（一）名词解释
1. 食品添加剂
我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
2. 食品抗氧化剂
食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
3. 酊剂
酊剂是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤后所得的制品。
4. 食品乳化剂
食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
5. 食用香精
食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。
6 食品污染物
食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装和运输过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。
7. 食品防腐剂
笼统地讲，防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，也可称之为抗微生物剂或抗菌剂。按其抗微生物作用的性质，则可具体地分为杀菌剂和防腐剂。
8. 食品增稠剂
食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
9. 食品发色剂
食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
10. 浸膏
浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。
11. 香树脂
香树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。
12. 食品营养强化剂
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
13. ADI值
即日允许摄入量（ADI），是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的量表示，即mg• Kg-1•d-1。
14. 水分保持剂
水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。
15. 抗结剂
又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。
16. 食品疏松剂
又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
（二）问答题
1. 影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？食品加工中如何合理使用防腐剂？
影响防腐剂防腐效果的因素有：
（1）pH、（2）染菌情况、（3）溶解与分散、（4）热处理、（5）防腐剂的协同作用、（6）其他因素。
合理使用防腐剂：（1）针对防治对象合理使用防腐剂；（2）食品防腐剂的混合使用；（3）食品防腐剂的交替使用；（4）防腐剂与其他方法相结合。
2. 谈谈选择香精、香料的原则，以及应用时的使用注意事项。
原则：
（1）根据消费趋势的变化，选择适宜或创造新型的香精和香料；
（2）明确需要加香与调香食品的香味成分；
（3）避免食用香精、香料与食品成分之间的反应。
注意事项：
（1）香料、香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；
（2）腐烂变质的天然香料不能用于赋香；
（3）选择合适的添加时机；
（4）要有正确的添加顺序；
（5）掌握合适的添加量。
3. 结合所学知识，谈谈我国食品添加剂的现状、发展趋势。
食品添加剂的定义：
我国食品添加剂的现状：
我国食品添加剂的发展趋势：
4. 我国食品添加剂按照安全性评价进行分类，分为几类？
根据食品添加剂的安全性评价结果，我国食品添加剂法规委员会(CCFA)将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再分为两个子类。具体如下：
①A类：食品添加剂联合专家委员会 (JECFA)将食品已经制定ADI和暂定ADI者。
A(1)类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，
无需规定ADI者。
A(2)类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。
②B类：JECFA曾经进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者。
B(1)类：JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者。
B(2)类：JECFA未进行过评价者。
③C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
C(1)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。
C(2)类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。
5. 什么是抗氧化剂，抗氧化剂在使用时应该注意哪些问题？
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
抗氧化剂使用时，应该注意：
（1）充分了解抗氧化剂的性能；
（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机；
（3）抗氧化剂及增效剂的复配使用；
（4）选择合适的添加量；
（5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素。
6. 何为食用色素，配制色素溶液应注意什么？
食用色素指能给食品着色，改善食品色泽的一类食品添加剂。
色素溶液配制应注意以下几点：
（1）色素溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1-10%，过浓则难于调节色素；
（2）配制时，色素的称量必须准确；
（3）为防止溶液久置后析出沉淀，色素溶液应按每次的用量配制；
（4）配制色素溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，尽可能避免使用金属器具；
（5）使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
7. 简述食品乳化剂在食品中的作用。
乳化剂能使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，
简化和控制加工过程，提高食品质量。其在食品加工中的重要应用可概括为如下几个方面：
（1）乳化作用； （2）对淀粉和蛋白质的络合作用；
（3）对结晶物质结构的改善； （4）调节黏度的作用；
（5）发泡作用； （6）破乳作用和消泡作用；
（7）润湿作用； （8）润滑作用；
（9）增溶作用； （10）抗菌、保鲜作用。
8. 什么是食品添加剂，简述食品添加剂的主要作用？。
我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
主要作用：
（1）有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；
（2）改善食品的感官性状；
（3）保持或提高食品的营养价值；
（4）增加食品的品种和方便性；
（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；
（6）满足其他特殊需要。
9. 增稠剂在食品加工中的作用有哪些？
作用：
（1）增稠、分散和稳定作用；
（2）胶凝作用；
（3）凝聚澄清作用；
（4）保水作用；
（5）控制结晶；
（6）成膜、保鲜作用。
10. 发色剂应用时应该注意哪些事项？
注意事项：
（1）一般与发色助剂共同使用；
（2）由于考虑到发色剂安全性问题，应限制发色剂的使用量；
（3）使用时，一定将发色剂与原料混匀，再进行加工；
（4）由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
9. 简述使用防腐剂时应该考虑的因素。
应该考虑的因素：
（1）掌握所用食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情况，做到有针对性地使用；
（2）全面了解所用食品防腐剂本身性状，如溶解性、pH、对光和热的稳定性等，以便正确使用；
（3）了解食品加工的条件和贮藏的环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便使所用的食品防腐剂能起到最有效的作用。
10. 简述影响增稠剂作用效果的因素。
影响因素：
（1）增稠剂的分子结构； （2）温度；
（3）浓度； （4）增稠剂协同效应；
（5）切变力； （6）增稠剂的分子质量；
（7）增稠剂凝胶的触变； （8）有机溶剂的增效效应。
11. 简述食品防腐剂的作用机理。
作用机理：
（1）干扰微生物细胞的遗传机制；
（2）影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性；
（3）降低微生物的代谢酶活力；
（4）使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。
12. 简述我国食品添加剂的使用原则。
答：我国食品添加剂的使用原则如下：
（1）各种食品添加剂都必须经过适当的安全性毒理学评价。
（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量。
（3）应有利于食品的生产、加工和贮存等过程，具有保持营养成分、或防止腐败变质、或改善感官性状和提高产品质量等作用。
（4）不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂。
（5）专供婴儿的主辅食品除按规定可以加入食品营养强化剂以外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。
（6）复合食品添加剂中各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。
（7）生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生评价资料和实际使用的依据，逐级审批后报卫生部和国家技术监督局批准，按规定执行。
（8）进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。
13. 漂白剂在使用时应该注意哪些问题？
答：还原性漂白剂的注意事项：
1）现配现用，防止亚硫酸盐不稳定而挥发；2）使用时，不要混入铁、铜、锡及其它重金属离子，同时为了防止食品或水中原来含有的这些金属离子，可以同时使用金属螯合剂；3）用亚硫酸盐类漂白的食品，应该既保证食品中残留过量的二氧化硫，又要保证残留量不得超过标准；4）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力；5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品；6）亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
氧化性漂白剂的注意事项：
1）使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂将之还原，使食品内完全干净而没有氧化性漂白剂的残留；2）过氧化氢对于动物血红素及植物性色素、类胡萝卜素有漂白作用，此性质与亚硫酸盐相反。过氧化氢常用于鱼肉冻制品，但易残留于食品中，必须彻底清除。3）过氧化氢在酸性条件下更易残留，在中性条件下则易分解，故漂白适宜在中性条件下进行或稍碱性也可以。
（三）填空题
食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、脱水醋酸及其盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。杀菌剂分为氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂两大类，其中常用的氧化型杀菌剂包括氯制剂和过氧化物。
食品防腐剂的种类很多，包括化学防腐剂和生物防腐剂。目前常用的生物防腐剂主要有乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白等。
食品抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。其中水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）等。
油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。常用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）和特丁基对苯二酚（TBHQ）。
食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主要组成部分，如叶绿素、栀子黄、番茄红、β-胡萝卜素等。动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：红曲红等。
在食用色素，三种基本色分别是红色、黄色、蓝色。在食品生产过程中，可根据需要选择其中2种或3种拼成不同的色调和颜色强度。
食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有苋菜红(食用红色2号)、亮蓝(食用蓝色2号)、胭脂红(大红)、柠檬黄、日落黄、靛蓝；
食用天然色素按分子结构不同，又可分为6类：即四吡咯衍生物，如叶绿素、叶绿素铜等；多酚类衍生物，如花青素、萝卜红等；酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；异戊二烯衍生物，如胡萝卜素、栀子黄等；醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；其他，如甜菜红、焦糖色素。
天然食用色素按溶解性不同可分为2类，即水溶性色素和脂溶性色素。
按照香料的来源和组成，可将香料分为单体香料和天然香料两大类。天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料。单体香料又可分为单离香料和化学合成香料两大类。
天然香料分为动物性天然和植物性天然香料。动物香料的主要品种麝香、灵猫香、海狸香、龙涏香和麝香鼠香五种，动物香料在食品中应用较少。
合成香料一般不直接用于食品加香，多用于配制食用香精。食品中直接添加的合成香料只有香兰素、苯甲醛、薄荷脑等少数几种。
食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。
食用香精分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同分为三类，存在有四种形式，分别是水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和水油两用型香精。固体香精又称粉末香精，按制法不同又可分为吸附型香精和微胶囊香精。
食品增稠剂按来源分为四类。动物性胶主要品种有食用明胶、酪蛋白酸钠，植物性胶主要有阿拉伯胶、罗望子多糖胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶等。微生物胶是微生物在生长代谢过程中，在不同的外部条件下产生的一种多糖胶质，又称微生物代谢胶，如黄原胶、β-环状糊精。
食品增稠剂能有效又经济地改善食品体系的稳定性，根据其来源分为四类：动物性胶（如食用明胶、酪蛋白酸钠等）、植物性胶、微生物胶以及其它增稠剂（如羧甲基淀粉、海藻酸丙二醇酯等）。
常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、甘油单硬脂肪酸酯（单甘酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（商品名为司盘类乳化剂）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯乳化剂（商品名为吐温类乳化剂）等。
乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0，亲水性100%者为20，其间分成20等份。
在肉类腌制品中最常用的护色剂是硝酸盐类及亚硝酸盐类，护色助剂常用的有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺等。
食品护色剂除了可以使肉的颜色美观外，还具有其它作用：抑菌作用和增强风味作用。
漂白剂按其作用方式分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两类。氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，这一类的漂白剂包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰等。
常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸，以及用于可乐中的磷酸，其它的酸味剂还有酒石酸和富马酸等。
食品甜味剂中，化学合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。天然甜味剂糖与糖醇有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇；非糖天然甜味剂有甜菊糖、甘草素等。
食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（谷氨酸钠）、第二代鲜味剂和新型鲜味剂。
在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠。
食品疏松剂又称为膨松剂，疏松剂可分为酸性疏松剂、碱性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂四大类；其中生物疏松剂主要是酵母。
抗结剂又称为抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。我国目前允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素5种。
食品加工助剂中，常用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5）、聚氧
丙稀甘油醚等。助滤剂有活性炭、硅藻土、高岭土等。酸碱调节剂有氢氧化钙、氢氧化钠等，被膜剂有紫胶、石蜡、吗啉脂肪酸酯（果蜡）等。聚乙烯乙酸酯、丁苯橡胶常用来作为胶姆糖基础剂。
水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂，主要是磷酸盐类。另外，1999、2000年我国又新增补了乳酸钾和乳酸钠两种。
食品酶制剂中，来源动物的酶制剂有凝乳酶、胃蛋白酶以及其它动物酶制剂（如胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶A）。来源于植物的酶制剂有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶等。微生物酶制剂中，糖化酶是一种外切型淀粉酶，a－淀粉酶也叫液化型淀粉酶，它是一种内切型淀粉酶，它能水解淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键键。
维生素是目前在食品中应用最早，也是国际上应用最广、最多的一类营养强化剂。其中的维生素C在我国少数具规模的企业生产成本降到5万元/t以下，产量居世界前茅。
食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸，如在小麦、大米中还缺乏第二限制氨基酸--色氨酸，因此必须在食品中予以强化。
在氨基酸类营养强化剂中，牛磺酸对促进儿童，尤其是婴幼儿童大脑、身高、视力等的生长、发育起着重要作用；补钙产品中，常用的钙盐主要有碳酸钙、活性钙、乳酸钙等。
（四）选择题
现有两种品牌的果汁饮料，请根据其配料名称回答（）题。
康师傅番石榴汁饮品：水、白砂糖、番石榴浓缩汁、精制盐、柠檬酸、羧甲基纤维素
钠、黄原胶、果胶、维生素C、柠檬酸钠、三氯蔗糖、食用香精
百事可乐纯果乐混合果汁饮料：水、白砂糖、混合浓缩果汁（苹果、草莓、黑加仑、蓝莓、香蕉、杨梅）、葡萄皮红、柠檬酸、柠檬酸钠、维生素C、黄原胶、食用香精
. 康师傅番石榴汁饮品中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
. 百事可乐纯果乐混合果汁饮料中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
. 两种品牌的果汁饮料中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
. 百事可乐纯果乐混合果汁饮料中，葡萄皮红的作用是：（）
A 抗氧化剂 B 防腐剂 C 营养强化剂 D 着色剂
. 维生素C在上述两种果汁饮料中的作用是：（）
A 抗氧化剂 B 护色助剂 C 营养强化剂 D 防腐剂
现有两种品牌的盐津杨梅（凉果），请根据其配料名称回答（）题。
佳宝盐津杨梅：杨梅干、白砂糖、葡萄糖、食用盐、香辛料、柠檬酸、阿斯巴甜、甜菊糖苷、甜蜜素、甘草素、苯甲酸钠、胭脂红、山梨酸钾
天喔盐津贵妃杨梅：杨梅干、白砂糖、食用盐、辣椒粉、葡萄糖、香辛料、柠檬酸、甜蜜素、甜菊糖苷、糖精钠、甘草素、苯甲酸钠、山梨酸钾、胭脂红、柠檬黄
. 佳宝盐津杨梅中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
. 天喔盐津贵妃杨梅中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
天喔盐津贵妃杨梅中，添加了多少种甜味剂：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
. 胭脂红是一种食用合成色素，在两种凉果中均作为色素使用，根据其化学结构，其属于下列那种色素：（）
A 偶氮类色素 B 非偶氮类色素
C 四吡咯衍生物类色素 D 多酚类色素
. 为保证能常年生产，凉果加工中常采用硫藏法来腌制浸泡果蔬原料，从而达到漂白、
杀菌防腐、防褐变的目的，该方法成本低廉，操作方便，目前尚无更好的方法可以取代。下面那种含硫漂白剂不能在上述两种凉果中使用：（）
A 硫磺 B 亚硫酸氢钠 C甲醛次硫酸氢钠（“吊白块”） D 焦亚硫酸钠
现有两种品牌的运动饮料，请根据其配料名称回答（）题。
尖叫(运动饮料)：水、白砂糖、果葡糖浆、大豆多肽、柠檬酸、柠檬酸钠、牛磺酸、氯化钾、氯化钠、烟酰胺（维生素PP）、维生素B6、食用香精
佳得乐(运动饮料)：水、白砂糖、柠檬酸、氯化钠、葡萄糖、柠檬酸钠、磷酸二氢钾、食用香精、柠檬黄（柠檬味）/亮蓝（蓝莓味）/日落黄（橙味）
. 尖叫(运动饮料)中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
. 佳得乐(运动饮料)中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
. 两种品牌的运动饮料中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
下面哪种物质不是尖叫(运动饮料)中的营养强化剂：（）
A 柠檬酸钠 B 牛磺酸 C 烟酰胺 D 维生素B6
. 佳得乐(运动饮料)中，磷酸二氢钾的作用是：（）
A 水分保持剂 B 营养强化剂 C 增稠剂 D 酸碱调节剂
现有两种品牌的酱腌菜，请根据其配料名称回答（）题。
汉超下饭菜（酱腌菜）：榨菜、食用植物油、食用盐、辣椒、香辛料、料酒、增味剂、Vc、柠檬酸、山梨酸钾、稳定剂（乙二胺四乙酸二钠）、乙基麦芽酚、安赛蜜、姜黄、乳酸（防腐剂）
吉香居红油什锦（调味泡菜）：榨菜、萝卜、豇豆、大头菜、植物油、食用盐、辣椒、香辛料、酸度调节剂、增味剂、安赛蜜、抗氧化剂、稳定剂、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、柠檬黄、姜黄
. 汉超下饭菜(酱腌菜)中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 6种 B 7种 C 8种 D 9种
. 吉香居红油什锦（调味泡菜）中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 6种 B 7种 C 8种 D 9种
. 乙基麦芽酚在汉超下饭菜（酱腌菜）中的作用是：（）
A 防腐剂 B 抗氧化剂 C 食用香料 D 酸碱调节剂
. 食用天然色素的安全感较高（如姜黄），近年来新品种不断出现，下面哪种物质不是天然食用色素：（）
A 红花黄 B 苋菜红 C 甜菜红 D 栀子黄
. 增味剂，又称为鲜味剂或风味增强剂，下面哪种不是增味剂：（）
A 谷氨酸钠 B 酵母抽提物 C 酱油 D 呈味核苷酸二钠
现有两种品牌的薯片，请根据其配料名称回答（）题。
乐事薯片（原味）：马铃薯粉、植物油、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、食用香精、抗结剂、酵母抽提物、单甘酯、卵磷脂、β-胡萝卜素。
怡脆薯片（原味）：马铃薯全粉、精炼棕榈油、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠、植物蛋白水解物、洋葱粉、复合香辛料、酵母提取物、抗结剂、食用香精、乳化剂、膨松剂、抗氧化剂。
. 乐事薯片(原味)中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
. 怡脆薯片（原味）中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
.β-胡萝卜素在乐事薯片(原味)中的作用是：（）
A 食用色素 B 乳化 C 营养强化 D 增稠
下面哪种物质不能作为怡脆薯片（原味）中的膨松剂使用：（）
A NaHCO3 B CaCO3 C CaHPO4·2H2O D CaSO4·2H2O
下面哪种物质不能作为怡脆薯片（原味）中的抗氧化剂使用：（）
A BHA B BHT C TBHQ D Vc
现有两种品牌的糖果，请根据其配料名称回答（）题。
上好佳草莓味醇浓浓牛奶糖：全脂奶粉（20%）、无水奶油（3%）、维生素C、乳化剂、食用盐、苹果酸、赤藓红、淀粉糖浆、白砂糖、柠檬酸、食用香精。
Sugus瑞士糖混合水果口味：白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、混合果汁（添加量1.5%）、明胶、酸味剂、食用香精、大豆磷脂、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝。
. 上好佳草莓味醇浓浓牛奶糖中，含有的食品添加剂种类数量：（ ）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
. Sugus瑞士糖混合水果口味中，含有的食品添加剂种类数量：（ ）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
. Sugus瑞士糖中，大豆磷脂的作用是：（ ）
A 抗氧化 B 乳化剂 C 营养强化 D 增稠
. 食用蓝色2号(C.I.)为下面哪种蓝色素的俗称：（ ）
A 靛蓝 B 靛蓝铝色淀 C 亮蓝 D 亮蓝铝色淀
. 按照来源分，下面哪种与明胶一样属于动物来源增稠剂：（ ）
A 卡拉胶 B 黄原胶 C 羧甲基淀粉 D 酪蛋白酸钠
现有卡夫公司的两种饼干，请根据其配料名称回答（）题。
卡夫格斯芝士口味夹心饼干：小麦粉、食用植物油、乳清粉、干酪粉、白砂糖、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钙（酸度调节剂）、焦磷酸二氢二钠（酸度调节剂）、大豆磷脂、焦亚硫酸钠、β-胡萝卜素、柠檬酸、碳酸钙、食用盐、全脂乳粉
卡夫奥利奥巧克力味夹心饼干：小麦粉、白砂糖、食用部分氢化植物油、食用植物油、可可粉、淀粉（配料）、柠檬酸、碳酸氢钠、碳酸氢铵、大豆磷脂、食用盐、香兰素
. 卡夫格斯芝士口味夹心饼干中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
. 卡夫奥利奥巧克力味夹心饼干中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
. 上述两种饼干中，共同的食品添加剂种类数量：
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
. 碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钙属于：（）
A 酸性疏松剂 B 碱性疏松剂 C 复合疏松剂 D 生物疏松剂
. 香兰素属于下列哪种食品添加剂：（）
A 防腐剂 B 食用香料 C营养强化剂 D 疏松剂
现有两种品牌的熏烤火腿，请根据其配料名称回答（）题。
双汇餐饮料理熏烤火腿：猪肉、鸡肉、水、淀粉(≤6%)、大豆蛋白（配料）、饴糖（配料）、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、食用香精、D-异抗坏血酸钠、胭脂虫红、诱惑红、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。
雨润熏烤火腿：猪肉、水、淀粉(≤6%)、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、复合磷酸盐、香辛料、D-异抗坏血酸钠、增味剂、红曲红、亚硝酸钠。
双汇熏烤火腿中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 7种 B 8种 C 9种 D 10种
雨润熏烤火腿中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
D-异抗坏血酸钠在上述产品中所起的主要作用是：（）
A 防腐 B 抗氧化 C 发色助剂 D 营养强化
复合磷酸盐在雨润熏烤火腿中所起的作用是：（）
A 酸味剂 B 发色 C 水分保持剂 D 营养强化
乳酸链球菌素在双汇熏烤火腿中所起的作用是：（）
A 防腐 B 抗氧化 C 发色 D 乳化
现有两种品牌方便面的面饼，请根据其配料名称回答（）题。
味优鲜非油炸型方便面面饼：小麦粉、淀粉、食用盐、谷朊粉（配料）、聚丙烯酸钠（增稠剂）、黄原胶、瓜尔胶、碳酸钾（酸度调节剂）、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯、栀子黄、姜黄、红花黄、二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚、抗坏血酸棕榈酸酯（抗氧化剂）
统一来一桶牛肉面面饼：小麦粉、精炼植物油、醋酸酯淀粉（增稠剂）、谷氨酸钠、碳酸钾（酸度调节剂）、三聚磷酸钠、碳酸钠（酸度调节剂）、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、瓜尔胶、磷脂、单硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯（乳化剂）、栀子黄、姜黄、核黄素、红花黄、淀粉（配料）、食用盐、谷朊粉
味优鲜非油炸型方便面中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 6种 B 7种 C 8种 D 9种
统一来一桶牛肉面中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
味优鲜非油炸型方便面中哪中不是水分保持剂是：（）
A 焦磷酸钠 B 三聚磷酸钠 C 六偏磷酸钠 D 蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯在面饼中所起的作用与下列哪种物质不同：（）
A 瓜尔胶 B 磷脂 C 单硬脂肪酸甘油酯 D 聚甘油脂肪酸酯
下列哪种色素不是天然食用色素：（）
A 胭脂红 B 栀子黄 C 姜黄 D 红花黄
现有两种品牌的早餐速冻包，请根据其配料名称回答（）题。
广州酒家利口福莲蓉包：面粉、水、白砂糖、莲子、淀粉（配料）、膨松剂、单甘酯、维生素C、淀粉酶、酵母、焦糖色、碳酸钠（酸度调节剂）、食用盐、山梨酸钾。
维邦牌叉烧包：小麦粉、水、猪肉、食用盐、白砂糖、白酒、酱油、麦芽糖、红曲米、蚝油、淀粉、酵母、泡打粉、精炼植物油、增稠剂、芝麻油、洋葱、白芝麻、增味剂、食用香精、乳化剂、维生素C。
利口福莲蓉包中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 6种 B 7种 C 8种 D 9种
维邦牌叉烧包中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 7种 B 8种 C 9种 D 10种
两种品牌的产品中，维生素C属于哪类食品添加剂：（）
A 抗氧化剂 B 发色助剂 C 漂白剂 D 营养强化剂
维邦牌叉烧包中，下面哪种物质不是泡打粉起作用的主要成份：（）
A NaHCO3 B 铵明矾 C 淀粉 D CaCO3
维邦牌叉烧包中，下面哪种物质属于食品添加剂：（）
A 白酒 B 芝麻油 C 洋葱 D 酵母
现有两种品牌的果冻，请根据其配料名称回答（）题。
旺旺黄桃蜜桃果肉果冻：水、果肉（≥15%）、白砂糖、椰果、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、磷酸氢二钠、魔芋粉（配料）、乳酸钙（每1kg含3g）、维生素C、桃子香精
喜之郎乳酸钙果汁果冻：水、白砂糖、苹果汁（≥15%）、魔芋粉（配料）、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、氯化钾、食用香精、山梨酸钾、二氧化钛（白色素）、柠檬黄、日落黄
旺旺黄桃蜜桃果肉果冻中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 6种 B 7种 C 8种 D 9种
喜之郎乳酸钙果汁果冻中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 7种 B 8种 C 9种 D 10种
旺旺黄桃蜜桃果肉果冻中，维生素C的作用是：（）
A 抗氧化剂 B 护色助剂 C 营养强化剂 D 防腐剂
喜之郎乳酸钙果汁果冻中，氯化钾的作用是：（）
A 营养强化剂 B 水分保持剂 C 凝固剂 D 其它
乳酸钙在上述两种果汁饮料中的作用是：（）
A 抗氧化剂 B 护色助剂 C 营养强化剂 D 防腐剂
现有两种品牌的酱油，请根据其配料名称回答（）题。
海天特级金标生抽王：水、黄豆、面粉、食用盐、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖。
李锦记锦珍生抽：水、食用盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠。
海天特级金标生抽王中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
李锦记锦珍生抽中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
两种品牌的生抽酱油中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
下面哪种物质不是上述两种产品的增味剂：（）
A 谷氨酸钠 B 5’-肌苷酸二钠 C 5’-肌苷酸二钠 D 食用盐
在李锦记锦珍生抽中，焦糖色所起的作用是：（）
A 食用香精 B 食用色素 C 抗氧化剂 D 营养强化剂
现有两种品牌的速溶固体饮料，请根据其配料名称回答（）题。
卡夫果珍速溶固体饮料：白砂糖、柠檬酸、食用香精、羧甲基纤维素钠、安赛蜜、阿斯巴甜、柠檬黄、日落黄、维生素B6、维生素A、叶酸
雀巢即溶咖啡饮品（原味1+2）：白砂糖、植脂末（配料）、酪蛋白、乳化剂、食用香精、甜味剂、抗结剂、速溶咖啡
卡夫果珍速溶固体饮料中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
雀巢即溶咖啡饮品中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
两种品牌的速溶固体饮料中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
卡夫果珍速溶固体饮料中，维生素B6、维生素A、叶酸的作用是：（）
A 抗氧化剂 B 防腐剂 C 营养强化剂 D 着色剂
下列哪种物质是乳化剂是：（）
A 酪蛋白酸钠 B 羧甲基纤维素钠 C 食用明胶 D 瓜尔豆胶
现有两种品牌的饮料，请根据其配料名称回答（）题。
宝矿力水特（电解质补充饮料）：水、白砂糖、柠檬酸、柚子汁、柠檬酸钠、氯化钠、氯化钾、苹果酸、乳化钙、葡萄糖酸-δ-内酯、谷氨酸钠、碳酸镁、维生素C、食用香精。
脉动（维生素饮料）：纯净水、白砂糖、苹果汁、食用香精、柠檬酸、维生素C、食醋、烟酰胺（维生素B3）、泛酸（维生素B5）、维生素B6、维生素B12。
宝矿力水特（电解质补充饮料）中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
脉动（维生素饮料）中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
两种品牌的饮料中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
宝矿力水特（电解质补充饮料）中，氯化钾的作用是：（）
A 代盐剂 B 无机盐营养强化 C 水分保持 D 酸碱调节
宝矿力水特（电解质补充饮料）中，葡萄糖酸-δ-内酯的作用是：（）
A 防腐 B 使果胶酸成为凝胶状果胶酸钙 C 增稠 D 营养强化
下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充维生素C的作用：（）
A 促进人体内铁的吸收 B 防止亚硝基胺的形成
C 预防坏血病 D 帮助降低血液中的胆固醇
下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充烟酰胺（维生素B3）的作用：（）
A 预防癞皮病 B 帮助平衡血糖水平
C 促进机体新陈代谢 D 预防夜盲症、干眼病
下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充泛酸（维生素B5）的作用：（）
A 预防癞皮病 B 维持肌肉和神经的正常运作
C “抗压力的维生素” D 预防脚气病
下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充维生素B6的作用：（）
A 与B1、B2合作，消化、吸收蛋白质、脂肪，缺乏维生素B6，食物不能分解，会产生毒素
B 帮助人体吸收钙和磷，是造骨的必需原料
C 作为转氨酶等的辅酶，对治疗肝炎、肝硬化有重要作用
D 与铁合作、制造红血球
下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充维生素B12的作用：（）
A 促进红血球的形成和再生，防止贫血
B 维持神经系统的正常功能
C 抗氧化，中和导致细胞损伤的自由基
D 消除烦躁不安，促使注意力集中，增进记忆力与平衡感
请根据嘉顿忌廉面包的配料表，回答如下（）题
嘉顿忌廉面包：小麦粉、水、精炼食用植物油、葡萄糖粉、奶酪、柠檬酸、胭脂树橙
提取物、日落黄、无定型二氧化硅、白砂糖、果葡糖浆、酵母、食用盐、乳化剂、食用香精、面粉处理剂、丙酸钙、增味剂、天然ß-胡萝卜素、酶制剂、全脂乳粉。
嘉顿忌廉面包中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 8种 B 9种 C 10种 D 11种
嘉顿忌廉面包中，胭脂红树橙提取物属于哪类食品添加剂：（）
A 增味剂 B 食用色素 C 食用香料 D 营养强化剂
嘉顿忌廉面包中，酵母属于哪类食品添加剂：（）
A 面粉处理剂 B 疏松剂 C 食用香料 D 营养强化剂
下面哪种不是乳化剂在嘉顿忌廉面包中所起的作用：（）
A 防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生
B 防止水分析出，使产品质地细腻；
C 促使面筋组织的形成
D 提高发泡性，并使气孔分散、致密
面粉处理剂中，下面哪种自从2005年7月1日起禁止使用：（）
A 过氧化苯甲酰 B 溴酸钾 C 偶氮甲酰胺 D 二氧化氯
嘉顿忌廉面包中，丙酸钙属于哪类食品添加剂：（）
A 营养强化剂 B 疏松剂 C 防腐剂 D 抗结剂
现有两种品牌的乳制品，请根据其配料名称回答（）题。
燕塘杀菌型乳酸菌饮料：水、鲜牛奶、白砂糖、果葡糖浆、全脂奶粉、增稠剂、柠檬酸、安赛蜜、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、食用香精。
伊利大果粒酸牛奶(芦荟+猕猴桃)：鲜牛奶(≥85%)、白砂糖、芦荟果料、猕猴桃果料、增稠剂、乳化剂、食用香精、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。
燕塘乳酸菌饮料中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
伊利大果粒酸牛奶中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
两种品牌的乳制品中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
下面哪种物质不能作为上述两种产品的增稠剂使用：（）
A 酪蛋白酸钠 B 羧甲基纤维素钠 C 酯胶(松香甘油酯) D 瓜尔豆胶
下面哪种物质不能作为伊利大果粒酸牛奶的乳化剂使用：（）
A 蔗糖脂肪酸酯 B 甘油单硬脂肪酸酯 C 司盘60 D β-环状糊精
现有两种产品，请根据其配料名称回答（）题。
饼干：小麦粉、白砂糖、小麦麸皮、食用棕榈油、起酥油、鸡蛋、人造奶油、大豆色拉油、可可粉、膨松剂、奶粉、食盐、食用巧克力香料、维生素A、维生素B2、维生素D、碳酸钙。
口香糖：白砂糖、胶姆糖基础剂、葡萄糖浆、香料、大豆磷脂、甜味素、绿茶提取物、安赛蜜、抗氧化剂、柠檬黄铝色淀、亮蓝铝色淀。
饼干配料中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
口香糖配料中添加的食品添加剂种类数量： （ ）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
大豆磷脂在口香糖产品中起到的作用是：（ ）
A 防腐 B 增稠 C 营养强化 D乳化
下面哪种物质不是胶姆糖基础剂：（ ）
A 聚乙酸乙烯酯 B 丁苯橡胶 C 聚氧丙烯甘油醚 D 多聚松香甘油醚
现有两种品牌的儿童牛奶，请根据其配料名称回答（）题。
百氏健康快车健肠型AD钙奶饮料：水、异麦芽低聚糖（配料）、全脂奶粉、脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸、羟甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、乳酸、乳酸钙、食用香精、维生素A、维生素D。
蒙牛未来星儿童牛奶：鲜牛奶、白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂肪酸甘油酯、抗坏血酸、牛奶香精、牛磺酸、DHA藻油、维生素E。
百氏健康快车健肠型AD钙奶饮料中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
蒙牛未来星儿童牛奶中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
两种品牌的乳制品中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
百氏健康快车健肠型AD钙奶饮料，乳酸的作用主要是：（）
A 抗氧化剂 B 营养强化剂 C 酸度调节剂 D 防腐剂
蒙牛未来星儿童牛奶中，DHA藻油的作用是：（）
A 抗氧化剂 B 营养强化剂 C 酸度调节剂 D 其它
现有两种品牌的午餐肉罐头，请根据其配料名称回答（）题。
鹰金钱午餐肉罐头：猪肉、水、淀粉、植物蛋白、卡拉胶、食用盐、食用香辛料（配料）、谷氨酸钠、D-异Vc钠、亚硝酸钠、三聚磷酸盐
粤花午餐肉罐头：猪肉、食用水、淀粉、植物蛋白、食用盐、白砂糖、香辛料（配料）、卡拉胶、谷氨酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、D-异Vc钠、红曲红、亚硝酸钠
鹰金钱午餐肉罐头中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
粤花午餐肉罐头中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
两种品牌的乳制品中，D-异Vc钠的作用是：（）
A 抗氧化剂 B 营养强化剂 C 护色助剂 D 防腐剂
粤花午餐肉罐头中，红曲红的作用主要是：（）
A 抗氧化剂 B 营养强化剂 C 着色剂 D 护色剂
食品加工中，下面哪种不是磷酸盐的作用：（）
A 磷酸盐可以提高肉制品的持水能力，增进结着力；
B 磷酸盐可以起到酸性防腐剂的作用；
C 磷酸盐可以防止饮料氧化、混浊；
D 磷酸盐是酸性调节剂，在面制品中可起到膨松作用和面团改良作用。
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