红枣的储藏库房消毒

在枣果采收前半个月要对库房进行清扫及消毒，并对制冷设备、电器装置等进行养护和检修。对库房消毒时，可用15克~20克/立方米的硫磺熏蒸24小时~48小时，或用1％~2％的福尔马林或0.5％的漂白粉喷洒墙面及地面。对库房内的使用工具及容器的消毒，可采用0.25％的次氯酸钙溶液浸泡或刷白的方式消毒，也可将其放在太阳下暴晒消毒。 保鲜方法

依据现阶段储藏保鲜实际条件，枣果的储藏保鲜宜采用保鲜袋冷藏法，其保鲜袋内的空气湿度应控制在90％~95％范围内。保鲜袋能及时排除鲜枣在储藏过程中产生的有害气体，将此保鲜袋衬入塑料箱中，每箱装10kg红枣，扎紧袋口，然后码垛储藏即可。储藏库内的温度应控制在-1~0℃的范围内、二氧化碳的体积分数低于2％。要保持稳定的低温状态，库温上下波动不应超过1℃，枣果的品温波动不大于0.5℃最为理想。在这种环境下枣果可储藏60天~100天，好果率达到50％~90％

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二、鲜枣贮藏方法

1.常温贮藏

挑选半红的无伤鲜枣，在阴凉潮湿处铺3～5 cm厚的湿沙，上放一层鲜枣，再铺一层湿沙，进行沙枣层积，如此堆高至30 cm左右。为防止沙子干燥，可定期用少量清水补充湿度。用此方法可贮藏1个月左右。

红枣营养丰富，含糖量高，既可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下： 一、无核糖枣

无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70%以上，维生素A的含量也较高，具有润肺、益脾、强肾、补气、活血等功能。其加工方法如下：

1、选料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的红枣；枣体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂、完全成熟、充分晒干。选好后用捅核机把枣核取出，出核口要小。手工取核时，可用小刀从两端旋口取出。

2、浸泡蒸煮：将去核的红枣浸泡到65-75℃的热水中，轻轻搅拌，等枣吸足水后，捞出沥干水分。然后放入50公斤90-95℃的热水中，加入30公斤白糖，边加边搅，糖溶化后，再加3%的柠檬酸，烧开熬30分钟左右，将枣皮煮成紫红色，即可连同糖液一块倒入干净的容器内，浸泡25小时左右，直到枣皮吸饱糖浆，变成黑紫色为止。

3、烘烤成品：先在热水中沥干枣表面的糖浆，然后装入烤盘送入烤箱烘烤，使含水量降至15%左右，烤箱温度开始为50℃，过6-7小时升至70-80℃等枣皮发皱即可，用手摸感到外硬内软时取出包装。 二、红枣泥

1、纯枣泥：挑选无虫咬，无霉烂的红枣冲洗干净，放到沙锅或不锈钢锅中，加水至红枣淹没，加盖用旺火煮开，然后改用小火煮1小时，使红枣熟透。捞出后用木铲捣烂成泥，装入纱布袋压挤过滤，使枣核、枣皮留在袋内，纯枣泥滤出。

2、豆沙枣泥：用上述方法，小豆与红枣一起放入锅内煮也可单纯将红小豆煮烂制成豆沙后，再与红枣泥拌和在一起。

3、芝麻枣泥：先制出枣泥，取相当于枣泥重五分之一或十分之一的芝麻，用水洗净、晾干、炒黄、轧碎，与枣泥拌和。除芝麻外，还可用核桃仁、板栗仁做成不同枣泥。 4、果香枣泥：在制好的枣泥中加入果香精，即成果香枣泥。 三、枣醋

质量好的红枣可及时加工成商品出售，或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既减少损失，又可增加经济效益。枣醋味道鲜美，加工方法简单，具体操作方法如下： 1、入缸处理：将残次枣洗净去杂，放入清水中浸泡24小时，然后压碎或粉碎。每10-15公斤红枣，加入粉碎的大曲1公斤和相当枣重3-5倍的清水，再加为枣重10%的谷糖和5%的酵母液，拌匀后装入缸中。缸口留15-20厘米的空隙，上面用纸糊严，加盖、压实，进行密封发酵。

2、醋酸发酵：入缸密封4-6天，即可完成发酵，然后揭去盖子去掉，不保留粘纸，再放到阳光下曝晒。当温度达到34℃时，醋酸菌迅速繁殖，经10-15天即完成发酵过程。

3、成品过滤：经连续发酵后，倒出过滤，就得到淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤，再加入少量花椒水，贮存半年即可成为既香又酸的枣酸。此外，用黑枣、酸枣和柿子作原料，采用上述方法进行加工，也可制成枣醋或柿醋。（432100 湖北省孝感市孝南区礼堂一栋三单元二楼 罗俊）

（ 来源：《农技服务》2006.11期 ）

责任

红枣营养丰富，含糖量高，既可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下： 一、无核糖枣

无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70%以上，维生素A的含量也较高，具有润肺、益脾、强肾、补气、活血等功能。其加工方法如下：

1、选料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的红枣；枣体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂、完全成熟、充分晒干。选好后用捅核机把枣核取出，出核口要小。手工取核时，可用小刀从两端旋口取出。

2、浸泡蒸煮：将去核的红枣浸泡到65-75℃的热水中，轻轻搅拌，等枣吸足水后，捞出沥干水分。然后放入50公斤90-95℃的热水中，加入30公斤白糖，边加边搅，糖溶化后，再加3%的柠檬酸，烧开熬30分钟左右，将枣皮煮成紫红色，即可连同糖液一块倒入干净的容器内，浸泡25小时左右，直到枣皮吸饱糖浆，变成黑紫色为止。

3、烘烤成品：先在热水中沥干枣表面的糖浆，然后装入烤盘送入烤箱烘烤，使含水量降至15%左右，烤箱温度开始为50℃，过6-7小时升至70-80℃等枣皮发皱即可，用手摸感到外硬内软时取出包装。 二、红枣泥

1、纯枣泥：挑选无虫咬，无霉烂的红枣冲洗干净，放到沙锅或不锈钢锅中，加水至红枣淹没，加盖用旺火煮开，然后改用小火煮1小时，使红枣熟透。捞出后用木铲捣烂成泥，装入纱布袋压挤过滤，使枣核、枣皮留在袋内，纯枣泥滤出。

2、豆沙枣泥：用上述方法，小豆与红枣一起放入锅内煮也可单纯将红小豆煮烂制成豆沙后，再与红枣泥拌和在一起。

3、芝麻枣泥：先制出枣泥，取相当于枣泥重五分之一或十分之一的芝麻，用水洗净、晾干、炒黄、轧碎，与枣泥拌和。除芝麻外，还可用核桃仁、板栗仁做成不同枣泥。 4、果香枣泥：在制好的枣泥中加入果香精，即成果香枣泥。 三、枣醋

质量好的红枣可及时加工成商品出售，或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既减少损失，又可增加经济效益。枣醋味道鲜美，加工方法简单，具体操作方法如下： 1、入缸处理：将残次枣洗净去杂，放入清水中浸泡24小时，然后压碎或粉碎。每10-15公斤红枣，加入粉碎的大曲1公斤和相当枣重3-5倍的清水，再加为枣重10%的谷糖和5%的酵母液，拌匀后装入缸中。缸口留15-20厘米的空隙，上面用纸糊严，加盖、压实，进行密封发酵。

2、醋酸发酵：入缸密封4-6天，即可完成发酵，然后揭去盖子去掉，不保留粘纸，再放到阳光下曝晒。当温度达到34℃时，醋酸菌迅速繁殖，经10-15天即完成发酵过程。 3、成品过滤：经连续发酵后，倒出过滤，就得到淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤，再加入少量花椒水，贮存半年即可成为既香又酸的枣酸。此外，用黑枣、酸枣和柿子作原料，采用上述方法进行加工，也可制成枣醋或柿醋。（432100 湖北省孝感市孝南区礼堂一栋三单元二楼 罗俊）

（ 来源：《农技服务》2006.11期 ）

责任

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青枣“洗个澡”变成熟红枣

成都工商部门紧急行动，全城围剿“催熟红枣”

原本青色的枣子，经过黑心商人“打扮”后，变成了外表鲜艳的红枣。8月13日，根据群众举报，成都市成华工商局执法人员在八里庄水果批发市场查获了一个“加工”红枣的黑窝点，并现场销毁了不合格的红枣。

举报———

有人把青枣“催熟”成红枣

近日，有消费者向成华工商局举报，称成华区八里庄水果批发市场内有商家用“催熟”手段，把七八分熟的青枣变成卖相颇佳的“红枣”销售。成华工商局立即组织消保科、执法分局、工商所的执法人员展开

调查。

在该市场D区一隐蔽仓库内,执法人员发现商家赵安忠正在组织工人用自来水清洗青枣。仓库大门敞开着，仓库内有四五个工人，穿着凉鞋、光着膀子，正忙着加工、打包枣子。他们对执法人员的到来并不在意。

目击———

洗3次“澡”青枣变红了

执法人员看到，一个工人拉过一包青枣，拆开后随意倒在地上，旁边的铁皮桶里装满了烫枣子的水，铁皮桶被放在用砖块砌成的炉灶上。工人正用大漏勺，舀起地上的青枣，往烧热的水里倒。工人说，烫枣子的水温必须恒定在70℃—80℃之间，每次烫枣子的时间不能太长，放进去几秒钟就必须舀出来，否则枣子烫坏了就卖不出去了。

枣子烫过以后，工人们便把枣子重新分别装进袋里，丢进装满冷水和冰块的水池里。另一个工人把一些白色晶体、白色褐色粉末倒入一个塑料盆中，用清水将其溶解后，倒入水池中。据了解，工人倒入水池的溶液由“糖精、香精”调和而成，目的是给枣子增甜。经过几小时的浸泡后，青枣就变成了红亮亮的“红枣”。据悉，这些枣子都是从山西运来的。

查处———

防止流入超市、商场

为确保食品安全，成都市工商局于8月14日下午下发紧急通知，在全市范围内各大超市、集贸市场、水果销售点进行专项检查，如发现有从八里庄水果市场批发来的“红枣”，一律下架停止销售。

同时，该局组织执法力量对八里庄水果批发市场所有出租房、仓库进行全面清理检查。截至8月17日下午16时，全市工商系统共检查水果经营户1930户，未在各大商场、超市及大型农贸市场发现在新的青枣中违规使用添加剂的情况。 说法———

买红枣要一捏二尝

成都市工商局提醒消费者，购买红枣时，要一捏二尝。一捏是指只要捏开一个枣，枣皮与枣肉是分离开的，从颜色上看枣肉的里层为青色，外层是暗粉色，那肯定是被小贩做过手脚的大枣；二尝是指做过手脚的红枣吃起来味道很不地道，枣皮与枣肉甜味浓度不一致。

古代埃及人通过划伤无花果树促进果实成熟，古代中国人把青涩的梨关在房间里熏香，现代花贩们可以把云南的花剪下来运到北京去开，而水果贩子们，则用“药水”把青香蕉催熟……在这一切看似无关的现象背后，都藏着一只看不见的手——乙烯。

乙烯在中学化学里就出现了，不过多数人听到它，首先想到的还是冒着白烟、管道交错的化工厂——没错，它是现代工业中主要的化工原料之一。然而，它又是如何与水果的成熟联系在一起的呢？

乙烯与植物，寻找那只看不见的手

19世纪，美国和俄罗斯的许多地方已经利用木炭不完全燃烧得到的气体来点灯照明——人们很早就注意到那些气体在管道输送中会泄漏一部分，1864年，还有人注意到了管道周围的植物长得跟正常的不同，比如枝条更加繁茂。

正如许多重大的科学发现那样，机遇总是垂青于那些细心和好奇的人。1901年，一个名叫奈留波夫（Dimitry Neljubow）的俄国植物生理学家——当时还是一个研究生——在圣彼得堡的一个实验室里种豌豆苗。他发现在室内长出的豌豆苗比室外长出来的更短、更粗，不垂直向上长而是往水平方向长。在排除了光照等因素的影响之后，他把目光投向了空气。由于照明气体的存在，室内空气中含有一些室外没有的成分。最后，奈留波夫找出了影响豌豆苗生长的成分——乙烯。而植物“短、粗、横向长”也就成了检测乙烯泄漏的“三项指标”。 科学的车轮滚滚前进，到了1917年，一个叫做达伯特（Doubt）的科学家发现乙烯会促进水果从枝上落下，由此乙烯与水果“催熟”的关系露出了一丝端倪。不过，此前的这些结论都是基于外源乙烯的。直到1934年，英国科学家甘恩（Gane R.）才从成熟的苹果中分离检测到了乙烯的存在，乙烯作为一种“植物激素”引起了更多的关注。现在，植物学家、农学家们不仅搞清楚了乙烯如何产生、如何影响水果成熟，更重要的是学会了利用它来调节水果的“熟”与“不熟”。于是，本文开头所列的那些风牛马不相及的事情，被这只看不见的手联系了起来。不过，水果的生与熟又是如何定义的呢？ 水果如何成熟

尚未成熟的水果是“青涩”的，一般而言硬而不甜。青来源于其中的叶绿素，涩来自于其中的单宁，而硬主要是果胶的功能，不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到应该成熟的时候，植物中就会产生乙烯。乙烯一起，水果中的各部分就像听到进攻的号角，纷纷起身，开始了夺取成熟的战斗。那一刻，“它不是一个人”：有酶来分解叶绿素，甚至有新的色素产生，于是绿色消失，而红、黄等代表着成熟的颜色出现；一些激酶分解了酸而使水果趋向中性；淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味；果胶酶的到来则分解掉了一些果胶，从而让水果变软；还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体，于是不同的水果就有了不同的香味……

自然成熟的水果，也意味着种子已经成熟。变得香甜可口，客观上是满足了人和其他动物的食欲，对于植物来说是让动物们传播种子而付出的酬劳。这大概也能解释为何水果好吃而种子却不能被消化——可以随着动物们的活动而流浪远方，在各个角落里生根发芽。 不知道是为了方便被吃掉，还是为了即使没被吃掉也能够回归大地，不是瓜类的植物也同样会“果熟蒂落”。达伯特发现乙烯会促进这一过程。当乙烯到来时，“蒂”中的细胞就活跃起来。

尤其是果胶酶，分解了果胶之后，果实和母亲的联系就变得格外脆弱，稍有风吹草动它们就离开了母亲的怀抱。所以，如果牛顿真的是被苹果砸出了万有引力的灵感，那么实在是应该感谢那一刻附于苹果身上的乙烯们。 遏制乙烯，保鲜的关键

对于科学，许多人关心的只是“对我有什么用”。而许多科学上的发现，对我们还真是没有什么具体的用处。不过，乙烯的“植物激素”作用不在此列：明白了它的作用，即使我们不是杨贵妃，也可以吃上万里之外的新鲜水果了。

水果一旦成熟，即使被摘下了，内部的生化反应还是难以遏制。比如说，糖转化成酒精、水果进一步变软……我们的肉眼看到的，就是水果“烂掉”了。而且，这个过程发生起来非常迅猛。比如香蕉，只要几天就够了。

既然知道了一切过程尽在乙烯的掌控，那么我们就可以“擒贼专擒王”，控制住乙烯就好办了。比如香蕉，在很生的时候收割下来，放置在乙烯产生最慢的温度下（科学家们已经发现这个温度是13℃~14℃），就可以放置很长的时间而不烂掉。如果包装的箱子或者箱内有能够吸附乙烯的材料，就更有助于把乙烯的浓度控制得更低，大大延长保存时间。到了需要的地方或者时候，把昏睡的香蕉们用乙烯“唤醒”，就可以在几天之内变熟。一般而言，热带和温带的水果对乙烯都很敏感，除了香蕉，通常还有芒果、猕猴桃、苹果、梨、柠檬等采取这样的方式。

我们经常见到高档的水果被纸或者泡沫包着。不过这不仅仅是为了好看或者“高档”。就像人体受到外界刺激会产生防御反应，从而导致某些生理指标变化一样，水果“受伤”了也会刺激乙烯的分泌。在运输过程中，摩肩接踵的水果们难免磕磕碰碰，虽然只是小伤但也足以使得它们产生更多的乙烯，加速成熟和腐烂。而成熟变软又使得它们更加容易受伤。良好的包装减少了这种受伤的机会，有助于减少损失。 产生乙烯，催熟的关键

虽然乙烯与果实的关系被人类认识不到100年，但是对它的应用却有着久远的历史——通常所说的经验，有时候的确蕴藏着科学的机理。

中国古人采下青的梨，会放在密封的房间里对它们“熏香”。不清楚古人们是如何发现这样可以促进青犁的成熟，但是这与今天的水果催熟在原理上是一样的。香是一些植物原料做成的，“熏香”的燃烧不完全，产生的烟气中可能含有一些乙烯成分。

古代埃及人的应用看起来更加“神棍”。他们在无花果结果之后的某一时期，会在树上划出一些口子，说是可以让果实更大，成熟更快。而现代科学研究却证实这种看起来“神棍”的做法

是合理的。1972年发表在《植物生理》（Plant Physiology）上的一篇论文证实，无花果结果之后的16~22天，对果树进行划伤处理的一小时之内，乙烯的产生速度会增加50倍。相应地，接下来的三天之中，果实的直径和重量会分别增加到2倍和3倍，而没有划伤的则只有小幅度的增加。在中国农村，核桃结果之后人们也经常在树上砍出伤痕，或许也是同样的原因。

古人的经验是无意识地应用了乙烯与植物生长的关系，而现代农业中则是有的放矢。那些经过保存运输的“生”水果，在分销之前需要进行“催熟”操作。乙烯是气体，使用起来显然不方便。现在一般用的是一种叫做“乙烯利”的东西。它本身跟乙烯是完全不同的化学试剂，最后会在植物体内转化成乙烯。因为它是固体，工业产品以液态方式存在，使用的时候进行高度稀释，所以使用很方便。低浓度的乙烯利安全无害，所以不用担心它“催熟”的水果有害健康。不过，高浓度的乙烯利可以燃烧，对于人体也会有一定损害，废弃之后还可能对环境和水质有一定污染。这也是它倍受“环保人士”和“自然至上者”们质疑的主要原因。

乙烯利的应用不止于此。它还被广泛应用于促进农作物生长和果实成熟，比如在西红柿、苹果、樱桃、葡萄、黄瓜、南瓜、菠萝、甜瓜、棉花、咖啡、烟草、小麦等作物的生产和销售中，都可以找到它的身影。

在某些地方，还有人用电石来催熟水果。电石与空气中的水反应，会释放出乙炔。有研究发现乙炔也有一定的催熟能力，不过所需要的浓度要远远高于乙烯。乙炔本身倒也没有什么问题，但是工业上使用的电石可能含有砷等有毒物质，所以这种“催熟剂”在很多国家是非法的。 如何让家里的水果变软

一般来说，香蕉、苹果、葡萄之类的水果如果是未成熟采摘的，在分销之前都经过“催熟”才上市。但是芒果、柿子、猕猴桃，可能没有经过催熟或者没有完全熟透就摆上了货架。 如果买到的是这样的水果，最简单的当然是耐心地等到它们“慢慢变老”。如果想加速它们的成熟变软，也可以采取一些措施。虽然中学化学里有制取乙烯的实验，不过建议不要在家里通过这种方式来进行。乙烯利等“催熟剂”也不建议使用，一方面不便宜，另一方面高浓度的乙烯利也有一定的危险。为了早点吃到水果而发生事故，哪怕只是把手灼伤，也是一件得不偿失的事。

所以，还是采取一些天然的、温柔的、完全没有危险性的方法比较好。因为苹果和香蕉都能产生相当量的乙烯，所以把它们和要催熟的水果，不管是梨、柿子、芒果还是猕猴桃放在一起，用袋子装起来，都能起到一定的“催熟作用”。考虑到香蕉比较容易坏，而乙烯主要由香蕉皮产生，也可以吃掉香蕉放香蕉皮就行了。

另外，从理论上说，伤害水果会促进乙烯的释放。在民间，有在柿子上插秸杆促进变软的说法，而西方也有“一个烂苹果破坏一整筐”的谚语。所以，在要催熟的水果上无关紧要的部位（比如蒂上）扎一些伤痕，或者直接在袋子里放敲坏的苹果，或许也有助于加速它们的成熟变软。

“催熟水果”好不好

说起水果催熟，基本上是千夫所指。希望吃到“自然成熟”的水果，本身无可厚非。那些在树上就成熟了水果，也完全可能味道更好。但是，成熟了才采摘的香蕉，运到北京或许只有少数人能够吃得起。而无论再有钱的人，也不可能在另一个季节吃到它们。

所以，把天然成熟的水果和未成熟采摘然后催熟的水果来相比，实在是一件没有意义的事情。天然成熟的水果再好，没有的吃也枉然。而现代农业技术所带来的这些“非自然”的产品，至少让寻常百姓也可以超越时间和空间的限制，吃到这些水果。这个待遇，实际上比杨贵妃的荔枝也还要高一些。而且，一旦在心理上适应了，这些“不自然”的水果，也并不是“自然至上者”们所鄙薄的那样难吃。至于营养，且不从生物学上去比较，与没有吃的相比，“不自然”的水果还是要有营养得多。

跟自然成熟的水果比，这些催熟的水果没有那么好吃，营养价值也低一些。 一般情况下，不用过于担心食用催专家指出，社会上流行的催熟水果催熟儿童的提法是不当的。孩子的早熟是很多因素造

成的，不能把原因单地划到催熟水果或反季节水果上。首先，现在小孩普遍爱吃肉，而现在很多肉都有动物激素，跟植物激素比，动物激素对人体的影响更大。另外，孩子的早熟与整个社会环境有关，比如电视比如成人环境等等。熟水果，相比之下，水果的农药残留问题、水果的保鲜剂问题更令人担心。[/size] 最佳答案

乙烯（ethylene）植物体内合成的一种结构最简单的植物激素。结构式为H2C=CH2，无色气体，可以溶解于水中在体内进行运输，或以气体形式扩散至细胞间隙。广泛分布在植物各

组织和器官中。几乎所有的组织都具有产生乙烯的能力或潜力，在外界条件（如干旱，压力、伤害等）及细胞生理状态发生变化时，能引起合成速率大幅度改变。它的产生可以调节控制或影响个体的生长和发育。

乙烯利（ethrel）能释放出乙烯的一种生长调节剂。化学名称为2-氯乙基膦酸。商品为浅黄色较粘稠的液体，为强酸性，可溶于水，pH3以下稳定，pH4以上分解释放乙烯，加水稀释到pH4以上或进入植物体的内环境，可使其逐渐分解释放乙烯。因此，凡乙烯所具有的生理效应，如催熟果实，促进脱落及衰老，增加乳液排泌，促进种子萌发及控制性别等，均可用其代替。

乙烯和乙烯利都有催熟水果的作用，但人工催熟只能用乙烯利，因为乙烯对人体有害