信阳毛尖的制作工艺

信阳毛尖，都匀毛尖，南京雨花茶，三者制作工艺有何不同之处

（头条，知号）

一，信阳毛尖

鲜叶：特级采一芽一叶初展，一级采一芽二叶初展，二，三级采一芽二三叶，进厂鲜叶摊放3－4小时炒制。

炒制：生锅，熟锅并列相邻，炒茶锅口径840毫米，呈35－40度倾斜安装。锅台前方高400毫米，后沿高1000毫米，方便操作。

生锅杀青，初揉，锅温140－160度，投叶量500克，用竹枝茶把，挑动翻拌鲜叶，3－4分钟后，茶把作圆周运动“收叶”“裹条”，起热揉作用，动作由慢到快，用力由轻到重，注意“裹条”与“抖条”结合。

嫩茎折不断，初步成条，扫入熟锅。生锅历时7－10分钟，含水率55%左右，熟锅做条整形，发挥香气，滋味。

锅温80－100度，开始仍“裹条”与“抖条”结合，3－4分钟后，进行“赶条”，赶直茶条，待茶不粘手时，用手“理条”，亦称顺条，抓条，甩条，使茶条逐步紧细，圆直，光润，熟锅全程约7－10分钟，含水率达35%左右。

烘焙：分三次，毛火，二道火，打足火。毛火温度80－90度，时间20－25分钟，投叶量每烘1.5－2千克，含不率达15%左右。

摊凉1小时后复烘，温度60－65度，烘30分钟，投叶量每烘2.5－3千克，含水率达6%－7%，下烘后，拣剔杂异，打足火，温度60度，时间25－30分钟，每烘3－3.5千克，手捏茶条可碾成末，下烘。

品质特点：特级外形条索细秀匀直，显锋苗，色泽翠绿，白毫遍布，内质汤色嫩绿，鲜亮，香气鲜嫩，高爽，滋味鲜爽，叶底嫩绿明亮，细嫩，匀齐。

二，都匀毛尖

鲜叶：清明前后开采到谷雨结束，采摘标准为一芽一叶初展，摊青2－3小时后，开始杀青。

杀青：手工锅直径580毫米，锅温120度，投叶量400克左右，“杀青”“失水”逐步转入轻揉，锅温下降到100度左右，边揉边抖，至六成千。

做形提毫烘干，锅温70－80度，搓团提毫，搓团与解团相结合，直到白毫显露，叶质干燥，将茶叶抖散，摊于锅中，继续烘干。

品质特点：外形匀整，白毫显露，芽条卷曲，色泽鲜绿，香气清嫩，滋味鲜浓，回味甘甜，汤色清澈，叶底明亮，芽头肥壮。

三，南京雨花茶

鲜叶：清明前后开采，鲜叶标准一芽一叶初展，摊青3－4小时，开始杀青。

杀青：用口径600毫米平锅，锅温140－160度，投叶量0.4－0.5千克，杀青时间

5－7分钟。

揉捻：手揉8－10分钟，中间解块3－4次，初步成条。

搓条拉条：锅温85－90度，投叶量0.35千克，先抖散理直茶条，置手中滚搓，结合理条，叶质不粘手，锅温下降到60－65度，继续用力滚搓，结合理条，达六七成干，锅温升高至75－85度，沿锅壁来回拉炒，理顺拉直茶条，并进一步做紧做圆，九成干起锅，时间约10－15分钟。

毛茶加工：用圆筛分长短，抖筛分粗细，去片末，用文火烘30分钟，温度50度左右，足干后，冷却包装贮藏保鲜。

机制雨花茶：分杀青，揉捻，毛火，做形，复火，筛分等工序。

品质特点：外形似松针，条索紧细圆直，锋苗挺秀，色泽翠绿，白毫显露，香气浓郁，滋味鲜醇，汤色清澈，叶底嫩绿明亮。