餐饮营运方案

营运管理的重点：服务，卫生，营业额，毛利

以上四点主要有营运部去完成，当然也需要其他部门的协助，任何职能部门都是服务于各门店

对于一个不断开新店，不断发展的企业，营运部的工作开展方向主要分为以下六块： 一： 人员方面：人员招聘，人员培训，人员薪资结构，人员竞升 二： 店经理、厨师长绩效考核机制 三： 餐厅菜品管理 四： 会议管理 五： 企划方案

六： 与其他各部门间的配合

一： 人员方面：人员招聘，人员培训，人员薪资结构，人员竞升

企业发展———人员稳定———薪资满意/对优秀员工的认同/员工得到竞升和培训

1. 人员招聘

企业在发展，对人员的需求也将越，对人事部门的招聘压力也越大  招聘方面的分工：基层员工由餐厅自行解决，人事部门协助 助理级以上由人事部对外招聘，餐厅经理协助  聘用决定权：基层员工由店经理或厨师长决定是否聘用

助理级以上由人事部推荐，营运部决定是否聘用 2. 人员培训  培训方面的分工：

基层员工由门店根据新员工培训计划，由餐厅培训经理进行培训，店经理追踪考核 助理由营运经理制定培训计划，店经理/厨师长进行带训，营运经理追踪考核  培训内容：

基层员工：企业文化，人事制度，员工操作手册

助理级以上：餐厅营运手册，财务手册，人事手册店长篇

 考核方式：基层员工由转正时考试的形式评定，由店经理定期召开新员工沟通

助理级由考试及问答的形式来评定，营运经理定期组织助理级沟通会，了解每个人在培训方面的想法

3. 企业薪资结构方面：  企业薪资结构是否合理是影响员工稳定的关键因素  企业薪资结构在不同的层面是明确的，并且有明显的差距，上一级的工资对下一级

员工具有吸引力的，这样利用员工积极晋升

 企业薪资结构在同一层面分高、中、低各等级的，让员工明确我付出什么样的努力

可以得到什么样的薪资

 企业管理人员每3—6个月必须与员工关于薪资方面进行沟通，让员工明白企业一直

 

关心着他的收入，个人成长等方面，尽可能减少因为薪资方面问题流失优秀员工 企业对待老员工（指工作表现优秀，但得不到晋升的员工）薪资方面，应该高于新员工，有利于稳定老员工的心态，更好的带训好新员工，为企业创造更好的效益 企业薪资水平应高于同行薪资的平均值

每个季度由人事部门牵头了解同行的薪资水平，并组织相关人员进行讨论，以保持本企业薪资与市场接轨

4. 人员竞升

* 营运部根据总经理关于企业发展规划，制定相应的人员竞升计划

* 店经理、助理、厨师长一部分来源于与企业一起成长的员工，有利于员工晋升的积极

性，营造一个积极向上的企业文化

* 通过定期的人员竞聘，选拔出愿意发展，上进心强，具备一定管理潜力的员工 * 通过晋升后组织相关培训，提升员工在新工作岗位的业务能力，并为下一个晋升提供

准备

* 助理级、实习厨师长级的管理人员通过一段时间的实习给予调动，与不同的店经理、

厨师长配合，获取不同的管理思路，以便于自身的提升

* 竞聘测试可分为：自我评价，考试，演讲，问答，测评工具使用等方式进行 * 店长在培训助理，新店长，厨师长分面特殊贡献的给予奖励

二： 店经理、厨师长绩效考核机制

  

一个餐厅店经理、厨师长的用心程度直接影响着餐厅的业绩，为使餐厅业绩有更好的提升，将餐厅业绩与店经理、厨师长的收入水平进行挂钩，以提升积极性 绩效奖金可分为月奖金和年度奖金，年度奖金有利于稳定餐厅管理人员 绩效考核项目可分为：

营业额： 由总经理根据年度目标确定，营运经理再根据餐厅具体情况及企划方面因

素当月与店经理、厨师长明确

毛利： 由总经理根据年度目标确定，营运经理再根据餐厅具体情况当月与店经理、

厨师长明确

人员离职：有人事部根据人员定编指标统计 人员晋升贡献奖励

员工工资指标：根据餐厅人员定编，设定单店工资总额，为店经理在工资方面设定

一个框，对于员工加薪，人员离职等方面加强店经理自控

易耗品使用：有财务部根据指标统计

投诉率： 为降低餐厅投诉，出现关于餐厅服务或异物投诉给予减分

制定执行： 考核内容分为餐厅服务，菜肴品质，卫生，企业制度执行，安全等方面，

每月巡店时给予评分，并在小一次巡视中对以上问题点改进情况进行追 踪

三： 餐厅菜品管理

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菜品要求每个餐厅同菜，同味，同装盘，同一代码 餐厅80%的菜品要求统一，20%由餐厅自主安排

对于80%的菜品由出品部每半个月出统一的菜单，菜单由出品部与餐厅厨师长通过市场调查共同制定，菜单中体现菜品名称、代码、单价、装盘、配比、味型、操作要求

荤菜菜品通过出品部组织统一，每次出新菜单只需要在统一的菜单中根据价格、肉、鱼、禽大类进行组合即可

快餐菜品关键不在于如何开发新菜，而是如何将每一个菜品烧好，每次让顾客品尝的味道都是一样的

出品部负责人每周巡店，对于未按标准操作的菜品及时指出根进，并作为店经理、厨师长考核的一项

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四： 会议管理

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门店内部：每日餐前会、管理组周会、月底员工大会 营运部：每周店经理会议，厨师长、店助理沟通会

店经理会议主要：店经理汇报餐厅人员情况，营业额、各数据指标分析，餐厅培训计划执行，餐厅工作计划等。店经理汇报表可以制作表格的形式确定。营运经理传达餐厅普遍存在的共性问题，企划方案，组织议题讨论，公司新政策的传达等 营运部与其他部门的沟通会

3.

五： 企划方案

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促销分为企业统一促销和单店促销 常用的方式：

会员卡充值促销活动：可以赠送金额或物品

会员卡积分兑换活动：促进消费，与超市积分兑换接近 送餐劵活动：吃中餐送早餐劵或晚餐劵

夏季送饮料或啤酒活动：可以与可乐公司或酒水公司联合进行

3. 可以根据活动情况为餐厅设定指标，以提高活动积极性

六： 与其他各部门间的配合

与其他部门配合关键在于工作方面的及时沟通 各职能部门建立比较明确的工作流程

对于一个正式发展的企业最关键的在于如何建立一个员工培训机制及人员阶梯性的发展，在这同时不断的完善各职能部门的工作流程，不断的规范企业的操作。 以上只是一个工作方面的思路，细节的操作根据企业的具体情况而定。存在不足的地方请应总给予指出，谢谢！