食品感官复习资料.

食品感官学 绪论

感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性科学。

感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。

感觉受体分为三类：

机械能受体： 听觉 触觉 平衡觉 辐射能受体： 视觉 热觉 化学能受体： 味觉 嗅觉

食品感官评价分类 分析型 嗜好型 感官评价的方法

差别检验法： 产品之间是否存在差异 。 描述分析法： 产品某一感官特性如何 情感检验法： 喜好那种产品或某样产品的喜爱度如何。 第一章 食品感官评价基础 1感觉阈值

觉阈值 从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的的一个范围

绝对感觉阈值 刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为对

感觉的两个阈值。

差别感觉阈值 刚刚能引起差别感觉刺激的最小变量的最差感觉阈值。 2、韦伯定律 差别阈值随原来刺激量的变化而变化并 的规律性。

3、费希纳定律 感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加

1倍。

S=K Lg R S-感觉强度; R-刺激强度； K-常数

4、适应现象 指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常

说的感觉疲劳 。

5、对比现象 当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺

激强度的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。

6、协同效应和拮抗作用

协同效应 是两种或多钟刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的

效应的叠加。

拮抗效应 指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。 7、掩蔽效应 同时进行两种或两种以上的刺激时，降低其中某种刺激的强度或使该刺激的

感觉发生改变的现象。

8、变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现

象称为变调现象。

味觉

1、 影响为觉得因素

不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况。 2、 味觉的基本分类

四原味：酸、甜、苦、咸、

3、酸味 氢离子；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。 4、甜味 影响糖的甜度的最重要的因素是浓度 5、苦味 苦味物质在风味上具有独立的价值。

6、咸味 只有氰化钠能产生纯粹的咸味。

7、辣味 机械刺激现象； 火辣味：红辣椒、胡椒 辛辣味：葱、姜、蒜、芥子 8、涩味 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。 9、鲜味 最常用的是味精（谷氰酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提升。 嗅觉

1、食品气味的形成

生物合成；直接没作用；氧化作用；高温分解或发酵作用；添加香料；腐败变质。 2、 嗅觉与味觉机理的不同之处

嗅觉感受细胞与神经细胞整合一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。

感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的。

味觉分为稳定的四大类型，而嗅觉却难以区分，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直没有 统一定论。 实验心理学

1、食品感官分析实验心理学的内容

测量食品感官品质；测量感官评价员的品评能力；测量品评结果的校度；测量选择食物的心理行为

2、 特殊的心理效应

经验作用；位置效应；顺序效应；疲劳效应；期待效应；记号效应；基准效应；判断连续性和对秤性向；分组效应；感官分析样品判断的相对性。 标度

1、分类 名义标度；序级标度；等距标度；比率标度。 2、常用方法 线性标度；类项标度；量值标度。 3、选择标度方法时需要考虑的问题

标度方法是否有足够的空间来区分样品； 考虑端点效应； 考虑评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准； 感官特征的定义要适当、明确；在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理。

第二章 食品感官评价条件 1、 食品感官评价的条件包括：

客观条件 外部环境条件；样品的制备 主观条件 评价员的基本条件和素质 2、食品感官评价的程序

感官实验室的建立；评价员的选拔和评价；感官评价方法的选择、样品的制备；分析方法的选择和数据处理

3、感官实验室必备的三个部分 样品准备室；品评室；讨论室 4、感官评价人员的类型

专家型；训练型；有经验型；无经验型；消费者型 5、感官评价人员的筛选 初选；筛选；培训；考核 6、初选评价员时必须考虑的因素

兴趣和投机；评价员的可用性；对评价对象的态度；知识和才能；健康状况；表达能力；个性特点

7、候选评价员的帅选试验的检验内容 对候选人感官功能的检验；对候选人感官灵敏度的检验；对候选人描述和表达感官反应能力的检验

食品感官评价的环境条件 1、实验室你的设置

检验区；样品制备区；办公室；更衣室和 ；贮藏室（供给品和样品）；评价员休息室

2\\样品的制备和呈送

样品制备的要求： 均一性；样品性；样品的温度；器皿 样品的呈送

洋平的摆放顺序：呈送给评价员的样品应该在每个位置上出现的几率相同，一般可采用圆形摆放。

3、样品制备中的均一性指什么?为什么要求均一性？

均一性是指所制备样品的各项特性均完全一致，包括没份样品的量，颜色，外观，形态、温度等。保持样品的均一性，目的是为了保证待测的各个样品之间除了需要评价员的感官特性之外的感官特性都保持一致。 差别检验

1、总体差别检验

特点：确定样品间是否有可察觉的差别，不能表明有差异的样品在那些感官性质上有差异，也不能评价差异的程度。

三点检验、二。三点检验、五中选二检验

2、三点检验：每次同时呈送给评价员三个样品，其中2个是相同的，要求评价员选出不同的那一个样品。

3、三点检验中，对于比较的两个样品A和B，每组的3 个样品有6种可能的排列次序，分别是AAB BBA ABA BAB BAA ABB 4、性质差别检验

检验时限定检验产品的某个感官性质在产品间是否有可以感觉出的差异；成对比较检验；排序检验

本章实例分析题

三点检验 成对比较检验 排序检验 （注;试卷中提供查表的内容，不提供公式） 描述分析实验

1、定义：根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业属于形成对产品的客观描述。 2、分类 简单描述法 定量描述法

3、方法 简单描述分析 定量描述分析 质地剖面描述分析 应用范围

确定新产品研制开发的感官特性；确定产品质量控制标准；确定消费者实验需要评价的产品感官特性；追踪产品的感官特征随时间的变化而发生改变的规律；描述可察觉的感官特性 简单描述分析

1、 定义： 评价员用合理、清楚地文字，对构成样品质量特征的各个指标尽量完整、准确

地进行定性描述，以定性评价样品感官品质的检验方法。 2、 特点：定性、一致性的结果、专业描述用语 3、 定量描述分析

定义：评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。 特点：定量；感官特性强度标度；分析结果图形标度

操作步骤 确定方法、目标； 统一感官特征的认识，设计记录形式； 进行评价实验，记录形式； 进行评价实验，记录评价结果； 收集评价结果，得出图形标度 质地剖面描述分析 1、质地剖面的组成

可感知的质地特性： 机械特性（5个基本参数3个第二参数）；几何特性（粒度、构型） ；

表面特性（含水量、含油量）

特性强度 特性显示顺序 情感检验 分类

1、 偏爱检验：品家园在一个或多个样品中挑选喜欢或偏爱的产品。 成对偏爱检验法、偏爱排序检验法、分类检验法

2、 可接受性或喜好检验：评价员在一个特定的标度上评估他们对产品的喜好程度。 快感评分检验法、可接受性检验法 作用

评价对产品的偏爱程度；测定新产品的喜好程度；可能测定产品的使用功能 本章实例分析题

成对偏爱检验：允许无偏爱的结果处理方法 偏爱排序检验 分类检验

食品感官评价的应用

应用领用 产品质量控制；新产品研发；市场和消费者研究 感官评价在新产品开发中的作用

对各个部门的提供全方位的指导作用，并对不同阶段的各项工作加以协助，以确保新产品的生产配方和工艺与市场需求吻合；通过收集和处理数据，帮助决策者做出正确的商业决定；通过对食品本身感官特性的解析和消费者的研究，了解消费者对产品喜欢或厌恶的理由，从而为后面的市场营销工作提供重要的理论和实践基础。 感官评价在新产品研发的每个环节有那些应用？

新产品构思的生成，采用简单描述分析（风味描述）；配方的调整，采用定量描述分析法（QDA）；工艺的调整，采用三点检验；产品消费者测试，采用接受性检验；对市场的诊断和对竞争对手的关注，采用质地剖面分析。