餐饮部概述 主题一练习题

第一章 餐饮部概述 主题一练习题

一、 填空题

1、酒店一词来源于（ ），当时的意思是贵族在乡间（ ）的别墅，在港澳地区、（ ）和台湾被称为（ ），在中国大陆被称为“酒店”、“饭店”、“（ ）”、“旅店”、“( )”. 2、餐厅或餐馆，是通过出售（ ）、（ ）及（ ）的场所。 3、根据《 》记载，该词源自拉丁语，愿意为（ ）、（ ）和（ ）的意思。（ ）年，法国巴黎一位开肉汤店的老板（ ）将这一词语制成招牌悬于肉汤店外，用来招揽顾客。

4、服务，在牛津词典中被解释为一种（ ）或（ ）的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。

5、餐饮服务是餐饮企业的员工为（ ），分为（ ）和（ ）。 6、（ ）是人类耐以生存的最重要的物质条件之一。 7、“SERVICE”中的“E”是指（ ）。 8、饭店服务的宗旨是（ ）。

9、世界各地的客人在旅游酒店的餐厅中不仅可以品尝具有（ ），还可以领略（ ）。 10、旅游酒店餐饮部的管辖范围包括（ ）、（ ）等传统的餐饮设施，有些酒店的餐饮部还管理（ ）、（ ）、（ ）等娱乐设施，一些酒店的餐饮部甚至管理（ ）设施。

11、客人可以根据餐饮部地位他们提供的（ ）、（ ）等来判断酒店服务质量的优劣及( ).

11、我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（ ）。餐饮部通过扩大宣传、推出有特色的（ ）、（ ）、严格控制餐饮成本和（ ）、（ ）等手段，可以提高餐厅地经济效益。 12、餐饮部的业务环节多而（ ），从餐饮原料的（ ）、（ ）、( )、( )，到厨房的初加工、（ ）、（ ），在到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。

13、明显的服务是指（ ）。 二、不定项

1、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（ ）。

A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平

2、开设餐厅必须能够为客人提供（ ）。

A、餐饮文化 B、餐饮空间 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 3、使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）等。 A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水 4、辅助性设备设施包括（ 0

A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸 三、解释题 1、前台服务：

2、后台服务：

3、餐饮服务：

四、简答题

1、开设餐厅应具备哪些条件？

2、餐饮服务的内容包括？ 3、

3、论述餐饮部在酒店中地位和作用？

4、简述前台服务与后台服务的关系？

5、餐饮部为什么可以为酒店创造客观的经济效益？

主题二、餐饮产品特点及其发展趋势 一、填空题 1、餐饮企业既生产（ ）如：（ ），又生产（ ）如：( )。 2、餐饮产品的（ ）、（ ）与客人的消费几乎同时进行。 3、餐饮的原料及产品，具有很强的（ ）和（ ）。 4、餐饮企业接待的客人数量手（ ）、（ ）的限制。

5、餐饮销售量不仅受内部经营空间的限制，还受到( )程度的影响。 6、餐饮企业应通过（ ）、（ ）等方法来努力提高餐饮销售量。 7、酒店业先驱埃尔斯袄思.( ).( )曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是（ ）。” 8、餐厅选址应考虑地区规划、（ ）、社区服务姿态、( )等。

9、作为餐饮业发展中一支主力军，中国快餐业的年增长率达（ ）以上，营业额已占整个餐饮业营业额的（ ）。快餐以满足大众化消费需要为核心，讲求( )、( )、（ ），而且品味纯正和（ ）。 10、以（ ）、（ ）、（ ）为代表的西式快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。如（ ）自（ ）年在北京前门商业街开设第一家中国店，连锁分店遍布中国（ ）多个城市，超过（ ）余家。中式快餐也在变革中求生存，不断（ ）、（ ）、（ ）以塑造民族品牌。 11、麦当劳把（ ）作为圣神不可侵犯的信条。 12、目前，在我国肯德基、（ ）、（ ）等除了由外资自主经营外，个城市的投资者还可以申请（ ）。

13、目前（ ）已被餐厅广泛使用。被誉为逐日餐厅之父的硬石餐厅于（ ）在英国（ ）开张，以（ ）为主题。位于日本东京的解剖餐厅以( )为主题，让你体会，“解剖”的感觉，位于中国北京的( )以黑暗中感受生活为主题。位于英国曼切斯特的（ ），装饰的像一个地牢。位于德国纽伦堡的（ ）以自动化主题，一律实行自动化服务和自动化送餐。 14、从长远和现实的观念来看，（ ）是餐饮消费市场的主旋律。（ ）代表我国目前餐饮界的最高水平并在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。 15、（ ）、（ ）、（ )的用餐方式将是餐饮企业占领市场的重要举措。（ ）有望成为国家强制性标准，专业餐具清洁公司向没有条件的餐饮企业提供洁净餐具，（ ）成为放心安全、卫生的营销方式，禁食（ ）立法已提上议事日程。经营（ ）、（ ）、（ ）的餐饮，将受到人们的特别青睐。 二、不定项

1、餐饮产品（ ）

A、规格多、批量大 B、规格多、批量小 C、统一规格，大批量 D、统一规格，小批量 2、餐饮的销售具有明显的（ ）。

A、时间性 B、价格性 C、间娴性 D、规律性

3、餐饮服务与其他任何服务一样不能够量化，这是餐饮服务的什么特点？( ) A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性

4、餐饮服务职能当次享用，过时则不能再使用，这是餐饮服务的什么特点？( ) A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性

5、针对餐饮服务的（ ）特点，餐饮部一定要制定服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。

A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性

6、餐饮企业的经营方式有（ ）/

A、独立经营 B、连锁经营 C、特许经营 D、租赁经营 三、解释题 1、无形性：

2、直接性：

3、无线点菜：

4、特许经营：

5、主题文化：

6、一次性：

四、简答题

1、简述餐饮生产、销售的特点？

2、简述餐饮发展的趋势？

3、怎样突出全新格局、模式新颖？

4、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑哪些因素和趋势/

5、简述独立经营、连锁经营和特许经的特点.?

6、什么是餐饮服务的差异性？如何克服这种差异性？

主题三 一、填空题 1、我国酒店大多设一至数个中餐零点厅提供（ ），主要经营（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等，装饰主题突出（ ），使用（ ），演奏（ ），服务人员穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化。一般提供（ ）两餐服务。

2、咖啡的营业时间从（ ）不等。咖啡厅的装饰主题以（ ）为主，并采用（ ），如( )或（ ）等。

3、四星、五星酒店一般舍友提供（ ）或（ ）菜肴的高级西餐厅。传统的扒房，要求以（ ）为主。 4、（ ）是宴会部面积最大的活动创所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、（ ）、（ ）、（ ）还可以根据需要举办（ ）、（ ）、( )和（ ）。

5、小宴会厅通常又称（ ），一般可以满足（ ）小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求。 6、（ ）在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。设在娱乐场所的服务酒吧，常被成为（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等。 7、（ ）是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按（ ）、（ ）、（ ）的不同而做相应的摆设，但是临时性的，形式很多。（ ）是宴会酒吧中的一种特殊形式。 8、客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时的服务。一般设在（ ）和（ ）附近。

9、住店客人通过（ ）或（ ）点菜和饮料，由（ ）服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。 10、酒廊一是设在（ ），又称（ ），主要让客人暂时休息、回客、等人或等车时喝饮料；二是（ ），通常附设于酒店娱乐场所，向客人提供各类酒水饮料和小吃果盘等。 二、不定项选择

1、咖啡厅分不同时间提供（ ）和宵夜。

A、早餐 B、早午餐 C、午餐 D、下午餐 E、晚餐 2、酒店内常见的酒吧种类有（ ）。

A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒廊 D、宴会酒吧 E、客房小酒吧 3、客房送餐服务项目有（ ）。

A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、茶点 D、VIP赠品 E、房间酒会 4、（ ）让人们在就餐过程中体念特殊经历。

A、快餐厅 B、明档型餐厅 C、高级西餐厅 D、主题餐厅 5、下列项目中，（ ）属于特式餐厅。

A、夜总会餐厅 B、泰国餐厅 C、野味餐厅 D、海鲜餐厅 E、韩国烧烤餐厅 F、日本料理餐厅 G、包间 H、酒廊 三、解释题 1、法式餐厅：

2、特式餐厅：

3、主酒吧：

4、客房送餐：

5、外卖服务：

6、中餐厅：

四、简述题

1、简述咖啡厅？

2、简述酒店常见餐饮设施有哪些？

五、写出下列餐饮设施的英文

1、中餐厅（ ） 2、咖啡厅（ ）3、高级西餐厅（ 4、大型多功能厅（ ）5、小宴会厅（ ）6、特式餐厅（ 7、主酒吧（ ）8、酒廊（ ）9、服务酒吧（ ）10、宴会酒吧（ ）11、客房送餐（ ）12、外卖服务（

） ）

）

主题四、餐饮部组织机构 一、不定项

1、（ ）是机构设置的最高原则

A、精简 B、统一 C、自主 D、效率 2、餐前会由（ ）主持召开 A、餐饮部经理 B、餐厅经理 C、餐厅领班 D、餐厅服务员 3、（ ）负责重要客人的引座及送客致谢 A、餐厅服务员 B、迎宾员 C、餐厅领班 D、餐厅经理

4、在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（ ）的主要职责 Ａ、餐饮部经理 Ｂ、餐厅经理 Ｃ、餐厅领班 Ｄ、餐厅服务员

5、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是（ ）部门的职责。

A、餐厅部 B、宴会部 C、厨房部 D、管事部 6、下列（ ）是宴会部的职能 Ａ、加强对生产流程的管理，控制原料成本

Ｂ、与餐饮部门协作，控制成本 Ｃ、负责垃圾运送 Ｄ、负责中西餐宴会，鸡尾酒会等各种活动的预订，准备和服务 7、从人员结构上讲（ ）拥有的员工数一般占饭店第一位。 A、前厅部 B、餐饮部 C、客房部 D、工程部 8、餐厅经理的直属领导是（ ）

A、餐饮总监 B、餐饮部经理 C、餐饮部副经理 D、餐饮部经理助理 E、饭店副总经理

9、其主要职责是掌握餐厅内的设施活动，监督及管理餐厅内的日常工作的是（ ） A、餐饮部经理 Ｂ、餐厅经理 Ｃ、餐厅领班 Ｄ、餐厅总监 10、不断开拓创新，扩大销售是（ ）部门的职能。 A、餐厅部 B、宴会部 C、厨房部 D、管事部 11、制定菜单，适时推出时令菜、特选菜的是（ ） Ａ、餐饮部经理 Ｂ、餐厅经理 Ｃ、行政总厨 Ｄ、炉头厨师

12、（ ）是餐饮部的职能。 A、负责各种饮料使用后空瓶的手机和处理 B、负责中式宴会活动的人预定、准备和服务

C、根据宾客的需求，向提供安全、卫生、精美可口的菜肴

D、推销餐饮产品，扩大销售，正确计算和收取价款，保证经济效益的实现 E、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维护保养工作、餐厅安全和防火工作。 13、餐厅服务员的主要联系是（ ）

A、订餐员 B、管事部员工 C、调酒员 D、厨房员工 E、迎宾员 14、下列是餐厅领班的主要职责的（ ）

A、到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作 B、根据客情安排好员工的工作班次并及时进行人员调整 C、处理客人投诉及突发事件 D、做好结账和收款工作

E、亲自为VIP客人提供标准的送餐服务 15、管事部的职能使（ ）

A、根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、搜集、洗涤和补充各种餐具

B、加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支 C、负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养 D、负责收集和运送垃圾

E、负责餐饮部各种饮料使用后空瓶的搜集和处理 16、餐饮部下属的主要部门有（ ）

A、餐厅部 B、厨房部 C、宴会部 D、管事部 E、酒水部 17、迎宾员应熟悉本餐厅内所有餐桌的9 ),确保相应的引领工作。 A、位置 B、大小 C、容量 D、高矮 18、传菜员在开餐前负责准备好（ ）等。 A、调料 B、配料 C、传菜夹 D、画单笔

19、宴会部经理简历并完善（ ），负责有关资料的管理和存档。 A、宴会日记 B、客户合同 C、宴会订单 D、预订单 二、填空题

1、（ ）酒店组织机构中的重要组成部分。酒店餐饮部门大多采取（ ）管理体制，即（ ）、（ ）、（ ）、( )。在内部关系上采用（ ）、（ ）的方法，是餐饮部门成为一个有机的整体。

2、餐饮部经理每天要审阅（ ），进行（ ），做出（ ）。 3、餐厅服务员应熟悉本餐厅供应的所有（ ）、（ ），并做好（ ）工作。

4、传菜员应主动配合（ ）做好传菜前所有准备工作。

5、收银员应查验已压印信用卡的（ ）、（ ）和（ 6、管事部的直属领导是（ ）。 三、简述题

1、简述餐厅服务员和餐厅收银员额主要职责？

2、论述餐饮部下属主要部门的职能？

3、简述餐饮部组织机构设置的原则有/？

）。

主题五 餐饮服务员的素质要求 一、填空题

1、餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播则有赖于（ ）。

2、（ ）树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础。( )是做好酒店服务工作的基本保证。

3、餐饮服务人员应牢固树立（ ）的专业意识，在服务工作中应时时处处为客人着想，表现出一种（ ）、（ ）情绪。 4、餐厅的优质服务需要运用（ ）来表达。

5、餐厅工作人员必须参加（ ）一次由卫生防御部门组织的体检。 6、餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的( ). 7、（ ）是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。 二、解释题 1、服务态度：

2、技术能力：

三、1、论述餐饮服务人员的素质要求？

2、简述服务人员的服务态度要求？

第二章