罐头质量分析报告

罐头是指将经过处理的食品装入马口铁罐、玻璃瓶或者复合材料制成的软罐内,再经过排气密封、高温、杀菌等工序制成的储存期较长的食品。由于罐头食品清洁卫生,不易变质,携带、食用、运输都很方便,基本上保持了原食品的色、香、味,对于满足人民群众日益增长的物质生活需要,有着重要的意义。它具有季节生产全年消费、一地生产多地销售的特点,能调剂市场余缺,做到均衡供应。随着我国人民消费水平的不断提高,生活节奏的加快,罐头便成为人们日常生活中很受青睐的一种副食品。

一、罐头食品的特点

1.储存期较长,一般可以达到一年以上。

2.加工过程中营养物质和风味改变少,基本上保持了食品原有的营养成分和风味。

3.便于携带和运输,便于储存,不易破损。

4.一般可直接食用,无需再烹饪。

二、影响罐头质量的主要因素

1.原材料。

按照制作罐头所用的原材料,可分为如下几类:

(1)肉类罐头。以猪、牛、羊等家畜肉为原料制成的罐头。如原汁猪肉、红烧牛肉、咖喱羊肉罐头等。

(2)禽类罐头。以鸡、鸭、鹅等家禽为原料制成的罐头。如红烧鸡、香鹅、香菇鸭罐头等。

(3)水产品罐头。以鱼、虾、贝为原料制成的罐头。如黄花鱼、清蒸对虾等。

(4)水果罐头。以各种水果为原料制成的罐头。如糖水橘子、菠萝、荔枝、苹果酱罐头等。

(5)蔬菜罐头。以各种蔬菜为原料制成的罐头。如青刀豆、芦笋、鲜蘑菇、绿豆芽罐头等。

(6)其他罐头。凡不属上述各类或同时兼属三类以上的罐头。如乳品、八宝饭、茄汁猪肉、黄豆罐头等。

2.商品包装。

对于罐头这种对储存时长有特别要求的产品,其商品包装则显得尤为重要。按照所用包装材料部不同,可分为如下几类:

(1)马口铁皮罐头。用镀锡的马口铁皮制成,有方形、圆形和扁圆形等,是使用最广泛的罐头包装。其特点是导热性能好,比玻璃罐头轻,不易破碎,生产、运输方便。但是,铁盒罐头成本高,易于罐头食品发生化学反应,造成铁皮腐蚀,而使食品变质。

(2)玻璃瓶罐头。玻璃瓶透明,可直接观看瓶内食品的色泽块型,便于消费者挑选。瓶可回收,成本低,化学性质稳定,抗酸性强,不与食品发生化学反应,尤其适合装水果、蔬菜等耐酸性强的食品。但是玻璃瓶质量大,易破碎,搬运和

运输都不方便,承受冷热剧变能力差。

(3)软包装罐头。由多层复合薄膜加工制成。一般分为三层,外侧耐穿刺、耐摩擦。中间层是铝箔纸,可隔绝空气、遮挡日光。内层无毒、无害,符合卫生标准,

可热熔封口。轻巧、卫生、实用,便于运输、携带、食用,但保质期较短,有广阔的发展前景。

(4)塑料罐头。采用聚丙烯塑料制成。有透明和乳白色两种。形状、规格多样,耐高温、不易腐蚀、质量轻、食用方便、陈列性好,是一种新型罐头包装材料。

3.质量要求

罐头的质量要求主要包括感官要求和内容物的质量要求两个方面。

(1)感官要求。罐头的标签要整洁,美观大方,能说明罐内食品的名称;罐盖打号符合规定;罐表面无锈斑、无损伤、无裂缝、无漏气或胖听现象,罐体接合处焊接完整均匀;瓶内真空度符合要求,用手指轻击罐时,发音清脆而坚实;罐头的底盖中心部分稍凸,外壳光洁。

(2)内容物的质量要求。净重:每个罐头净重差不超过±3%,但每批平均不得低于规定的质量。

1)肉、禽类罐头。内容物要求肉色正常,切块大小整齐,肉质不过烂,肉、汤分离,碎肉屑很少,咸淡适中,无变味现象。带骨的罐头(脚爪除外),其中骨头约占净重的15%;不带骨的罐头,肉中不得有骨头。

2)水产类罐头。要求作料用量适当,咸淡适中,质量正常;不得有腥臭气味,肉段整齐,不得糜烂;油炸的罐头要炸透,酥而可口,不得有焦糊味和酸败味。

3)水果类罐头。果肉不得过度煮熟,块形完整,不得有过硬或硬心的果肉;果肉色泽应为天然色,不得人工着色,无异味;每罐煮烂的果肉不得超过15%,糖水浓度一般为16%~20%,无虫眼锈蚀,皮核应去净,果肉光滑。

4)果酱类罐头。要求果酱与原来的果色相似,不允许着色,可适量加酸(柠檬酸),无异味及香精味,黏度高。

5)蔬菜类罐头。要求形状、颗粒大小一致或接近一致,变形破裂的每罐不超过20%,汤汁味正,无杂质,无酸苦味。

4.商品检验

除了专业的标准性抽样检测(GB/T 10786-2006 《罐头食品的检验方法》)以外,识别罐头质量优劣的感官检验方法主要是眼看、手捏、敲击和漏气检查。(1)眼看。首先检查标签的内容和罐盖的打印。标签要求完整清洁,能说明罐内食品的名称及所用原材料。罐盖打印应包括厂名、生产日期及产品名称代号。此外,标签或罐盖上应标有保质期,并注意检查产品有无超过保质期限。然后,检查马口铁皮罐头封口是否严密,外表有无磨损、锈蚀现象。检查玻璃瓶罐头或塑料瓶罐头,应注意玻璃中的气泡是否符合规定,并轻轻摇动,在明亮处观察内容物的质量情况,如内容物块整、汁清则质量好,而块碎、汁浊则质量次。(2)手捏。手捏可检查罐头真空度的大小。其方法是用手捏罐盖或罐底上面的膨胀圈。用力不大就能按下,膨胀圈随手指印下陷的,说明罐内真空度大,罐头

质量好。用力很大而压不下去,或者膨胀圈先下陷,而当手指移开又鼓起来的,说明这类罐头已经胖听,不能出售。若发现罐头质量已有问题,要检查原因才能决定是否可以出售。

(3)敲击。用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心,质量好的声音清脆而坚实,质量较次的声音闷浊,内容物不足的声音发空,严重变质的声音发沙哑声。(4)漏气检查。把罐头置于水中,用手按压罐头底部或盖,如有气泡,则表明罐头漏气。

5.储存保管

罐头在储存过程中会发生各种变化,因此必须要加强保管工作。

(1)做好入库验收工作。罐头入库时要检查罐头的生产日期,包装有无破损,质量是否完好,以便采取适当的保管措施。

(2)保管罐头的仓库要求干燥、凉爽、清洁,并有较好的密封和通风条件,库房地基要高,防止积水返潮。

(3)做好温度和湿度管理。罐头储存的相对湿度一般在70%~75%为宜,温度则要求在0~20℃为宜,最高不能超过28℃。

(4)不同生产日期的罐头要分别堆放,坚持做到先生产先出售,避免超过保质期。堆垛要规整、通风、隔潮。

(5)防止日光直接照射,做好防寒工作。

(6)仓库内外必须打扫干净,保持清洁,库内不得同时存放酸性、碱性或含水分较多的商品。

(7)掌握“先产先出,先产先销”的原则。

保管期不同的罐头应分别堆放,便于先生产的先销售,不要超期保存,防止腐败变质,保证合格产品投放市场。