汾酒酿造配料过程溜堆工序的科学性分析

45卷第4期 2 0 1 8年7月

酿 酒

LIQUOR MAKING

VoL45.]Nb.4July, 2018

文章编号

:1002-8110(2018)04-0069-04

汾蒯縫酉謝程溜堆工序的科学性分析

杨凯环，王晓勇，吕丙，耿添霈，赵金燕

(山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山

西汾阳

032205)

摘要:海堆是清香型大曲白酒传统酿造工艺中的必要工序之一，结合对照空白试验发现,潘堆工序可使清香型

大曲白酒的配料效果更加理想，初始发酵物料的水分、温度更加均一。此外,溜堆还可在一定程度上网罗酿酒环 境中的酵母、细菌等酿酒微生物，其中对于细菌的网罗效果与对照试验存在显著性差异。试验从初始发酵物料的 常规指标、酿酒微生物的网罗情况、在制品材料的酒度、酸度及出酒质量情况等方面佐证了溜堆工序在传统清香 型大曲白酒酿造过程中存在的科学性。

关键词:清香型大曲白酒；海堆;科学性中图分类号:TS262.32; TS261.4; TS201.2

文献标识码:B

汾酒作为清香型白酒的典型代表，素以人口绵、落口 甜、饮后余香，回味悠长特色而著称,在国内外消费者中享 有较高的知名度、美誉度和忠诚度[1_2]。汾酒典型的清香风 格与其精湛考究的酿造工艺密不可分。其中溜堆作为汾酒酿 造工艺中配料环节的关键工序能够有效避免起始发酵物料 出现阴阳材料，进而达到初始发酵物料的温度均匀、水分均

收稿日期:2018-05-08

匀、曲料均匀“三均匀”的状态，从而保证汾酒“前缓、中挺、后 缓落”发酵品温变化规律。本文通过跟踪分析溜堆组与非溜 堆组配料结束后物料的水分及温度、微生物(酵母菌、细菌) 网罗情况、15对时在制品酒度、酸度、出酒数量、质量(总酸、 总酯)等指标，揭示了溜堆工序对汾酒大米查发酵过程及产量、 质量的影响。

作者简介杨凯环(1980-),男，山西汾阳人,工程师，颂士，主要从事白酒酿造工艺、露酒工艺及产品开发研究工作。

:

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与杨晓东等人研究的浓香型白酒、吉笑凤等人m研 [5] 徐潇颖，刘柱，朱冰琪，等.高效液相色谱-串联质谱法测定多种食

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经过发藤馏后，通过检测分析AFT均未进入酒体

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中，而是随着发酵的进行逐渐降解，最后少量残留在 [8] ZHENG X W, YAN Z, HAN B Z, et al. complex microbiota of a 丢糟中。本研究证明了 AFTBhAFTBhAFTGhAm^ Chinese ^Fen^liquor fermentation starter (Fen-Daqu), revealed by

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过程中各个环节的

通过对汾酒生产中所用原料、三种大曲及发酵

New York:CRC Press,2001,208-229.

AFT含量的跟踪检测，发现 AFTBh AFTB2、AFTGhAFTX^均未超标，且在蒸馏后 的原酒中均未检测出AFTBhAFrBhAFrGhAFTGM

69

第四期

腺

1

材料与方法

1.1材料 1.1.1样品采集

采集溜堆组和非溜堆组大米查人缸材料、15对时酒醅、大 米查原酒各6个;人缸材料每个样(500g

)从糁堆或平车内5个 点选取,每个点不少于l〇〇g

; 15对时酒醅取自地缸中央表面 材料垂直向下30

cm处，每个样品不少于500g〇

1.1.2主要仪器与试剂

上海博讯灭菌锅YXQ-LS-50SII;上海博讯生化培养箱 SPX-150B-Z;傅里叶近红外光谱仪Infraxact Lab;电子式温 湿度计（SUNLEPHANT)、超净工作台（上海博讯， SW-CJ-2FD)。

YEPD 培养基:1%丫6381£\\|!3«；1；、2%?6卩|；0116、2%。6\\- trose (glucose)、2%琼脂粉、蒸馏水100mL，灭菌后按 100g/mL的量加氯霉素。

营养琼脂培养基:蛋白胨lg,牛肉膏〇.3g,氯化钠0.5g, 琼脂1.5g~2g,蒸溜水100mL,灭菌后按16ug/mL的量加两性

霉素。

PDA培养基:马铃薯20g、葡萄糖2g,琼脂1.5g~2g,蒸馏 水100mL,自然pH,灭菌后按lOOpg/mL的量加氯霉素。1.2试验方法

1.2.1试验安排

选择汾酒酿造车间12个班组，其中6个班组配料采用 溜堆工序，另外6个班组采用非溜堆工序(直接接车)。跟踪 分析溜堆组和非溜堆组人缸物料的水分及温度、微生物(酵 母菌、细菌)网罗情况、15对时在制品酒度、酸度、出酒数量 及质量(总酸、总酯)等指标。1.2.2微生物的分离与培养pi

采用稀释平板涂布分离计数法。微生物所用培养基分别为:酵母菌用YEPD培养基，细菌

采用营养琼脂培养基，霉菌采用

PDA培养基。

培养条件分别为酵母菌28^恒温±音养2d~3d,细菌35丈 恒温培养ld~2d,霉菌32”恒温培养ld~2d。

1.2.3原酒总酸、总酯的检测

按

GB/T 10345—2007白酒分析方法检测。

2结果与分析

2.1入缸材料水分均一性分析

水分是细胞的重要组成部分，也是白酒固态发酵主要控 制指标。酒醅水分适宜并均一,可以有效激活大曲中各类酶 的酶活，同时保证发酵体系中各类酿酒微生物的生长及代谢 所需,进而保证白酒正常的品温变化规律[4]。从图1中数据可 以看到溜堆组和非溜堆组，人缸水分分别为52.5% ± 0.2%和 53.2% ± 0.7%,两者水分均在工艺要求的范围之内。但溜堆组 人缸材料水分更加均一，其标准偏差仅为0.2,远小于非溜堆 组的标准偏差(0.7)，说明溜堆工序可有效保证人缸材料水

2018

分的均一性。

%50..0/54..55^4..053..53.5^.0

a2..552..053.2% ± 0.7%

Y51..55L.05C Z

I

52.5% ±0.2%

C.

溜堆组

非溜堆鉬

图1

溜堆组和非溜堆组入缸水分对比

2.2入缸材料温度均一性分析

温度是影响酿酒微生物生长代谢重要的因素之一。适宜 均一的入缸温度能够保证酿酒微生物在发酵过程中的有序 生长与代谢，进而保证白酒发酵过程“前缓、中挺、后缓落”的 品温变化规律'从图2中的数据可以看出，溜堆组和非溜堆 组的入缸温度分别是13.5尤± 0.6^和13.8 T

： ± 0.9丈，两者 入缸材料的温度均在工艺要求的范围之内，但溜堆组入缸材 料温度更加均一，其标准偏差仅为0.6,小于非溜堆组的标准 偏差(0.9)，说明溜堆工序可有效避免阴阳人缸材料的出现， 更能保证入缸材料温度的均一性。

^ 14.0

13.8 ±0.9

M 13.9 ® 13.8 ^ 13.7 13.5 ± 0.6

<13.6 13.5 13.4 .K

13.3 13.2 13.1 13.0

溜堆组

非溜堆组

图2

溜堆组和非溜堆组入缸温度对比

2.3

溜堆与非溜堆入缸材料微生物数量对比

3000021000*

_250002000016000

15000

11000

[

10900

9000 .

10000

5000

1

0

V

酵母菌(cfa/g)

细菌(

cfu/g)

霉菌(

cfil/g)

:溜堆组

非溜堆组

图3

溜堆与非溜堆入缸材料酵母菌、细菌、霉菌数量对比

溜堆工序会增加初始发酵材料与外界环境接触时间,这 也就加大了环境中酿酒微生物进入发酵物料当中的机率。酿 酒环境微生物也一直被认为是除了原料、工艺等因素之外的

第四期杨凯环，等:汾酒酿造配料过程溜堆工序的科学性分析2018

造成中国白酒具有区域特色、无法复制特点的因素之一。从 图3中的溜堆与非溜堆人缸材料对环境微生物网罗情况来 看，溜堆组与非溜堆组人缸材料中酵母菌数量分别为1.1 x

lO^fu/g 和 1.09 x lWcfu/g;细菌数量分别是 2.1 x lt^cfu/g 和

1.6 x lOWu/g;霉菌数量分别是 9.0 x lWcfu/g 和 8.9 x

lOWu/g。可以看出，溜堆工序人缸材料中酵母菌、霉菌的数量

并没有明显多于非溜堆入缸材料中酵母菌和霉菌。而在细菌的网罗方面，溜堆工序人缸材料中细菌的数量较非溜堆人缸 材料提高了 5.0x 103rfu/g,说明溜堆工序对人缸材料网罗环 境中细菌有重要作用，而对环境中酵母菌、霉菌的网罗没有 明显作用。

2.4十五对时酒醅酸度对比分析

十五对时发酵材料的酸度是清香型大曲白酒发酵过程 重点关注和控制的指标之一。从图4中数据可以看到，溜堆 组和非溜堆组15对时赚的酸度分别是(25 ± l.l)mg/100g和 (28±2.3>ng/100g,非溜堆组的15对时材料酸度较溜堆组高 出3mg/100g,同时非溜堆组15对时材料酸度的标准偏差 (2.3)也高于溜堆组的标准偏差(1.1)。同时两组数据经t检 验分析发现P(0.03)<0.05,说明二者在15对时酒醅酸度方 面存在显著性差异。因此溜堆工序能够保证发酵体系中有机 酸产生并分布的均匀性,同时对清香型大曲白酒防酸控酸有 帮助。

溜堆组 非溜堆组

图4 +五对时酒醅酸度对比分析

2.5十五对时酒醅酒度对比分析

A 9.8

9.6 ±0.7

溜堆组

非溜堆组

图5 +五对时酒醅酒度(g/100g)对比分析

十五对时发酵材料的酒度也是清香型大曲白酒发酵过 程重点关注和控制的指标之一。从图5中数据可以看到，溜

堆组和非溜堆组15对时酒醅的酒度分别是（9.6 ± 0.7)g/100g 和（9.3 ± 1.2)g/100g,溜堆组15对时酒度高于非溜堆组 0.3g/100g。同时两组数据经t检验分析发现p(0.25>0.05,说 明二者在15对时酒醅酒度方面不存在显著性差异。但从两 组数据的标准偏差来看，非溜堆组15对时材料酒度的标准 偏差(1.2)高于溜堆组的标准偏差(0.7)。

因此溜堆工序能够保证发酵体系中酒精生成并分布的均匀性，且对在制品酒精生成量的积累有帮助。2.6流酒数量对比分析 300 295 290 285 280 275 270 265 260 255

溜堆组

非溜堆组

图6

溜堆与非溜堆流酒数量(kg)对比分析

从图6中数据可以看出，溜堆组流酒数量为(285 ± 5)kg， 而非溜堆组流酒数量为(275 ± 4)kg,两组数据经t检验分析 发现P(0.04)<0.05,说明二者在流酒数量方面存在显著性差异。溜堆工序可显著性提升流酒数量,对提高出酒数量有帮 助。

2.7原酒总酸和总醋对比分析

6

4.8 ±0.7*

总酸(叭）

总酿(g/L)

溜堆组丨非溜堆组

图7溜堆与非溜堆原酒总酸、总酯(g/L)对比分析

从图7中溜堆组与非溜堆组原酒总酸、总酯数据来看, 非溜堆组总酸(0.8g/L)略高于溜堆组的总酸(0.7g/L);两组数 据经

t检验分析发现P(0.15)>0.05,说明二者在对原酒总酸

影响方面不存在显著性差异;而溜堆组和非溜堆组所产原酒 总酯分别是4.8g/L和4.0g/L,溜堆组原酒较非溜堆组原酒总 酯高出0.8g/L,同时经t检验分析发现p(0.03)<0.05,说明二

者在对原酒总酯影响方面存在显著性差异。说明溜堆与非溜堆虽对原酒总酸含量无显著影响，但对于提升原酒中的总酯 含量存在差异，溜堆能在一定程度上提高原酒中的总酯含 量，从而提升品质。

第四期 3

讨论

腺

m

2018

二者在流酒数量方面存在显著性差异。溜堆工序可显著性提 升流酒数量，对提高出酒数量有帮助。

对比两种操作所产原酒总酯水平发现，溜堆组和非溜堆

3.1两种操作入缸材料温度、水分的均一性分析及对于初始 发酵物料微生物含量的影响

人缸温度和人缸水分是清香型大曲白酒发酵最关键的 两个控制指标，水分、温度均一性好的发酵材料才能保证酒 醅发酵过程的正常进行。通过溜堆工序和非溜堆工序人缸材 料温度、水分的均一性分析，发现溜堆工序相比非溜堆操作 由于多出一次倒堆操作,所以可以很好地保证人缸材料水分 (标准偏差为0.2)和人温(标准偏差为0.6)的均一性,保证后 期正常发酵。

由于溜堆工序使得人缸物料与外在环境有了较长的接 触时间，这样就为环境酿酒微生物进人发酵体系提供了机 会。通过对比两种操作人缸材料中酵母菌、细菌、霉菌数量， 发现溜堆工序可使得物料网罗环境当中的酿酒微生物，其中 对于细菌的网罗数量要多于对于酵母菌和霉菌的网罗数量。 3.2两种操作15对时在制品酸度、酒度及所产原酒数量、质 量情况分析

溜堆工序入缸材料的水分、温度良好的均一性决定了其 发酵过程酒精的大量生成和有机酸的适当产生。使得溜堆组 15对时酒醅酒度较非溜堆组高出0.3/100g,两者间酒精产 量无显著性差异;同时有机酸较非溜堆组低3

g/L和4.0抑，溜堆组原酒较非溜 堆组原酒总酯高出〇.8g/L,同时经t检验分析发现P(0.03)<

组所产原酒总酯分别是4.8

0.05,说明二者在对原酒总酯影响方面存在显著性差异。分 析很可能是溜堆工序网罗了一部分生香酵母的原因。

4结论

4.1溜堆工序可保证清香型大曲白酒入缸材料温度、水分的 均一性,可有效避免“阴阳”材料的发生。

4.2溜堆工序可让入缸材料网罗酿造环境中一定数量的酵 母菌、细菌、霉菌，其中对于酿造环境中细菌的网罗效果最 佳，可使每克人缸材料中细菌数量提高5.0 103。

4.3溜堆工序对于提升原酒数量和总酯水平有一定的帮助 作用。

因此溜堆作为清香型大曲白酒酿造工艺的关键工序被 流传了千年，它的存在是有一定的科学依据的，同时其对于 汾酒酿造的优质高产有着重要的现实意义。

x

[参考文献]

gm

[1]

mg/100mg,而且

非溜堆组15对时酒醅酸度显著高于溜堆组。这说明溜堆工 序可在一定程度帮助清香型大曲白酒发酵过程既实现大量 产酒、又要适量产酸的的目标。

两种操作所产原酒数量及总酸、总酯方面，由于溜堆材 料人缸温度、水分良好的均一性，使得溜堆操作所产原酒数 量较非溜堆高出〇,经检验分析发现(0.04)<0.05,说明

lkgtp

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李颖宪，部海晏程志娟清香型白酒的优势，现状与振兴

Analysis of the Scientificity of Liudui in the Proportioning Process in Fen

Flavor Liquor Making

YANG Kaihuan, WANG Xiaoyong, LU Bing, GENG TianPei, ZHAO Jinyan

(Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co., Ltd., Fenyang 032205, Shanxi, China)

Abstract： Stacks is one of the necessary steps in the traditional brewing process of Daqu Qingxiang Baijiu. Combined with the control blank test, it is found that the slippery process can make the matching effect of the fresh-flavored Daqu liquor better, and the moisture and temperature of the initial femientation material are more uniform In. addition, die stacks can also be used to brewing yeast, bacteria and other wine-producing microorganisms in a certain degree in the enviroranent. There are signiilcant differences in the net effect on bacteria and control experiments. From the aspects of the initial indicators of the initial fermentation materials, the presence of winemaking microorganisms, the alcohol content of the products in the product, the acidity and the quality of the wine, the experiments demonstrated the scientificainess of the stacks process in the brewing process of traditional Daqu qingxiang Baijiu.Key w〇rds:Daqu Qingxiang Baijiu; Stacks; scientiiicabess

72