中西厨房
第一节 部门概述
中西厨房是在行政主厨的领导下直接向餐饮总监负责的饮食生产部门，是制作各种优质菜点供应各餐厅、酒吧及客房餐饮销售的部门。中西厨房的运作和经营直接影响到饮食部的营业收和经济效益，中西厨房的产品质量和管理效率是饭店饮食部良好声誉和形象的保障。
长城饭店的中西厨房注重广泛吸取世界各地精良的烹饪工艺，以提高厨房菜点的花色品种和质量，使中外宾客在长城饭店能够享受到地道的中式和世界各地的美味佳肴。
第二节 部门组织机构图
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第三节 行政主厨岗位职责与工作内容
一、 行政主厨
【管理层级关系】
直接上级：餐饮总监、副总监
直接下级：行政副主厨、厨师长、初级副厨师长
【岗位职责】
全面负责厨房的正常运转和日常管理，为保证各餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制。
【工作内容】
1． 与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本。
2． 参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。
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3． 制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。
4． 合理安排厨房班次，科学分工，做厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估按照奖惩制度实施奖惩。
5． 指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。
6． 审核批准食品单据及报告。
7． 巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生状况；检查贮存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。
8． 组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。
9． 有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需主厨现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。
10． 处理多种竭事故和非常事件。
11． 组织定期更换各餐厅菜单。
二、 行政副主厨
【管理层级关系】
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直接上级：行政主厨
直接下级：厨师长、初级副厨师长
【岗位职责】
协助厨师长全面负责各厨房的日常管理，当主厨不在岗时，全权履行主厨职权，当主厨在岗时，按主厨安排具体负责某一业务领域的管理、督导工作。
【工作内容】
与行政主厨工作内容同。
中厨房
第一节 岗位职责与工作内容
一、 厨师长
【管理层级关系】
直接上级：行政主厨、副主厨 直接下级：领班
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【岗位职责】
厨师长是行政主厨的助手，在行政主厨的领导下主持厨房的日常工作，当行政主厨不在岗时履行行政主厨的职责。协助行政主厨负责中厨房的督导工作。
【工作内容】
1． 负责并管理中厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题。向主厨汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。
2． 根据零点餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成各种大小宴会任务。
3． 全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。
4． 宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜的质量，设计新颖菜式，满足宾客的需求。
5． 每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。
6． 根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。
7． 对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。
8． 沟通协调各班组，加强团体协作，做到人尽其才各尽所能。
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9． 完成上级指派的其他工作。
二、冷荤间领班
【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】
接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间员工的具体工作并指挥、督促、检查每个人的工作情况。
【工作内容】
1． 负责职责工的考勤。
2． 食品和物料的领用及保管。
3． 每天检查本冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。
4． 检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。
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5． 每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒。
6． 严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四”制。
7． 根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。
8． 当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。
9． 完成上级指派的其他工作。
三、面点间领班
【管理层级关系】
直接上级：厨师长
直接下级：厨师
【岗位职责】
完成厨师长指派的各项任务，指导下属工作，合理安排劳力，检查落实工作情况，确保面点出品质量。
【工作内容】
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1． 检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪的情况。
2． 负责食品和其他原材料的领取，检验。
3． 检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。
4． 检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。
5． 检查本班组环境卫生
6． 负责本组员工的绩效评估、培训及考核。
7． 经常向厨师长汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。
8． 完成上级指派的其他工作。
四、加工间领班
【管理层级关系】
直接上级：厨师长
直接下级：厨师
【岗位职责】
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负责每天零点餐厅及宴会原材料的准备工作，有计划地安排原材料的加工，合理安排员工，发挥每个伯积极性。
【工作内容】
1． 负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。
2． 严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。
3． 严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。
4． 负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率。
5． 完成上级指派的其他工作。
五、热菜间领班
【管理层级关系】
直接上级：厨师长
直接下级：厨师
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热菜间是厨房制臧菜肴的紧后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制成菜肴作好准备的，热菜间的领班责任极为重要，他必须做到：
【岗位职责】
负责本组日常的行政及业务管理工作，当厨师长不在时代行其职责。
【工作内容】
1． 检查零点菜单、宴会菜单原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。
2． 检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。
3． 收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。
4． 负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。
5． 决定本组员工的调配指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务。
6． 完成上级指派的其他工作。
六、厨师
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【管理层级关系】
直接上级：领班
【岗位职责】
按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求。
【工作内容】
1． 按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。
2． 按照业务规范操作，制作优质的中餐菜品，及时供应餐厅销售。
3． 保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁，维护和保养。
4． 完成上级指派的其它工作。
第二节 操作间工作职责与工作内容
一、冷荤间
1． 每日上岗前，先搞好个人卫生。做到“五四制”。
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2． 上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、板、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线灯消毒15分钟。上好消毒小毛巾。
3． 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不储藏，不出售变质和不洁的食品，保证食品的质量。
4． 熟肉制品必须在低温处存放，存放时间超过24小时需加火加热。
5． 严禁在冷荤间内加工生食品。如在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品，再切制冷荤熟肉制品必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
6． 负责烧腊的人员，须完成每天的烤制工作，以保证每天的食品质量和数量的供应。
7． 在开餐前，准备好各种餐具，和装饰盘头的各种饰物。
8． 冷荤间人员确保出菜质量，达到色、香、味、形、器的标准。
9． 不允许非工作人员进入。冷荤间人员可以拒绝一切非本室工作人员入内。
10． 下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。
二、面点间
1． 每日做好环境卫生，工作用具的清洁工作。
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2． 熟悉制作点心的全面技术，制做各式中西式美点，宴会点心，花饼，并经常更换花式品种。
3． 拌馅：负责切配拌制各种生、熟馅，熟悉和掌握好各种肉类和干湿原料。
4． 煎炸：以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火侯均匀，成品鲜美，并制作各式点心芡汁和糖水。
三、加工间
1． 认真执行食品卫生法和“五四”制。
2． 加工前，严格检查食品的质量，保证菜点原料无腐烂变质现象，确保原材料的出成率。
3． 原料到货后，加工间人员，应精心保管，及时入库，存放妥当；干货库，冷库原料要生熟分开，分类码放整齐。一切货物要按进货顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度。
4． 负责一切零点和宴会菜的配制加工并保证菜点色、形的质量。
5． 合理安排加工制作，避免浪费现象和脱销现象，降低成本。
6． 所有工具、机器使用完毕后，及时清理，拆洗，下班前将刀，墩，刷洗干净，定位放好，做到无锈迹，无油泥，不乱抄乱拿。并将加工剩余的原料及时入库保存，做了收尾工作。
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四、热菜间
1． 上岗后，做好炉灶，案台，调料罐的卫生，并上足调料。
2． 负责所有清汤，奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用。
3． 负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时造形美观。
4． 上火前，认真检查加工原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。
5． 遵守操作程序的工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、口味、形的标准，并按照菜单的顺序上菜。
6． 发制干货。
7． 工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。
第三节 操作间卫生规范
一、 冷荤间卫生规范
1． 做到专人、专室、专工具（溶器）、专消毒、专冷藏。
2． 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
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3． 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓渡的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
4． 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。
5． 冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
6． 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。
7． 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净。
8． 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
9． 生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
10． 生吃凉菜及海垫、水果等要洗净后消毒。
11． 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
12． 冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13． 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
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14． 非工作人员不得进入厨房。
15． 不得将个人物品带入厨房。
16． 严格执行饭店关于个人卫生的规定。
二、加工间卫生规范
1． 各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。
2． 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
3． 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
4． 备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。
5． 鸡、甲、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。
6． 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
7． 非工作人员不得进入操作间。
8． 个人物品不得带入厨房。
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9． 严格执行饭店关于个人卫生的规定。
三、热菜间卫生规范
1． 上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：①去残渣；②碱水刷；③清水冲；④消毒。
2． 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：①变质变味不做；②刀工不均不做；③不合质量规格不做；④调料、配料不齐不做。
3． 在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4． 各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。
5． 加工时要做到四隔离：①生熟隔离；②成品与半成品隔离；③食品与天然冰隔离；④食品与药物杂物隔离。
6． 认真招待操作规程，不合卫生要求的菜不出。
7． 品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。
8． 保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。
9． 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。
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10． 不允许非工作人员进入工作间。
11． 不得将个人用品带入厨房。
12． 严格招待饭店关于个人卫生的规定。
四、面点间的卫生规范
1． 工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。
2． 严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。
3． 操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭。
4． 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。
5． 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。
6． 盛装米饭、馒头等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。
7． 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。
8． 面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。
9． 剩余的米饭、花卷应存放在2℃-6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得
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食用。
10． 制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净，消毒，定
位存放。
11． 制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使 用。
12． 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。
13． 分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。
14． 每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。
15． 非工作人员不得进入工作间。
16． 不得将个人物品带入厨房。
17． 严格执行饭店关于个人卫生的规定。
西厨房
第一节 岗位职责与工作内容
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一、 厨师长
包括西饼房、面包房厨师长以及咖啡厅厨房、宴会厅厨房、法餐厨房、加工间、冷菜间的初级副厨师长。
【管理层级关系】
直接上级：行政主厨、副主厨
直接下级：各下属领班、厨师
【岗位职责】
确保菜单所要求的一切菜点的优质高效供应，并进行成本控制。
【工作内容】
1． 根据菜单要求填写提货单。
2． 安排下一班次，布置任务，进行分工。
3． 检查下属人员的出勤、仪表、仪容、卫生及遵守店规店纪和本部门规章制度情况。
4． 指导下属厨房的日常工作，给予必要的技术指导，保证出品的质量和速度。
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5． 进行成本控制。
6． 全面负责所辖范围内工具、设备、设施的正常使用、清洁和维护保养，以及工作区域的清洁卫生。
7． 定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师和技术培训。
8． 与其他相关部门人员协调合作。
9． 本班次结束后，做好下一班次的交接工作，营业结束后，做好收尾工作。
10． 完成行政主厨交办的其他工作。
二、领班
【管理层级关系】
直接上级：初级副厨师长
直接下级：厨师
【岗位职责】
督导本班组厨师，优质高效完成菜品的制作。
【工作内容】
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1． 检查本班组厨师仪容仪表、卫生及出勤情况。
2． 按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。
3． 按照工作程序与标准提货。
4． 按照操作规程加工制作菜品，并督导本班组厨师的日常操作。
5． 保证本班组使用设备设施的清洁完好，保持本班组范围的清洁卫生。
6． 本班次结束后，做好焉下一班的交接工作，营业结束后，做好收尾工作。
7． 定期对下属进行绩效评估，向厨师长提出奖惩建议，并实施对本班组厨师的技术培训。
8． 完成初级副厨师长分派的其他工作。
三、厨师
【管理层级关系】
直接上级：领班
【岗位职责】
制作优质的菜品，及时供应餐厅销售，满足客人的需求。
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【工作内容】
１． 按照工作程序与标准做好开餐前准备工作。
２． 按照业务规范操作，制作优质的菜品，及时供应餐厅销售。
３． 保持本岗工作区域的清洁卫生，做好本岗用具、设备、设施的清洁维护及保养。
４． 完成领班交给的其他工作任务。
第二节 操作间工作职责与工作内容
一、 加工间
【工作职责】
保证按时提供全厨房各部门所需的各类加工产品，分量准确，质量过关。
【工作内容】
１． 从库房提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。
２． 按菜品工艺要求，分别脱骨，剔刺，切成块、片、丝、扒等，并用保鲜纸封好，按肉类、禽类、水产类分别摆放，按各厨房分别摆放，有宴会单的要附上宴会单，以保证准确无误。
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３． 每天打扫冰库，每天更换保鲜纸和容器，保持加工间的清洁卫生并做好设备设施的清洁维护和保养。
二、冷菜间
【工作职责】
制作各餐厅零点冷菜，自助餐冷菜，宴会冷菜，确保卫生，质量符合规定标准且装饰美观。
【工作内容】
１． 对工作台、刀具、容器进行消毒。
２． 打扫冰箱、冰库，更换保鲜纸。
３． 对生吃的蔬菜水果进行消毒冲洗。
４． 根据菜单要求，制作各种沙拉、冷盘，各种调味汁，宴会用小吃，镜盘，肉批，肉排。
５． 按转天早餐所需食品量提货备好，夜班人员准备转天早餐的冷肠拼盘，忌司盘，水果盘等，数量充足以满足各餐厅的需要。
６． 做好本部门使用设备设施的清洁维护和保养。
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三、法餐厨房
【工作职责】
制作法餐所需的菜肴，保证质量上乘。
【工作内容】
１． 按菜单要求提货，并检查是否新鲜。
２． 按照工艺要求准备各种原材料和配料。搞好工作环境卫生，将调料备足以供开餐用，备足各种烹调用具，认真、细致地做好每一道菜肴。
３． 按照工艺要求，烹制各道西餐菜品，及时供应给法餐餐厅。
４． 保持厨房清洁卫生，做好设备设施的维护保养。
四、咖啡厅厨房
【工作职责】
提供并制作咖啡厅早餐、零点、自助餐、夜餐所有食品，保证优质高效。
【工作内容】
１． 按照菜单要求提货，并将货品按指定地方摆放整齐备用。
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２． 加工零点及自助餐用各种配菜，制作各类基础汤汁、半成品，准备好开餐用肉类及水产、面食等原料，备足调味品及小料。
３． 打扫冰箱，更换容器及保鲜纸，清洁工作台，准备开餐用厨具。
４． 夜班要制作早餐用腌肉、火腿、煮蛋、肠、麦类制品、果酱脑海轩类鲜果汁，同时保证夜间零点菜的供应，按时将早餐食品摆放到各餐厅。
５． 保持厨房的清洁卫生，做好设备设施的维护保养。
五、宴会厨房
【工作职责】
制作各类酒会、套餐、自助餐、外卖食品，服务准时，保证数量及质量。
【工作内容】
１． 接到宴会菜单后，确定内容要求，按要求提货。
２． 准备相应餐具和厨具，自助餐及外卖活动用的自助餐炉、温车、冷车、煎盘、汗司罐、勺、铲等等。
３． 准备各种配菜、主菜原料及调味品，如需用面食品，要将馅提前送到厨房。
４． 菜肴制作完毕，准时按量送到指定的餐厅或宴会厅，同时检查冷菜、面点、热
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菜是否符合菜单要求，达到准确无误。
５． 保持厨房清洁卫生，做好设备设施的维护保养。
六、西点房
【工作职责】
制作各餐厅零点、自助餐、宴会所需各类蛋糕、小点、甜饼，品种多样，质量上乘。
【工作内容】
１． 按需要提货，并将货品放于指定地点存放。
２． 按照工艺要求和客人需求量制作蛋糕、法式小点、饼干、冰激淋、水果沙拉、饼屋所需的各种甜点及宴会所需的半成品。
３． 保持工作区域的卫生，做好设备设施的清洁维护、保养。
七、管事部
【工作职责】
制作早餐、零点、宴会、自助餐所需的各式面包，保质保量供应给各餐厅销售，满足客人需求。
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【工作内容】
１． 按照需要提货。
２． 适量制作各种面团，放入冰库备用。
３． 烤制当天销售的三明治包、法包、麦包、硬包、甜包、酸包、为咖啡厅做意大利饼、鸡蛋面、青面片等。
４． 夜班人员为转天早餐烤做丹麦包、牛角包、黄油包、巧克力包等，同时要准备转天早餐用各式罐头水果、烩西梅等。
５． 保持工作区域的卫生，做好设备设施的清洁，维护保养。
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