中式烹调师理论考试试题

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷

一、单项选择(第1题～第330题。)

1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B

2. 采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C

3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A

4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B

5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C

6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B

7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C

8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B

9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B

10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C

11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C

12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B

13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

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答案：D

14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案：B

15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。 A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 答案：B

16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A

17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝售价成本×100％。

() A、价格 B、价值 C、售价 D、成本

答案：C

18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。 A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 答案：C

19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 答案：D

20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％， 则该菜售价是( )。

A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 答案：D

21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。 A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 答案：A

22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。 A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 答案：D

23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 答案：A

24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 答案：B

25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 答案：B

26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。

A、费用 B、数量 C、成本 D、时间 答案：A

27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格 B、数量 C、高低 D、质量

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答案：C

28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 答案：B

29. 原料成本控制的方法有( )。

A、三种 B、四种 C、五种 D、六种 答案：C

30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。 A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用 答案：D

31. 糖是由( )三种元素组成的。

A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D答案：A

32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。

A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D答案：B

33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。

A、营养 B、有机 C、化学 D答案：B

34. 碳水化合物又称( )。

A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D答案：C

35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

A、水 B、脂肪 C、糖类 D答案：C

36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。

A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal D答案：A

37. 供给人体热量最经济的营养素是( )。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D答案：C

38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。

A、5 mg B、8 mg C、10 mg D答案：B

39. 每克脂肪可产生( )热能。

A、5 kcal B、7 kcal C、9 kcal D答案：C

40. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A、最高 B、较高 C、较低 D答案：A

41. 脂肪是一种( )。

A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D答案：C

42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D3 / 130

、氟、氢、氧 、维生素 、物质 、蛋白质 、维生素 、6.2 kcal 、水 、15 mg 、11 kcal 、较差 、烷四醇 )。

、组合导热体

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答案：C

43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。

A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍 答案：A

44. 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。

A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F 答案：C

45. 成人每日维生素A的供给量应为( )。

A、700 μg B、800 μg C、600 μg D、900 μg 答案：B

46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

A、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病 答案：B

47. 成人每日需要维生素E为( )。

A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg 答案：A

48. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年 答案：C

49. 维生素C具有抗( )的作用。

A、坏血病 B、肝炎 C、癌 D、心脏病 答案：A

50. 成人每日需要维生素C为( )。

A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg 答案：B

51. 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。

A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类 答案：C

52. 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、10 B、20 C、40 D、30 答案：B

53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。 A、氧 B、氮 C、氢 D、氟 答案：B

54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。 A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低 答案：A

55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。 A、二 B、三 C、四 D、五 答案：B

56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。 A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于 答案：A

57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类

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答案：B

58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。

A、1 kcal B、2 kcal C、3 kcal D、4 kcal 答案：A

59. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、30～40 kcal B、35～40 kcal C、40～45 kcal D、45～50 kcal 答案：B

60. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、35～40 kcal B、40～45 kcal C、45～50 kcal D、50～60 kcal 答案：B

61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐 答案：A

62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为( )。

A、6.0∶2.0∶5.0 B、5.0∶1.0∶1.5 C、7.0∶3.0∶4.0 D、8.0∶1.0∶2.0 答案：B

63. 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。

A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g 答案：C

64. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。 A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他 答案：C

65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 答案：C

66. 蔬菜应占膳食比重的( )。

A、39％ B、40％ C、42％ D、41％ 答案：D

67. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食 答案：C

68. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。 A、35万年 B、45万年 C、55万年 D、65万年 答案：C

69. 恩格斯指出：“( )是人类发展的前提。”

A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食 答案：C

70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。 A、《食珍录》 B、《随园食单》 C、《齐民要术》 D、《食经》 答案：B

71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。 A、秦、汉阶段 B、史前阶段 C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段 答案：C

72. 我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。

A、五个 B、六个 C、七个 D、八个

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答案：D

73. 我国不同风味的地方菜有( )多种。

A、10 B、20 C、30 D、40 答案：B

74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。

A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃 答案：A

75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。 A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料 答案：C

76. 中国菜肴共有( )大特点。

A、六 B、七 C、八 D、九 答案：C

77. 《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代 答案：B

78. 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。 A、唐代 B、元代 C、清代 D、汉代 答案：C

79. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。

A、300年 B、500年 C、400年 D、600年 答案：B

80. 小黄鱼长与高之比为( )。

A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1 答案：A

81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。 A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽 答案：B

82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 答案：B

83. 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温 答案：C

84. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 答案：B

85. 干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。

A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品 答案：A

86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐 答案：B

87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。

A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 答案：B

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88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。

A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 答案：C

89. 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水 答案：A

90. 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发 B、火发 C、水发 D、碱发 答案：A

91. 油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃ 答案：B

92. 油发时原料的( )不能太大。

A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量 答案：D

93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水 答案：B

94. 适合碱发的干货原料均为( )软体动物。

A、江产 B、河产 C、海产 D、水产 答案：C

95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。 A、较多 B、较低 C、丰富 D、较高 答案：B

96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为( )。

A、4.5 B、5.5 C、3.5 D、6.5 答案：B

97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。 A、性 B、化 C、质 D、色 答案：A

98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、矿物质 答案：B

99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。 A、盐 B、碱 C、火 D、油 答案：A

100. 盐发对原料的含水量要求( )。

A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低 答案：B

101. 盐发以( )为传热介质。

A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱 答案：A

102. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。

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A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 答案：C

103. 平雕是食品雕刻中( )的一种。

A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 答案：D

104. 平雕的原料以( )为主。

A、薄片 B、厚片 C、整块 D、小块 答案：A

105. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。

A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 答案：C

106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形 ( )。

A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 答案：A

107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。

A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕 答案：D

108. 浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕 答案：D

109. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。

A、最大 B、最多 C、最好 D、最差 答案：B

110. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、小 B、好 C、少 D、简 答案：A

111. 立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合 答案：A

112. 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料 B、点燃的蜡烛 C、菜肴 D、电灯 答案：B

113. 镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊 答案：D

114. 西瓜灯属于( )雕刻。

A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空 答案：D

115. 组合雕刻主要用于( )。

A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会 答案：A

116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。 A、单一 B、独立 C、大 D、完整 答案：D

117. 组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

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A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装 答案：A

118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。

A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 答案：B

119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 答案：D

120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。

A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 答案：D

121. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。

A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 答案：A

122. 食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。 A、铁 B、铜 C、不锈钢 D、铝 答案：C

123. 雕刻刀的形式不一，主要以( )、灵便为原则。

A、小巧 B、方便 C、锋利 D、多样 答案：C

124. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( )，后部宽为15 mm。 A、50～60 mm B、60～70 mm C、70～80 mm D、80～90 mm 答案：C

125. 各种类型的模具执法均( )，使用简便。

A、不同 B、相同 C、类似 D、适宜 答案：B

126. 食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科 B、技艺 C、技术 D、行当 答案：B

127. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。

A、刻 B、切 C、削 D、铲 答案：A

128. 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。 A、产品 B、成品 C、原料 D、半成品 答案：B

129. 实用性是菜肴造型艺术根本的( )。

A、要求 B、目的 C、原则 D、方法 答案：B

130. 菜肴造型以( )为目的。

A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 答案：B

131. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。

A、3种 B、5种 C、9种 D、12种 答案：C

132. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

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A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花 答案：C

133. 菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。

A、二 B、三 C、四 D、五 答案：C

134. 调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 答案：B

135. 形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现 B、表达 C、表象 D、表和 答案：C

136. 冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏 B、食用 C、展示 D、装饰点缀 答案：B

137. 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。 A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现 答案：A

138. 冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。 A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状 答案：A

139. 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。 A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘 答案：B

140. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。

A、轻重 B、厚薄 C、形状 D、大小 答案：B

141. 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。

A、为本 B、为好 C、为主 D、大方 答案：C

142. 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格局 B、格调 C、格式 D、目的 答案：B

143. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的( )、规格和标准制定相适应的菜品。 A、条件 B、性质 C、作用 D、特点 答案：B

144. 冷菜造型艺术的原则要根据( )和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。 A、时间 B、口味 C、营养 D、季节 答案：D

145. 冷菜造型艺术设计的原则要符合( )的生活习惯。

A、人们 B、民族 C、当地 D、地方 答案：B

146. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些( )的菜肴。

A、高级 B、高档 C、特别 D、特殊 答案：D

147. 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。 A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多数

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答案：D

148. 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。

A、百菜百味 B、咸淡适口 C、时令性强 D、麻辣兼备 答案：A

149. 热菜造型艺术是筵席的( )阶段。

A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮 答案：D

150. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

A、配 B、同 C、符 D、当 答案：A

151. 选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其( )，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、形状 B、口味 C、大小 D、色泽 答案：A

152. 选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻 B、色艳、体大 C、色艳、体小 D、色艳、体美 答案：C

153. 对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差 B、一般 C、较好 D、特殊 答案：A

154. 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴 B、成品 C、自然 D、美观 答案：A

155. 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、图案 B、不同 C、几何 D、圆形 答案：A

156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。

A、造型 B、形状 C、质量 D、数量 答案：B

157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。 A、数量 B、规格 C、样式 D、形态 答案：B

158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。 A、汤 B、主料 C、菜肴 D、原料 答案：C

159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。 A、烹调前 B、烹调后 C、加热时 D、正式烹调时 答案：D

160. 高级清汤又叫( )。

A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤 答案：A

161. 煮汤是制汤的( )方法。

A、关键 B、基础 C、简单 D、基本

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答案：D

162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。 A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质 答案：B

163. 制汤时原料需先进行( )。

A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味 答案：A

164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的 答案：A

165. 制作白汤一般采用( )。

A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 答案：C

166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。 A、水鲜 B、火候 C、器皿 D、机械 答案：D

167. 制好的汤汁要( )。

A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放 答案：D

168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。

A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的 答案：B

169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。

A、一次性 B、多次 C、先后 D、分别 答案：A

170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮 B、龙江帮 C、东北帮 D、黑龙江帮 答案：A

171. 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。

A、海鲜 B、干菜 C、山珍 D、八珍 答案：C

172. 菜肴( )是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 D、白肉血肠 答案：D

173. 川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味 答案：B

174. 川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多层次 B、多口味 C、多品种 D、多阶段 答案：A

175. 川菜( )型之多为其他菜系所不可比。

A、味 B、菜 C、香 D、辣 答案：A

176. 广东菜的特点之一是广博奇异，善用( )。

A、活鱼活虾 B、山珍海味 C、生猛海鲜 D、鲜活原料

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中式烹调师理论考试试题

答案：C

177. 广东菜系的口味以( )为主体。

A、清淡爽口 B、麻辣 C、酸辣 D、咸鲜 答案：A

178. 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。 A、精细 B、细腻 C、粗燥 D、讲究 答案：B

179. 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。 A、鲁菜 B、济南菜 C、青岛菜 D、烟台菜 答案：A

180. 济南的传统菜素以善用( )、奶汤著称。

A、酸汤 B、辣汤 C、咸汤 D、清汤 答案：D

181. 山东菜的代表菜有( )。

A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠 答案：C

182. 金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。

A、北京 B、杭州 C、苏州 D、南京 答案：D

183. 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。 A、全国 B、长江中下游地区 C、全省 D、省内外地区 答案：B

184. 江苏菜的代表菜有( )。

A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼 答案：A

185. 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。 A、宁波 B、绍兴 C、杭州 D、东阳 答案：C

186. 浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。

A、口味 B、质嫩 C、造型 D、鲜活 答案：D

187. 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( )为特色。

A、鲜咸带甜 B、滑嫩爽脆 C、清鲜脆嫩 D、清淡爽口 答案：C

188. 湖南菜在调味上以( )著称。

A、麻辣 B、咸鲜 C、酸甜 D、酸辣 答案：D

189. 湖南菜技法多样，尤重( )。

A、焖、炖 B、煨、 C、炒、炸 D、酱、扒 答案：B

190. 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。

A、10种 B、20种 C、16种 D、8种 答案：C

191. 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。

A、海鱼 B、山珍 C、海鲜 D、珍禽

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中式烹调师理论考试试题

答案：C

192. 闽南菜以讲用调料、善用( )著称。

A、咸鲜 B、甜辣 C、酸甜 D、酸辣 答案：B

193. 福建菜的代表菜有( )。

A、炝虎尾 B、野鸭菜饭 C、东安子鸡 D、佛跳墙 答案：D

194. 安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为( )。 A、主 B、本 C、特点 D、特色 答案：D

195. 安徽菜的代表菜有( )。

A、酱汁肘子 B、红烧头尾 C、菊花鱿鱼 D、双皮刀鱼 答案：B

196. 安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A、严格 B、严谨 C、精细 D、认真 答案：B

197. 北京菜的代表菜有( )。

A、红烧全狗 B、盐水鸭 C、凤尾虾 D、抓炒里脊 答案：D

198. 北京菜精于选料，讲究( )。

A、食补 B、时令 C、实际 D、实惠 答案：B

199. 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。 A、专一 B、认真 C、广泛 D、精细 答案：C

200. 上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。 A、菜肴 B、特色菜 C、名菜 D、传统菜 答案：D

201. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( A、上海 B、海上 C、海派 D、地方 答案：C

202. 属于上海代表菜的是( )。

A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼 答案：A

203. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、地方菜 B、特色菜 C、大众菜 D、少数民族菜 答案：D

204. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。

A、二种 B、三种 C、四种 D、五种 答案：B

205. 菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺 答案：A

206. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、素烧海参 B、烧二冬 C、雪花豆腐 D、酱爆茄子 答案：A

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)名菜。 中式烹调师理论考试试题

207. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者 答案：B

208. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜 答案：A

209. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、20％～30％ B、30％～40％ C、50％～60％ D、70％～80％ 答案：C

210. 肌肉组织主要由( )组成。

A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D答案：A

211. 家畜的骨骼一般占畜体的( )。

A、15％～20％ B、30％～35％ C、40％～45％答案：A

212. 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( )。

A、10％ B、20％ C、30％ D答案：C

213. 家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、4％～7％ B、9％～11％ C、13％～15％答案：B

214. 家畜肉的脂肪组织占畜体的( )。

A、10％～15％ B、20％～30％ C、35％～40％答案：B

215. 最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉 D答案：D

216. 属于牛后腿部位的肌肉组织是( )。

A、上脑 B、牛腩 C、牛柳 D答案：D

217. 最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。

A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D答案：B

218. 属于牛前腿部位的肌肉是( )。

A、胸脯肉 B、腱子肉 C、里仔盖 D答案：B

219. 最适合做酱制品的原料是( )。

A、猪蹄 B、里脊肉 C、上脑肉 D答案：A

220. 俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑 B、颈肉 C、仔盖 D答案：C

221. 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( A、30％ B、40％ C、50％ D答案：C

222. 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。

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、平纹肌 、50％～55％ 、40％ 、17％～19％ 、45％～50％ 、猪夹心肉 、米龙 、猪里脊肉 、脊背肉 、夹心肉 、米龙 )。

、60％ D D D 中式烹调师理论考试试题

A、鸭蛋 B、鸽蛋 C、松花蛋 D、咸蛋 答案：B

223. 鸡的品种较多，属于观赏品种的是( )。

A、寿光鸡 B、狼山鸡 C、长尾鸡 D、乌骨鸡 答案：C

224. 最适合切鸡肉丝的部位是( )。

A、腿肉 B、胸脯肉 C、栗子肉 D、鸡牙子 答案：B

225. 制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。

A、腋开 B、腹开 C、脊开 D、膛开 答案：A

226. 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( A、细 B、粗糙 C答案：B

227. 鱼肉含脂肪为( )。

A、1％～3％ B、4％～6％ C答案：A

228. 鱼肉含蛋白质为( )。

A、10％～13％ B、15％～18％ C答案：B

229. 属于淡水鱼类的是( )。

A、鲤鱼 B、鲳鱼 C答案：A

230. 属于海水鱼的是( )。

A、鳜鱼 B、带鱼 C答案：B

231. 鱼体内含水量为( )。

A、20％～30％ B、30％～40％ C答案：D

232. 鱼体外结构主要是由( )等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线 B C、鳞、鳃、鳍、侧线 D答案：C

233. 黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。 A、二 B、三 C答案：C

234. 黄鱼每年( )两季产卵。

A、春、夏 B、秋、冬 C答案：C

235. 大、小黄鱼的外形( )。

A、较相似 B、相同 C答案：A

236. 大黄鱼长与高之比为( )。

A、2:1 B、3:1 C答案：B

237. 在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

)。

、发达 D、嫩 、8％～11％ D、12％～15％、20％～23％ D、25％～28％、石斑鱼 D、鲈鱼 、银鱼 D、鲫鱼 、40％～50％ D、52％～82％、鳞、尾、鳍、侧线 、鳞、须、鳍、侧线 、四 D、五 、春、秋 D、夏、秋 、相像 D、不像 、4;1 D、5:1 16 / 130

中式烹调师理论考试试题

A、鳜鱼 B、鲫鱼 C、鲥鱼 D、青鱼 答案：C

238. 鲫鱼的俗称是( )。

A、花鲫鱼 B、鲫瓜子 C、扁鱼 D、面鱼 答案：B

239. 鲤鱼的别名叫( )。

A、鲤拐子 B、草鱼 C、草根 D、青鱼 答案：A

240. 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。

A、光油 B、细油 C、毛油 D、净油 答案：C

241. 烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

A、羊脂 B、鸭脂 C、猪脂 D、鸡脂 答案：C

242. 食用油脂的种类可分为( )大类。

A、一 B、二 C、三 D、四 答案：B

243. 猪油的熔点为( )。

A、0～5 ℃ B、8～15 ℃ C、18～25 ℃ D、28～48 ℃ 答案：D

244. 花生油的熔点为( )。

A、－4～－1 ℃ B、0～3 ℃ C、5～8 ℃ D、10～15 ℃ 答案：B

245. 豆油的熔点为( )。

A、－25～－20 ℃ B、－18～－8 ℃ C、－6～0 ℃ D、2～10 ℃ 答案：B

246. 豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。

A、黑豆 B、绿豆 C、红豆 D、黄豆 答案：D

247. 炒菜时油脂能防止原料( )。

A、不熟 B、生熟不均 C、过火 D、粘在锅上 答案：D

248. 油脂大多都有自己独特的( )。

A、香味 B、气味 C、本味 D、味道 答案：A

249. 食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。 A、E B、D C、C D、K 答案：B

250. 食用油脂的主要成分是( )。

A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪 答案：D

251. 只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A、维生素B B、维生素C C、维生素D D、维生素E 答案：C

252. 在正常情况下，纯油脂应( )。

A、无色 B、呈乳白色 C、浅黄色 D、呈微黄色

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中式烹调师理论考试试题

答案：A

253. 粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A、绿豆淀粉 B、土豆淀粉 C、豌豆淀粉 D、玉米淀粉 答案：A

254. 烹调中使用的淀粉有( )。

A、黄豆淀粉 B、绿豆淀粉 C、青豆淀粉 D、芸豆淀粉 答案：B

255. 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。 A、黑龙江 B、天津 C、山西 D、广东 答案：D

256. 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。

A、0.2 g/kg B、0.3 g/kg C、0.4 g/kg D、0.5 g/kg 答案：D

257. 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为( )。

A、0.01 g/kg B、0.02 g/kg C、0.05 g/kg D、0.08 g/kg 答案：C

258. 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0.1 g/kg B、0.2 g/kg C、0.3 g/kg D、0.4 g/kg 答案：A

259. 碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。 A、白色 B、浅绿色 C、浅蓝 D、黄色 答案：A

260. 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A、0.7％～0.9％ B、1.0％～2.0％ C、0.1％～0.5％ D、5.0％～10.0％ 答案：C

261. 成人一日明矾的摄入量为( )。

A、4 g B、3 g C、2 g D、5 g 答案：B

262. 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( )多种。

A、30 B、20 C、40 D、10 答案：B

263. 香蕉主要产地为( )。

A、广东 B、辽宁 C、大连 D、新疆 答案：A

264. 哈密瓜为( )地区的特产。

A、广西 B、云南 C、贵州 D、新疆 答案：D

265. 制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。

A、肥肉 B、鸡肉 C、白菜 D、牛肉 答案：A

266. 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。 A、醋 B、酱油 C、鲜汤 D、色素 答案：C

267. 贴制菜肴需经( )后食用。

A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸 答案：B

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中式烹调师理论考试试题

268. 塌是在( )的基础上发展而来的。

A、焖 B、煎 C、烧 D、炖 答案：B

269. 塌菜是采用( )的方法。

A、加热后调味 B、加热前调味和加热后调味 C、加热前调味和加热过程中调味 D、加热过程中调味和加热后调味 答案：C

270. 塌制菜肴应是( )。

A、金红色 B、黄色 C、红色 D、金黄色 答案：D

271. 制作( )是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 C、炖酥肉 D、普宁豆酱鸡 答案：B

272. 砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、烩 B、炖 C、煮 D、煨 答案：D

273. 煨的烹调方法适用( )火候。

A、大火转中火长时间 B、中火转小火短时间 C、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间 答案：C

274. 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为( )。

A、50～60 ℃ B、60～70 ℃ C、70～80 ℃ D、80～90 ℃ 答案：B

275. 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。 A、变糊 B、变黑 C、氧化 D、分解 答案：D

276. 蜜汁的做法有( )。

A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B

277. 制作( )是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果 B、怪味花生 C、苏白肉 D、香蕉锅炸 答案：D

278. 制作拔丝菜肴时，浆的种类有( )。

A、二种 B、三种 C、四种 D、五种 答案：B

279. 挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。

A、芝麻 B、香精 C、白糖 D、豆沙 答案：C

280. 烤炉分为( )。

A、二种 B、三种 C、四种 D、一种 答案：A

281. 制作传统( )是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭 答案：C

282. 制作( )是采用暗炉烤的的方法。 A、烤牛肉

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中式烹调师理论考试试题

B、东江盐鸡 C、烤羊肉 D、叉烧肉 答案：D

283. 卤与酱的区别是( )。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸 B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制 C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制 答案：D

284. 卤的菜肴是在汁中浸泡，( )，以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取 B、随吃随卤 C、味透肌里 D、味美干香 答案：A

285. 制作( )是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜 B、五香肘子 C、酱牛肉 D、桃仁鸡卷 答案：D

286. 酥是用( )火长时间加热的一种方法。

A、大 B、中 C、小 D、大火转中 答案：C

287. 硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油 B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖 D、硬酥需滑油，软酥不过油 答案：A

288. 制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排 B、酥炸芝麻鱼 C、酥鲫鱼 D、蛋酥樟茶鸭 答案：C

289. 制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡 B、卤水豆腐 C、酱猪蹄 D、沟帮子烧鸡 答案：B

290. 油炸卤浸适用于( )的原料。

A、质老 B、质硬 C、质嫩 D、松软 答案：C

291. 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。

A、改刀装盘 B、带汁装盘 C、带椒盐 D、直接装盘 答案：A

292. 油焖五香菜肴的五香是( )。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料 B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮 C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料 D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮 答案：B

293. 油焖五香菜肴的质地( )。

A、细嫩 B、鲜嫩 C、酥脆 D、酥软 答案：D

294. 油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。

A、香菜 B、花椒油 C、五香油 D、五香粉

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中式烹调师理论考试试题

答案：D

295. 电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。 A、4 mm B、5 mm C、6 mm D、7 mm 答案：B

296. 电冰箱可以用软布沾( )擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂 B、热开水或苯 C、汽油 D、柴油 答案：A

297. 在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。

A、油漆 B、油脂 C、塑料布 D、上光蜡 答案：D

298. 绞肉机使用后务必( )干净。

A、冲洗 B、揩拭 C、整理 D、清洗 答案：D

299. 绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

A、阴暗 B、干燥 C、阴凉 D、通风 答案：D

300. 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。 A、不定期 B、适当 C、定期 D、经常 答案：C

301. 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。

A、5～10 cm B、35～40 cm C、15～30 cm D、40～45 cm 答案：C

302. 微波炉未( )食物时，不能通电空烧。

A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加热 答案：D

303. 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。

A、金属 B、铜 C、非金属 D、铝制品 答案：C

304. 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用( )将炉孔上的阻塞物通掉。 A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷 答案：C

305. 卡式炉的炉身可用( )涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油 B、皂液 C、清洗剂 D、油烟清 答案：C

306. 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。

A、合用 B、脱离 C、合并 D、隔开 答案：B

307. 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏( A、齿轮 B、磨片 C、皮带 D、电机 答案：B

308. 粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。

A、擦洗 B、冲洗 C、清洗 D、刷洗 答案：C

309. 在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。

A、经常 B、适当 C、定时 D、及时 答案：D

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)。 中式烹调师理论考试试题

310. 使用设备时如发生故障，要( )进行维修。

A、主动 B、请厨师长 C、请专业人员 D、请技师 答案：C

311. 刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。

A、配合不熟练 B、离得太远 C、离得太近 D、不正确 答案：A

312. 刀具用完后要( )保管，不能随意放置。

A、专人 B、集中 C、交保管员 D、妥善 答案：D

313. 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。

A、专人保管 B、放在高处 C、妥善放置 D、放在盆中 答案：C

314. 一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗 B、用凉水冲洗 C、进行包扎 D、用冰块涂抹 答案：B

315. 油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥干 B、洗干净 C、晒干 D、用温油炸 答案：A

316. 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( 穿插作业的方法。

A、连续 B、不断 C、重点 D、间歇 答案：D

317. 预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用( )部位的肌肉，少用背部肌肉。 A、臂、腿 B、小臂、手 C、臂、腰 D、臂、肩 答案：A

318. 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的( )。

A、状态 B、精神 C、姿势 D、体力 答案：C

319. 为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。 A、防火 B、消防 C、预防 D、单位 答案：B

320. 为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。 A、不定期 B、注意 C、定期 D、突击 答案：C

321. 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按( )的原则进行，不乱堆乱放。 A、质量等级 B、分类分档 C、体积大小 D、价格高低 答案：B

322. 河豚鱼有剧毒，( )食用。

A、可以少量 B、可以加熟 C、要小心 D、成人可以少量 答案：C

323. 带有米芯的猪肉，( )出售。

A、不得加工 B、可以经高温后 C、加工成熟食 D、加工成肉肠制品 答案：A

324. 死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A、可以 B、不能 C、可以熟食 D、可以生食

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)作业或 中式烹调师理论考试试题

答案：B

325. 肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经( )，可使各型毒素破坏。

A、10 min B、20 min C、30 min D、40 min 答案：C

326. 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在( )以下存放，并尽早食用。 A、10 ℃ B、20 ℃ C、5 ℃ D、0 ℃ 答案：A

327. 副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、－5～－3 ℃ B、－2～0 ℃ C、2～5 ℃ D、6～8 ℃ 答案：C

328. 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购( )。

A、食品 B、肉食品 C、调料 D、海产品 答案：A

329. 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由( )保管。 A、厨师长 B、专业人员 C、经理 D、厨师 答案：B

330. 预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。 A、色 B、毒 C、工业污染 D、农药 答案：B

二、判断题(第331题～第638题。)

331. ( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。 答案：√

332. ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。 答案：×

333. ( )验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。 答案：√

334. ( )餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。 答案：×

335. ( )在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。 答案：√

336. ( )各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。 答案：√

337. ( )进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。 答案：×

338. ( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。 答案：√

339. ( )实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 答案：√

340. ( )在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。 答案：×

341. ( )产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。 答案：√

342. ( )销售毛利率又叫菜肴毛利率。 答案：×

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中式烹调师理论考试试题

343. ( )制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。 答案：√

344. ( )我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。 答案：×

345. ( )计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。 答案：×

346. ( )销售毛利率又叫内扣毛利率。 答案：√

347. ( )菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。 答案：√

348. ( )菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。 答案：×

349. ( )原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。 答案：×

350. ( )原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。 答案：√

351. ( )最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。 答案：√

352. ( )经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。 答案：×

353. ( )糖是人体所需的最主要的营养成分之一。 答案：√

354. ( )人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。 答案：×

355. ( )饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。 答案：×

356. ( )锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。 答案：√

357. ( )富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。 答案：√

358. ( )碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。 答案：√

359. ( )神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。 答案：×

360. ( )脂类包括中性脂肪和类脂。 答案：√

361. ( )发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。 答案：×

362. ( )脂肪是一种烷二醇。 答案：×

363. ( )人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。 答案：√

364. ( )膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

365. ( )维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。 答案：√

366. ( )过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。 答案：√

367. ( )维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。 答案：×

368. ( )人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。 答案：√

369. ( )人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。 答案：√

370. ( )维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。 答案：×

371. ( )蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。 答案：√

372. ( )蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 答案：√

373. ( )氨基酸是构成维生素的最基本单位。 答案：×

374. ( )完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。 答案：√

375. ( )动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。 答案：×

376. ( )根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。 答案：√

377. ( )儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。 答案：√

378. ( )不同强度的劳动所需要的能量相同。 答案：×

379. ( )成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。 答案：×

380. ( )在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。 答案：√

381. ( )膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。 答案：√

382. ( )膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。 答案：×

383. ( )只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。 答案：√

384. ( )蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。 答案：×

385. ( )在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

386. ( )人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。 答案：√

387. ( )“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。 答案：×

388. ( )恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。 答案：√

389. ( )烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。 答案：√

390. ( )烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。 答案：×

391. ( )刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。 答案：√

392. ( )在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。 答案：×

393. ( )中国菜肴共有两大特点。 答案：×

394. ( )《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。 答案：√

395. ( )《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。 答案：×

396. ( )《饮膳正要》为清代一部饮食专著。 答案：×

397. ( )干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。 答案：×

398. ( )刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。 答案：√

399. ( )烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。 答案：×

400. ( )碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。 答案：√

401. ( )碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。 答案：×

402. ( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 答案：√

403. ( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。 答案：√

404. ( )干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。 答案：×

405. ( )动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。 答案：√

406. ( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。 答案：√

407. ( )水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

408. ( )木耳急用时可以用热水泡烫。 答案：×

409. ( )涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，然后再加热泡发。 答案：√

410. ( )涨发鱼翅时，必须刮沙。 答案：√

411. ( )水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。 答案：√

412. ( )干货原料经发制可以恢复到原来的状态。 答案：×413. ( )答案：√414. ( )答案：×415. ( )答案：√416. ( )答案：√417. ( )答案：×418. ( )答案：√419. ( )答案：×420. ( )答案：√421. ( )答案：√422. ( )答案：√423. ( )答案：×424. ( )答案：√425. ( )答案：√426. ( )答案：×427. ( )答案：√428. ( )答案：×429. ( )答案：√430. ( )油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。 胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。 适合碱发的干货原料为海产软体动物。 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。 盐发与油发的原理基本相同。 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。平雕的原料以原片为主。 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

431. ( )浮雕图案向外凸的称凸雕。 答案：√

432. ( )花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。 答案：√

433. ( )立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。 答案：×

434. ( )立体小花雕主要突出的是一个好字。 答案：×

435. ( )答案：√436. ( )答案：×437. ( )答案：√438. ( )答案：√439. ( )答案：×440. ( )答案：×441. ( )答案：√442. ( )答案：×443. ( )答案：√444. ( )答案：√445. ( )答案：×446. ( )答案：√447. ( )法。 答案：√448. ( )答案：×449. ( )答案：√450. ( )答案：×451. ( )答案：×452. ( )镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。 组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。 孔雀开屏的雕刻属于整雕。 组合雕刻主要用于大菜。 常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀切刀执法与普通菜刀执法不同。 菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。 菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。 烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

453. ( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。 答案：√

454. ( )装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。 答案：×

455. ( )菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。 答案：×

456. ( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。 答案：√

457. ( )冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。 答案：×

458. ( )冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。 答案：√

459. ( )冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。 答案：×

460. ( )冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。 答案：√

461. ( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。 答案：√

462. ( )冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。 答案：×

463. ( )热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。 答案：√

464. ( )菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。 答案：√

465. ( )热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。 答案：×

466. ( )要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。 答案：√

467. ( )选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。 答案：√

468. ( )对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。 答案：×

469. ( )分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。 答案：√

470. ( )装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。 答案：×

471. ( )雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。 答案：×

472. ( )对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。 答案：√

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中式烹调师理论考试试题

473. ( )汤的种类繁多，制法简单，档次不同。 答案：×

474. ( )高级清汤又叫燕菜汤。 答案：×

475. ( )汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。 答案：√

476. ( )用翻汤方法制得的汤称做清汤。 答案：×

477. ( )煮汤是制汤的基本方法。 答案：√

478. ( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。 答案：×

479. ( )在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。 答案：√

480. ( )制汤时要灵活掌握火候。 答案：√

481. ( )制汤时不需要选择新鲜的原料。 答案：×

482. ( )黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。 答案：×

483. ( )奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。 答案：√

484. ( )涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。 答案：×

485. ( )川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 答案：√

486. ( )川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。 答案：×

487. ( )川菜以多层次、递增式调味方法见长。 答案：√

488. ( )广东菜取料之广，为全国各菜系之最。 答案：√

489. ( )广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。 答案：×

490. ( )广东菜的味以清淡爽口为主体。 答案：√

491. ( )济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。 答案：√

492. ( )山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。 答案：×

493. ( )山东菜的代表菜有九转大肠。 答案：√

494. ( )苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。 答案：√

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中式烹调师理论考试试题

495. ( )江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。 答案：×

496. ( )江苏菜的代表菜有叫化鸡。 答案：×

497. ( )浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。 答案：√

498. ( )宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。 答案：×

499. ( )浙江菜选料精细，讲求造型。 答案：×

500. ( )答案：√

501. ( )答案：×

502. ( )答案：√

503. ( )答案：√

504. ( )答案：×

505. ( )答案：√

506. ( )答案：√

507. ( )答案：×

508. ( )答案：×

509. ( )答案：√

510. ( )答案：×

511. ( )答案：×

512. ( )答案：√

513. ( )答案：×

514. ( )答案：√

515. ( )鲜血。 答案：√

516. ( )答案：×

517. ( )湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。 湖南菜的调味以酸辣著称。 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。 福建菜的代表菜有佛跳墙。 安徽菜讲究食补，以食养身。 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。 北京菜的代表菜有盐水鸭。 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。 上海菜的代表菜是生煸草头。 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

518. ( )素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。 答案：√

519. ( )素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。 答案：×

520. ( )烤菜花是素菜代表菜。 答案：√

521. ( )结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。 答案：√

522. ( )任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。 答案：×

523. ( )答案：√

524. ( )答案：×

525. ( )答案：×

526. ( )答案：×

527. ( )答案：√

528. ( )答案：×

529. ( )答案：√

530. ( )答案：√

531. ( )答案：√

532. ( )答案：×

533. ( )答案：√

534. ( )答案：√

535. ( )答案：×

536. ( )答案：√

537. ( )答案：×

538. ( )答案：×

539. ( )答案：√

540. ( )结缔组织烹调时不易熟烂。 结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。 在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。 北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。 最适合制汤的鸡是笋鸡。 大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

541. ( )鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。 答案：√

542. ( )鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。 答案：√

543. ( )鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。 答案：×

544. ( )由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。 答案：√

545. ( )带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。 答案：×

546. ( )答案：×

547. ( )答案：√

548. ( )答案：×

549. ( )答案：√

550. ( )答案：×

551. ( )答案：√

552. ( )答案：×

553. ( )答案：√

554. ( )答案：√

555. ( )答案：×

556. ( )答案：√

557. ( )答案：×

558. ( )答案：×

559. ( )答案：√

560. ( )答案：√

561. ( )答案：×

562. ( )答案：√

563. ( )大黄鱼上唇长于下唇。 小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。 小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。 大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。 鳜鱼属于海水鱼类。 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。 鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。 色拉油可以直接食用。 毛油经加工处理后可以食用。 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。 油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。 在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

564. ( )食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。 答案：×

565. ( )油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。 答案：√

566. ( )利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。 答案：√

567. ( )油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。 答案：√

568. ( )油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。 答案：×

569. ( )维生素D只存在于动物油脂中。 答案：√

570. ( )食用油脂的主要成分是磷脂。 答案：×

571. ( )食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。 答案：√

572. ( )动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。 答案：√

573. ( )植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。 答案：√

574. ( )制作奶汤是利用油脂的脂化作用。 答案：×

575. ( )油脂的熔点低于体温时，消化率高。 答案：√

576. ( )淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。 答案：√

577. ( )淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。 答案：×

578. ( )琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。 答案：√

579. ( )在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。 答案：×

580. ( )在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。 答案：√

581. ( )叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。 答案：×

582. ( )板栗适于烧、炸等烹调方法。 答案：√

583. ( )早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。 答案：×

584. ( )贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。 答案：√

585. ( )贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

586. ( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。 答案：√

587. ( )塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。 答案：×

588. ( )塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。 答案：×

589. ( )塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。 答案：√

590. ( )煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。 答案：√

591. ( )煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。 答案：×

592. ( )煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。 答案：√

593. ( )制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。 答案：×

594. ( )制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。 答案：×

595. ( )蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。 答案：√

596. ( )挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。 答案：√

597. ( )挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。 答案：×

598. ( )挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。 答案：√

599. ( )明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。 答案：√

600. ( )烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。 答案：×

601. ( )烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。 答案：×

602. ( )白卤是不加有色调味品的一种方法。 答案：√

603. ( )卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。 答案：×

604. ( )红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。 答案：√

605. ( )酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。 答案：√

606. ( )酥是用大火短时间加热的一种方法。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

607. ( )酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。 答案：×

608. ( )油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。 答案：×

609. ( )油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。 答案：√

610. ( )油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。 答案：√

611. ( )油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。 答案：×

612. ( )五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。 答案：√

613. ( )油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。 答案：×

614. ( )油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。 答案：√

615. ( )电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。 答案：√

616. ( )电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。 答案：×

617. ( )不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。 答案：√

618. ( )绞肉机可以连续使用，定期清洗。 答案：×

619. ( )微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。 答案：√

620. ( )带磁性的物品对微波炉都没有影响。 答案：×

621. ( )卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。 答案：√

622. ( )在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。 答案：×

623. ( )粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。 答案：√

624. ( )清洗粉碎机应该用100 ℃的开水。 答案：×

625. ( )割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。 答案：√

626. ( )使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。 答案：×

627. ( )在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。 答案：√

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中式烹调师理论考试试题

628. ( )微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。 答案：×

629. ( )预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。 答案：√

630. ( )在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。 答案：×

631. ( )为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。 答案：√

632. ( )为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。 答案：√

633. ( )含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。 答案：√

634. ( )马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。 答案：×

635. ( )葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。 答案：×

636. ( )预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。 答案：√

637. ( )食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。 答案：×

638. ( )食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。 答案：√

三、简答题(第639题～第692题,) 639. 糖是由哪些元素组成的？

答案：答：糖由三种元素组成：① 碳；② 氢；③ 氧。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 640. 糖分为哪几类？

答案：答：糖分为三大类：① 单糖；② 双糖；③ 多糖。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 641. 简述糖类的供给量。

答案：答：① 成年男子中轻体力劳动者糖类的供给量应为每日400～450 g；② 重体力劳动者糖类的供给量应为每日500～650 g。

评分标准：答对①②各占50%。 642. 糖类的生理功能是什么？

答案：答：糖类的生理功能是：① 提供能量；② 构成组织；③ 保护肝脏；④ 促进消化；⑤ 增进食欲。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 643. 脂肪的生理功能有哪些？

答案：答：脂肪的生理功能有四点：① 供给热量；② 组成肌体细胞；③ 调节生理功能；④ 促进脂溶性维生素的吸收。

评分标准：答对①～④各占25%。 644. 简述脂肪的供给量。

答案：答：① 成年男子每日以摄入脂肪40～50 g为宜；② 重体力劳动者可适当增加，但不可过多；③ 脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 645. 简答维生素E的生理功能。

答案：答：维生素E的生理功能是：① 维持肌肉的正常发育和生长，是肌体内的强抗氧化剂，与性器官

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的成熟及胚胎的发育有关，所以临床上用于治疗习惯性流产及不育症；② 有保护红细胞免于氧的破坏，提高红细胞的寿命和抗衰老的作用。 评分标准：答对①②各占50%。 646. 维生素A的生理功能是什么？

答案：答：维生素A的生理功能是：① 促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育；② 维持正常视觉，防止夜盲症；③ 维护上皮细胞组织的的健康；④ 增强抗病能力。 评分标准：答对①～④各占25%。 647. 简答维生素B2的生理功能。

答案：答：① 维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成部分；② 这些辅酶使特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，它是组织呼吸过程中不可缺少的物质；③ 缺乏维生素B2，会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱；④ 缺乏维生素B2表现为口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。

评分标准：答对①～④各占25%。 648. 简答维生素B1的生理功能。

答案：答：① 维生素B1能预防和治疗脚气病；② 增加胃肠蠕动及胰液、胃液的分泌，增进食欲，帮助消化；③ 能促进生长发育；④ 预防心脏肿大症；⑤ 促进碳水化合物的代谢。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 649. 简答蛋白质的生理功能是什么？

答案：答：① 建立新组织和修补更新组织；② 催化和调解生理功能；③ 免疫作用；④ 调解渗透压；⑤ 提供能量。

评分标准：答对①～⑤各占20%。

650. 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？

答案：答：① 完全蛋白质；② 半完全蛋白质；③ 不完全蛋白质。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 651. 人体为什么需要热能？

答案：答：① 维持基础代谢所需的能量；② 食物特殊动力作用；③ 从事劳动所消耗的能量。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 652. 不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？

答案：答：按劳动强度划分：① 极轻体力劳动者每日每千克体重需要热能为30～35 kcal；② 轻体力劳动者为35～40 kcal；③ 中等体力劳动者为40～45 kcal；④ 重体力劳动者为45～50 kcal；⑤ 极重体力劳动者为50～70 kcal。

评分标准：答对①～⑤各占20%。

653. 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？

答案：答：应注意：① 保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；② 各种营养成分之间应保持适当的比例；③ 各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重；④ 膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收；⑤ 膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 654. 平衡膳食由哪些食物构成？

答案：答：① 粮食类占膳食总量的41％；② 动物类、豆类占膳食总量的16％；③ 蔬菜类占膳食总量的41％；④ 油脂类占膳食总量的2％。 评分标准：答对①～④各占25%。

655. 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？

答案：答：经过了：① 旧石器时代；② 新石器时代；③ 铜烹时代；④ 铁烹时代。 评分标准：答对①～④各占25%。

656. 中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？

答案：答：可分为八个阶段：① 史前阶段；② 夏、商、西周阶段；③ 春秋、战国阶段；④ 秦、汉阶段；⑤ 魏、晋、南北朝阶段；⑥ 隋、唐、五代阶段；⑦ 宋、辽、金、元阶段；⑧ 明、清阶段。

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评分标准：答对①～⑥占10%，答对⑦～⑧各占20%。 657. 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？

答案：答：① 菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认的地方菜；② 主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。 评分标准：答对①②各占50%。 658. 中国菜肴的特点是什么？

答案：答：中国菜肴的主要特点是：① 历史悠久；② 色、香、味、形俱佳；③ 选料讲究，配料巧炒；④ 菜肴品种丰富。

评分标准：答对①～④各占25%。

659. 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？

答案：答：① 水发分冷水发和热水发两种；② 水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。 评分标准：答对①②各占50%。 660. 干料涨发有哪几种方法？

答案：答：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：① 水发；② 油发；③ 碱发；④ 火发；⑤ 盐发。

评分标准：答对①～⑤各占20%。

661. 盐发有哪些工序？适用于哪些原料？

答案：答：① 盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序；② 盐发适用于水肚、肉皮、蹄筋等。 评分标准：答对①②各占50%。

662. 什么是火发？火发有哪些工序？

答案：答：① 火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程；② 火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序。 评分标准：答对①②各占50%。

663. 冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？

答案：答：① 冷水发分浸、漂两道工序；② 适用于质地坚硬的干货原料，如木耳、干贝、鱼翅等。 评分标准：答对①②各占50%。 664. 碱发法的工序有哪些？

答案：答：碱水发大致可分为四道工序：① 清水洗；② 碱水泡；③ 清水冲；④ 冷水泡。 评分标准：答对①～④各占25%。

665. 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？

答案：答：① 碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；② 适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。

评分标准：答对①②各占50%。

666. 食品雕刻分几类？什么是平雕？

答案：答：① 分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又可食用雕刻；② 平雕的原料以薄片为主，是食品雕刻作品最简单的一种。 评分标准：答对①②各占50%。 667. 食品雕刻的造型有几种？

答案：答：食品雕刻的造型有四种：① 平雕与浮雕；② 立体雕刻；③ 镂空雕刻；④ 组合雕刻。 评分标准：答对①～④各占25%。 668. 食品雕刻的步骤有哪些？

答案：答：食品雕刻的步骤分为：① 命题；② 定型；③ 选料；④ 布局；⑤ 雕刻。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 669. 食品雕刻的作用是什么？

答案：答：① 能点缀菜肴；② 能增加宴会气氛；③ 能给人以美的享受，增加就餐的兴趣。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。

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中式烹调师理论考试试题

670. 什么是模具刀？其特点是什么？

答案：答：① 就是按某些动物、植物等形状制作的空心刀；② 特点是操作简便，将原料用模具压成形，切片即可。

评分标准：答对①②各占50%。

671. 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

答案：答：① 食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类；② 刻刀包括：直头平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。

评分标准：答对①②各占50%。

672. 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？

答案：答：具有实用艺术的三大特点是：① 实用性；② 技术性；③ 艺术性。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 673. 菜肴造型的原则是什么？

答案：答：① 坚持食用性与艺术性统一的原则；② 遵循简易、美观大方、因材制宜的原则。 评分标准：答对①②各占50%。

674. 什么是材料美？材料美分为哪几种？

答案：答：① 材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点；② 材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。

评分标准：答对①②各占50%。

675. 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？

答案：答：分为四部分：① 材料美；② 技术美；③ 形态美；④ 意趣美。 评分标准：答对①～④各占25%。 676. 热菜造型的艺术要求是什么？

答案：答：① 热菜造型艺术不宜精雕细刻；② 热菜造型艺术必须在保证味质的基础上，要求成品色、形、器皿达到和谐统一；③ 热菜造型艺术必须在保证温度的状况下重点强调菜肴的芡汁量、浓稠度和油量，要求成品明油亮芡。

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 677. 热菜造型艺术的特点是什么？

答案：答：① 滋味繁多；② 色艳、形美、质地各异；③ 荤素搭配、营养丰富；④ 食用与审美相结合。 评分标准：答对①～④各占25%。 678. 热菜造型的艺术方法有哪些？

答案：答：① 卷、包法；② 捆扎法；③ 扣制法；④ 茸塑法；⑤ 裱绘法；⑥ 填瓤法；⑦ 拼摆法；⑧ 模塑法；⑨ 刀工美化法。

评分标准：答对①～⑧各占10%，答对⑨占20%。 679. 热菜造型艺术的形式有几种？

答案：答：有四种：① 自然形式；② 分解形式；③ 图案形式；④ 雕塑形式。 评分标准：答对①～④各占25%。 680. 按汤的口味汤可分哪几类？

答案：答：按汤的口味汤可分为的两类：① 咸汤；② 甜汤。 评分标准：答对①②各占50%。

681. 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？

答案：答：① 按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类；② 制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味。 评分标准：答对①②各占50%。

682. 按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？

答案：答：① 按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类；② 清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。 评分标准：答对①②各占50%。

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中式烹调师理论考试试题

683. 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？

答案：答：家畜类肉质的鉴别包括五部分：① 外形；② 结构；③ 气味；④ 脂肪；⑤ 骨骼。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 684. 家畜肉由哪几部分构成？

答案：答：家畜肉由四部分构成：① 肌肉组织；② 结缔组织；③ 脂肪组织；④ 骨骼组织。 评分标准：答对①～④各占25%。 685. 羊里脊适用于哪些烹调方法？

答案：答：羊里脊适用于：① 炸；② 熘；③ 炒；④ 烹；⑤ 涮。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 686. 猪里脊肉适用于哪些烹调方法？

答案：答：猪里脊肉适用于：① 爆；② 炒；③ 烹；④ 熘；⑤ 炸。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 687. 什么是内脏原料？包括哪些？

答案：答：① 内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货；② 内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。 评分标准：答对①②各占50%。 688. 猪肉可分为哪几个等级？

答案：答：猪肉可分为四个等级：① 特级肉；② 一级肉；③ 二级肉；④ 三级肉。 评分标准：答对①～④各占25%。 689. 鸡的种类按用途怎样划分？

答案：答：鸡的种类按用途可分为：① 卵用鸡；② 肉用鸡；③ 卵肉兼用鸡；④ 专用鸡。 评分标准：答对①～④各占25%。 690. 鸡肉分哪些部位？

答案：答：鸡肉一般可分为七个部位：① 脊背；② 鸡腿；③ 鸡脯肉；④ 鸡翅膀；⑤ 鸡爪；⑥ 鸡头；⑦ 鸡脖。

评分标准：答对①～③各占20%，答对④~⑦各占10%。 691. 鸭的种类按用途划分可分哪几类？

答案：答：可分为三大类：① 肉用鸭；② 卵用鸭；③ 卵肉兼用鸭。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 692. 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？

答案：答：鸡翅膀适用于：① 煮；② 炖；③ 焖；④ 红烧；⑤ 酱。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 四、计算题(第693题～第722题,)

693. 土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。 答案：解：净料单位成本＝毛料单价／净料率 净土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元） 答：净土豆每千克的成本约为0.82元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 694. 芹菜5.0 kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5 kg，求净芹菜每千克的成本是多少？ 答案：解：净料单位成本＝毛料总值／净料重量

净芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元 答：净芹菜每千克的成本是1.10元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 695. 购进母鸡一只，重2.0 kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4 kg，求这只鸡的净料率。 答案：解：净料率＝净料重量／毛料重量×100％ 此鸡的净料率＝1.4／2.0×100％＝70％

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答：此鸡的净料率是70％。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 696. 某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少? 答案：解：毛利率＝（售价－成本）／售价×100％ 该菜毛利率＝（12.00－8.50）／12.00×100％≈29％ 答：该菜的毛利率约为29％。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 697. 制作汤爆双脆一盘，用肚头100 g（每千克24.00元），鸡胗100 g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？ 答案：解： 菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

汤爆双脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.60＋0.80＝7.30（元） 答：该菜的成本是7.30元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 698. 制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300 g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？

答案：解：售价＝成本／（1－毛利率）

该菜的售价＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元） 答：该菜的售价是8.50元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 699. 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？ 答案：解：成本＝售价×（1－毛利率）

该菜的成本＝12.00×（1－36％）＝7.68（元） 答：该菜的成本是7.68元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 700. 某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？ 答案：解：售价＝成本／（1－销售毛利率） 该菜的售价＝12.00／（1－40％）＝20.00（元） 答：该菜的售价是20.00元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 701. 某饭店购进去骨猪腿肉6.7 kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5 kg（每千克1.50元），求净肉每100 g的成本。

答案：解：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量 毛料总值＝4.00×6.7＝26.80（元） 肉皮总值=1.50×0.5＝0.75（元） 生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）

净肉100 g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元） 答：净肉每100 g的成本约为0.42元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 702. 五花肉4.0 kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100 g的成本。 答案：解：熟料半成品成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/熟料半成品重量 毛料总值=9.00×4.00＝36.00（元）

无味半成品重量=4.0×（1－30％）＝2.8（kg） 熟肉100 g成本=36.00／（2.8×10）≈1.29（元） 答：熟肉每100 g的成本约为1.29元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 703. 从批发市场购进香肠26 kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18 kg（价款共360.00

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中式烹调师理论考试试题

元），求香肠每千克的平均成本。

答案：解：制品平均成本=（第一次购货总款+第二次购货总款）/（第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量）

香肠平均成本＝（16.00×26＋360.00）／（26＋18）≈17.64（元） 答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、过程，只有答案不得分。 704. 芹菜16.0 kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5 kg，求净芹菜每100 g的成本。 答案：解：净料成本＝毛料总值／净料重量

净芹菜100 g成本＝24.00／（11.5×10）＝24.00／115≈0.21（元） 答：净芹菜每100 g的成本约为0.21元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 705. 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？

答案：解：酒会成本=人均标准×预定人数×成本率 酒会成本＝40×45×40％＝720（元） 答：该酒会的成本是720元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 706. 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？ 答案：解：筵席成本＝筵席售价×成本率 该筵席成本＝500×55％＝275（元） 答：该筵席的成本是275元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 707. 母鸡一只，重2.0 kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4 kg，耗用油200 g（每千克7元），求该鸡每100 g的成本。

答案：解：熟品成本=（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）/熟品重量 鸡总值=6.20×2＝12.40（元） 下脚料总值=1.50元

耗油总值=7.00×0.2＝1.40（元）

该鸡100 g成本＝（12.40－1.50＋1.40）／（1.4×10）≈0.88（元） 答：该鸡每100 g的成本约为0.88元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 708. 购进鸭子一只，重2.0 kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4 kg，求这只鸭的净料率。 答案：解：净料率＝净料重量／毛料重量×100％ 鸭的净料率＝1.4／2×100％＝70％ 答：这只鸭的净料率是70％。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 709. 海参5 kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16 kg，求湿海参每千克的成本。 答案：解：净料单位成本＝毛料总值／净料重量 湿海参每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元） 答：湿海参每千克的成本是25.00元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 710. 木耳0.5 kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5 kg，求湿木耳每千克的成本。 答案：解：净料单位成本＝毛料总值／净料重量 湿木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元） 答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。

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中式烹调师理论考试试题

711. 自制调料油2.5 kg，用去花椒0.1 kg（价款3.00元），豆油2.0 kg（每千克7.00元），麻油0.5 kg（价款4.00元），求每100 g调料油的成本。

答案：解：调料油成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量 各种调味成本之和=3.00＋（7.00×2）＋4.00＝21.00（元） 复合调味品重量2.5 kg

每100 g调料油的成本＝21.00／（2.5×10）＝0.84（元） 答：每100 g调料油的成本是0.84元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 712. 干蹄筋2 kg用油炸，发成7 kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500 g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100 g的成本。

答案：解：调味半成品成本＝（毛料总值－下脚废料总值＋调味品总值）／调味半成品重量 油发蹄筋100 g成本＝（46.00×2＋7.00×0.5）／（7×10）≈1.36（元） 答：油发蹄筋每100 g的成本约为1.36元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 713. 制作爆腰花一盘，用净猪腰200 g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？

答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

爆腰花成本＝（24.00／75％）×0.2＋0.80＋0.90＝8.10（元） 答：该菜的成本是8.10元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 714. 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200 g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25 g（每千克12.00元），青豆30 g（计0.10元），调料油75 g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？

答案：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80 ＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元） 答：该菜的成本是4.75元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 715. 带骨腿肉15.0 kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0 kg（作价每千克5.00元），损耗0.4 kg，求净腿肉每千克的成本。

答案：解：生料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／生料重量

净腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0）／（15.0－3.0－0.4）≈14.22（元） 答：净腿肉每千克的成本约为14.22元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 716. 制作芫爆肉丝，用肉丝200 g（猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克10.00元），净香菜75 g（每千克6.00元），调料共计1.75元，若销售毛利率为40％，求该菜的售价。

答案：解：售价＝成本／（1－毛利率） 猪里脊重量＝0.2／80％＝0.25（kg） 下脚料重量＝0.25－0.2＝0.05（kg）

该菜的售价＝（22.00×0.25－10.00×0.05＋6.00×0.075＋1.75）／（1－40％） ＝12.00（元）

答：该菜的售价是12.00元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 717. 活鸡一只，重1.50 kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05 kg，求光鸡每千克的成本是多少？

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中式烹调师理论考试试题

答案：解：净料单位成本＝毛料总值／净料重量

光鸡每千克的成本＝7.00×1.50／1.05＝10.00（元） 答：光鸡每千克的成本是10.00元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 718. 净光鸡15.0 kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3 kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本。

答案：解：净料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／净料重量

鸡脯每千克成本＝（10.00×15.0－122.10）／3.3＝27.90／3.3≈8.45（元） 答：鸡胸脯每千克的成本约为8.45元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 719. 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？

答案：解：售价＝成本／（1－毛利率）

该菜的售价＝（16.00×0.25＋1.60）／（1－40％）≈9.33（元） 答：该菜的售价约为9.33元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 720. 大鹅两只，重4.6 kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8 kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100 g的成本。

答案：解：净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量

生光鹅100 g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（3.8×10）≈0.61（元） 答：生光鹅每100 g的成本约为0.61元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 721. 鲢鱼一条，重4.5 kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5 kg（每千克作价5.00元），中段2.5 kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100 g的成本。

答案：解：净料成本＝（毛料总值－其他各档价款总和－下脚料价款）／净料重量 中段100 g成本＝（6.00×4.5－5.00×1.5－1.20）／（2.5×10）≈0.73（元） 答：中段每100 g的成本约为0.73元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。 722. 制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8 kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？

答案：解：售价＝成本／（1－毛利率）

此菜的售价＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元） 答：此菜的售价约为111.29元。

评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。

中式烹调师高级理论知识试题

一、单项选择(第1题～第344题。)

1. 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。

A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人 答案：B

2. 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入( )时期出现了我国最早的名菜“八珍”。 A、夏朝 B、西周 C、春秋、战国 D、秦、汉

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中式烹调师理论考试试题

答案：B

3. 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。 A、《吕氏春秋·本味》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《周礼·天官冢》 答案：A

4. 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的( )时期。

A、铁器烹饪 B、陶器烹饪 C、古代烹饪 D、近代烹饪 答案：D

5. 在古代的六畜中，( )是最早被驯化的动物。

A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗 答案：D

6. 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在( )中描写了当时宫廷贵族饮食。 A、《七发》 B、《七喻》 C、《七启》 D、《七释》 答案：C

7. 中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。

A、文化 B、社会 C、经济 D、艺术 答案：A

8. 烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。 A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美 答案：B

9. 中国古代哲学家老子说：( )。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。 A、“君子远庖厨” B、“食不厌精”

C、“饮食男女，人之大欲存焉” D、“治大国若烹小鲜” 答案：D

10. 烹饪学是一门涉及面很广的( )学科。

A、物理 B、机械 C、应用 D、语言 答案：C

11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大 答案：B

12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。 A、《调鼎集》 B、《醒园录》 C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》 答案：D

13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。

A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器 答案：B

14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。 A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合 C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务 D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融 答案：B

15. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖

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中式烹调师理论考试试题

答案：C

16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。 A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉 答案：C

17. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，( )因素就占有重要地位。 A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格 答案：D

18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。

A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉 答案：C

19. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。

A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平 答案：C

20. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程 答案：A

21. 人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然 B、心理 C、客观 D、个别 答案：B

22. 情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。

A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食 答案：B

23. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。

A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程 答案：A

24. 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量 答案：D

25. 饮食的( )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性 答案：A

26. 人们的饮食( )就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。 A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性 答案：B

27. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。

A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要 答案：B

28. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。 A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会 答案：C

29. 人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理 答案：D

30. 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性

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中式烹调师理论考试试题

答案：B

31. 食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的 答案：C

32. 影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。

A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素 答案：B

33. 消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。

A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理 答案：A

34. 群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。 A、行为 B、规范 C、内在 D、外在 答案：C

35. 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。 A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品 答案：C

36. 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。 A、性质 B、要求 C、目的 D、特点 答案：D

37. 技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。

A、三个 B、四个 C、五个 D、六个 答案：C

38. 教师备课的指导性文件是( )。

A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料 答案：C

39. 知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。 A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性 答案：C

40. 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。 A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论 答案：D

41. 烹饪示范教学要做好( )上的准备。

A、理论和实践 B、原料和调料 C、思想和技术 D、思想和工具 答案：C

42. 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要( )。 A、原则 B、目的 C、标准 D、形式 答案：D

43. 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师( )、学生观察为主要的形式。 A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作 答案：D

44. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。

A、基本 B、完全 C、可以 D、达到 答案：A

45. 技术考试一般分为阶段考试和( )考试。

A、业务 B、结业 C、理论 D、操作

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中式烹调师理论考试试题

答案：B

46. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。 A、正规 B、基本 C、完美 D、完整 答案：D

47. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。 A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质 答案：D

48. 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、( )；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻 答案：C

49. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、标准化、程序化。

A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化 答案：A

50. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。 A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹 答案：B

51. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的( )、翻台率、供餐形式和餐次来确定。 A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数 答案：C

52. 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。

A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴 答案：B

53. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。

A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型 答案：D

54. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。

A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法 答案：B

55. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，( )是继厨房加工生产后的又一个重要环节。 A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产 答案：B

56. 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。 A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法 答案：A

57. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。 A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯 答案：C

58. 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。

A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位 答案：A

59. 常用的餐巾规格为( )方形餐巾。

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中式烹调师理论考试试题

A、30 cm B、45 cm C、25 cm D、12 cm 答案：B

60. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。 A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花 答案：C

61. 常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。

A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形 答案：C

62. 冷盘应在开席前( )端上为宜。

A、10～15 min B、15～20 min C、5～10 min D、20～25 min 答案：C

63. 当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2 答案：C

64. 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。 A、30° B、45° C、60° D、90° 答案：D

65. 当冷菜吃去2/3左右时，便可上( )道热菜。

A、第一 B、第二 C、第三 D、第四 答案：A

66. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节 答案：B

67. 餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节 答案：A

68. 所谓( )，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节 答案：C

69. 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的( )。

A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现 答案：B

70. 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒 答案：B

71. 以产地命名的酒有( )。

A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒 答案：C

72. 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。 A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型 答案：B

73. 泸州大曲是以( )命名的酒。

A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征 答案：C

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74. 所谓( )属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶 答案：D

75. 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是( )。

A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水 答案：D

76. 发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌 答案：A

77. 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。

A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水 答案：C

78. 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。 A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联 答案：C

79. 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用( )做原料。

A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子 答案：A

80. 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在( )左右。 A、20° B、30° C、40° D、50° 答案：C

81. 麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦 答案：B

82. 所谓( )，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品 答案：A

83. 所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品 答案：D

84. 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。

A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍 答案：A

85. 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的( )。

A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面 答案：D

86. 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为( )。 A、打杂 B、水案

C、面食 D、白案（或者面案） 答案：D

87. 广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子 B、叉烧包 C、龙须抻面 D、清油饼 答案：B

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88. 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( ) A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点 答案：D

89. 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。 A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条 答案：C

90. 热水面团对水温的要求是( )。

A、20～30 ℃ B、53～59 ℃ C、60～100 ℃ D、40～50 ℃ 答案：C

91. 米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米 答案：A

92. 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。

A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖 答案：D

93. 馅心原料的加工处理，第一步是( )。

A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味 答案：B

94. 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、( )等方法。 A、片 B、砍 C、剁 D、拉 答案：C

95. 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。

A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料 答案：C

96. 在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。

A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅 答案：C

97. 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加( )，可减少馅料中水分的外溢。 A、葱、姜 B、味精 C、香油 D、盐 答案：D

98. 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为( )。 A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法 答案：D

99. 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。

A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮 答案：B

100. 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。

A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类 答案：B

101. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具 答案：A

102. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色

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或黄褐色。

A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃ 答案：C

103. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。 A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、45 min 答案：A

104. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。 A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃ 答案：C

105. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。

A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机 答案：D

106. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。

A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg 答案：D

107. JGL120-2型面食加工机械是( )。

A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机 答案：C

108. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。

A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 答案：B

109. 水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。 A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃ 答案：C

110. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。

A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度 答案：D

111. 水是嫩化原料的主要( )。

A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质 答案：D

112. 结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在-20 ℃以下，甚至达( )。 A、-10 ℃ B、-30 ℃ C、-40 ℃ D、-50 ℃ 答案：C

113. 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，( )是自由水。

A、40％ B、50％ C、60％ D、70％ 答案：D

114. 水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解 答案：C

115. 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。

A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用 答案：D

116. 在蛋白质溶液中加大量的( )时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。 A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱 答案：A

117. 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为( )。

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A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力 答案：A

118. 肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性 答案：D

119. 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。

A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养 答案：A

120. 蛋清蛋白主要功能是促进食品的( )、胶凝、发泡和成形。

A、发酵 B、乳化 C、凝结 D、粘度 答案：C

121. 蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。

A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性 答案：B

122. 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。 A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白 答案：D

123. 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属( )蛋白质。

A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动 答案：A

124. 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有( )、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白 答案：A

125. 糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。

A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖 答案：A

126. 蔗糖熔点是( )，当加热到150 ℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155 ℃ B、160～165 ℃ C、185～186 ℃ D、190～195 ℃ 答案：C

127. 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于( )。 A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5 答案：C

128. 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。

A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用 答案：D

129. 淀粉糊化是在一定的温度下由于( )形成的。

A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨胀作用 D、脂化作用 答案：C

130. 淀粉是一种高分子组成的多糖类( )。

A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉 答案：A

131. 未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。 A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜 答案：A

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132. 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。

A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用 答案：C

133. 酯化作用就是使( )中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 答案：B

134. 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以( )为主要成分。

A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸 答案：B

135. 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、碱 B、盐 C、醇 D、无机酸 答案：C

136. 在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止( )。

A、蛋白质的氧化作用 B、脂肪的氧化作用 C、碳水化合物的氧化作用 D、维生素的氧化作用 答案：D

137. 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对( )有一定的保护作用。 A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪 答案：A

138. 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含( )会有损失。

A、矿物质 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素 答案：D

139. 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。 A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类 答案：B

140. 土豆酶促褐变的主要底物是( )。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、绿原酸 D、亮氨酸 答案：A

141. 在食品加工中，降低( )来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。 A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度 答案：B

142. 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气 答案：B

143. 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。

A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气 答案：C

144. 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过( )。 A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气 答案：A

145. 焙烤香气主要是加热时所发生的( )、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。

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这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应 答案：C

146. 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180 B、240 C、300 D、400 答案：C

147. 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以( )为主。 A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸异戊酯 D、乙酸乙酯 答案：D

148. 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。

A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D 答案：C

149. 大豆中含有1.64％的( )、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素 答案：B

150. 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含( )丰富。

A、铜 B、锌 C、锰 D、铁 答案：D

151. 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为( )。 A、100 g B、200 g C、300 g D、400 g 答案：B

152. 蛋类含蛋白质为( )、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。 A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％ 答案：B

153. 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为( )。 A、75 B、85 C、90 D、95 答案：B

154. 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。

A、多吃 B、常吃 C、定时吃 D、每天吃 答案：B

155. 鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。 A、维生素C B、维生素E C、维生素A D、维生素B2 答案：C

156. 食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：C

157. 酒在胃中吸收量很少，( )以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7 kcal，其中70％可被机体利用。

A、50％ B、60％ C、70％ D、80％

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答案：D

158. 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在( )以下，否则会引起高血压等疾病。 A、3 g B、5 g C、10 g D、20 g 答案：C

159. 食物中蛋白质遇热变性的温度是从( )开始的。

A、20～30 ℃ B、30～40 ℃ C、45～50 ℃ D、80 ℃ 答案：C

160. 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。

A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、脂化作用 答案：A

161. 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的( )。

A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用 D、分散作用 答案：B

162. 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生( )，生成具有芳香气味的酯类物质。 A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应 答案：C

163. 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。

A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类 答案：A

164. 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。

A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用 答案：B

165. 淀粉是人体所需( )的重要来源。

A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质 答案：A

166. 麦芽糖是两分子( )脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108 ℃之间。 A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、葡萄糖 D、果糖 答案：C

167. 蔬菜中的( )在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。 A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶 答案：B

168. 维生素A对( )和光很敏感。

A、热 B、氧 C、酸 D、碱 答案：B

169. 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的( )全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。 A、维生素A B、维生素E C、维生素B2 D、维生素B1 答案：D

170. 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失( )。 A、30％ B、40％ C、60％ D、70％ 答案：D

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171. 通常一般含蛋白质高的食物为( )。

A、碱性食物 B、酸性食物 C、动物性食物 D、植物性食物 答案：B

172. 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于( )间相互取长补短。 A、营养素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 答案：A

173. 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素A 答案：A

174. 勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。

A、脂肪 B、碳水化合物 C、维生素 D、营养素 答案：D

175. 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基 答案：A

176. 烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。 A、酒 B、醋 C、盐 D、糖 答案：B

177. 目前我国每人每日蛋白质摄入量为( )，其中动物蛋白质仅为7.5 g，低于亚洲平均水平。 A、55.0 g B、60.0 g C、67.0 g D、70.0 g 答案：C

178. 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为( )，谷类食物占总热能60%～ 65％，蛋白质摄入量为70 g。

A、1 000 kcal B、1 500 kcal C、2 000 kcal D、2 500 kcal 答案：D

179. 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。

A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％ 答案：C

180. 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为( )，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0 答案：C

181. 据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E 答案：C

182. 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。 A、铁 B、钙 C、磷 D、铜 答案：B

183. 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。 A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式 答案：C

184. 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视( )

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平衡。

A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉 答案：A

185. 菜肴装饰的意义在于( )。

A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感 答案：C

186. 要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴 答案：B

187. 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。

A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳 答案：D

188. 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳 答案：B

189. 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设计的关键。 A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席 答案：D

190. 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )，其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g 答案：C

191. 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含( )和饱和性脂肪酸少的动物性食物。 A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质 答案：A

192. 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。 A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果 答案：C

193. 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在( )之间。 A、2 000～2 500 kcal B、2 500～3 000 kcal C、3 200～3 400 kcal D、3 400～4 200 kcal 答案：C

194. 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、( )及台湾也有出产。

A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛 答案：A

195. 印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。

A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕 答案：B

196. 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为( )。

A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黄肉翅 答案：D

197. 鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

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A、梅花鹿 B、驼鹿 C、骆驼 D、狍子 答案：A

198. 捕捉蛤士蟆的旺季在( )。

A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 答案：C

199. 犴鼻是用( )鼻部加工制成的。

A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿 答案：B

200. 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。

A、湖南 B、湖北 C、苏州 D、杭州 答案：D

201. 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为( )。

A、白莲 B、红莲 C、湘莲 D、冬瓜莲 答案：C

202. 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。

A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片 答案：A

203. 干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜 B、发菜 C、黑木耳 D、海带丝 答案：B

204. 所谓( )，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。 A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌 答案：D

205. 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。

A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋 答案：A

206. 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶 B、颌下 C、尾羽 D、胸脯 答案：A

207. 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于( )，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。 A、美国 B、法国 C、日本 D、英国 答案：C

208. 贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国 B、法国 C、日本 D、英国 答案：D

209. 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、清蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制 答案：A

210. 捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 答案：C

211. 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）( )。

A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些

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中式烹调师理论考试试题

C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味 答案：D

212. 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以( )和落雪时节为宜。 A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月 答案：D

213. 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。 A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑 答案：C

214. 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。

A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸 答案：D

215. 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。

A、100 g B、200 g C、250 g D、150 g 答案：A

216. 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜( )方法。

A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸 答案：D

217. 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25 cm，因其拔与象拔相似故名( )，主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌 答案：C

218. 东风螺又称( )，属蛾螺科。

A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺 答案：D

219. 生蚝，学名( )，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎 B、海蛎子 C、蚝 D、长牡蛎 答案：A

220. 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。 A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色 答案：D

221. 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5 cm，单球重( )，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5 g B、6 g C、10 g D、15 g 答案：C

222. 木耳菜是我国( )的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早 B、古老 C、新生 D、常用 答案：B

223. 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于( )，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰 答案：B

224. 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，( )产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

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中式烹调师理论考试试题

A、甘肃 B、吉林 C、黑龙江 D、承德 答案：A

225. 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以( )一带产量较多。

A、浙江 B、广东 C、湖南 D、湖北 答案：A

226. 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似( )的香气。 A、兰花 B、茉莉花 C、菊花叶 D、香菜 答案：C

227. 味的感受器对味的感受具有高度的( )。

A、专一性 B、统一性 C、多样性 D、复杂性 答案：A

228. 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对( )味最敏感。 A、咸 B、酸 C、甜 D、苦 答案：A

229. 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为( )。 A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉 答案：B

230. 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。 A、对比味觉和化学味觉 B、化学味觉和物理味觉 C、对比味觉和转换味觉 D、物理味觉和对比味觉 答案：B

231. 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的( )。 A、物理味觉 B、化学味觉 C、对比味觉 D、消杀味觉 答案：A

232. 化学味觉感受的是菜肴中( )。

A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质 答案：D

233. 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。

A、味的转换 B、味的消杀 C、味的对比 D、味的积累 答案：C

234. 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。

A、味的积累 B、味的转换 C、味的消杀 D、味的相乘 答案：B

235. 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用( )的作用。

A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀 答案：D

236. 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生( )。

A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乘 答案：C

237. 人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味 答案：B

238. 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、( )有抑制作用。

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中式烹调师理论考试试题

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 答案：C

239. 吃蔗糖后再饮水感觉有( )。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味 答案：C

240. 味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。 A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸 答案：B

241. 在化学味觉中，( )味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。 A、甜 B、苦 C、酸 D、鲜 答案：A

242. 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。 A、甜 B、苦 C、酸 D、辣 答案：B

243. 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)16、K(H2O)10的形式存在而有( )。

 A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味 答案：A

244. 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。 A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度 答案：C

＋＋＋

245. 元素周期表第一族阳离子H有酸味，Li有甜味，Na有( )。

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 答案：C

246. 甜味的强度与( )的强度有关。

A、肽键 B、氢键 C、羟基 D、氨基 答案：B

247. 食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( )。

A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味 答案：B

248. 呈( )的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。 A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 答案：D

249. 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。

A、甜 B、酸 C、苦 D、辣 答案：A

250. 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌( )。 A、牛肉 B、猪肉 C、蔬菜 D、羊肉 答案：B

251. 炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。

A、40 ℃ B、50 ℃ C、50～60 ℃ D、70～90 ℃ 答案：D

252. 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。 A、对立 B、统一 C、组织 D、组合 答案：B

253. 美的最基本的领域是( )。

A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美

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中式烹调师理论考试试题

答案：A

254. 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。 A、艺术美 B、形式美 C、形成美 D、造型美 答案：C

255. 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要( )。

A、手段 B、方法 C、特点 D、目的 答案：C

256. 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。

A、技术 B、美学 C、现实 D、概念 答案：B

257. 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为( )内涵。

A、主要 B、次要 C、一般 D、普通 答案：A

258. 饮食美学是指饮食实现活动中美的( )、美感经验和审美，它的范围较广。 A、再现 B、创造 C、表现 D、涌现 答案：B

259. 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，( )美的食欲享受。 A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加 答案：D

260. 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( )，而不产生各种不利因素。 A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质 答案：B

261. 烹饪艺术是以( )为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。 A、形美 B、色美 C、味美 D、器美 答案：C

262. “味美”是中国烹饪技术的( )。

A、目的 B、核心 C、指导思想 D、作用 答案：B

263. 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。

A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进 答案：A

264. 在宴会上供人们( )各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的 答案：B

265. 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。

A、规律 B、原则 C、形式 D、规格 答案：B

266. 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占( ) A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65% 答案：B

267. 筵席设计属于( )文化中较高层次。

A、饮食 B、烹饪 C、烹调 D、科技 答案：B

268. 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为( )大类。

A、三 B、四 C、五 D、六 答案：C

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中式烹调师理论考试试题

269. 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、( )、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴 B、同学宴 C、鸡尾酒会 D、寿星宴 答案：C

270. 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以( )为主线活动的聚会。 A、餐饮 B、娱乐 C、社交 D、交际 答案：A

271. 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。

A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美 答案：B

272. 中国筵席的一般结构包括( )大类。

A、三 B、四 C、五 D、六 答案：C

273. 筵席设计是一个( )工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。 A、理论 B、基础 C、系统 D、组合 答案：C

274. 自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。 A、主持人 B、设计者 C、厨师 D、爱好者 答案：B

275. 时令变化对人们的饮食心理影响( )。

A、很大 B、不大 C、较大 D、较深 答案：A

276. 人们的饮食活动在一定程度上受( )变化的影响。

A、人数 B、时令 C、意识形态 D、场地 答案：B

277. 筵席菜单水平的高低直接( )着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。 A、反映 B、决定 C、影响 D、确定 答案：C

278. 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知( )。

A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品 C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品 答案：B

279. 地衣就是藻类和( )共生的复合体。

A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌 答案：B

280. 担子菌是( )中最高级的一纲。

A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌 答案：B

281. 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。 A、藻状菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、蓝细菌 答案：C

282. 在1 500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、( )等。

A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜 答案：C

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中式烹调师理论考试试题

283. 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、( )等。

A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜 答案：C

284. 生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达( )以上。

A、10 m B、20 m C、100 m D、200 m 答案：D

285. 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为( )。 A、裸蕨类 B、石松类 C、楔叶类 D、真蕨类 答案：A

286. 蕨类植物有( )等。

A、芹菜 B、山药 C、蕨菜 D、芦笋 答案：C

287. 蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。 A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根 答案：A

288. 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。 A、100种 B、120种 C、160种 D、180种 答案：D

289. 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为( )。

A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物 答案：B

290. 属( )的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门 答案：B

291. 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体( )对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾 答案：A

292. 腹足纲的动物体呈螺旋状，( )不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾 答案：A

293. 瓣鳃纲的动物身体( )对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。 A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾 答案：A

294. 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有( )、蟹等。

A、虾 B、蝎 C、蝗虫 D、蜜蜂 答案：A

295. 龙虾、基围虾是节肢动物门、( )纲的动物。

A、蛛形 B、甲壳 C、多足 D、昆虫 答案：B

296. 烹饪原料中蚕、蝗虫属( )门、昆虫纲的动物。

A、环节动物 B、软体动物 C、节肢动物 D、腔肠动物 答案：C

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中式烹调师理论考试试题

297. 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属( )门的动物。 A、脊索动物 B、棘皮动物 C、软体动物 D、腔肠动物 答案：B

298. 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于( )。

A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物 答案：A

299. 我国沿海有5 000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和( )等。 A、象拔蚌 B、中华绒螯蟹 C、沙蚕 D、海胆 答案：D

300. 梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、( )的动物。

A、啮齿目 B、食肉目 C、奇蹄目 D、偶蹄目 答案：D

301. 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。 A、两栖纲 B、爬行纲 C、哺乳纲 D、圆口纲 答案：B

302. 我国已发现的海洋鱼类有1 500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有( )。

A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼 答案：D

303. 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为( )。

A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸 答案：B

304. 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( ) 和缬氨酸。

A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸 答案：D

305. 对成人来说必需氨基酸有八种：( )、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸 答案：B

306. 蛋白质是由( )多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10 B、20 C、30 D、40 答案：B

307. 碳水化合物的基本单位是( )。

A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 答案：A

308. 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。 A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖 答案：A

309. 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。

A、120 B、145 C、160 D、173 答案：D

310. 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是( )。 A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸 答案：B

311. 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。

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A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸 答案：B

312. 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是( ) A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH 答案：C

313. 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）( )。 A、脂溶性维生素的含量 B、人体吸收的数量 C、对人体健康的影响 D、各种维生素的含量 答案：A

314. 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、( )等。

A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素K 答案：C

315. 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为( )原。 A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A 答案：D

316. 含维生素A最多的是( )。

A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝 答案：C

317. 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。

A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素D 答案：D

318. 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为( )，成年女子为18 mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28 mg。

A、10 mg B、12 mg C、14 mg D、18 mg 答案：B

319. 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增加25 μg，乳母增加50 μg。 A、100 μg B、120 μg C、150 μg D、180μg 答案：C

320. 人体中硒含量为10.00～15.00 mg，每日摄取量为0.05～0.10 mg。硒有抗氧化能力，并有保护( )的功能。

A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质 答案：A

321. 营养素是人类生命活动的( )。

A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养 答案：A

322. 营养是人类摄取食物满足自身( )的必要生物学过程。

A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、营养需要 答案：B

323. 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为( )过程。

A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收 答案：A

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中式烹调师理论考试试题

324. 烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学 B、食品工艺 C、卫生学 D、营养学 答案：D

325. 烹饪营养学是( )的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业 B、食品酿造 C、食品工程 D、旅游专业 答案：A

326. 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论 答案：A

327. 电磁灶是利用( )加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气 答案：A

328. 低频电磁灶是指使用工频电流( )，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。 A、30 Hz或40 Hz B、50 Hz或60 Hz C、60 Hz或80 Hz D、80 Hz或100 Hz 答案：B

329. 高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8 kHz B、10 kHz C、12 kHz D、15 kHz 答案：D

330. 微波炉是利用( )加热的新型炊具。

A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气 答案：B

331. 微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从( )到1.0 mm范围内的电磁波。 A、0.5 m B、1.0 m C、1.5 m D、2.0 m 答案：B

332. 微波炉主要由( )、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。 A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管 答案：B

333. 低压蒸汽锅气压为( )。

2222

A、0.15 kg／cm B、0.25 kg／cm C、0.35 kg／cm D、0.45 kg／cm 答案：C

334. 高压蒸汽锅气压为( )。

2222

A、1.06 kg／cm B、1.15 kg／cm C、1.25 kg／cm D、1.35 kg／cm 答案：A

335. 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即( )。

A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱 答案：B

336. 机械磨损的( )是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。 A、氧化状磨损 B、热状磨损 C、磨料状磨损 D、斑点状磨损 答案：A

337. 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。

A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦 答案：B

338. 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。 A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备

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中式烹调师理论考试试题

答案：B

339. 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示( )。

A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动 答案：B

340. 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示( )。 A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动 答案：C

341. 制冷剂在系统中的状态是( )。

A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化 答案：C

342. 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用( )。 A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源 答案：C

343. 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、( )等。

A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料 答案：A

344. 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。 A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉 答案：C

二、判断题(第345题～第591题。)

345. ( )秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。 答案：√

346. ( )人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。 答案：√

347. ( )中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。 答案：√

348. ( )作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。 答案：√

349. ( )人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。 答案：√

350. ( )烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。 答案：√

351. ( )烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。 答案：×

352. ( )菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。 答案：×

353. ( )中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。 答案：×

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中式烹调师理论考试试题

354. ( )我国最早的油炸技术出现在铁器时代。 答案：×

355. ( )一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。 答案：√

356. ( )色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。 答案：×

357. ( )注意就是心理活动的方向性和集中性。 答案：√

358. ( )认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。 答案：×

359. ( )饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。 答案：√

360. ( )认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。 答案：√

361. ( )人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。 答案：√

362. ( )食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。 答案：×

363. ( )人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。 答案：×

364. ( )人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。 答案：√

365. ( )人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。 答案：×

366. ( )消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。 答案：√

367. ( )群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。 答案：√

368. ( )教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。 答案：√

369. ( )教学计划是教师备课、教课的主要依据。 答案：×

370. ( )示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。 答案：√

371. ( )在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。 答案：×

372. ( )示范教学要做好思想和技术准备。 答案：√

373. ( )练习操作也可以称为个别工序操作阶段。 答案：√

374. ( )教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

375. ( )服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。 答案：√

376. ( )餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。 答案：√ 377. ( )服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。 答案：×

378. ( )餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。 答案：×

379. ( )餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。 答案：√

380. ( )餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。 答案：√

381. ( )中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。 答案：×

382. ( )餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。 答案：√

383. ( )餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。 答案：√

384. ( )餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。 答案：√

385. ( )按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。 答案：×

386. ( )常用的餐巾规格是100 cm方巾。 答案：×

387. ( )中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。 答案：√

388. ( )上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。 答案：×

389. ( )迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。 答案：√

390. ( )所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。 答案：×

391. ( )酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。 答案：√

392. ( )驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。 答案：×

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中式烹调师理论考试试题

393. ( )果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。 答案：√

394. ( )咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。 答案：√ 395. ( )慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。 答案：√

396. ( )伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。 答案：×

397. ( )面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。 答案：√

398. ( )面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。 答案：√

399. ( )面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。 答案：√

400. ( )在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。 答案：×

401. ( )我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。 答案：×

402. ( )广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。 答案：√

403. ( )干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。 答案：√

404. ( )膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。 答案：×

405. ( )馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。 答案：√

406. ( )在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。 答案：√

407. ( )馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。 答案：√

408. ( )馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。 答案：√

409. ( )在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。 答案：√

410. ( )面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。 答案：√

411. ( )削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。 答案：×

412. ( )面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

413. ( )面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。 答案：√ 414. ( )根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。 答案：√

415. ( )面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。 答案：√

416. ( )HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50 kg。 答案：√

417. ( )自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。 答案：√

418. ( )水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。 答案：√

419. ( )水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。 答案：√

420. ( )食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。 答案：×

421. ( )含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。 答案：√

422. ( )同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。 答案：√

423. ( )蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。 答案：×

424. ( )蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。 答案：√

425. ( )使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。 答案：×

426. ( )食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。 答案：√

427. ( )蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。 答案：×

428. ( )蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。 答案：√

429. ( )肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。 答案：√

430. ( )烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。 答案：√

431. ( )食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

432. ( )焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。 答案：√

433. ( )蔗糖在达到2 000 ℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。 答案：×

434. ( )在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。 答案：×

435. ( )干热也可使淀粉分解，生成各种糖。 答案：×

436. ( )淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。 答案：√

437. ( )淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80 ℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。 答案：√

438. ( )淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。 答案：×

439. ( )固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。 答案：√

440. ( )在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。 答案：√

441. ( )烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。 答案：√

442. ( )维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。 答案：√

443. ( )食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。 答案：√

444. ( )把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。 答案：√

445. ( )土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。 答案：√

446. ( )气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。 答案：×

447. ( )挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。 答案：√

448. ( )橙花醇和香茅醇都具有梨香气。 答案：√

449. ( )油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。 答案：√

450. ( )葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。 答案：√

451. ( )食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。 答案：√

452. ( )食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天

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中式烹调师理论考试试题

吃25 g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。 答案：√

453. ( )水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。 答案：×

454. ( )目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”。 答案：×

455. ( )肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸 、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。 答案：√

456. ( )鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。 答案：√

457. ( )缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。 答案：√

458. ( )蕃茄汁在100 ℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。 答案：√

459. ( )水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。 答案：√

460. ( )大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。 答案：√

461. ( )动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。 答案：×

462. ( )氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。 答案：√

463. ( )在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。 答案：×

464. ( )淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。 答案：√

465. ( )膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。 答案：√ 466. ( )根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。 答案：×

467. ( )水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。 答案：×

468. ( )在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。 答案：×

469. ( )合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。 答案：√

470. ( )正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。 答案：√

471. ( )烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。 答案：√

472. ( )在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

473. ( )浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。 答案：√

474. ( )中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。 答案：√

475. ( )温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。 答案：√

476. ( )当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。 答案：×

477. ( )缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。 答案：√

478. ( )核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。 答案：√

479. ( )合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。 答案：√

480. ( )中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。 答案：√

481. ( )聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。 答案：×

482. ( )一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。 答案：×

483. ( )营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。 答案：×

484. ( )妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。 答案：×

485. ( )儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。 答案：√

486. ( )鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。 答案：√

487. ( )刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。 答案：×

488. ( )熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。 答案：×

489. ( )哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。 答案：×

490. ( )黄花菜含有龙葵素。 答案：×

491. ( )笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。 答案：√

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中式烹调师理论考试试题

492. ( )五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。 答案：√

493. ( )食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。 答案：√

494. ( )干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。 答案：√

495. ( )寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。 答案：√ 496. ( )鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。 答案：√

497. ( )麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。 答案：√

498. ( )我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。 答案：√

499. ( )果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。 答案：×

500. ( )犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。 答案：×

501. ( )鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。 答案：√

502. ( )鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。 答案：×

503. ( )选择河蟹的最佳食用时节是“十月团脐九月尖”。 答案：×

504. ( )龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。 答案：×

505. ( )水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。 答案：√

506. ( )芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。 答案：√

507. ( )四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。 答案：√

508. ( )榆钱是榆树结的榆荚。 答案：√

509. ( )马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。 答案：×

510. ( )味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

511. ( )试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。 答案：×

512. ( )单一味是由一种呈味物质构成的。 答案：√

513. ( )麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。 答案：√

514. ( )人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。 答案：×

515. ( )两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。 答案：×

516. ( )答案：×

517. ( )答案：√

518. ( )答案：×

519. ( )答案：×

520. ( )答案：×

521. ( )答案：×

522. ( )答案：×

523. ( )L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐答案：√

524. ( )答案：×

525. ( )答案：√

526. ( )答案：√

527. ( )答案：√

528. ( )答案：×

529. ( )答案：√

530. ( )答案：×

531. ( )答案：√

532. ( )答案：√

533. ( )温度对咸味、甜味、苦味没有影响。 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。 轻金属离子如Na＋、K＋

等有甜味。 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。 朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。 L─谷氨酸钠鲜味最浓。我国南方地区人们多喜酸。 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。 饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。 在饮食行业中应使用“烹饪美学”。 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

534. ( )饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。 答案：√

535. ( )形美所表现的是造形技术的特征。 答案：×

536. ( )由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。 答案：√

537. ( )筵席设计水平高低的表现为菜肴。 答案：×

538. ( )通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。 答案：√

539. ( )筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。 答案：×

540. ( )饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。 答案：√

541. ( )筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。 答案：×

542. ( )宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。 答案：√

543. ( )制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。 答案：√

544. ( )菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。 答案：√

545. ( )中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。 答案：×

546. ( )担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。 答案：×

547. ( )担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。 答案：√

548. ( )藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。 答案：×

549. ( )藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。 答案：√

550. ( )蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。 答案：×

551. ( )蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。 答案：√

552. ( )种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。 答案：×

553. ( )裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。 答案：√

554. ( )软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。 答案：√

555. ( )软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

556. ( )河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。 答案：×

557. ( )动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。 答案：√

558. ( )棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。 答案：√

559. ( )棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。 答案：√

560. ( )鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。 答案：×

561. ( )脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。 答案：√

562. ( )谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。 答案：√

563. ( )赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。 答案：×

564. ( )碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。 答案：√

565. ( )碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。 答案：√

566. ( )食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。 答案：√

567. ( )脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。 答案：×

568. ( )脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。 答案：√

569. ( )脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。 答案：√

570. ( )维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。 答案：×

571. ( )成年人体内含钙总量约为700～1 400 g，一般为1 200 g左右，是体内最多的无机盐元素。 答案：×

572. ( )铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。 答案：√

573. ( )荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。 答案：√

574. ( )补充营养素是人体进食的目的。 答案：×

575. ( )食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。 答案：√

576. ( )营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

577. ( )我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。 答案：√

578. ( )粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。 答案：√

579. ( )烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。 答案：√

580. ( )高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。 答案：×

581. ( )工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。 答案：√

582. ( )微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。 答案：√

583. ( )微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。 答案：√

584. ( )热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。 答案：×

585. ( )蒸汽套锅也称为汽壁锅。 答案：√

586. ( )饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。 答案：√

587. ( )零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。 答案：×

588. ( )冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5 cm／h。 答案：×

589. ( )冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。 答案：√

590. ( )当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。 答案：√

591. ( )如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。 答案：√

三、简答题(第592题～第624题,)

592. 中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段？

答案：答：① 史前阶段；② 夏、商、西周阶段；③ 春秋、战国阶段；④ 秦、汉阶段；⑤ 魏、晋、南北朝阶段；⑥ 隋、唐、五代阶段；⑦ 宋、辽、金、元阶段。 评分标准：答对①占10%，答对②～⑦各占15%。 593. 清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？

答案：答：① “爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”② “怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”

评分标准：答对①②各占50%。 594. 视觉对饮食的作用是什么？

答案：答：① 人的视觉是鉴别食品前提；② 视觉的范围决定人们对食品的认识；③ 视觉影响人们的食欲；④ 视觉连带性产生人的主观评价。

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中式烹调师理论考试试题

评分标准：答对①～④各占25%。 595. 简答性别对消费心理的影响。

答案：答：性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：① 从购买心理上，女性消费者具有求美和从众心理，而男性消费者则具有求新、求异、求癖的心理；② 从购买行为上，女性挑选商品时细腻谨慎，而男性消费者则粗略迅速。 评分标准：答对①②各占50%。

596. 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？

答案：答：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；② 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。 评分标准：答对①占60%，答对②占40%。 597. 阐述饮食心理的相对满足性。

答案：答：① 相对满足是指需求在某一具体情况下所达到的满足标准，这种相对满足程度取决于消费者的消费水平；② 消费水平低，需求容易满足，反之则不易满足。 评分标准：答对①②各占50%。 598. 服务质量的标准分为那几类？

答案：答：服务质量标准可分为八类：① 设备质量标准；② 产品质量标准；③ 接待服务标准；④ 安全标准；⑤ 服务、操作标准；⑥ 礼节、仪容标准；⑦ 语言、动作标准；⑧ 服务工作效率标准。 评分标准：答对①～④各占10%，答对⑤～⑧各占15%。 599. 餐厅服务人员的基本素质有哪些？

答案：答：① 服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养；② 服务人员的业务素质包括：具有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力。 评分标准：答对①②各占50%。 600. 上菜前的注意事项有哪些？

答案：答：① 观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；② 检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；③ 检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，如必须翻动，要用消过毒的器皿；④ 对凉菜要注意新鲜度，是否有变质、变味和发粘等不符合卫生的状况。 评分标准：答对①～④各占25%。 601. 摆菜的具体要求是什么？

答案：答：① 摆菜的位置要适中；② 中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间；③ 比较高档的菜、有特殊风味的菜，要摆在主宾前的位置上；④ 酒席中的头菜，看面要对正主位，其他菜的看面朝四周；⑤ 菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 602. 酒包括哪些成分？

答案：答：① 酒精；② 水；③ 酸类物质；④ 糖分；⑤ 酯类物质；⑥ 杂醇油；⑦ 含氮物。 评分标准：答对①占10%，答对②～⑦各占15%。 603. 白酒的感官评定标准都有哪些？

答案：答：① 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀；② 香气：具有本身特有的醇香；③ 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。

评分标准：答对①③各占30%，答对②占40%。 604. 阐述京式面点的特点。

答案：答：① 京式面点以面类制品为主，制品制作精细；② 馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；③常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料；④ 口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。 评分标准：答对①～④各占25%。 605. 阐述广式面点的特点。

答案：答：① 讲究形态、花色、色泽；② 使用油、糖、蛋多；③ 馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味

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中式烹调师理论考试试题

道清淡鲜滑，善于利用一些根茎植物及鱼虾做坯料。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 606. 简答水分活度的实际意义。

答案：答：①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.90时，细菌就不能生长，当Aw＜0.88时，霉菌和酵母被抑制；② 水分活度与食品劣度重要反应的关系：氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。

评分标准：答对①②各占50%。 607. 食品中的水有几种存在状态？

答案：答：有两种存在状态：① 以氢键结合力维系着的水称为结合水；② 以毛细管力维系着的水称为自由水。

评分标准：答对①②各占50%。 608. 说出花刀块形成机理的要点。

答案：答：① 原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；② 受热时，肌原纤维开始收缩；③ 剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；④ 没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；⑤ 由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。

评分标准：答对①～⑤各占20%。

609. 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

答案：答：① 原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；② 当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。 评分标准：答对①②各占50%。 610. 肉类的主要营养成分有哪些？ 答案：答：① 肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0％，其中以肝脏中含量最高；② 脂肪含量约为10.0%~30.0％，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素；③ 碳水化合物含量一般为1.0%~5.0％，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏；④ 无机盐的总量为0.6%~1.1％；⑤ 肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

611. 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

答案：答：① 冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；② 沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

评分标准：答对①②各占50%。

612. 什么叫蛋白质变性作用？举例说明。

答案：答：① 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用；② 例如：鸡卵蛋白在煎煮时的凝固、瘦肉在烹调时的收缩变硬等都是蛋白质热致变性的典型例子。 评分标准：答对①②各占50%。

613. 在烹调中应该怎样合理使用油脂？

答案：答：① 油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使其营养价值降低；② 尽量避免使用持续过高的温度；③ 煎炸菜点时，温度最好控制在180~220 ℃；④ 必须反复使用油脂时，应该随时加入新油；⑤不能使用变色、变味的油脂。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

614. 防止油脂氧化变质应采取哪些措施？

答案：答：① 储存油脂时，避免光照，避开高温环境；② 减少与空气直接接触的机会与时间；③ 添加抗氧化剂；④ 动物脂肪冷冻时间不宜过长；⑤ 储存时间不宜过长。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

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中式烹调师理论考试试题

615. 要把干货原料涨发好必须做到哪几点？

答案：答：① 熟悉原料的产地和性质。只有掌握原料的不同产地和性质，才能在涨发中采用适当的方法；② 鉴别原料的老嫩好坏。准确判断原料的干硬老嫩，是涨发成败的关键之一；③ 认真对待涨发过程中的每一环节。

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 616. 燕窝应怎样涨发？

答案：答：① 在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净；② 热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质；③ 经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 617. 简答熊掌的形状和特征。

答案：答：① 熊掌有前后之分，前掌的侧面短，掌花明显，长15～20 cm，掌面较宽，肉质较香，气腥不臭，出成品少；② 后掌的侧面长，掌花不明显，长20～30 cm，掌面较窄，气腥略臭，出成品多，质量不及前掌。

评分标准：答对①②各占50%。 618. 简答鹿尾的质量鉴别。

答案：答：① 鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和马鹿尾之分，尤以马鹿尾质佳味美；② 每年11月至次年2月间猎取的鹿尾称冬尾，肉肥味美，质量最好；③ 春秋猎获的鹿尾称伏尾，质量较次。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 619. 简答鸟类野味的组织结构特点。

答案：答：① 鸟类野味的组织结构与家禽相同；② 由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松；③ 胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 620. 简答鸟类野味的烹饪方法。

答案：答：① 先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；② 鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80 ℃之间；③ 对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④ 鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。 评分标准：答对①～④各占25%。 621. 简答兽类原料的组织结构特点。

答案：答：① 兽类的组织结构与家畜类基本相同；② 野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③ 肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 622. 简答穿山甲的生物学特征。

答案：答：① 穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物；② 体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色；③ 头细长，眼小，舌长，口内无齿；④ 背面稍为隆起，四肢短而粗壮；⑤ 主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。

评分标准：答对①～⑤各占20%。 623. 简答影响人味觉的因素有哪些？

答案：答：① 人的生理条件；② 个人嗜好；③ 饮食心理；④ 民族；⑤ 季节；⑥ 温度；⑦ 呈味物质的浓度；⑧ 其他理化因素。

评分标准：答对①～④各占10%，答对⑤～⑧各占15%。 624. 简答温度对味觉的影响。

答案：答：① 从味觉器官的角度，温度低于0 ℃或高于60 ℃都不利于味觉器官有效地产生味觉；② 从菜肴的角度，不同的菜肴有不同的最适宜食用温度，一般的热菜温度最好在60~65 ℃，凉菜的温度最好在10 ℃左右；③ 几种化学气味在不同的温度下也有不同的味感强度。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。

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中式烹调师理论考试试题

四、综合题(第625题～第653题,)

625. 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

答案：答：① 注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；② 要选用上品作料来调味；③ 注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④ 在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤ 对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

评分标准：答对①～⑤各占20%。

626. 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？

答案：答：① 烹饪化学是学科基础；② 在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；③ 烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；④ 烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。 评分标准：答对①～④各占25%。

627. 论述我国明、清时期筵席发展状况。

答案：答：① 明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛；② 原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用；③ 分档取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等；⑤ 见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了“烹饪王国”的气派。

评分标准：答对①～⑤各占20%。

628. 论述中国菜肴发展的方向是什么？

答案：答：① 烹制食品更加具有科学性；② 烹制食品的社会化；③ 中西饮食相互交融、发展；④ 烹制食品的多样化。

评分标准：答对①～④各占25%。

629. 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？

答案：答：① 对食品美（色泽、形状、口味等）的追求；② 对食品质量（低、中、高档食品和质价相符食品）的需求；③ 对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 630. 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。

答案：答：① 认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段；② 它们之间密切联系，相互渗透，相互作用；③ 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分；④ 三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。 评分标准：答对①～④各占25%。

631. 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

答案：答：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；② 就餐形式的变化；③ 就餐环境的变化。

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 632. 试论影响消费心理的因素。

答案：答：影响消费心理的因素很多，主要可分为个体因素和社会因素两大类：① 影响消费心理的个体因素主要有消费者年龄因素、性别因素和家庭因素等；② 影响消费心理的社会因素主要包括群体对消费心理的影响、阶层对消费者心理的影响和文化对消费者心理的影响。 评分标准：答对①②各占50%。 633. 浅谈餐厅布局的要求。 答案：答：① 餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理；② 餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调；③ 色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深；④ 餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。

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中式烹调师理论考试试题

评分标准：答对①～④各占25%。 634. 怎样掌握餐厅的台面布局规律？

答案：答：① 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；② 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用；③ 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座；④ 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座；⑤ 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。

评分标准：答对①～⑤各占20%。

635. 在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？

答案：答：① 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；② 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、；③ 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷；④ 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦；⑤ 与宾客讲话要注意举止表情。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

636. 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？

答案：答：① 在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容；② 常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。 评分标准：答对①②各占50%。

637. 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。

答案：答：① 熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；② 使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；③ 确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 638. 浅谈复合加热法的作用与特点。

答案：答：① 复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法；② 成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。 评分标准：答对①②各占50%。

639. 浅谈与食品有关的水的重要性质。

答案：答：① 密度；② 沸点；③ 热学性质；④ 高的介电常数；⑤ 强的溶解能力。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

640. 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

答案：答：① 在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；② 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；③ 在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 641. 论引起蛋白质变性的因素。

答案：答：① 物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性；② 化学方面的因素：在蛋白质溶液中加入酒精、丙酮等，以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和酸碱等都可以使蛋白质变性。 评分标准：答对①②各占50%。 642. 论泡发鱿鱼的基本原理。

答案：答：① 干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；② 鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；③ 在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 643. 浅谈蛋白质的四级结构。

答案：答：① 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序；② 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构；③ 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构；④ 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

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中式烹调师理论考试试题

评分标准：答对①～④各占25%。

644. 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

答案：答：① 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；② 保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品增重15%~ 20％；③ 由于它的凝胶性，故加强了肠类制品的组织性，提高了保质期。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 645. 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？

答案：答：① 可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；② 不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段；③ 解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 646. 论述磷酸淀粉的制法以及用途。

答案：答：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。 评分标准：答对①②各占50%。

647. 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？

答案：答：① pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时，蔬菜呈绿色；② 煮菜时间长则变色程度大，时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢，加盖则变色快。

评分标准：答对①占70%，答对②占30%。 648. 怎样防止酶促褐变？

答案：答：① 热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；② 调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；③ 用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；④ 去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。 评分标准：答对①～④各占25%。

649. 论述食品香气形成的几种主要途径。

答案：答：① 生物合成存在于食品原料中的香气；② 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；③ 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气；④ 采用香料、香精等进行调香形成香气。 评分标准：答对①～④各占25%。

650. 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

答案：答：① 在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；② 例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。 评分标准：答对①②各占50%。

651. 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？

答案：答：① 大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化；② 大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用；③ 干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破坏，消化率仅为50％；④ 煮豆消化率为65％，豆浆消化率为85％；⑤ 最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%~96％。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 652. 论述谷类的营养价值。

答案：答：① 谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0％以上；② 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同，一般含量为7.0%~16.0％，如燕麦为15.6％，小麦为10.0％，大米及玉米为8.0％左右；③ 脂肪含量较少，一般为1.3%~2.6％，主要集中在糊粉层和胚芽部分；④ 谷类中的维生素主要是B族维生素，主要集中在糊粉层和胚芽中；⑤ 无机盐一般为1.5%~3.0％，主要集中在谷皮和糊

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中式烹调师理论考试试题

粉层。

评分标准：答对①～⑤各占20%。 653. 为什么说鱼翅的营养价值不高？ 答案：答：① 鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白；② 蛋白质含量高，约为85.53％，但生物价值不高；③ 氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一种不完全蛋白质；④ 实验表明，鱼翅不能维持幼鼠正常生长发育，其蛋白质不易为人体消化吸收，因此说鱼翅的营养价值较低。 评分标准：答对①～④各占25%。

中式烹调师技师理论知识试题

一、单项选择(第1题～第310题。)

1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在( )万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150 B、170 C、180 D、200 答案：B

2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。

A、目的 B、目标 C、标志 D、标准 答案：C

3. 盐是调百味的基础，盐对人类的( )有着巨大的推动作用。

A、进步发展 B、进化发展 C、向前发展 D、推进发展 答案：B

4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。

A、最大 B、很好 C、不错 D、最好 答案：D

5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。 A、宝库 B、宝典 C、宝藏 D、史料 答案：A

6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量( )。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多 B、可观 C、有限 D、不少 答案：B

7. 在《短歌行》中( )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”

A、李白 B、杜甫 C、苏东坡 D、曹操 答案：D

8. 酒在中国不仅仅是一种( )，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。 A、物质 B、饮品 C、物品 D、礼品 答案：B

9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米 B、小麦、糯米 C、小麦、小米 D、糯米、黑米 答案：B

10. 在我国历史上，( )被称为“茶圣”。

A、欧阳修 B、曹植 C、王维 D、陆羽 答案：D

11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

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中式烹调师理论考试试题

A、100 B、150 C、200 D、260 答案：D

12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶 B、红茶 C、花茶 D、黄茶 答案：A

13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

A、200种 B、300种 C、400种 D、500种 答案：D

14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。” A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰 答案：B

15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、( )和现代五大阶段。 A、成熟 B、壮大 C、提高 D、加强 答案：A

16. 食疗药膳食品与保健品是在20世纪( )迅速兴盛起来的。

A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代 答案：C

17. 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的( )的美。

A、人的行为 B、劳动生活 C、观念形态 D、社会事件 答案：C

18. 烹饪美学在于把握人类( )中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动 B、饮食活动 C、社交活动 D、实践活动 答案：B

19. 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从( )和造型的艺术美感中体现出来。 A、原料 B、刀工 C、色彩 D、制作 答案：C

20. 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的( )，因而具有很高的审美价值和美学意义。 A、创造活动 B、具体表现 C、活动内容 D、创造价值 答案：A

21. 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；( )艺术。

A、绘画 B、雕刻 C、筵席设计 D、广告设计 答案：C

22. 美感具有鉴别力、敏感性和( )。

A、统一性 B、和谐性 C、求全性 D、单一性 答案：C

23. 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的( )。

A、质感美 B、节奏美 C、菜肴美 D、形式美 答案：A

24. 菜肴在入口之前，( )是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味 B、闻香、观色 C、闻味、品尝 D、品尝、观色 答案：B

25. 色彩的原色是指红色、( )、蓝色。

A、黑色 B、紫色 C、绿色 D、黄色

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中式烹调师理论考试试题

答案：D

26. 相差( )之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。 A、30°～60° B、180° C、120°～150° D、20° 答案：C

27. 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）( )；（4）色彩的纯度对比。 A、协调与对比 B、主色与附色对比 C、冷色与暖色对比 D、色彩的色相对比 答案：D

28. 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的( )，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想 D、哲学思想 答案：C

29. 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的( )，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分 答案：A

30. 材料美主要指( )之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态 B、原料色泽 C、烹调技术 D、食品原料 答案：D

31. 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加( )。 A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化 答案：C

32. 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了( )的原则。 A、盛器的品种与菜肴的类别相适应 B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合

C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合 答案：C

33. 制作一道“干烧鳜鱼”要配( )。

A、平盘 B、鱼盘 C、窝盘 D、品锅 答案：B

34. 制作一桌高档筵席，应配( )。

A、陶制器具 B、铝制器具 C、塑料餐具 D、银制餐具 答案：D

35. 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的( )包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。 A、样式 B、形状 C、重量 D、盛器 答案：D

36. 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应( )。 A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单 答案：D

37. 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和( )，因而影响筵席的效果。 A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动 答案：D

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中式烹调师理论考试试题

38. 封面是菜单的门面，( )封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。 A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单 答案：A

39. 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由( )、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。 A、菜品产地 B、菜品口味 C、菜品名称 D、菜品形状 答案：C

40. 菜点创新的( )要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性 答案：C

41. 菜点创新应具有强烈的( )，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。 A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性 答案：A

42. 快餐热是20世纪( )开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。 A、70年代 B、80年代 C、90年代 D、2000年 答案：B

43. 乡土菜点热是20世纪( )初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。 A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代 答案：D

44. 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为( )。

A、色美 B、嗅美 C、味美 D、触美 答案：B

45. 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到( )的境地。

A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美 答案：C

46. 所谓“触美”即是( )作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应 B、物理反映 C、化学味觉 D、物理味觉 答案：D

47. 宋代陶谷在( )记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。” A、《清灵录》 B、《清心录》 C、《随园食单》 D、《丽人行》 答案：A

48. 唐代( )在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白 B、杜甫 C、白居易 D、张志和 答案：B

49. 器、( )，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。 A、味之配合 B、形之配合 C、食之配合 D、色之配合 答案：C

50. 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出( )。

A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用 答案：A

51. 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的( )，将食者吸引入宴。 A、前奏曲 B、主题曲 C、结束曲 D、插曲

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中式烹调师理论考试试题

答案：A

52. 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为( )，桌与桌之间的间隔为2 m左右。

2

A、5～10 m

2

B、10～12 m

2

C、12～14 m

2

D、14～16 m 答案：B

53. 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到( )中叶。

A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、19世纪 答案：B

54. 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为( )。 A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆 答案：D

55. 清末史料记载，最早的番菜馆始于( )福州路的“一品香”。

A、天津 B、四川 C、北京 D、上海 答案：D

56. 日本菜中的关东料理是以( )料理为主，其口味浓重。

A、东京 B、大板 C、京都 D、神户 答案：A

57. 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以( )、鲜为主。 A、清淡 B、清脆 C、咸酸 D、咸甜 答案：A

58. 日本菜的主要特点是( )调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。 A、火候 B、口味 C、颜色 D、器皿 答案：C

59. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是( )。

A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点 答案：D

60. 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近( )烹调方法。

A、10种 B、20种 C、30种 D、40种 答案：B

61. 法国菜的口味偏于( )，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜 答案：A

62. 公元( )法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年 B、1066年 C、1166年 D、1160年 答案：B

63. 英式菜选料的( )比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性 B、可比性 C、决定性 D、局限性 答案：D

64. 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用( )，烹调较简单。

A、醋 B、酒 C、酱油 D、蚝油

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中式烹调师理论考试试题

答案：B

65. 俄罗斯饮食的发展，是在( )莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪 B、13世纪 C、14世纪 D、15世纪 答案：D

66. 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、( )的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清 B、口重 C、咸味 D、甜味 答案：B

67. 俄罗斯菜总的特点是油大、( )，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。 A、味淡 B、味重 C、口清 D、口重 答案：B

68. 吉品鲍鱼，身呈( )形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。 A、元宝 B、长圆 C、孵 D、腰子 答案：A

69. 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称( )，此鳍翅多肉少，质量最好。 A、翼翅 B、上青翅 C、勾尖 D、劈刀翅 答案：D

70. 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性( )，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸 B、平 C、酸 D、苦 答案：B

71. 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈( )、略有光泽、无霜、无杂质为上品。 A、淡黄色 B、土黄色 C、金黄色 D、桔黄色 答案：C

72. 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的( )左右。

A、10倍 B、8倍 C、6倍 D、4倍 答案：A

73. 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者( )鲍鱼。 A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃 答案：C

74. 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750 g开水，( )食用碱。 A、1 g B、3 g C、10 g D、30 g 答案：B

75. 鱼肚含有丰富的( )及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

A、脂肪 B、蛋白质 C、微量元素 D、维生素 答案：B

76. 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都( )，这是竹荪在营养上的一大特征。 A、少 B、低 C、高 D、多 答案：C

77. 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国( )的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西 B、云南 C、甘肃 D、四川 答案：B

78. 鸡枞中含氨基酸可达( )。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。 A、8种 B、10种 C、14种 D、16种 答案：D

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中式烹调师理论考试试题

79. 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5 cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0 cm，宽( )，表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0 cm B、4.0～6.0 cm C、8.0～10.0 cm D、12.0～14.0 cm 答案：B

80. 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且( )，有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富 B、非常可口 C、色泽鲜艳 D、价格合适 答案：A

81. 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的( )。 A、1.5倍 B、2.5倍 C、3.5倍 D、4.5倍 答案：B

82. 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有( )是人体必需的氨基酸。

A、5种 B、6种 C、7种 D、8种 答案：C

83. 蘑菇在生物学中的科学名称叫( )，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌 B、外生菌根菌 C、大型真菌 D、小型真菌 答案：C

84. 大型真菌可以用现代( )技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学 B、工业 C、发酵 D、酿造 答案：C

85. 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产( )吲哚乙酸。 A、促生素 B、纤维素 C、维生素 D、真菌素 答案：A

86. 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的( )。

A、草原环境 B、生态环境 C、局部环境 D、整体环境 答案：B

87. 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有( )，味鲜肉滑，适宜清蒸。 A、黑点 B、白点 C、红点 D、暗点 答案：A

88. 虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者( )。

A、不可食 B、可常食 C、可多食 D、可少食 答案：B

89. 象拔蚌每个重960 g左右，蚌壳内有肠脏，无( )，身有长拔约20~25 cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉 B、血 C、骨 D、肺 答案：B

90. 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发( )，口感以雌者为佳。 A、白 B、黄 C、黑 D、灰 答案：C

91. 龙虾因胆固醇含量较高，故( )病人应少食用。

A、糖尿病 B、高血压 C、高血糖 D、高血脂 答案：D

92. 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除( )；四除蟹

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中式烹调师理论考试试题

肠。

A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心 D、蟹肺T/] 答案：C

93. 在海参中提取的( )，能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白 D、粘多糖 答案：D

94. 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克( )左右为佳。 A、10个 B、20个 C、30个 D、40个 答案：C

95. 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称( )。

A、蚬子 B、牛眼贝 C、海红 D、海螺 答案：C

96. 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素( )，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁 B、铜 C、锌 D、钴 答案：C

97. 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中( )味道最美。

A、毛蚶 B、泥蚶 C、魁蚶 D、魁陆 答案：A

98. 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈( )，颇为美丽。

A、姻脂红色 B、橘红色 C、粉红色 D、深红色 答案：B

99. 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质( )，脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。 A、11% B、15% C、21% D、25% 答案：C

100. 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、( )等。

A、鼠狸 B、香狸 C、豹狸 D、白额 答案：D

101. 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于( )以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中 答案：A

102. 我国最早淡水养鱼业始于( )前的商代。

A、2 200年 B、2 800年 C、3 100年 D、3 300年 答案：D

103. 我国的鱼类有4 621种，其中( )是属于淡水鱼类。

A、2/3 B、1/3 C、2/5 D、1/2 答案：B

104. 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作( )。

A、蛙 B、蛇 C、鱼 D、贝 答案：C

105. 胖头鱼是我国著名的( )之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼 B、四大养殖鱼 C、四大家鱼 D、四大淡水鱼

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中式烹调师理论考试试题

答案：C

106. 草鱼的( )有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁 答案：D

107. 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之( )皆两鳃，惟松江四鳃。” A、鲈 B、鳆 C、鲽 D、鳜 答案：A

108. 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为( )名菜。 A、广东 B、广西 C、浙江 D、福建 答案：C

109. 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含( )元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种 B、65种 C、75种 D、85种 答案：C

110. 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高( )。 A、6倍 B、8倍 C、10倍 D、12倍 答案：C

111. 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为( )。 A、长寿菜 B、生命菜 C、养生菜 D、营养菜 答案：A

112. 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡( )，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10 min B、10～15 min C、10～20 min D、20～30 min 答案：C

113. 油麦菜，别名春菜，为( )科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前 答案：A

114. 诸葛菜，别名二月兰，为( )科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。 A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前 答案：B

115. 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为( )科、芸薹属植物，原产于日本。 A、菊 B、十字花 C、禾本 D、茄 答案：B

116. 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于( )。 A、英国 B、美国 C、意大利 D、比利时 答案：C

117. 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为( )科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花 B、十字花 C、菊 D、禾本 答案：A

118. 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于( )沿岸

A、地中海 B、太平洋 C、大西洋 D、印度洋 答案：A

119. 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带( )。

A、红豆 B、绿豆 C、大豆 D、黑豆

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中式烹调师理论考试试题

答案：C

120. 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由( )引入我国。

A、日本 B、罗马 C、越南 D、印度 答案：D

121. 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、( )属多年生草本植物，原产于地中海。 A、锦葵 B、蓟 C、甜菜 D、芹 答案：B

122. 食品的味是人体( )对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官 B、味觉器官 C、嗅觉器官 D、视觉器官 答案：B

123. 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、( )、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸 B、辣 C、鲜 D、麻 答案：A

124. 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和( )而引起的疼痛感觉。 A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经 D、听觉神经 答案：C

125. 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味( )有关，表现为增强与抑制的交替出现。 A、细胞 B、感受 C、成分 D、组成 答案：A

126. 麦芽酚对( )有明显的增强效果。

A、酸味 B、苦味 C、鲜味 D、甜味 答案：D

127. 成人对甜味的阈值为( )。

A、0.20% B、0.75% C、1.23% D、2.23% 答案：C

128. 食物中含有固有的( )，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素 B、动物色素 C、天然色素 D、人工色素 答案：C

129. 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起( )作用的味感。 A、主要 B、次要 C、衬托 D、烘托 答案：D

130. 鲜味是一种复杂的综合味感，当( )用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂 B、增稠剂 C、增味剂 D、增效剂 答案：A

131. 食用香料的目的是再现和强化食品的( )，协调风味，突出食品的特性、特征。 A、风味 B、口味 C、香味 D、香气 答案：D

132. 食用香料产生的( )必须与食品味感协调一致。

A、风味 B、口味 C、香味 D、香气 答案：D

133. 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成( )的代用品。

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中式烹调师理论考试试题

A、咖啡 B、可可 C、麻辣盐 D、芥茉粉 答案：A

134. 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的( )作用。

A、生理和药理 B、防病治病 C、营养互补 D、保健强身 答案：A

135. 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、( )、葛缕、麝香草等。

A、月桂 B、紫苏叶 C、辛夷 D、芥子 答案：B

136. 在烹调时要想增进食欲，需多选用( )香辛料来烹制菜肴。

A、苦味 B、辣味 C、麻味 D、甜味 答案：B

137. 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的( )。 A、消化吸收 B、新陈代谢 C、充分利用 D、合理利用 答案：A

138. 在香料中，( )味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬 B、芳香 C、辛辣 D、陈皮 答案：B

139. 香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意( )。

A、比例 B、保管 C、质量 D、火候 答案：A

140. 肉豆蔻、( )、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。 A、茴香 B、莳萝 C、甘草 D、多香果 答案：D

141. 胡卢巴在香辛料中发挥( )的作用。

A、和味 B、去味 C、混味 D、回味 答案：A

142. 香辛调味料最好存放在( )或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶 B、布袋 C、纸袋 D、塑料袋 答案：A

143. 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在( )以下。

A、30% B、40% C、50% D、60% 答案：A

144. 制作辣椒油时，若强调( )，通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。 A、麻味 B、煳味 C、辣味 D、香味 答案：C

145. 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占( )。

A、1%～5% B、5%～10% C、10%～20% D、20%～30% 答案：B

146. 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由( )多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10 B、20 C、30 D、40 答案：B

147. 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的( )。 A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制 答案：C

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中式烹调师理论考试试题

148. 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是( )。 A、广东 B、浙江 C、湖南 D、湖北 答案：C

149. 鱼汁也称豉油，它主要用于( )菜肴调味。

A、红烧 B、清炖 C、清蒸 D、干烧 答案：C

150. 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的( )。 A、0.06倍 B、1.67倍 C、0.67倍 D、16.70倍 答案：C

151. 果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的( )。

A、0.33倍 B、1.33倍 C、10.33倍 D、100.33倍 答案：A

152. 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有( )。

A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味 答案：C

153. 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要( )作用的味制剂。

A、生理 B、调味 C、消毒 D、杀菌 答案：A

154. 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于( )的浓度。

A、蔗糖 B、食盐 C、溶液 D、汤汁 答案：B

155. 少量食盐有加强醋酸( )的作用。

A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味 答案：B

156. 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该 B、必须 C、重点 D、永远 答案：B

157. 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是( )。

A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具 D、烹饪人员 答案：A

158. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和( )。 A、工艺技术 B、加工方法 C、烹饪规律 D、烹饪方法 答案：A

159. 生态餐饮是以( )业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品 B、餐饮 C、加工 D、制造 答案：B

160. 生态餐饮全部采用( )种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥 B、混合肥 C、发酵肥 D、农家肥 答案：D

161. 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型( )，开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。 A、生活模式 B、生态模式 C、经济模式 D、生产模式 答案：C

162. 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已( )。 A、很少 B、少见 C、驯养 D、家养 答案：C

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中式烹调师理论考试试题

163. 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为( )保护动物。 A、一级 B、二级 C、三级 D、四级 答案：B

164. 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的( )，被列为国家一级保护动物。

A、水域里 B、沼泽地 C、河塘中 D、河道里 答案：B

165. 药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和( )，使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展 B、改进 C、提高 D、完善 答案：C

166. 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之( )。 A、精华 B、瑰宝 C、重点 D、国宝 答案：B

167. 药膳是中华中医、中药学中不可分割的( )部分。

A、组成 B、重要 C、主要 D、重点 答案：A

168. 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可( )；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。 A、防病治病 B、提高药效 C、加强营养 D、补中益气 答案：A

169. 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以( )的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料 B、蛇为主料 C、海味原料 D、鱼为主料 答案：B

170. 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和( )流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江 B、珠江 C、岷江 D、黔江 答案：B

171. 我国四大菜系形成的共同之处是( )。

A、地方菜多 B、各有特色 C、历史悠久 D、口味多样 答案：C

172. 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于( )。 A、形成因素不同 B、味的特点不同

C、有无形成明显的地区肴馔体系 D、有没有特殊的烹调方法 答案：C

173. 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，( )，滋味更加鲜醇。 A、所用原料更多 B、汤色更加澄清 C、色泽更加美观 D、口味更加特别 答案：B

174. 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所( )。

A、不同 B、改变 C、相同 D、提高 答案：A

175. 鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等( )的原料烹制都要用到鲜汤。 A、质优价高 B、味道鲜美 C、无味或味淡 D、营养丰富 答案：C

176. 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的( )。

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中式烹调师理论考试试题

A、火候 B、味道 C、澄清度 D、浓稠度 答案：C

177. 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→( )。

A、清洗 B、冲洗 C、改刀 D、浸漂 答案：D

178. 适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温( )左右开始下料，然后慢慢升温。

A、50 ℃ B、60 ℃ C、70 ℃ D、80 ℃ 答案：C

179. 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、( )等。

A、尤鱼、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚 答案：D

180. 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是( )。

A、可以的 B、不可能的 C、没问题的 D、不易的 答案：B

181. 原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）( )。

A、通过毛细现象 B、通过原料的涨发 C、通过原料细胞的复原 D、通过原料的溶解性 答案：A

182. 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入( )。

A、原料中 B、组织里 C、细胞内 D、内部里 答案：C

183. 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）( )；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。 A、水分含量略有不同 B、原料复原状态 C、干制的时间不同 D、发制的时间不同 答案：A

184. 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料( )。

A、完全不同 B、根本不同 C、基本相同 D、完全相同 答案：C

185. 碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）( )。 A、漂洗后备用 B、漂洗后膨胀停止 C、漂洗后不再膨胀 D、漂洗后继续膨胀 答案：D

186. 只有全面掌握烹饪的( )，才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求 B、技能技法 C、各项技术 D、多种技术 答案：C

187. 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、( )及装盘。

A、加工制作 B、加工熟制 C、加热烹调 D、烹调调味 答案：C

188. 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且( )，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用 答案：B

189. 通观我国烹饪发展史，就是继承和( )的过程。

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中式烹调师理论考试试题

A、创新 B、发展 C、发扬 D、开拓 答案：A

190. 蛋泡湖又称高丽糊、( )。

A、松泡糊 B、白泡湖 C、拔丝糊 D、加粉糊 答案：A

191. 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品( )、质地松软，色泽呈浅奶黄色。 A、外形饱满 B、外形美观 C、外形整齐 D、外形一致 答案：A

192. 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入( )干淀粉和15～25 g面粉。 A、50 g B、75 g C、85 g D、90 g 答案：B

193. 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能( )的一种烹调方法。 A、拉出糖丝 B、立刻食用 C、提高口感 D、甜脆香酥 答案：A

194. 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、( )、富有情趣。 A、老少皆宜 B、装盘讲究 C、互不沾连 D、色泽美观 答案：D

195. 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴( )，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开 B、拉开 C、拔开 D、牵开 答案：B

196. 营养就是( )体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。 A、生命 B、动物 C、植物 D、生物 答案：A

197. 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、( )。

A、水溶性维生素 B、糖 C、膳食纤维 D、尼克酸 答案：C

198. 膳食制度是指把全天的( )定质、定量、定时地分配食用的一种制度。 A、原料 B、食物 C、物质 D、物料 答案：B

199. 平衡膳食宝塔共分( )，分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。 A、五层 B、六层 C、七层 D、八层 答案：A

200. 第五层是油脂类，规定每天不超过( )。

A、10 g B、15 g C、20 g D、25 g 答案：D

201. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( )。

A、生重 B、熟重 C、净重 D、干重 答案：A 202. 500 g芹菜，食部为( )才能得到325 g可食芹菜，因此只能用325 g芹菜计算各种营养素的含量。 A、35% B、45% C、55% D、65% 答案：D

203. 在食品成分表中( )“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

A、… B、— — — C、微量 D、0

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中式烹调师理论考试试题

答案：B

204. 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为( )。 A、1∶1∶1 B、2∶2∶2 C、1∶2∶3 D、3∶2∶1 答案：A

205. 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质( )。 A、最强 B、中等 C、次之 D、最弱 答案：A

206. 早年发现( )能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸 B、泛酸 C、维生素A D、维生素C 答案：D

207. 人体所消耗的能量，主要的是( )消耗的能量所占比重较大。

A、劳动 B、运动 C、发育 D、活动 答案：A

208. 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )的消耗。 A、热量 B、重量 C、力量 D、能量 答案：D

209. 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有( )的学生患有缺铁性贫血。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 答案：B

210. 在( )第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年 B、1992年 C、1996年 D、2000年 答案：B

211. 课间餐就是利用( )休息时间让学生吃一些食物。

A、早自习 B、午间 C、课间 D、放学 答案：C

212. 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的( )热量缺乏症。 A、维生素 B、食物 C、蛋白质 D、矿物质 答案：C

213. 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17 g，远远超过了WHO提出的每天( )的限量。 A、2 g B、3 g C、6 g D、10 g 答案：C

214. 理想体重（kg）=身高（cm）-( )。

A、100 B、105 C、110 D、115 答案：B

215. 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的( )。

A、户外活动 B、室内运动 C、长跑项目 D、体力劳动 答案：A

216. 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的( )

A、5% B、10% C、15% D、20% 答案：B

217. 疯牛病的产生源于( )政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。 A、美国 B、德国 C、中国 D、英国 答案：D

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中式烹调师理论考试试题

218. 我国( )法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生 B、环境保护 C、野生动物 D、森林 答案：A

219. 对环境造成损害最严重的农药是( )。

A、666 B、DDT C、酚 D、醛 答案：B

220. 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起( )。 A、食物变质 B、食物中毒 C、食物腐烂 D、食物污染 答案：B

221. 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到( )。

A、17种 B、27种 C、37种 D、47种 答案：D

222. 国际上铅在食物中的法定极限规定在( )以下。

A、2 ppm(mg/kg) B、4 ppm(mg/kg) C、6 ppm(mg/kg) D、8 ppm(mg/kg) 答案：A

223. 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约( )具有致癌性。 A、20% B、40% C、60% D、80% 答案：D

224. 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性( )的危险性。

A、肝癌 B、结肠癌 C、直肠癌 D、乳腺癌 答案：A

225. 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加( )的危险性。

A、血癌 B、肺癌 C、咽癌 D、胃癌 答案：D

226. 广东式咸鱼多的膳食可增加的( )危险性。

A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌 答案：B

227. 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防( )。

A、咽癌 B、肝癌 C、肺癌 D、脑癌 答案：C

228. 全谷类膳食可预防( )。

A、胃癌 B、肝癌 C、肺癌 D、乳腺癌 答案：B

229. 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是( )蔬菜和柑橘类水果。

A、花类 B、茄果 C、根茎 D、绿叶 答案：D

230. 饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为( )。

A、明显的地方性 B、技术的操作性 C、服务的直接性 D、服务的优质性 答案：C

231. 所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列( )。

A、文化活动 B、经济活动 C、社会活动 D、社交活动 答案：B

232. 所谓( )，就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。 A、市场机会 B、目标市场 C、营销组合 D、营销管理 答案：A

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中式烹调师理论考试试题

233. 所谓( )，就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。 A、市场预测 B、资源预测 C、价格预测 D、容量预测 答案：A

234. 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为( )。

A、买主之间的竞争 B、卖主之间的竞争 C、买卖之间的竞争 D、公平竞争 答案：C

235. 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为( )。

A、专家意见法 B、推销人员估计法 C、经理判断意见法 D、平衡判断法 答案：C

236. 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为( )。

A、物料管理 B、劳动管理 C、技术管理 D、卫生管理 答案：A

237. 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为( )。 A、物料的入库管理工作 B、物料的保管工作 C、物料的养护工作 D、物料的出库管理工作 答案：B

238. 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为( )。

A、加工间 B、切配间 C、烹调间 D、冷荤间 答案：C

239. 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于( )的搬动为原则。

A、货物 B、调料台 C、机械 D、工作台 答案：A

240. 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果( )光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。 A、自然 B、紫光灯 C、日光灯 D、吊灯 答案：A

241. 厨房设施布局总的要求是布局要( )，要满足工艺的需要。

A、方便 B、合理 C、符合卫生要求 D、符合技术要求 答案：B

242. 在厨房中科学地组织生产，是搞好( )工作的关键。

A、餐厅 B、厨房 C、采购 D、烹调 答案：B

243. 厨房生产定额主要是生产人员的生产( )。

A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬 答案：C

244. 实行科学的劳动定额和定员，提高( )，可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。

A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬 答案：B

245. 饮食企业的( )，是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理 B、业务管理 C、劳动管理 D、销售管理 答案：B

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中式烹调师理论考试试题

246. 所谓( )，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理 B、财务管理 C、劳动管理 D、质量管理 答案：A

247. 优惠供应是利用顾客的( )心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。

A、审美 B、消费 C、饮食 D、从众 答案：B

248. 总厨师长的职责是组织和指挥( )工作，监督食品的制备。

A、采购员 B、厨师 C、厨房 D、餐厅 答案：C

249. 在操作中，厨师要严格按操作规程和( )标准执行，注意卫生，做到安全和节约。 A、产品质量 B、产品规格 C、产品价格 D、产品品种 答案：B

250. 饮食企业是社会的“窗口”，其( )的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。

A、产品质量 B、产品价格 C、饭菜质量 D、服务质量 答案：D

251. 菜点质量管理首先必须抓好( )的控制。

A、原料质量 B、原料质地 C、原料品种 D、原料数量 答案：A

252. 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是( )管理的关键环节。 A、烹调质量 B、菜点质量 C、原料质量 D、加工质量 答案：A

253. 根据厨房技术具有模糊性、( )的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。 A、直观性 B、经验性 C、广泛性 D、普遍性 答案：B

254. 厨房的卫生直接关系到( )的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。 A、原料 B、菜肴 C、菜点 D、面点 答案：C

255. 厨房的饮食( )是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生 B、公共卫生 C、食品卫生 D、环境卫生 答案：D

256. 苍蝇是传播( )等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。 A、肝炎 B、痢疾 C、肝炎、痢疾 D、感冒、肺炎 答案：C

257. 防止( )是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。 A、药物中毒 B、食物中毒 C、烫伤 D、割伤 答案：B

258. 当( )污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌 B、葡萄球菌 C、肉毒素 D、副溶血性弧菌 答案：A

259. 厨房里( )最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤 B、烫伤 C、跌伤 D、烧伤 答案：C

260. 饮食企业的( )就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

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中式烹调师理论考试试题

A、经营管理 B、经济效益 C、经济预算 D、经济核算 答案：D

261. 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是( )和节约劳动时间规律的客观要求。 A、经济规律 B、客观规律 C、生产规律 D、价值规律 答案：D

262. 原料成本的核算主要是核算原料总成本和( )。

A、成本率 B、利润率 C、毛利率 D、费用率 答案：A

263. 企业( )是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。 A、经济效益 B、生产效益 C、劳动效益 D、管理效益 答案：A

264. 评价经济效益，要有一套合理的( )指标，被称为经济指标。

A、管理 B、经济 C、劳动 D、重要 答案：B

265. 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越( )，经济效益越大。 A、大 B、小 C、高 D、低 答案：C

266. 饮食企业管理包括( )、经营、服务活动等。

A、产品 B、生产 C、销售 D、成本 答案：B

267. 饮食企业管理的依据是客观( )。

A、活动规律 B、社会规律 C、经济规律 D、生产规律 答案：C

268. 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳( )。 A、社会效益 B、经济效益 C、劳动效益 D、生产效益 答案：B

269. 管理方法是实现( )意志的客观要求和必要的途径。

A、管理 B、经验 C、销售 D、成本 答案：A

270. 所谓经济管理方法，就是指依靠( )，运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。 A、民间组织 B、社会组织 C、经济组织 D、团体组织 答案：C

271. 所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的( )。

A、方针 B、方法 C、政策 D、法规 答案：B

272. 企业( )质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。 A、产品 B、商品 C、劳动 D、服务 答案：D

273. 人事劳动( )是企业人事管理的基础工作。

A、管理 B、纪律 C、考试 D、考察 答案：C

274. 做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的( )制度。

A、考试 B、经济 C、劳动 D、生产 答案：A

275. 中国筵席起源于( )。

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中式烹调师理论考试试题

A、众人聚餐 B、宫廷宴会 C、民间聚会 D、祭祀礼俗 答案：D

276. 宴会萌芽于( )。

A、远古时代 B、殷商时代 C、虞舜时代 D、三国时代 答案：C

277. 中国筵席产生于( )前。

A、5 000年 B、4 000年 C、3 000年 D、2 000年 答案：B

278. 中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有( )。

A、二类 B、三类 C、四类 D、五类 答案：C

279. 中国历史上较著名的宴会应是( )。

A、皇帝寿宴 B、千叟宴 C、庆功宴 D、封官加冕宴 答案：B

280. 《兰亭集序》和《滕王阁序》是( )。

A、文会宴的产物 B、民间私宴的产物 C、官府公宴的产物 D、宫延御宴的产物 答案：A

281. 国宴一般是由( )举办。

A、国家元首或政府首脑 B、国防部长 C、外交部长 D、总书记 答案：A

282. 现代筵席分为( )。

A、七种 B、六种 C、五种 D、四种 答案：B

283. 家宴是( )举行的私宴。

A、在家中 B、在办公室 C、在饭店以个人名义 D、非工作时间 答案：A

284. 筵席的设计要以( )。

A、全面为主 B、经济效益为目的 C、顾客需求为中心 D、顾客吃好为原则 答案：C

285. 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到( )左右为宜。

A、750 g B、600 g C、500 g D、400 g 答案：C

286. 宴会菜点之间营养应( )。

A、平衡 B、倾向于蛋白质 C、偏重于糖 D、倾向于维生素 答案：A

287. 一般筵席，冷盘的比重应占( )。

A、20% B、15% C、10% D、8% 答案：B

288. 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好( )。

A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品 答案：D

289. 在筵席制作前对工作人员要( )。

A、开准备会 B、有明确的分工

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中式烹调师理论考试试题

C、动员 D、讲清筵席的目的 答案：B

290. 筵席礼仪的许多方面都是通过( )的工作来实现的。

A、厨师 B、服务员 C、厨师长 D、前厅经理 答案：B

291. 在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足( )，也要均匀照顾其他客人。

A、女士 B、主人 C、主宾 D、宾客 答案：C

292. 在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解( )的心愿。

A、主人 B、客人 C、主宾 D、陪同 答案：A

293. 宋人( )在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁 B、朱熹 C、辛弃疾 D、赵善括 答案：B

294. 筵席在发展过程中，经受( )的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。 A、历史 B、现代 C、厨师 D、顾客 答案：A

295. 筵席创新应源于( )，勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。

A、饮食 B、文化 C、民族 D、传统 答案：D

296. 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以( )。

A、食用为本 B、口味如何 C、色泽新鲜 D、形状美观 答案：A

297. 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的( )。 A、营养素保护措施 B、调味手段 C、加热手段 D、原料的选用 答案：A

298. 在菜肴的用料选择上，要注意( )，这是菜点创新的一大特征。 A、营养成分的配伍 B、是否新鲜 C、绿色食品 D、地方特色 答案：A

299. 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重( )。

A、中餐向西餐靠近 B、西餐走向中餐 C、烹调方法互补 D、技艺交流 答案：C

300. 中餐的就餐方式应借鉴西餐的( )。

A、分餐手段 B、调味手段 C、加热手段 D、造型手法 答案：A

301. 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、( )等。

A、黑椒牛柳 B、元葱煎猪肝 C、葱烧黄鳝 D、红袍鸡丁 答案：A

302. 菜肴调味方法主要有( )。

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中式烹调师理论考试试题

A、五种 B、四种 C、三种 D、二种 答案：C

303. 调味的几种方法一般是( )。

A、相互补充联系的 B、独立运用的 C、自成体系的 D、相互映衬的 答案：A

304. 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要( )。

A、因原料而变 B、因人而异 C、因季节而变 D、因条件而变 答案：B

305. 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的( )配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性 B、自然属性 C、营养属性 D、保健属性 答案：C

306. 中国面点具有独特的( )和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味 B、东方特色 C、中国风味 D、中国特色 答案：A

307. 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、( )、服务筒便、价格低廉。 A、营养全面 B、营养均衡 C、制作精良 D、技术精湛 答案：B

308. 筵席菜点的组配原则一般应注意( )的组配要合理。

A、菜点质量和数量 B、菜肴与点心的比例 C、菜肴与点心的平衡 D、甜菜与水果的搭配 答案：A

309. 在中档筵席中，一般热炒菜约占( )的比例。

A、50% B、40% C、30% D、20% 答案：C

310. 在高档筵席配制中，大菜与点心约占( )的比例。

A、60% B、50% C、40% D、30% 答案：B

二、判断题(第311题～第536题。)

311. ( )盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。 答案：√

312. ( )中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。 答案：√

313. ( )我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。 答案：×

314. ( )饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。 答案：√

315. ( )酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。 答案：√

316. ( )黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。 答案：√

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中式烹调师理论考试试题

317. ( )茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。 答案：×

318. ( )饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。 答案：√

319. ( )茶叶中的有机化合物达400种以上，无机化合物约30种。 答案：√

320. ( )茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。 答案：√

321. ( )《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。 答案：×

322. ( )与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。 答案：√

323. ( )美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。 答案：×

324. ( )自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。 答案：×

325. ( )马克思主义经典哲学思想认为，人类从来都是按照美的规律来塑造自己的，中国的饮食烹饪活动也毫不例外地按照这样的规律发展完善。 答案：√

326. ( )烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。 答案：√

327. ( )烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。 答案：×

328. ( )烹饪中的美只体现在色彩和造型上。 答案：×

329. ( )菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。 答案：√

330. ( )高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。 答案：√

331. ( )饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。 答案：×

332. ( )材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。 答案：√

333. ( )中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。 答案：√

334. ( )器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。 答案：√

335. ( )菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。 答案：√

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中式烹调师理论考试试题

336. ( )一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。 答案：√

337. ( )菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。 答案：√

338. ( )菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23 cm×30 cm。 答案：√

339. ( )菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。 答案：√

340. ( )菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。 答案：√

341. ( )传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。 答案：√

342. ( )从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。 答案：×

343. ( )烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。 答案：√

344. ( )美食离不开美器，美器又需要美食相伴。 答案：√

345. ( )菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。 答案：×

346. ( )葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。 答案：√

347. ( )大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。 答案：√

348. ( )中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。 答案：√

349. ( )1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。 答案：√

350. ( )20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。 答案：√

351. ( )日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。 答案：×

352. ( )日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。 答案：√

353. ( )法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。 答案：√

354. ( )在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。 答案：√

355. ( )英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

356. ( )英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。 答案：√

357. ( )传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。 答案：×

358. ( )典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。 答案：√

359. ( )鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。 答案：√

360. ( )科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。 答案：×

361. ( )鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。 答案：√

362. ( )燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。 答案：√

363. ( )燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。 答案：×

364. ( )海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。 答案：√ 365. ( )草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。 答案：×

366. ( )竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。 答案：√

367. ( )口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。 答案：√

368. ( )猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。 答案：√

369. ( )木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。 答案：√

370. ( )松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。 答案：×

371. ( )真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。 答案：√

372. ( )栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。 答案：√

373. ( )干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

374. ( )鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。 答案：×

375. ( )九龙吊片身细长，色透明，质地软嫩香脆，适用油泡、火锅等。 答案：√

376. ( )带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。 答案：×

377. ( )石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。 答案：√

378. ( )文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。 答案：×

379. ( )贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。 答案：√

380. ( )桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。 答案：√

381. ( )沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。 答案：√

382. ( )眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。 答案：×

383. ( )淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。 答案：√

384. ( )吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。 答案：√

385. ( )鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。 答案：√

386. ( )泥鳅鱼的营养成分每100.0 g肉中含蛋白质22.6 g，脂肪2.9 g，热量488 kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。 答案：√

387. ( )魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。 答案：√

388. ( )饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。 答案：×

389. ( )长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。 答案：√ 390. ( )三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。 答案：√

391. ( )牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

392. ( )白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。 答案：√

393. ( )香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。 答案：×

394. ( )彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。 答案：√

395. ( )日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。 答案：√

396. ( )阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。 答案：×

397. ( )在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。 答案：√

398. ( )一杯加冰的咖啡约6 ℃，在饮用时应在2～3 min内喝完为好，这样既适温，又适口。 答案：√

399. ( )食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。 答案：√

400. ( )食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。 答案：×

401. ( )天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。 答案：×

402. ( )葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。 答案：√

403. ( )在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。 答案：√

404. ( )芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。 答案：√

405. ( )西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。 答案：×

406. ( )在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。 答案：√

407. ( )单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。 答案：√

408. ( )香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。 答案：√

409. ( )五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。 答案：√

410. ( )香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。 答案：√

411. ( )在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

412. ( )丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。 答案：√

413. ( )固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。 答案：×

414. ( )烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。 答案：√

415. ( )α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。 答案：√

416. ( )当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。 答案：×

417. ( )适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。 答案：√

418. ( )中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。 答案：√

419. ( )文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。 答案：√

420. ( )生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。 答案：√

421. ( )以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。 答案：×

422. ( )俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。 答案：√

423. ( )狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。 答案：√

424. ( )中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。 答案：√

425. ( )药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。 答案：√

426. ( )药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。 答案：√

427. ( )菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。 答案：√

428. ( )四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，

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中式烹调师理论考试试题

清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。 答案：√

429. ( )江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。 答案：√

430. ( )汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。 答案：√

431. ( )制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。 答案：×

432. ( )制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。 答案：√

433. ( )适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。 答案：√

434. ( )将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。 答案：×

435. ( )适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70 ℃开始下料。 答案：√

436. ( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。 答案：√

437. ( )无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。 答案：×

438. ( )水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。 答案：√

439. ( )干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 答案：√

440. ( )将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 答案：√

441. ( )蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。 答案：√

442. ( )扒菜的特点之一就是大翻勺。 答案：√

443. ( )贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。 答案：√

444. ( )制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。 答案：×

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中式烹调师理论考试试题

445. ( )原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 答案：√

446. ( )在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。 答案：√

447. ( )将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。 答案：×

448. ( )营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。 答案：√

449. ( )早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。 答案：×

450. ( )随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。 答案：√

451. ( )中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。 答案：√

452. ( )蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。 答案：√

453. ( )平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。 答案：√

454. ( )生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。 答案：×

455. ( )“食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。 答案：×

456. ( )食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。 答案：×

457. ( )脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。 答案：×

458. ( )维生素E主要存在各种油料种籽中。 答案：√

459. ( )人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。 答案：√

460. ( )世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。 答案：√

461. ( )钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。 答案：×

462. ( )中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。 答案：√

463. ( )国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。 答案：√

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中式烹调师理论考试试题

464. ( )肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。 答案：√

465. ( )人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。 答案：√

466. ( )黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。 答案：√

467. ( )TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。 答案：√

468. ( )如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。 答案：√

469. ( )食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。 答案：×

470. ( )我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。 答案：√

471. ( )在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。 答案：√

472. ( )经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。 答案：√

473. ( )环境是致癌的重要因素。 答案：√

474. ( )含天然维生素C的膳食可防肝癌。 答案：×

475. ( )大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。 答案：√

476. ( )企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。 答案：√

477. ( )市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。 答案：×

478. ( )饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。 答案：√

479. ( )所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。 答案：√

480. ( )商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。 答案：√

481. ( )市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。 答案：√

482. ( )储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。 答案：√

483. ( )严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。 答案：√

484. ( )物料管理是厨房中并不重要的一个环节。

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中式烹调师理论考试试题

答案：×

485. ( )厨房要与餐厅保持适当距离。 答案：√

486. ( )设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。 答案：×

487. ( )制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。 答案：×

488. ( )冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。 答案：×

489. ( )饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。 答案：×

490. ( )人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。 答案：√

491. ( )岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。 答案：√

492. ( )集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。 答案：√

493. ( )劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。 答案：√

494. ( )技术管理是目的，质量管理是手段。 答案：×

495. ( )原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。 答案：×

496. ( )厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。 答案：√

497. ( )老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。 答案：×

498. ( )厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。 答案：√

499. ( )厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。 答案：√

500. ( )最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。 答案：√

501. ( )为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。 答案：√

502. ( )食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。 答案：√

503. ( )饮食企业是一个相对独立的经济实体。 答案：√

504. ( )经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。 答案：√

505. ( )饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。 答案：√

506. ( )费用率的高低与经济效益的大小成正比。 答案：×

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中式烹调师理论考试试题

507. ( )管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。 答案：√

508. ( )管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。 答案：√

509. ( )饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。 答案：×

510. ( )要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。 答案：√

511. ( )人事管理的主要任务就是选好高级管理人员，这是决定饮食企业管理好坏的关键。 答案：√

512. ( )兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。 答案：√

513. ( )中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。 答案：√

514. ( )现代筵席可以分为三大类。 答案：×

515. ( )宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。 答案：√

516. ( )在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。 答案：×

517. ( )现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。 答案：√

518. ( )无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。 答案：×

519. ( )宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。 答案：√

520. ( )在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。 答案：×

521. ( )进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。 答案：√

522. ( )一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。 答案：×

523. ( )在接待过程中，主人要充分注意自身的民族习惯，使客人适应自己。 答案：×

524. ( )在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。 答案：√

525. ( )全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。 答案：×

526. ( )筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。 答案：√

527. ( )在菜肴的发展过程中，应侧重各种蛋白质的存在比例。 答案：×

528. ( )现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。 答案：√

529. ( )中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。

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中式烹调师理论考试试题

答案：√

530. ( )中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。 答案：×

531. ( )菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。 答案：√

532. ( )菜肴调味无需过多考虑季节的因素。 答案：×

533. ( )开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。 答案：√

534. ( )皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。 答案：×

535. ( )现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。 答案：√

536. ( )一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。 答案：×

三、简答题(第537题～第586题,)

537. 什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？

答案：答：① 所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体；② 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。 评分标准：答对①占60%，答对②占40%。 538. 阐述烹饪工艺美术的特点。

答案：答：① 必须有生产活动；② 对烹饪原料审美加工；③ 与生活密不可分；④ 是艺术和科学的产品；⑤具有功能性和装饰性。

评分标准：答对①～⑤各占20%。

539. 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。

答案：答：① 菜肴的制作要以遵循美术为手段、食用为目的；② 无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌架于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒；③ 如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈，便失去了菜肴的艺术创作价值。

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 540. 什么是美感？美的存在形态可分为几种?

答案：答：① 美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、复杂的情感反应；②美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。 评分标准：答对①②各占50%。

541. 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。

答案：答：① 食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一；② 调料加色法；③ 烹调变色法。

评分标准：答对①占40%，答对②③各占30%。 542. 色彩有多少种类？

答案：答：色彩主要有三种：① 原色是指红色、黄色、蓝色；② 间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；③ 复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 543. 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？

答案：答：① 食品造型艺术美的构成因素有四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美；② 以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。 评分标准：答对①②各占50%。 544. 菜肴造型的形式法则有几种？

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中式烹调师理论考试试题

答案：答：① 单纯一致；② 对称均衡；③ 调和对比；④ 尺度比例；⑤ 节奏韵律；⑥ 多样统一。 评分标准：答对①～④各占20%，答对⑤⑥各占10%。 545. 阐述菜肴造型对器具的要求。

答案：答：① 器具的规格大小要与菜肴的分量相适应；② 盛器的品种与菜肴的类别相适应；③盛器的色彩与菜肴色彩相适合；④ 盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配；⑤ 盛器的质地与菜肴的价格相吻合。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

546. 怎样理解“美食不如美器”这个道理？

答案：答：① 美食配美器，红花配绿叶，方能相得益彰；② 随着人们饮食观念的变化，不仅对菜肴有了更高的要求，同时对餐具的选用、造型以及器皿与菜肴配合的整体效果上也有了更高的审美要求；③ 古人云：美食不如美器。这不是说菜肴的色香味形不重要，而是从另一个方面强调了餐具在烹饪中的突出意义。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 547. 怎样才能制作出一份精美的菜单？

答案：答：① 菜单制作的准备：包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师、撰稿人和印刷商；② 菜单的规格和篇幅：菜单的篇幅大小、规格应达到顾客点菜所需的视觉效果；③ 菜单的封面：精美的封面是餐厅经营特色的醒目标志；④ 菜单字体的选择；⑤ 纸张的选择；⑥ 菜单的颜色及艺术设计。 评分标准：答对①～④各占20%，答对⑤⑥各占10%。 548. 简答菜单的艺术设计。

答案：答：① 菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告；② 设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点，同时还要考虑菜单的规格和篇幅，纸张的选用，封面的设计，颜色的搭配，色彩照片布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。

评分标准：答对①占30%，答对②占70%。 549. 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？

答案：答：① 社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮的滚动发展；② 饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关；③ 时代的审美心理变化，与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 550. 怎样开发创新历史菜？

答案：答：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜点的基础上，适应新形势，推出“创新菜点”，不断丰富人们的餐饮活动。主要有：① 根据古代菜点史料实例仿制：如《随园食单》中的“酒酿蒸刀鱼”；② 根据古代史料整理仿制：如西安的仿唐菜“曲江菜肴”；③ 根据历史名著提供的菜点资料仿制：如《红楼梦》、《水浒传》中描写的菜肴。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。

551. 阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。

答案：答：① 在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感，侧重于生理需求，表现了菜点的属性；② 后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重于满足人们的心理需求。 评分标准：答对①②各占50%。

552. 简答饮食美的构成要素都有哪些？

答案：答：① 质美；② 味美；③ 触美；④ 嗅美；⑤ 色美；⑥ 形美；⑦ 器美；⑧ 序美；⑨境美；⑩ 趣美。 评分标准：答对①～⑩各占10%。

553. 食用香料产品按形态不同可分哪几类？

答案：答：① 水溶性香料；② 油溶性香料；③ 乳化香料；④ 粉末香料。 评分标准：答对①~④各占25%。 554. 阐述食用香料的使用要点。

答案：答：① 明确使用食用香料的目的；② 食用香料的用量要适当；③ 食品的香气要和味感协调一致；

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中式烹调师理论考试试题

④ 注意香料对食品色泽的影响；⑤ 食用香料的香气不能太新异。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

555. 合理膳食营养应从哪几个方面入手？

答案：答：① 合理的膳食调配；② 合理的膳食制度；③ 合理的烹调方法。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 556. 保健食品必须满足哪三个条件？

答案：答：① 功能性；② 安全性；③ 科学性。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 557. 饮食市场在国民经济中的作用是什么？

答案：答：① 饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；② 饮食市场是扩大就业的一个重要渠道；③ 饮食市场的发展，有利于发展旅游事业；④ 饮食市场对实现生活社会化有重要作用。 评分标准：答对①~④各占25%。 558. 阐述市场调查的常用方法。

答案：答：① 书面调查法；② 资料搜集法；③ 直接询问法；④ 观察调查法；⑤ 抽样调查法。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 559. 市场竞争战略有哪些方法？

答案：答：① 靠廉价取胜；② 靠创新取胜；③ 靠优质取胜；④ 靠信誉取胜；⑤ 靠适时快速取胜；⑥ 靠信息灵通取胜；⑦ 靠周到服务取胜；⑧ 靠精干有效的人才取胜。 评分标准：答对①～④占10%，答对⑤～⑧各占15%。 560. 阐述饮食企业经济预测的主要内容。

答案：答：① 客源需求预测；② 产品销售能力预测；③ 营业收入预测；④ 成本费用消耗预测；⑤ 经济效果预测。

评分标准：答对①～⑤各占20%。 561. 简答厨房中的设施包括哪些？

答案：答：① 灶间；② 加工间；③ 冷菜间；④ 面点加工间；⑤ 冷藏间；⑥ 灶具存放间；⑦食品消毒间；⑧ 杂物库；⑨ 副食库；⑩ 主食库。 评分标准：答对①～⑩各占10%。 562. 阐述原材料采购的管理与要求。

答案：答：① 确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则；② 注意掌握需求信息，及时编制采购计划；③ 广集货源，开展多种渠道、多种方法采购；④ 提高采购员的综合素质；⑤ 健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作责任制。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 563. 厨房设施布局的原则是什么？

答案：答：① 采用“流水线”法，要相对集中，各工序要以室分开；② 符合卫生要求，严格将生熟、冷热食品分开加工存放，做到成品─半成品─原料分开；③ 厨房要与餐厅保持适当距离；④ 厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定；⑤ 设备的布局要有利于日常养护和检修工作。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

564. 阐述设备维护保养工作的基本内容。

答案：答：① 清洁；② 安全；③ 整齐；④ 润滑；⑤ 防腐。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

565. 厨房生产组织工作的任务是什么？

答案：答：① 按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；② 合理用人，合理分工，提高劳动效率；③ 定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 566. 阐述总厨师长的工作职责。

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中式烹调师理论考试试题

答案：答：① 组织管理；② 工作计划；③ 食品制备；④ 销售；⑤ 其他。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 567. 厨房的生产特点有哪些？

答案：答：① 生产过程时间短，产销几乎同时进行；② 对生产量的预测较困难；③ 厨房生产以手工操作为主；④ 产品容易变质、腐烂。 评分标准：答对①~④各占25%。 568. 厨房的专业分工有哪些？

答案：答：① 加工部门；② 配菜部门；③ 炉灶部门；④ 冷菜部门；⑤ 点心部门。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 569. 厨房劳动管理包括哪些内容？

答案：答：① 劳动分工；② 劳动协作；③ 劳动定员；④ 劳动制度管理。 评分标准：答对①~④各占25%。 570. 阐述饮食企业的基本特征。

答案：答：① 提供多种形式的使用价值与交换价值；② 兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能；③ 主要是手工操作，技术工艺性强；④ 经营服务过程与消费过程的统一；⑤ 具有较强的地方特色。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 571. 怎样加强对烹调质量的控制？

答案：答：① 制定和使用标准菜谱；② 严格质量检查；③ 加强培训和基本功训练。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 572. 怎样做好质量管理的基础工作？

答案：答：① 标准化工作；② 程序化工作；③ 制度化工作。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 573. 简答如何管理好生产过程中的卫生？

答案：答：① 把好原料卫生质量关；② 原料解冻时不可受到污染；③ 使用罐装原料最好一次用完，若有剩余应立即入冰箱保管；④ 烹调时应加热充分，杀灭细菌；⑤ 操作时应严格执行饮食卫生五四制；⑥ 在食物装盘时，要洁净卫生、适量；⑦ 做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。 评分标准：答对①占10%，答对②～⑦各占15%。 574. 环境卫生采取“四定”指的是什么意思？

答案：答：① 定人；② 定物；③ 定时间；④ 定质量。 评分标准：答对①~④各占25%。 575. 厨房中常见的事故有哪几种？

答案：答：① 割伤；② 跌伤；③ 烫伤；④ 电击伤；⑤ 火灾。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

576. 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。

答案：答：① 生产人员要定期健康检查，保持个人卫生，并避免带菌者操作；② 严格执行生熟食品分开制度；③ 肉蛋制品要煮熟烧透；④ 保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠、蟑螂和苍蝇；⑤ 隔夜食品食用前应充分加热。

评分标准：答对①～⑤各占20%。 577. 古代宴会主要有哪几类？

答案：答：① 宫廷御宴；② 官府公宴；③ 民间私宴；④ 文会宴。 评分标准：答对①～④各占25%。

578. 中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？

答案：答：① 烹饪用具的完善；② 烹饪原料的扩展；③ 烹调技术的交流和发展；④ 地方菜系的形成与发展；⑤饮食市场的繁荣与新貌。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

579. 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？

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中式烹调师理论考试试题

答案：答：① 特级筵席；② 高级筵席；③ 中级筵席；④ 一般筵席。 评分标准：答对①～④各占25%。

580. 中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？ 答案：答：① 萌芽时期；② 形成时期；③ 发展时期。 评分标准：答对①占40%，答对②③各占30%。 581. 阐述现代常见的宴会和招待会种类。

答案：答：① 国宴；② 正式宴会；③ 便宴；④ 家宴；⑤ 冷餐会。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 582. 衡量筵席等级的标准是什么？

答案：答：① 菜点的数量；② 菜点的质量；③ 原料的优劣。 评分标准：答对①占40%，答对②③各占30%。 583. 宴会菜单内容主要包括哪几大类？

答案：答：① 冷菜类；② 热菜类；③ 甜菜类；④ 点心类；⑤ 水果类。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

584. 制定宴会菜单的一般原则是什么？

答案：答：① 根据进餐对象有针对性地制定菜单；② 根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单；③ 根据地方特色和风味特点制定菜单；④根据季节的变化制定菜单；⑤根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

585. 制定宴会菜单的具体要求是什么？

答案：答：① 突出宴会主题，菜肴命名要雅致；② 用料要多样，富于变化；③讲究营养，注意卫生。 评分标准：答对①占40%，答对②③各占30%。 586. 筵席创新应注意哪些？

答案：答：① 力保名牌，精益求精；② 承袭旧制，巧变花样；③ 触类旁通，举一反三；④ 改头换面，革故取新；⑤ 顺应潮流，自然淘汰；⑥ 独具匠心，开辟新路。 评分标准：答对①②各占20%，答对③~⑥各占15%。 四、综合题(第587题～第616题,)

587. 论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。

答案：答：①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”② “怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。” 评分标准：答对①②各占50%。

588. 为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？

答案：答：① 制造陶器是人类野蛮时代的主要发明，是一种重要的原始手工业，是原始人的一项划时代的创造；② 陶器的产生，不仅促进人类定居生活的稳固，而且对人类身体的发育，烹饪技术的改进，生活领域的扩大，生产力的发展也起了重要作用；③ 陶器的发明和使用，标志着人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪方法而进入了蒸煮阶段，有了各种煮、蒸、焖、炖、烩等烹饪方法；④ 陶器的发明和陶制炊具的改进，是人类烹饪史上的一次重大飞跃，大大的促进了烹饪技术的发展。 评分标准：答对①～④各占25%。 589. 浅谈饮食美学的特性。

答案：答：① 综合性。饮食美学的最大特性就是综合性；② 实用性。饮食活动中所有美的创造紧紧围绕着一个目的——食用。

评分标准：答对①②各占50%。

590. 谈形式美的法则在烹调中的应用。

答案：答：① 均齐与渐次；② 对称与均衡；③ 对比与调合；④ 比例与节奏；⑤ 多样与统一。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 591. 论述真菌与人类生活的关系。

答案：答：① 在近代工业上，真菌被广泛应用于酒精、有机酸、酶制剂等的生产以及石油、纺织和食品工业等方面；② 在医药上，真菌中的茯苓、灵芝等是名贵而珍奇的中药材，还能利用真菌获得维生素、

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核酸等；③ 高档烹饪原料有猴头、木耳等；④ 真菌也使人类深受其害，如人类和动物的癖病，还可使工农业产品、衣物、食品等腐蚀霉烂等。 评分标准：答对①～④各占25%。 592. 论述藻类在人类生活中的意义。

答案：答：① 藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带、紫菜、发菜等；② 农业上用作家畜、养鱼的精饲料；③ 医学上直接作为药用，如海带等能防止甲状腺肿大，海人草可作为驱除蛔虫的特效药，还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医学界广泛应用；④ 在食品工业中可制造糖、糯米纸，酿造酒、醋等。

评分标准：答对①～④各占25%。 593. 浅谈食用菌的经济价值。

答案：答：① 食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一；② 蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用；③ 据历史记载，我们祖先早在6 000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 594. 论述双孢蘑菇的经济价值。

答案：答：① 双孢蘑菇又称洋蘑茹，二孢蘑菇，分布极为广泛，国内普遍栽培；② 营养丰富，蛋白质含

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量高达42%（干品），有5-腺甘酸、5-鸟甘酸、5-尿苷酸及维生素B1、B2、叶酸和维生素D原等；③ 对人体具有良好的保健功用，对降血压十分有效，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素；④ 由于味道鲜美，罐头制品行销国内外。

评分标准：答对①～④各占25%。

595. 怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？

答案：答：① 河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘；② 毒素对热稳定，100 ℃加热4 h，115 ℃加热3 h或220 ℃以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定；③ pH值在7以上和pH值在3以下不稳定，如用4％氢氧化钠溶液浸渍20 min可破坏其毒性；④ 除去含毒素部位，只食其肉。 评分标准：答对①～④各占25%。

596. 软体动物类原料在烹饪中应如何运用？

答案：答：① 贝类原料水分多，中胚层的结缔组织多、质脆嫩；② 烹调方法多以快速加热为主，如爆、汆、白灼、油浸、炝、生食等方法；③ 调味以清淡突出鲜味为主；④ 死贝类或急冻的贝类，其味降低。 评分标准：答对①～④各占25%。 597. 鸟类野味在烹饪中应怎样运用？

答案：答：① 在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；② 鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80 ℃之间；③ 腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④ 野味类的脯肉持水性和爽口性较好。 评分标准：答对①～④各占25%。 598. 浅谈兽类原料的组织结构特点。

答案：答：① 兽类的组织结构与家畜类基本相同；② 野兽类易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③ 肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

评分标准：答对①占30%，答对②占40%，答对③占30%。 599. 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。

答案：答：① 鱼产品是优质蛋白、重要矿物质和主要B族维生素的最好来源；② 鱼肝可制鱼肝油和提供维生素A、D；③ 鲨鱼的皮能制革；④ 鱼鳞可提制鱼鳞胶、盐酸鸟类素等。 评分标准：答对①～④各占25%。 600. 浅谈鳜鱼的生物学特征。

答案：答：① 鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘

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有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；② 鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般2~3冬龄才达性成熟，6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。 评分标准：答对①②各占50%。 601. 浅谈温度对味觉的影响。

答案：答：① 基本味的味感因温度而各异，在17~42 ℃的范围内，食盐、硫酸奎宁的阈值随温度的升高

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而增大，苦味在40C显示最高，甜味在30~40 ℃味感最高，咸味在15 ℃为味感最高，大体上说接近体温的舌温对味的感性最高；② 食品与菜肴的美味，应该在一个合适的温度下才能被品尝出来，不同食品理想的品尝温度是不同的：热菜的品尝温度最好在60~65 ℃，冷菜最好在10 ℃左右，冷食则应在－4 ℃食用为好。

评分标准：答对①②各占50%。

602. 说明溶解度和浓度与味觉的关系。

答案：答：① 呈味物质只有溶解之后才能被感知，显然溶解度对味感有影响。通常溶解快的味感产生得就快，但消失得也快。例如，糖精比蔗糖难溶，其甜感产生的速度慢，但甜味持续的时间较长；② 实际经验告诉我们，呈味物质的浓度不同则味感不同，只有适合的浓度，才有愉快的味感，因此不同的呈味物质的浓度与味感的关系是不同的；③ 任何浓度的甜味都是愉快的，单纯的苦味几乎总是让人难以接受，低浓度的酸味和咸味令人愉快，而高浓度的酸味和咸味则使人难受。 评分标准：答对①占30%，答对②占40%，答对③占30%。 603. 如何控制食品色泽在食品制作中的反应？

答案：答：① 食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变；② 多酚类成分在酶的作用下氧化为邻醌后，再经氧化聚合成褐色素或类黑素。此类色素的生成通常在烹调中是不受欢迎的，可采用灭酶、除氧等方法抵制；③ 非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化等；④ 美拉德反应可以在任何食品中发生，水分含量为10%~15%，温度在30 ℃以上，酸度越高，该反应进行得越快；⑤ 焦糖化反应是糖类在150~200 ℃高温作用下，热分解产物的缩合、聚合成的黑褐色成分，是传统的着色剂，但过度反应会生成焦糊味和苦味；⑥ 抗坏血酸的氧化有抗坏血酸氧化酶的酶促氧化褐变和在铁、铜等金属离子促进下的非酶氧化褐变，灭酶和除氧是抑制该褐变的关键。 评分标准：答对①～④各占15%，答对⑤⑥各占20%。 604. 浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。

答案：答：① 食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主要依据；② 当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种食品就会受到怀疑，人们在食用或购买时就会犹豫，甚至拒绝；③ 食品的颜色会直接影响人的感觉，一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以解渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是粉红色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色的酒更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肉比颜色深的红烧肉更有油腻感觉。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。

605. 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？

答案：答：① 使用香料的目的是强化和再现食品的香气，协调风味，突出食品的特性、特征；② 食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感。由于人类对食用香料的感觉较敏感，因此食用香料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。 评分标准：答对①②各占50%。

606. 为什么说食品的香气要和味感协调一致？

答案：答：① 食品有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；② 在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂；③ 香料对食品风味也有不利的影响，要注意香与味的和谐，不要过分突出某一种味。

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 607. 浅谈我国膳食营养改进的方向。

答案：答：① 必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状；② 充分发挥我国食物资源的优

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势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创新大豆品种及其制品；③ 发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况。

评分标准：答对①占30%，答对②占40%，答对③占30%。 608. 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。

答案：答：① 每日膳食总热量为2 500 kcal；② 谷类食物占总热能的60%～65%；③ 蛋白质每日摄入量为70 g，其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。

609. 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？

答案：答：① 合理搭配，全面营养；② 食物不宜太精，精细搭配；③ 主副食合理安排，获得全面营养。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 610. 怎样才能保持适宜的体重？

答案：答：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。对不同的人群有不同的要求：① 脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、游泳、打球等；② 对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达到适宜体重；③ 中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增强心血管和呼吸系统的功能，延缓衰老过程。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。 611. 浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。

答案：答：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏：① 受破坏最大的是维生素C；②蒸的方法使维生素损失多，煮的方法使维生素损失少，维生素在温度高、时间短的情况下比温度低、时间长的损失小；③ 加碱或使用铜器时维生素损失大；④ 多次加热维生素损失更大；⑤ 生食可减少维生素损失，但消化、吸收率低。

评分标准：答对①～⑤各占20%。

612. 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。

答案：答：① 烹饪方法；② 用水量多少；③ 切块大小；④ 烹调时间长短；⑤ 温度高低。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 613. 怎样选择、配制营养菜肴？

答案：答：① 建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导；② 选择富含某种营养素的食物为主料；③ 合理选择配料，以利于主料中营养素的保存和利用；④ 做好菜肴中营养成分的计算。 评分标准：答对①～④各占25%。 614. 论老年人的膳食特点。

答案：答：① 严格控制热能食物的供给；② 选择多种食物合理搭配；③ 选择合理的烹调方法；④ 建立合理的饮食制度。

评分标准：答对①～④各占25%。

615. 中国筵席改革应从哪几个方面改进？

答案：答：① 改革不合理的筵席膳食组成；② 改革筵席中荤素组合比例；③ 荤菜和素菜相互取长补短；④ 重视风味小吃的应用；⑤ 改进进餐方式。 评分标准：答对①～⑤各占20%。 616. 传统筵席中有哪些主要弊端？

答案：答：① 珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢；② 珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”；③ 动物性食物比例过大。 评分标准：答对①占30%，答对②占40%，答对③占30%。

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