三种紫砂锅蒸煮的米饭理化性能比较研究

２０１６年第２９卷第６期　粮食与油脂　４９　三种紫砂锅蒸煮的米饭理化性能比较研究　田胜　，程科　，牛猛　，刘茹　（１．华中农业大学食品科技学院，　湖北武汉４３００７０；　２．国粮武汉科学研究设计院有限公司，　湖北武汉４３００７９）　摘　要：以北国香米为原料，采用三种不同内胆尺寸的紫砂锅进行蒸煮，比较分析米饭的膨胀率、　碘蓝值、质构特性及酶解率的差异。结果表明：水米质量比在１．２：１～１．４：１范围内增大时，三种　型号紫砂锅蒸煮米饭的硬度、弹性、胶着性逐渐下降，碘蓝值先上升后下降，膨胀率、酶解率逐渐增　大，膨胀率与水米质量比存在显著的线性关系；水米质量比相同时，ＦＳＸ２０－３型紫砂锅蒸煮米饭　的膨胀率最大，ＦＳＸ２０—２型紫砂锅蒸煮米饭的酶解率最大。　关键词：紫砂锅；米饭；蒸煮；理化性能　·ｏｍＤａｒａｔｉｖｅ　ｓｔｕｄｙ　Ｏｎ　Ｄ１１ｙｓｉｃｏＣｌｌｅｍｌｃａｌ　Ｄｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　Ｏｌ　ｒｌＣｅ　Ｃ００ＫｅｃＩ　■　·　１　ｌ　●　ｌ　●　ｌ　·●　ｎ　●　●　１　ｂｙ　ｔｈｒｅｅ　ｔｙｐｅｓ　ｏｆ　ｐｕｒｐｌｅ　ｐｏｔｔｅｒｙ　ｐｏｔ　ＴＩＡＮ　Ｓｈｅｎｇ　，ＣＨＥＮＧ　Ｋｅ　。ＮＩＵ　Ｍｅｎｇ　，ＬＩＵ　Ｒｕ　（１．ＣｏＨｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ。Ｈｕａｚｈｏｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。Ｗｕｈａｎ　４３００７０，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｃｈｉｎａ　Ｇｒａｉｎ　Ｗｕｈａｎ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｄｅｓｉｇｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｗｕｈａｎ　４３００７９，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ　ｎｏｒｔｈ　ｆｒａｇｒａｎｔ　ｒｉｃｅ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｈｅ　ｅｘｐａｎｓｉｏｎ　ｒａｔｉｏ，ｉｏｄｉｎｅ　ｂｌｕｅ　ｖａｌｕｅ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｒａｔｉｏ，ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｒｉｃｅ　ｂｏｉｌｅｄ　ｂｙ　ｔｈｒｅｅ　ｔｙｐｅｓ　ｏｆ　ｐｕｒｐｌｅ　ｐｏｐｅｒｙ　ｐｏｔ　ｗｉｔｈ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｉｎｎｅｒ　ｄｉｍｅｎｓｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｍａｓｓ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ－ｔｏ—ｒｉｃｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｗｉｔｈｉｎ　ｔｈｅ　ｓｃｏｐｅ　ｏｆ　１．２：１～１．４：１，ｔｈｅ　ｖａｌｕｅｓ　ｏｆ　ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ，ａｎｄ　ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｒｉｃｅ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｉｏｄｉｎｅ　ｂｌｕｅ　ｖａｌｕｅ　ｆｉｒｓｔｌｙ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅ　ｅｘｐａｎｓｉｏｎ　ｒａｔｉｏ　ａｎｄ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｒａｔｉｏ　ｇｒａｄｕａｌｌｙ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ａｎｄ　ｈｅｒｔｅ　ｗａｓ　ａ　ｓｉｇｎｉｉｃａｎｔｆ　ｌｉｎｅａｒ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｅｘｐａｎｓｉｏｎ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｉｃｅ　ｒａｎｄ　ｍａｓｓ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ－ｔｏ－ｒｉｃｅ．Ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｍａｓｓ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ－ｔｏ—ｒｉｃｅ　ｗａｓ　ｃｏｎｓｔａｎｔ，ｃｏｏｋｅｄ　ｒｉｃｅ　ｂｏｉｌｅｄ　ｂｙ　ＦＳＸ２０—３　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｅｘｐａｎｓｉｏｎ　ｒａｔｉｏ，ｃｏｏｋｅｄ　ｒｉｃｅ　ｂｏｉｌｅｄ　ｂｙ　ＦＳＸ２０—　２　ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｒａｔｉｏ　ａｍｏｎｇ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｔｙｐｅｓ　ｏｆ　ｐｕｒｐｌｅ　ｐｏｔｔｅｒｙ　ｐｏｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｐｕｒｐｌｅ　ｐｏｔｔｅｒｙ　ｐｏｔ；ｒｉｃｅ；ｃｏｏｋ；ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　中图分类号：ＴＳ２０５　文献标识码：Ａ　文章编号：ｌｏ０８—９５７８（２０１６）０６—００４９—０３　提高人们的生活水平。　本文以北国香米为原料，采用不同型号的紫砂　锅，在不同水米质量比条件下用煲仔饭工艺进行蒸　煮，测定米饭的浸提液碘蓝值、淀粉酶解率、质构和膨　胀率等米饭理化指标，比较分析不同型号紫砂锅蒸煮　米饭的理化性能。　１材料与方法　１．１材料　大米是我国人民的传统主食，随着国民生活水平　的提高，人们对大米品质尤其是食味和营养品质的　要求不断提高，出现了米饭的多种烹饪方式。紫砂锅　是新一代保健用锅，采用天然紫砂精工陶，杜绝了普　通炊具的金属材料和化学涂料对人体健康的影响，比　金属质地类电饭煲、电火锅做出来的食物更为鲜美可　ＶＩ，且更为卫生安全¨　。紫砂化含有硅、锰、镁、钠、　钾人体所需的重要元素　。瞿明勇　在研究烹饪工　艺参数对排骨汤和鸡汤品质影响时发现，使用砂锅和　高压锅煮制对汤中蛋白质含量影Ⅱ向不大，但是对汤中　灰分、矿质元素、粗脂肪含量影响较大，说明砂锅煮制　有利于原料中营养物质溶出，便于人体吸收。紫砂　具有色泽古朴、质地坚硬、耐冷热、急变性好等突出优　点，尤其适用于煮炖一些营养滋补品，对食物中营养　和药用成分有辅助作用　。现在对于紫砂锅蒸煮方　式的研究主要集中在营养、保健上，基于紫砂锅蒸煮　方式对理化特性的影响报道不多。研究紫砂锅烹饪方　式对米饭理化特性的影响，通过烹饪方式的改善提高　米饭的理化特性，如质构性能、消化率等，从而有利于　收稿日期：２０１６—０１—１２　北国香米，购自中百仓储，由黑龙江省北大荒米　业集团有限公司生产。　１．２主要仪器设备　ＦＳＸ２０—３型（６００　ｗ）、ＦＳＸ２０—２型（６００　ｗ）、　ＦＳＸ４８－Ｊ型（５５０　Ｗ）紫砂锅：广东佛山简氏家用电器　厂；ＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ型质构仪：英国ＳＭＳ公司；７２２Ｓ型　可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司。　１．３试验方法　１．３．１　米饭蒸煮的试验设计　称取５００　ｇ的原料米，分别在不同的水米质量比　（１：１．２、１：１．３、１：１．４）条件下，选择紫砂锅煲仔饭工艺　基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（２６６２０１４ＢＱ０５６；２６６２０１５ＱＣ０２９）　作者简介：田胜（１９９２一），男，在读硕士研究生，研究方向为食品大分子结构及加工特性。　通信作者：刘茹（１９８２一），女，副教授，博士，研究方向为食品大分子结构及加工特性。　５０　粮食与油脂　２０１６年第２９卷第６期　进行蒸煮。　１．３．２米饭浸提液碘蓝值的测定　参照文献　的方法测定。　１．３．３米饭淀粉酶解率的测定　参照文献　的方法测定。　１．３．４米饭质构性能的测定　采用ＴＡ—ＸＴＰｌｕｓ型质构仪测定米饭的质构特性。　仪器测定参数设置参照文献　，测试时探头的测前速　率为６０　ｍｍ／ｍｉｎ，测前和测后速度为１　ｍｍ／ｍｉｎ，压缩　速度为０．５　ｍｍ／ｓ，两次循环压缩。选取３粒米饭，采　用ＴＰＡ探头测量，压缩程度为５０％，间隔时间为５　Ｓ。　质构指标包括硬度、弹性、胶着性和回弹性。　１．３．５米饭膨胀率的测定　参照文献　的方法测定。　１．４数据处理　采用ＳＡＳ８．１的ＡＮＯＶＡ检验进行显著性分析，　１９＜０．０５判定为显著　；采用Ｅｘｃｅｌ进行均值、偏差、　拟合曲线等处理。本试验至少进行３次平行，２次重　复实验。　２结果与分析　２．１三种紫砂锅内胆尺寸测量　ＦＳＸ２０—３型、ＦＳＸ２０－２型、ＦＳＸ４８－Ｊ型紫砂锅的　内胆直径和高度见表１，其中ＦＳＸ３０—２型紫砂锅的内　胆较小，ＦＳＸ２０－３型和ＦＳＸ２０—２型的内胆形状近似　于半圆形，ＦＳＣ４８－Ｊ型的内胆近似于圆柱形。　表１三种紫砂锅的内胆尺寸及功率　２．２紫砂锅蒸煮米饭的膨胀率比较分析　在蒸煮米饭过程中，大米吸收水分主要是通过淀　粉细胞间隙进入米粒内部，而米粒腹部细胞间隙比背　部细胞间隙大，水分主要通过腹部细胞间隙渗透进入　米粒　，使大米吸水膨胀，三种型号紫砂锅蒸煮米饭　的膨胀率见表２。　表２三种型号紫砂锅蒸煮米饭的膨胀率　／％　注：表中不同小写字母表示同种锅体不同水米质量比数据　间具有显著差异（Ｐ＜０．０５）；不同大写字母表示不同锅　体相同水米质量比数据间具有显著差异（ｐ＜０．０５）　从表２可以看出三种紫砂锅蒸煮米饭的膨胀率　受水米质量比影响较大，当水米质量比从１．２：１增大　到１．４：１时，膨胀率均迅速增大。为了进一步表征　水米质量比和膨胀率之间的关系，采用线性方程对　米饭的膨胀率和水米质量比进行了拟合，结果如下。　ＦＳＸ２０－３型紫砂锅蒸煮米饭的膨胀率线性方程（其中　Ｙ表示膨胀率，ｘ表示水米质量比）为：　ｙ＝１２８．９５ｘ＋１４．６９（Ｒ　＝１．０００　０）　ＦＳＸ２０－２型紫砂锅蒸煮米饭的膨胀率线性方程为：　ｙ＝１３４．９４ｘ＋１５．８６（Ｒ　＝０．９９９　６）　ＦＳＸ４８－Ｊ型紫砂锅蒸煮米饭的膨胀率线性方程为：　Ｙ＝１３９．７０ｘ一８．１０（Ｒ　＝０．９９９　８）　由此可知，三个方程的决定系数均大于０．９９９，说　明这三种型号紫砂锅蒸煮的米饭膨胀率与水米质量　比存在显著的线性关系，可用上述相应的方程进行拟　合，该线性关系在水米质量比１．２：１～１．４：１范围内　适用。　在同种水米质量比、不同紫砂锅条件下，ＦＳＸ２０—３　蒸煮的米饭膨胀率最大，ＦＳＸ４８一Ｊ蒸煮的米饭膨胀率　最小，一方面原因是ＦＳＸ２０—３和ＦＳＸ２０—２型紫砂锅　功率比ＦＳＸ４８－Ｊ大，大大缩短了蒸煮米饭的时间，从　而减少了米饭蒸煮的水分损失　，另一方面功率相同　的ＦＳＸ２０－２型紫砂锅传热比ＦＳＸ２０—３型紫砂锅传热　面积小，热通量更大，有利于水分的蒸发，从而导致膨　胀率减小。　２．３紫砂锅蒸煮米饭的浸提液碘蓝值比较分析　０．７　Ｏ．６　０．５　Ｏ．４　瞽０．３　０．２　Ｏ．１　０．Ｏ　１．２：ｌ　１３：１　１＿４：１　水米质量比　图１　三种型号紫砂锅蒸煮米饭的碘蓝值　碘蓝值反映的是淀粉结合碘的能力，其大小受　直链淀粉含量和聚合度的影响　引。从图ｌ可以看　出，同种紫砂锅蒸煮米饭，碘蓝值随着水米质量比　在１．２：１～１＿３：１范围内增大而增大，主要是因为水　量增加有利于直链淀粉的溶出，从而增加直链淀粉　的浓度进而增加碘蓝值；碘蓝值随着水米质量比在　１．３：１～１．４：１范围内增大而下降，可能是因为在高温　条件下，水分的增加加快了淀粉与水的作用，使直链　分子键断裂，导致直链淀粉的聚合度下降，而在一定　的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分　子质量的下降，包合物的颜色会由蓝色、紫色、淡红、　棕色变化到无色，导致碘蓝值下降　。　２．４紫砂锅蒸煮米饭的质构特性比较分析　水米质量比不同会使蒸煮过程中米粒细胞壁的　破坏程度以及淀粉糊化的程度不同，从而影响米粒的　弹性和硬度…　。三种型号紫砂锅蒸煮米饭中，当水米　质量比在１．２：１～１．４：１范围内增大时，硬度、弹性均　呈现下降趋势。水米质量比为１．２：１时，蒸煮过程中　对细胞壁的破坏不足，加热后会因表层淀粉糊化而阻　碍米粒中心部分对水分的吸收及热的传导，其硬度、　弹性较大，随着水米质量比的增加，米粒腹部急速吸　水与背部产生水分差，两部分体积产生偏差瞬间引起　龟裂，细胞壁的破坏加速，淀粉粒从龟裂处涌出，使米　２０１６年第２９卷第６期　粮食与油脂　５１　饭弹性下降，甚至出现开花现象¨　，米饭的弹性和硬　度随之减小，因此，通过控制适当的水米质量比可以　制出松软适口的米饭ｎ引。　不同水米质量比同种紫砂锅蒸煮米饭的胶着性差　异显著，胶着性反映大米的黏牙程度ｎ　，主要与大米　淀粉的糊化程度有关，水米质量比在１．２：１到１．４：１范　围内增大时，米饭的糊化程度增加，导致胶着性增加。　米粒浸泡吸水与体积膨胀会对米饭质构特性产　生影响¨　。结合表２、３可以得出如下结论：同种型　号紫砂锅蒸煮米饭时，在一定范围内，随着膨胀率的　增加，米粒的硬度、弹性、胶着性呈现下降趋势，米粒　的回弹性呈现上升趋势；对于三种不同型号紫砂锅，　当水米质量比相同且在１．２：１～１．４：１范围内时，随着　米饭膨胀率的增加，米粒的硬度、弹性、胶着性呈现下　降趋势，米粒的回弹性呈现上升趋势。　２．５紫砂锅蒸煮的米饭淀粉酶解率比较分析　ｌＯＯ　８０　６０　黼４０　２０　０　水米质量比　图２三种紫砂锅蒸煮米饭的酶解率　从图２中可以看出，三种紫砂锅蒸煮米饭的淀粉　酶解率随水米质量比在１．２：１～１．４：１范围内增大而　增大。主要原因可能是随着水米质量比的增加，蒸煮　过程中对细胞壁的破坏增加，淀粉吸水溶胀，加速了　淀粉糊化的过程，加快了热量在米粒内部的传递，有　利于淀粉的分解，提高酶解率。　同种水米质量比，相比于另外两种紫砂锅蒸煮的　米饭，ＦＳＸ２０－２型紫砂锅蒸煮米饭的淀粉酶解率具有　显著差异，可能原因是ＦＳＸ２０－２的功率比ＦＳＸ４８－Ｊ大　且内胆尺寸比ＦＳＸ２０－３小，热通量更大，淀粉在高温下　更容易分解成还原糖和糊精，从而导致酶解率增加　。　３结论　三种型号紫砂锅蒸煮米饭的膨胀率均随水　米质量比（１．２：ｌ～１．４：１）的增加而线性增大，其　中ＦＳＸ２０—３型紫砂锅蒸煮米饭的膨胀率最大；米　饭浸提液碘蓝值与水米质量比有关，当水米质　量比为１－３：１时，碘蓝值最大；当水米质量比在　１．２：１～１．４：１范围内增大时，三种型号紫砂锅蒸煮米　饭的硬度、弹性、胶着性均减小，随着膨胀率的增加　（１５９．４５％～１９５．２２％），米饭的硬度、弹性、胶着性也　减小；三种型号紫砂锅蒸煮米饭的酶解率随水米质量　比的增大而增大，水米质量比为１．２：１～１．４：１范围内　时，ＦＳＸ２０－２型紫砂锅蒸煮米饭的消化性比另外两种　紫砂锅好。　［参考文献］　［１】金其祯．紫砂陶发展史略及紫砂文化［Ｊ］ｌ中国文化研究，１９９６，　２０（３）：１０１—１０８．　［２】朱东梅．雾里看花的紫砂锅市场［Ｊ］．现代家电，２００８（２４）：　３６－３７．　［３］王俊．紫砂煲胆的韧化与抗热震性研究能［Ｄ］．赣州：江西理工　大学，２０１２．　［４］瞿明勇．排骨汤和鸡汤的烹饪工艺和营养特性［Ｄ】．武汉：华中　农业大学，２００８．　［５］熊善柏，赵思明，李建林，等．米饭理化指标与感官品质的相关　性研究［Ｊ］．华中农业大学学报，２００２，２１（１）：８３－８７．　［６】ＢＥＬＬＯ　Ｍ，ＢＡＥＺＡ　Ｒ，ＴＯＬＡＢＡ　Ｍ　Ｐ．Ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｍｉｌｌｅｄ　ａｎｄ　ｃｏｏｋｅｄ　ｒｉｃｅ　ａｆｆｅｃｔｅｄ　ｂｙ　ｈｙｄｒｏｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　．　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００６，７２：１２４—１３３．　［７］赵思明．食品科学与工程中的计算机应用［Ｍ］．北京：化学工业　出版社，２００５：４６—５４．　【８）周显青，邓灵珠，张玉荣．米饭物性与食昧形成研究进展［Ｊ］．粮　油食品科技，２０１２，２０（４）：１－６．　［９］邓灵珠．大米蒸煮与米饭物性及食味形成机理［Ｄ］．郑州：河南　工业大学，２０１２．　（１Ｏ］朱秀梅．大米直链淀粉在动态超高压微射流均质中的机械力　化学效应研究［Ｄ］．南昌：南昌大学，２０１０．　［１１］徐润琪．大米品质评价技术的开发研究——米饭含水率及糊　化度对米饭品质的影响［Ｊ］＿四川工业学院学报，２００３，２２（１）：　４５—４９．　［１２］唐为民．大米水分与食味及保鲜效果关系叨．粮食与油脂，　２００４（３）：２０－２２．　［１３］ＷＡＴＡＮＡＢＥ　Ｈ，ＦＵＫＵＯＫＡ　Ｍ，ＴＯＭＩＹＡ　Ａ，ｅｔ　ａ１．Ａ　ｎｅｗ　ｎｏｎ—Ｆｉｃｋｉａｎ　ｄｉｆｆｕｓｉｏｎ　ｍｏｄｅｌ　ｆｏｒ　ｗａｔｅｒ　ｍｉｇｒａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｓｔａｒｃｈｙ　ｆｏｏｄ　ｄｕｒｉｎｇ　ｃｏｏｋｉｎｇ［Ｊ］＿Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００１，４９（１）：　１—６．　［１４］马记红．气调解除后大米品质变化规律的研究［Ｄ］．郑州：河南　工业大学，２０１３．　【１　５］ＰＥＲＥＺ　Ｊ　Ｈ，ＴＡＮＡＫＡ　Ｆ，ＵＣＨＩＮＯ　Ｔ．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　３Ｄ　ｓｉｍｕｌａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｗａｔｅｒ　ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｙｇｒｏｓｃｏｐｉｃ　ｓｗｅｌｌｉｎｇ　ｉｎ　ｊａｐｏｎｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｇｒａｉｎｓ　ｕｎｄｅｒｖａｒｉｏｕｓ　ｉｓｏｔｈｅｒｍａｌ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｉｔｏｎｓ　．　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０ｌ　１，４４（９）：２６１５—２６２３．　［１６］苏钰亭，尹涛，赵思明．蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消　化特性的影响［Ｊ］ｌ食品科学，２０１４，３５（３）：１００－１０５．