全国职业资格证中式烹调师操作技能考核评分记录表h

全国职业资格证

中式烹调师

操作技能考核评分记录表

考件编号: 姓名: 准考证号: 单位：

总 成 绩 表

序号 1 2 3 4 5 6 合试题名称 简述蔬菜加工时如何保存营养 简述水涨发的方法 生姜丝的加工 四色排拼的制作 鱼香肉丝 温拌鱼片 计 配分 5 5 15 20 35 20 100 得分 权重 最后 得分 备注 统分人： 年 月 日

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试题1、简述蔬菜加工时如何保存营养 序号 考试题目 配分 评分标准 1、蔬菜中许多营养素是水溶性的，所以要采用科学的洗涤方法。如先洗后切，可防止营养素从刀口处流失。切后1 简述蔬菜加工加工时如何保存营养 5 的蔬菜应立即烹饪，防止氧化，使营养素损失。（2分） 2、蔬菜初加工时，要尽量利用可食部分，入芹菜的叶子、莴苣的叶子、菠菜的根等。（3分） 否定项：无 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

试题2、简述水涨发的方法 序号 考试题目 配分 评分标准 1、冷水涨发： 浸发，是把干料放入冷水中，使其慢慢涨发；漂发，是干料放入冷水中，将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净等。（3分） 1 简述水涨发的方法。 5 2、热水涨发： 泡发，是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其泡发涨大；煮发，是指将干料放入水中，加热煮沸，使之涨发；焖发，是煮发的后续过程，需要煮焖结合；蒸发，是将干料放入盛器内，利用蒸汽使原料发透。（2分） 否定项：无 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

扣分 得分 扣分 得分 - 2 -

试题3、生姜丝的加工 序号 考核 内容 考核要点 根据料形成形要求选3 原料切配成形 择相应刀法，将原料加工成厚薄、粗细均匀的料形。考核时间5分钟。 合计 15 配分 评分标准 （1）料形不均匀掌握不准确，扣1分。 （2）原料成形效果与标准不合,扣0.5~2分。 （3）成形数量不符合规定要求的，扣0.5~2分。 （4）超时一分钟扣2分，扣完10分为止。 以上各项累计扣分不超过15分。 15 扣分 得分 否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。 （1）操作过程中使用未经许可并已预先进行成形处理过的原料。 （2）使用模具直接刻制成形的。 （3）刀法使用错误，成形完全不符合规定要求。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

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试题4、四色排拼的制作 序号 考核内容 考核要点 配分 止。 （2）刀工粗糙，刀面不整齐，造型不美观扣1~3分。 根据菜肴要求选1 拼摆操作 择相应的拼摆方法完成造型。 时间15分钟。 20 （3）色泽搭配不合理，扣1~2分。 （4）结构布局不合理，造型不准确，扣1~3分。 （5）菜肴口味不准确，扣2分。 （6）菜肴份量达不到规定量2/3的，扣5分；达不到规定量1/2的，扣10分。 （7）盛器不洁，扣2~5分。 以上各项累计扣分不得超过20分。 合计 20 否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。 （1）使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料。 （2）在拼摆过程中使用不能食用的原料。 （3）原料中添加人工色素或禁用的添加剂。 （4）盛器污秽，影响食用安全的。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

评分标准 （1）超时1分钟扣1分，扣完2分为扣分 得分

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试题5、鱼香肉丝 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 （1）超时1分钟扣1分，1分钟以上扣2分。 根据菜肴要求选1 主辅料 择相应的切配方的切配 法。 时间10分钟。 根据菜肴要求选原料的2 上浆与调味 择相应的上浆、拍粉或挂糊方法，或对主辅料进行预制调味。 时间2分钟。 （1）超时1分钟扣1分，扣完2分为止。 （2）成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1~2分。 根据菜肴的要求3 烹制操作 利用油导热法将切配后的原料烹制成菜。 时间8分钟。 （3）菜肴芡汁过松或过紧以至结团，扣1~2分。 （4）油温掌握不准确，质地不合要求，扣1~2分。 20 （5）菜肴口味不足或过重，扣1~3分。 （6）菜肴成型较差，扣1分，差则扣2分，很差扣3~4分。 （7）菜肴份量达不到规定量2/3的，扣5分；达不到规定量1/2的，扣10分。 以上各项累计扣分可超过20分，但总分不得为负分。 合 计 35 否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。 （1）使用变质原料的。 （2）切配过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。 （3）在加热过程中选择导热介质错误的。 （4）原料因失饪不熟或焦煳以至不能食用的。 （5）味太咸以至严重影响食用的。 （6）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

5 （1）超时1分钟扣1分，扣完1分为止。 （2）上浆或挂糊的粉汁过稀或过厚，扣1~2分。 10 （2）刀法应用不准确，原料成形不符合标准，扣1~3分。 （3）原料浪费较多，扣1~2分。原料浪费多，扣3~4分。 扣分 得分

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试题6、温拌鱼片 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 （1）超时1分钟扣1分，1分钟以上扣2分。 1 主辅料 的切配 根据菜肴要求选择相应的切配方法。 时间10分钟。 根据菜肴要求选择2 原料的预制或调味 相应的预制方法，或对主辅料进行预制、调味。 时间2分钟。 （1）超时1分钟扣1分，扣完2分为止。 （2）成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1~2分。 （3）热处理不当，质地不合要求，扣1~2分。 根据菜肴的要求利3 菜肴操作 用相应方法制作一道冷菜。 时间8分钟。 10 （4）菜肴口味不足或过重，扣1~3分。 （5）菜肴成型较差，扣1分，差则扣2分，很差扣3~4分。 （6）菜肴份量达不到规定量2/3的，扣5分；达不到规定量1/2的，扣10分。 （7）盛器不洁，扣1~3分。 以上各项累计扣分可超过10分，但总分不得为负分。 合 计 20 4 （1）超时1分钟扣1分，扣完1分为止。 （2）预制或调配质量不合格，扣1~2分。 6 （2）刀法应用不准确，原料成形不符合标准，扣1~3分。 （3）原料浪费较多，扣1~2分。原料浪费多，扣3~4分。 否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。 （1）使用变质原料的。 （2）切配过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。 （3）在加热过程中选择导热介质错误。 （4）原料因失饪不熟或焦煳以至不能食用。 （5）味太咸以至严重影响食用的。 （6）生熟不分、盛器污秽，影响食用安全的。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

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