叟宴十分隆重，宴前数月，皇帝就要下旨，令宫廷各衙门的官员和工匠进行种种准备：老叟们出入的宫门要重新装修，御膳房要增添新的炊具、餐具、饮具及膳桌、坐垫等，宴席中的各种主副食品、酒等更要四处采办。开宴当日，各位老叟按品位高低，顺序入席，餐桌、餐具和菜肴根据官阶的不同，有明显的区别。例如乾隆五十年正月初六第三次千叟宴，一等桌（王公、一二品大臣、外国使节等）的膳品是火锅两个（银、锡火锅各一个），猪肉片一盘，羊肉片一盘，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌义一盘，荤菜4碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳合小菜二盘。次等桌（三品以下官员）每桌火锅两个（铜制），猪肉片一盘，煺羊肉片一盘，烧狗肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳合小菜二盘。宴会的程序是进茶、赐酒、赐馔、戏班献歌舞……宴毕，管宴的大臣还要代皇帝向众叟赐诗刻、如意、寿杖、朝柱、缯绮、貂皮、文玩、银牌等。而乾隆六十一年（即嘉庆元年），嘉庆即位，乾隆做了太上皇，宫中举行了盛况空前的“千叟宴”，据说，当时动用火锅竟达1550只，成为古今最盛大的“火锅宴”。
（三）菜名风雅的全羊席
全羊席是以羊的全部身体为主要原料烹制而成的宴席，最早出现在东北、西北地区的回族、满族、蒙古族之中。宋朝洪皓《松漠纪闻》载：“金人旧俗，凡宰羊但食肉，贵人享重客间，兼皮以进，曰全羊。” 全羊席盛行于清代康熙年间。民国时的《奉天通志》也载，当时东北的一些少数民族“富人享客，或食全羊，即宴席间不设杂肴，惟羊是需，除精肉外，如头、蹄、腑以及尾、舌兼簋并进，尽量而止”。汉族在继承唐朝“浑羊殁忽”的基础上吸收少数民族烹饪羊肉的技法，也制作出全羊席。至今，全羊席的烹饪技术越来越高，入席菜点也非常多。
全羊席有多种格局，最特别的是当今东北地区的全羊席，常用菜品有108个，分成三组，每组36个分别由6个冷菜、6个大菜、24个熘炒菜组成，用料从羊头到羊尾，风味各不相同。“全羊席”菜名都非常别致，菜名均不露“羊”字，如以羊眼做的菜名为“玉珠顶”，以羊脑做的菜名为“烩白云”，以羊百叶做的菜名为“素菊花”等等，同时以不同部位的羊肉做的菜都有不同的名称，如“樱桃红腐”、“清炖百合”、“酥烧枇杷”、“五香兰肘”，还有“吉祥如意”、“满堂五福”等祝福吉祥的菜名。
“全羊席”不仅菜名高雅、菜品丰盛，形、色、香、味俱备，煎、烹、炸、爆、煮、蒸、炖俱全，而且上菜的程序也非常独特，必须是以羊头菜为首，菜品上桌按四四盘碗编组，辅以诸色点心及各道主食，使“全羊席”不但色香味美、营养丰富，也极显高贵与丰盛，极俱民族风味。袁枚在《随园食单》中说“全羊法有七十二种”，并且认为：“此屠龙之技，家厨难学。”
如今，全羊席的入席品种已超过三百，如以羊头为主料，可以制作二十余种菜肴；以羊尾为主料，可以制作十余种菜肴；以羊肉为主料，可以制作上百种菜肴，其中仿制的燕窝、鱼肚、鱼翅等菜肴制作难度非常大。
（四）金榜题名的科举宴
科举考试是中国封建社会选拔官吏的一种考试制度，它始于隋炀帝大业四年（公元607年），一直沿袭到清光绪31年（1905年），历时1300多年。为了笼络天下士人通过科举考试，踏上仕途为统治者效劳，古代科举制度还组织顺利通过科举考试的士子参加由官方、朝廷主办的盛大庆祝宴会，以示恩典，这就是我国古代著名的科举四宴。
由于科举制度自唐代以来，分设文武两科，故四宴中鹿鸣宴、琼林宴为文科宴，鹰扬宴、会武宴为武科宴。
1.鹿鸣宴
“鹿鸣宴”是为乡试后新科举人而设的宴会。起于唐代，明清沿用，因为宴会上要唱《诗经小雅》中的“鹿鸣”之诗：“悠悠鹿鸣”。而取名为“鹿鸣宴”，有祝贺之意。此宴设于乡试放榜次日，宴有地方官吏主持，宴请之人除新科举子外，还有内外帘官（考场工作人员）等。据《新唐书选举志》载：“每岁仲冬，州、县、馆、监举其成者送之尚书省……试已，长吏以乡饮酒礼，会属僚，设宾主，陈俎豆，备管弦，牲用少牢，歌《鹿鸣》之诗，因与耆艾叙长少焉。”
2.琼林宴
“琼林宴”是为殿试后新科进士举行的宴会。始于宋代。宋太祖规定，在殿试后由皇帝宣布登科进士的名次，并赐宴庆贺。由于赐宴都是在著名的琼林苑举行，“琼林苑”是设在宋京汴京（今开封）城西的皇家花园。宋徽宗政和二年（1112年）以前，在琼林苑宴请新及第的进士，故该宴有“琼林宴”之称。《宋史乐志四》又载：“政和二年，赐贡士闻喜于辟雍，仍用雅乐，罢琼林苑宴。”所以政和二年以后，又改称“闻喜宴”。元、明、清三代，又称“恩荣宴”。虽名称不同，其仪式内容大致不变，仍可统称“琼林宴”。据载，辽也曾设宴招待新科进士，地点在内果园或礼部，但也沿袭宋人，称之为“琼林宴”。
3.鹰扬宴
“鹰扬宴”是武科考乡试放榜后而设的宴会。清制，武乡试放榜后，考官和考中武举者要共同参宴庆贺，其宴就叫“鹰扬宴”。清吴荣光《吾学录贡举》载：“武乡试揭晓翼日，燕（宴）监射主考执事各官及武举于顺天府，曰鹰扬燕（宴），仪与鹿鸣燕（宴）同。”所谓“鹰扬”，乃是威武如鹰之飞扬之意，取自《诗经》“维师尚父，时维鹰扬（大意是颂扬太公望的威德如鹰之飞扬）”之句。鹰扬既是对新科武举人的勉励，又是考官们的自诩。
4.会武宴
“会武宴”是武科考殿试放榜后举行的宴会。古代科举，自唐开始，武科殿试放榜后都要在兵部为武科新进士举行宴会，以示庆贺，名曰“会武宴”。这在清吴荣光的《吾学录贡举》中也
有记载：“《通礼》武殿试传胪后，燕（宴）有事各官暨诸进士于兵部，曰会武燕（宴）。”清梁章钜《浪迹丛谈武生武举》也云：“文称鹿鸣宴，武称鹰扬宴，人皆知之；文进士称恩荣宴，而武进士称会武宴，则罕有知者。”武科殿试不同于武科乡试，故会武宴的规模比鹰扬宴要气派得多，排场浩大，群英聚会，盛况空前。
（五）独具风味的洛阳水席
洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又称官场席。
所谓“水席”有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰\"带子上朝\"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。
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洛阳燕菜
有一次女皇武则天来到洛阳，设下了“水席”大宴文武群臣，无不叫绝。随后洛阳“水席”成了宫廷宴席。值得一提的是洛阳“水席”头道大菜名为“燕菜”，实不同一般。那是用大白萝卜为主料做的。为何普通萝卜能登大雅之堂呢?原来有一年秋天，洛阳东地里长出三尺长的巨形萝卜。民间把该萝卜以“吉祥物”进献女皇。武则天非常高兴，特命厨师做菜。厨子明知萝卜平常，却又不敢违旨，便着实动了一番脑筋：把萝卜进行精细加工处理，多配名贵的海味山珍后做成一道羹肴送到女皇面前。武则天入口果然感到鲜美无比，风味独特。她重赏了御厨，并赐名为“假燕菜”，可与“燕窝菜”同列首席。后来人们把“假燕菜”改名为“洛阳燕菜”。时隔几百年，“洛阳燕菜”名气越来越大，还成为“水席”之首。
1973年加拿大总理来华访问时，周恩来总理陪同贵宾参观龙门石窟，并品尝了“洛阳燕菜”。客人们大开眼界，赞不绝口。有趣的是燕菜上面漂浮着一只活灵活现的雕花“洛阳牡丹”。周总理向客人介绍说：“洛阳牡丹甲天下，菜里也开花了。”客人们个个翘起大拇指，表示赞叹和钦佩。
【本章小结】
本章主要介绍了宴席的概念、特点和作用，讲述了宴席的起源和发展，分析了宴席食品的基本构成和上席程序，列举了宴席的主要种类和名品。
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[1]杜莉，姚辉．中国饮食文化．北京：旅游教育出版社，2005年10月，第132页
[2]朱良银．筵席指南．北京：人民军医出版社，1991年5月，第8～10页
[3]陈光新．满汉全席的魅力．烹调知识，1994年第7期
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