金花茶叶营养成分分析及饮料加工工艺分析

金花茶叶营养成分分析及饮料加工工艺分析

常秋，常向彩，周正湘（安顺学院，贵州安顺561000）

摘要：金花茶叶的营养成分类型多样，且含量较高，对人体健康有积极作用。本文简要阐述此类茶叶的营养成分，着重分析以此为主要原料制成饮料的加工工艺，从各类参数入手，包括酶量、温度及pH值，进一步陈述去苦、过滤、澄清等环节如何有序推进。并探究试验及对应的分析结果，简要展开纤维素酶及果胶酶，分别阐述浓度、温度及pH值的适宜范围。

关键词：金花茶叶；营养成分；浓度

金花是茶叶在一定的温度和湿度作用下生产的一种优势

菌，即冠突散囊菌。近年来，社会整体运转节奏逐渐提升，群众对于饮料的需求随之改变。基于绿色理念，各类天然饮料进入人们的眼帘，金花茶饮料的加工正适应市场需求。1金花茶叶的营养成分

金花茶的浸出物富含有大量的营养成分，如儿茶素、氨基酸、茶多糖、咖啡碱等，对降低血脂有一定的保健作用。其中，氨基酸是组成蛋白质的关键物质，一般人体难以直接获取蛋白质，需在体内进行转化，实现人体所需。此外氨基酸也能转变成糖类及脂肪，保证身体机能运转的需要。若出现营养不良，或虚弱状态下，可借此加以调理。而且，其属于一种酶，有利于促进新陈代谢，保证正常等生理状态。而茶多糖在预防凝血与血栓方面有重要作用，并提高人体的免疫能力，强化单核吞噬细胞的功能性，以此强化人体的自我保护水平。据相关数据显示，茶叶中包含的咖啡碱、茶多糖等能抑制肿瘤的出现及“繁衍”。多饮用金花茶类饮品，可预防癌症。当前，高血脂是引发心脑血管类病症的主要因素，茶多糖可起到降血脂的作用，合理控制人体内的胆固醇含量。信息时代下，人们每日都会接触电子类产品，无疑会接受到大量辐射，影响人体的造血能力。而金花茶的茶多糖，具备显著的抗放射性的能力，长期饮用此类饮品，能维护体内血红蛋白的平衡，控制红细胞在稳定的状态下，使得血小板变化处于健康的范围内。

2金花茶饮料加工工艺研究2.1工艺参数分析2.1.1酶水解

考虑酶量、温度以及pH值三项内容，并对果胶酶、木瓜蛋白酶等因素进行试验。在“酶”的添加量试验中，技术人员需先称取茶叶样本1.25克左右，并根据1:100的茶水比例，将茶水放置在准备好的容器内。在五十摄氏度的水温下，搅拌悬浮液，后添加“酶”达到水解的目的，该种状态持续两个小时左右后，需将水温提高到一百摄氏度，保持五分钟后，悬浮液内的“酶”会失活。放置冷却，形成酶解液，不断重复，以得出最佳的添加量。酶量体现在浓度方面，纤维素酶使用的参数范围为0.1%-0.2%；果胶酶应在0.2%左右。2.1.2温度

对于温度的试验，需在完成上述步骤后进行，得出合适的加工温度。具体需通过对多种水浴温度情况下进行尝试，使用去离子水金浸泡茶叶，采取的加工工序与上述试验无过大差别。试验温度可选择四十、五十、六十等摄氏度，不断尝试，得出“酶”的价值充分发挥情况下，最恰当的温度范畴。在温度方面，纤维素酶使用的参数范围为45-50摄氏度；果胶酶应在45-55摄氏度。2.1.3pH值

此项试验是基于上述两项试验得出结果后开展，添加最佳的“酶”量，并通过调整添加的柠檬酸及柠檬酸钠，得到差异性的pH值。其余试验工序均和上述两项试验相同。由此得出此项因素的最佳加工范畴。在pH值方面，纤维素酶使用的参数范围为5-5.5；果胶酶应在5.5-6。2.2酶解正交

将准备好的进化茶叶碾碎，根据正交表比例配置pH值存在差异的悬浮液，放置在三角容器内。基于上文提到的单因素试

验结果，在差异性的水温状态下，持续搅拌悬浮液五分钟，添加

对应试验量的“酶”。在水解反应持续一个小时，将温度加热至一百摄氏度，保持五分钟后，“酶”失活，放置冷却后，可应用专业仪器对水浸出率、可溶性糖、多酚类等重量。借此得到优的酶解条件。

2.3酶解液初虑

使用纱布裹着脱脂棉进行过滤。为保证酶解液过滤的效果，在六十天时需使用不锈钢筛进行初次过滤；二百天时，应当换成滤布；三百天时同样使用不锈钢筛。但过滤的方式有所调整，需采取逐层作业的方式，最终得出呈现红黄色的过滤液。2.4酶解液去苦

茶水本身会带有不同程度的苦味，不易受到大众喜爱，因此，应当通过进一步的加工处理降低液体中的苦味。具体操作，相关人员需在液体内加入覆盖剂β-环糊精、碳酸氢钠及柠檬酸等添加剂。并使液体保持五十摄氏度状态，该过程大致持续十分钟，需一直搅拌，并观察各个成分总量的波动状态，通过人体

[1]

感官直接检测是否达到脱苦标准。2.5饮料精滤

首先，离心澄清。称取所需过滤液体，大致五十毫升，之后将其放入离心仪器内，持续十分钟。离心仪器设置的转速应为每分钟两千五百转，之后便需耐心等待，完成液体测量。其次，纸浆过滤。撕碎准备好的定性滤纸，并借助捣碎设备将纸片制成浆状，倒在存有少许脱脂棉的布式漏洞容器内，不断摇晃，直至形成均匀的一层浆膜。借助蒸馏水进行清理，具体重复次数需根据实际状况加以调整，通常会进行二或三次。完成此次过滤后，倒入特定的容器内，等待检测滤液。最后，抽滤。先将需要过滤的液体放置在转速为每分钟两千五百转离心仪器中，大致持续十分钟。之后使用砂芯漏斗完成抽滤作业。等待检测。2.6饮料澄清

为保证饮料液体最终呈现的透光性，需在完成过滤过后进入澄清工序。具体操作为，在精滤后的液体内添加浓度在0.2%的葡萄糖-5-内脂、浓度为0.06%的果胶酶等元素。之后将液体放置在常温环境中，使其自行进行反应，此过程的持续时间大致为两个小时。完成后，使用砂芯漏斗在此过滤，并对于处理前后的液体透光率进行比较。3结果分析

3.1外源酶的影响

在该试验中，基本试验温度始终保持在五十摄氏度，且浸提时长为一个小时四十分钟，借助去离子水完成相应工序。在加水量倍数达到60时四十分钟，借助去离子水完成相应工序。在加水量倍数60倍时，水浸出率为15.66%，可溶性糖含量为3.16%，多酚类的含量达到0.62%，黄酮类含量为0.91mg/g。加水量倍数为100时，水浸出率为18.39%，可溶性糖的含量超过3.16%，多酚类含量超过0.6%，黄酮类含量为0.91mg/g。加水量倍数为100时，水浸出率为18.39%，可溶性糖的含量超过4%，多酚类含量超过2%，黄酮类含量达到1.83%。加水量倍数为120时，水浸出率同样超过18%，并相较于上述情况下，有所提升，可溶性糖含量为4.5%以上，多酚类含量也有所提高，但未超过2.3%，多酚类含量则正好处于2mg/g。根据上述数据可知，在加水量倍数不断增加的情况下，各类成分的含量均有所提升。结

基金项目：贵州省科技厅—安顺市科技局—安顺学院，科技合作计划项目“贵州“金花”红茶加工工艺及感官品质的研究”（合同

号：黔科合LH字［2016］7285号）。收稿日期：2020年9月20日。

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生产技术

茶树病虫害的绿色防控技术研究

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赵佳俊1，王玉雪1，郇伟伟2，

（1.浙江农林大学浙江省林业生物质化学利用重点实验室，浙江临安311300；

2.浙江农林大学金华茉莉花茶研究所，浙江临安311300）

摘要：茶叶在我们日常生活会中占据的地位非常大，随着人们对品质生活的追求，对于茶叶的质量要求也日益增加。茶叶作为一种灌木植物，非常容易受到病虫害的影响，所以在化学农业比较发达的今天，很多茶园都会利用化学方法来除去病虫害。这种方法见效快，却很容易影响茶叶的品质，并且一些化学药剂的残留很容易造成食品安全隐患。所以要想确保茶叶的质量，那么就需要更加科学的防控方案，减少或者是不使用化学药剂作为除去病虫害的方法。本文就主要针对茶叶病虫害的绿色防控技术进行探究，对绿色防控技术的定义和重要性进行了阐述，然后总结了绿色防控技术的一些要点，希望对相关的防控研究企业或者茶叶种植单位有所帮助。

关键词：茶叶；病虫害；绿色防控技术研究；技术要点

茶树生长对环境要求较高，一般适宜生长在湿润的环境中。

受环境影响，不同地区茶叶的主要内含物相差较大，因此产自不同地区的茶叶口感有着较大差别。我国茶区地域辽阔，气候适宜，环境多样，因此茶树病虫区系复杂，种类繁多。在茶树的生长发育过程中，茶树的各个部位均会受到病虫的危害，导致制成的干茶品质低劣，不堪饮用，严重的病虫害甚至会使茶园枝枯树死，无茶可采。近几十年来，茶园病虫害问题上大多只注重病虫本身而忽视茶园环境的作用，多使用化学农药来治虫，忽略了防虫的措施，从而让茶园的生态平衡遭到破坏。此外，茶树的经济效益主要来自于叶，茶叶采摘频繁，直接喷洒在芽叶上的农药容易造成农药残留。因此，防治茶树病虫害的同时保证茶叶的优质高产是极其重要的。1绿色防控技术

1.1绿色防控技术的定义

茶叶的绿色防控技术，简单来讲就是以茶树的生长特点和生活习性等为依据，然后将其中可以抵御病虫害的功能进行放大的

一种技术[1]。相比于传统的化学防治技术，其对于环境和茶叶的损害可以降到最低。并且这种技术可以将茶园的整个生态系统效能发挥到最大，提高茶园整体对于病虫害的抵御能力，有效的控制病虫种群数量在经济允许水平以内。目前常见的绿色防控技术包括以下五种：第一种是利用病虫害天敌的生物防治技术；第二种是利用农业技术措施达到预防或控制病虫害的农业防治技术；第三种是物理防治技术，即利用一些病虫害的特性，进行诱杀或者是捕杀；第四种为化学防治技术，利用有毒的化学物质预防或杀灭病虫害；第五种是生态调控技术，人为增强坏境控害能力和作物能力，从而在病虫害爆发时，茶园整个生态环境能够通过自我调节快速地遏制病虫害。最近，安徽农业大学宋传奎教授课题组开展了茶叶通过（Z）-3-己烯醇糖基化介导茶树种间相互作用方面，从而提前激发自身的防御响应方面的研究。1.2绿色防控技术的意义

作者简介：郇伟伟（1984-），男，山东临沂人，博士，副教授，研究方向：纳米材料。通讯作者：郇伟伟。收稿日期：2020年9月4日。

合更为细致的试验得出，金花茶饮料加水量处于九十到一百倍的范围内较佳。3.2纤维素酶

首先，浓度。底物的浓度直接受到原料添加数量及质量影响，酶促反应的效率在某种情况下和其浓度存在必然联系。若添加的酶量过多，势必会提高饮料加工成本，因而，在加工过程中，需注重酶的浓度。为掌握实际的浓度适宜量，可在加水量倍数确定、浸提条件以及其他因素确定的前提下，通过调整浓度，得出最佳范围。浓度为0.01%时，水浸出率超过23.5%，氨基酸达到0.77%以上，可溶性糖的含量为4.47%，多酚类含量超过2.2%，而黄酮类的含量接近5.7mg/g。浓度为0.1%时，水浸出率接近37.7%，氨基酸则约为3.12%，可溶性糖是10.8%以上，多酚类类含量超过3.8%，黄酮类的含量接近10.3%。浓度为0.2%时，水浸出率超过47.6%，氨基酸达到4.9%以上，可溶性糖的含量为11.96%，多酚类含量超过3.8%，但相较浓度在0.1%时有所下降，而黄酮类的含量接近11.1mg/g。根据上文中提到的数据可知，浓度和各类相关词参数值属于正相关。通过多项因素分析，浓度处于0.1%-0.2%为宜[2]。

其次，温度。此项因素是保证酶促反应有序开展的重要条件，直接影响到酶的活性以及其扩散效果，对茶叶的浸提也有一定的影响。基于特定浓度的情况下，应用存在温度差的去离子水进行试验，呈现的结果也有所不同，且影响程度较为明显。温度处于四十五至五十摄氏度范围内时，各因素的含量都大于在范围之外温度环境下的数值。并且此温度范围内的各因素含量变化不明显，由此可见，该温度范围对于加工金花茶叶饮料最为合适。

最后，pH值。该项参数对酶促反应也有一定影响，了解pH值合适的取值范围，有助于发挥外源酶制剂的强化液体质量的效果。根据大量实践数据可得，该值处于5-5.5范围内时，水浸出率出现最大值，其他各因素也均出现极值。同时，在pH值为5或5.5两种情况下，茶叶液体本身影响无过大差别。由此，便得出5-5.5范围是最佳的。3.3果胶酶

首先，浓度。据相关数据显示，果胶酶的浓度与其他参数的含量为正相关，且相关系数处于087-0.96范围内，各项含量的测验值均呈现较好的效果。结合试验现象，在浓度处于0.2%-0.6%范围内时，各项含量均呈现较大的波动，超过CK，整体为直线上升趋势。浓度超过0.2%时，各项含量的上升曲线逐渐平缓。由此可知，果胶酶的浓度在约0.2%为宜

其次，温度。确定浓度为0.2%的情况下，使用温度不同的去离子水进行浸提，显然，温度引起的数值波动较为明显，并都呈现出极为显著的效果。其中，温度值为45、50以及55摄氏度时，大部分数值无明显变动，而五十以及五十五之间的黄酮类含量没有显著区别。在试验温度范围内，当温度加热至五十摄氏度时，可溶性糖以及多酚类的含量均处于最高值。从整体角度而言，温度处于45-55摄氏度范围内最佳。

最后，pH值。基于上述两项因素确定的基础上，对该数值进行调整，结合相关数据显示，pH值对于茶叶饮料有较大的影响。根据对多项数据进行对比，此参数处于5及5.5情况下，可溶性糖的变化不大。pH值为5.5，水浸出率实现最高，而可溶性糖及黄酮类处于pH值在5-6范围内时，数值变化趋**缓。由此可得，该值处于5.5-6之间为最佳[3]。4结束语

金花茶叶富含大量的营养成分，可溶性糖较多，且蛋白质的构成符合人体所需。金花茶叶饮料加工期间，外源酶有助于提升可溶性及营养物质的含量，各类具体的酶类均有相适应的最佳取值范围。综合加工成本考量，可将加工温度设置在50℃，pH值为5.5，以确保提取液的色泽及透光率达到预期效果。

参考文献

[1]朱成豪,唐辉,柴胜丰,等.嫁接与实生金花茶的叶片和花朵营养成分分析与评价[J].食品工业科技,2019,(20):329-333+347.

[2]张蕾,倪穗,李纪元,等.金花茶不同时期花瓣营养与生物活性成分分析[J].林业科学研究,2019,(02):32-38.

[3]罗昭润,刘彰铭,田雪琴,等.工艺处理对金花茶花营养成分的影响[J].林业科技通讯,2019,(02):49-51.

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