美食篇舌尖上的山西

⼩编在⼭西读书四年，四年的⼭西⽣活，让⼩编这个资深吃货对⼭西美⾷也颇有了解。⾸先，先跟随⼩编看看⼭西美⾷的原材料吧！

正如民歌⾥所唱的“⼈说⼭西好风光，地肥⽔美五⾕⾹”，复杂的地形、多样的⽓候、丰富的杂粮品种，使得⼭西有了“⼩杂粮王国”的美誉。

⼩杂粮是⼩宗粮⾖作物的俗称，泛指⽣育期短、种植⾯积少、种植地区和种植⽅法特殊的多种粮⾖，主要有麦、粟、⿉、⾖、薯5⼤类。

因为⼭西盛产杂粮，⾃然为⾯⾷提供了多种原材料，再加上淳朴勤劳的⼭西⼈调制了不同的卤以及发明了各种制作⾯⾷的⽅法，使⼭西⾯⾷种类更为多种多样。

俗话说，“世界⾯⾷在中国，中国⾯⾷在⼭西。”⼭西⾯⾷从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界⾯⾷之根”。有据可查的⾯⾷在⼭西就有280种之多。

不到⼭西不知道，⼀到⼭西吓⼀跳，⼭西⾯⾷不仅种类繁多，⽽且各具特⾊。

⼑削⾯最为出名的⼑削⾯要数⼤同的⼑削⾯了，⼤同是⼭西省第⼆⼤城市，也是旅游胜地，到了⼤同⼀定要尝⼀下正宗的⼤同⼑削⾯。

⼑削⾯全凭⼑削，因此得名，⽤⼑削出的⾯叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。⼊⼝外滑内筋，软⽽不粘，越嚼越⾹，深受喜⾷⾯⾷者欢迎。它同北京的打卤⾯、⼭东的伊府⾯、河南的鱼焙⾯、四川的担担⾯，同称为五⼤⾯⾷名品，享有盛誉。

烧麦烧麦，宴席主⾷。因出笼时状为梅朵⽽得名。边⼝雪⽩，中间可透过⽪看到⾥边的⾁馅。吃⼀⼝⼀嘴油，细嚼⼀团⾁。

去⼤同游玩时，在朋友的极⼒推荐下我们品尝了当地特⾊烧卖，我个⼈很喜欢吃三鲜烧麦，先咬⼀⼩⼝，⾥⾯的汤汁会流出来，慢慢吮吸它们，整个虾⾝便露出来，新鲜美味，让⼈吃完还忍不住留恋它的味道。

猫⽿朵⽤⼿指把⼩⾯块按成猫⽿朵形状，在开⽔锅⾥煮熟，再配上各种打卤，浇着或者炒着吃，这种⾯⾷形状美观，与猫的⽿朵极为相似，故得名“猫⽿朵”。

第⼀次吃猫⽿朵是在学校⾷堂，起因是因为它的名字⽐较有趣；第⼀次亲⾃制作猫⽿朵是在朋友家，我去的当天正好朋友姥姥在家，在姥姥的指导下，⾃⼰做了⼀些猫⽿朵，那碗猫⽿朵味道总感觉和在⾷堂吃的不太⼀样，或许是因为⾃⼰动⼿做了吧。

揪⽚揪⽚的做法很简单，就是将揉好的⾯团擀成薄⽚，⽤⼒将⾯⼀⽚⼀⽚地揪成纽扣⼤⼩、中间有凹的⼩⽚，甩进锅⾥，⾯⽚飘起即熟。

揪⽚的做法⾃⼰也有幸尝试过，但是⾃⼰揪的⾯⽚⼤⼩不⼀、薄厚不同，导致相同的时间、相同的⽕候下，有的⾯⽚已经煮好了，⽽有的则不可⾷⽤。实际操作后才发现，及时那么简单的⼀个操作，也需要时间的磨练。

剔尖剔尖⼜叫拨鱼，做时先⽤⾯、⽔5∶3的⽐例加少许⾷盐和好⾯，然后⽤⼿蘸上⽔在⾯上拍好后置

于碗内或⾯板上醒放15分钟。下锅时⼀⼿将盛⾯的⾯板向锅边倾斜，使⾯流向碗沿，另⼀⼿⽤专⽤的铁筷将碗沿的⾯往锅⾥拨，拨成两头尖，中间粗的⼩鱼形。

焖⾯焖⾯最好吃的做法是做素焖⾯，⽤⾖⾓、⼟⾖配菜，然后再拿⾁炒。公元13世纪，意⼤利著名旅⾏家马可·波罗两次来到⼭西，沿着“丝绸之路”将⾯⾷传⼊意⼤利。后来，意⼤利⼈也喜欢上了⾯⾷，并将⾯⾷种类发展到了四百多种。

我们学校北门外的⼀家焖⾯做的很好吃，我第⼀次品尝焖⾯的时候是朋友带我去吃的，本来不爱吃⾯⾷的我，竟然爱上⼭西焖⾯。

饸饹⾯饸饹⾯是将和好的⾯团放在饸饹床⼦⾥，⽤杠杆直接把⾯挤轧成长条，放⼊锅⾥煮熟。这种⾯操作简便，速度快，⽽且吃到嘴⾥⼗分筋道滑⼝，饸饹⾯最美味的吃法就是浇上⾁炸酱卤。⼤⼀⼗⼀⼩长假时，去临汾堂哥家住了⼏天。第⼆天早上⼀⼤早哥哥和姐姐就带我们去吃当地的饸饹⾯，⼈很多，⼤多数客⼈是⼩区⾥的住户或者是上早班的职⼯们。摆在他们⾯前的⼤部分是⼀碗饸饹⾯、⼀个鸡蛋或者⼀根油条。我第⼀次知道，原来⼭西⼈早上也吃⾯呀。在我们⽼家，⼀般早餐是以甜粥为主，配上油条或者包⼦，偶尔也会炒菜。

⼩编发现⼭西⼈尤爱莜⾯，莜⾯的原粮叫“莜麦”，也称“燕麦”、“⽟麦”。已有2500多年的种植历史。

莜⾯不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾、造⾎及增强免疫⼒的作⽤，⽽且还有强体、健脑、清⽬、美容之功能，常⾷可提⾼智⼒、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是营养丰富的⾷物，也是降⾎防癌的药物。莜麦脱壳碾粉即叫“莜⾯”。

以莜⾯为主要原材料的美⾷有莜⾯栲栳栳、莜⾯鱼鱼、碗托等。

莜⾯栲栳栳“栲栳栳”制法关键有三：⼀和⾯，⼆搭卷，三⽕候。和⾯必须沸滚开⽔，稍晾揉成光滑⾯团；趁热搓条，揪块，放在光净的⽯板上，⽤⼿掌推出⼀个⼜薄⼜匀的长⽚，接着⽤⼿指往起⼀挑搭即成圆筒形，⼀个挨⼀个整齐地排⽴在蒸笼上，像蜂窝⼀样，蒸10分钟即熟。

莜⾯鱼鱼莜⾯鱼鱼是朔州颇具特⾊的风味⾷品。当地有“谁吃谁称赞，吃饱还想吃”的说法。莜⾯鱼鱼要真正做到美味适⼝，并⾮易事。除了配制好底料(⼭药、蔬菜、⾖⾓、⾁⽚)等混合熬菜外，重要的是和好⾯。

和⾯必须⽤凉温⽔泼好，再⽤拳头和⼿掌交替揉踩，直到⾯团中挤出空⽓，发出噗噗的响声，才能双⼿搓出数尺不断的鱼鱼，鱼鱼搓好后，轻轻放在事先熬好的菜上⾯，然后盖实加温，焖8-10分钟，熟后即可⾷⽤。

碗托碗托⽤荞麦⾯同猪⾎揉到⼀块⼉，加热熬成粥糊状，晾凉以后即成。⾷⽤时，将它切成薄薄的三⾓块，在油锅中煎透，盛⼊碗内，浇上芝⿇酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料，⽤⽵签扎着吃。

灌肠灌肠最为出名的是清徐灌肠，主要经粗粮精做⽽成，本⾝含有⼤量粗植物纤维和对⼈体有益的钙、铁、锌等微量元素。

在我们家乡⼀般是以甜汤为主，例如：⼋宝粥、⼩⽶粥、燕麦粥等，或者喝我们那当地特产胡辣汤。

⽽⼭西的主打汤则是拌汤、和⼦饭等

拌汤拌汤是⼭西家常饭⾷，做法是拌湿⾯粉，搓成⼩颗粒状，配以盐、姜末、花椒粉、葱末等佐料，边⼊沸⽔，边搅拌，做成稀饭样的汤，并依据个⼈⼝味适当加⼊⾹菜、萝⼘⼩丁、⼩菜⽚、鸡蛋等即完成，以清淡为主。

和⼦饭和⼦饭是⼭西居民的早餐中最常见的。以⼩⽶、薯类、蔬菜和各种⾯制⾷物饭菜合⼀，是所谓“调和饭”。由于地域差异，各地“和⼦饭”的制作⽅法、辅料配备⼜各具特⾊。

⼀次偶然的机会品尝和⼦饭，我感觉就是把甜甜的⼩⽶粥放在咸咸的⾯⾷中煮着吃，时⽽甜时⽽咸，看着朋友们吃的不亦说乎，我却不怎么爱吃，可能确实不喜欢这样的吃法吧，不过却让⾃⼰再次见识了⼭西⾯⾷的多样性。⼭西|旅游篇：⼭西|我路过你的全世界

⼭西|我的母校：毕业季|⼭西农⼤·我还⽋你⼀个表⽩⼭西的美⾷甲天下，各位⼭西的⼩伙伴们，还有什么美⾷、⼩吃，⼩编没有写到的呢？欢迎各位留⾔哦！闫春晓持续写作者Firmly:

⽣命不息，折腾不⽌！By:

互联⽹思维，迭代进步！