洗刷须知 三字經
洗刷法要注意燕去毛参去泥翅去沙筋去臊 肉筋瓣剔之酥鸭肾臊削则净鱼胆破全盘苦 鳗涎存满碗腥韭删叶留白茎菜弃边留菜心 鱼去乙鳖去丑俗谚云要记牢鱼好吃要洗涤 白筋出骨清晰此道理你懂的【原文】
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。【释文】
洗刷的方法：燕窝钳去毛，海参洗去泥，鱼翅退去沙，鹿筋的腥
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臊气要去干净。猪肉的筋瓣要剔净，才烧得嫩。鸭有肾臊味，削除就干净了。破了胆的鱼，烧熟后全盘都苦。鳗鱼的粘液不洗净，满碗都腥。韭菜去掉残叶留下白嫩部分，青菜剥去边叶仅存菜心。《礼记·内则》说：“鱼去乙，鳖去丑。”讲的就是洗刷之法。俗话说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”讲的也是这个意思。
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