探讨如何提高企业食堂管理与服务质量

摘要：为提升职工幸福感和归属感，使职工饮食质量和卫生得到有效保障，各企业大力推进食堂建设。但通过考察了解到，由于规章制度不健全、服务理念不先进、日常管控不精细等问题的存在，部分职工餐厅运行效果不佳，对成本费用的控制与监督更是无从谈起，职工餐厅管理工作面临诸多挑战。本文通过调查法与描述性研究法，归纳出职工餐厅运行过程中存在的风险因素，并为加强职工餐厅精细化管理、提升后勤服务科学化水平提出合理建议，研究结果可为职工餐厅管理提供一定参考和借鉴。

关键词：职工餐厅；风险因素；精细化 1制定食堂年度工作目标

加强食堂安全与食堂卫生监督管理、检查、考核；深入推进资源共享，寻求开放式合作发展；加强伙食队伍建设，提高伙食员工队伍素质；组织考察学习、参观交流活动，开展食品安全教育知识竞赛；建设伙食原材料品牌供应商信息库。 2企业食品卫生安全管理问题

企业食堂卫生与食品安全问题备受职工重视。目前企业食堂的相关工作也采取打包外包的形式，由社会经营餐饮公司进行管理。社会餐饮公司带来丰富可口的饭菜，也带来先进的管理理念、管理方式、管理制度，在此基础上，社会餐饮公司也采取外包的形式承包给个体，正是如此，给安全卫生管理方面带来不少隐患。

食堂餐饮制度不规范：光说不练假把式，光练不说真把式。一个好的经营团队，制度摆在第一位，口号摆在第二位，服务摆在第三位。在后勤社会化进程中，各个环节监管力度也大大折扣，菜品不可口时，职工怨声载道，菜品丰盛时，要求服务水平提高又是职工共鸣的话题，如何兼顾菜品的服务与质量，一是按照年度所发生事项，制度每年更新；二是食堂所有人员早会制度；三是定期对内部健康诊断。

食堂硬件、效益、投资之间的矛盾：教育部通知教体艺[2002]4号中明确指出，要加大经费投入，进一步改善企业食堂卫生设施与条件。而社会化后，企业与社会餐饮公司一般签署2年有效合同，合同时间过短，导致食堂经营方也不愿再次投入过多的建设成本，投入过多导致利润减少。假设企业对食堂的投入过少，更会导致市场社会化加速发展的今天，职工对信息交流比给食堂提出了更高要求。因此，新校区食堂建设，应加大与社会餐饮公司的交流，社会餐饮公司经过多年的发展，在场地利用、规划建设、残渣回收等都有着丰富的经验。

食堂外包转包窗口卫生管理难度加剧：即便合同中要求，自营窗口与外包窗口的占比，也同时无法保证个体经营的卫生状况，同时也给管理提了更高的要求。食堂按功能划分，各个区域扮演着举足轻重的角色，个体经营体只会想着加大自己利润，减少投入使用的经费，造成的现象可想而知。食堂管理人员配备不足，正式工少，多数是合同工，思想观念落实也会加剧管理难度。 3提高企业食堂服务水平的措施 3.1精细化管理食堂

3.1.1健全制度、明确分工

为加强团队管理，在餐厅后厨设置质量管理体系运行表，管理内容包括：餐饮器具消毒记录、食品添加剂使用情况记录、“冰柜冰箱冷库”温度记录、成品检验及尝试记录、餐厨废弃物处置记录、收尾工作检查记录等内容。为协助保障职

工餐饮安全，企业成立膳食管理委员会。膳食管理委员会由职工餐厅主管领导和职工代表组成，主要职责是参与职工餐厅日常管理、监督餐厅饮食卫生与服务、解决职工就餐所遇难题。膳食管理委员会负责组织职工对餐厅卫生环境、菜品质量、服务态度等进行考评，并对餐厅管理工作给予指导。 3.1.2落实“四心”服务理念、提高

服务保障水平职工餐厅应坚持以服务职工为中心，落实“爱心、真心、精心、耐心”四心服务理念，对标先进、细化落实，真正提高服务保障水平。 （1）爱心服务，树立标准意识

进一步规范服务流程、行为举止、仪容仪表，努力打造“学习型、服务型、规范型、效率型”窗口，推进后勤服务科学化水平再上新台阶。 （2）真心服务，提高工作质量

制定标准、组织培训，准确把握“全心全意为职工服务”的内涵，让广大职工切身感受到“以员工为中心”的良好氛围，作业环节精细化、效能发挥最大化。 （3）精心服务，引领行业新风

秉承“诚于信、敏于行、膳于民”的宗旨，精心打造集营养、美味于一体的特色菜谱，推出众多口味、深受职工喜爱。 （4）耐心服务，增强履职实效

强调“靠前”意识，突出“耐心”服务，以工作要有耐心为宗旨，做到“服务意识超前、解决问题靠前、完成任务提前”，精准判断问题的实质和症结，及时发现、及时整改，变被动为主动，做到未雨绸缪、超前预防。 3.1.3严格要求、精细管理

1、严把食品质量关，确保“舌尖上的安全”

要始终把食品安全作为第一责任，从食材采购、加工到食品留样、餐具消毒做到全程监督、层层把关，建立食品安全责任制，严把采购关、验收关、加工关，全力确保食品安全工作万无一失。同时，建立食品留样制度、消毒制度，确保食品安全监督不留死角。

2、严把成本控制关，抵制“餐桌上的浪费”

若想不断提升餐厅品质，必然要减少浪费、控制成本。为此，要不断强化员工勤俭节约意识，从生产过程中每个环节的标准化流程抓起，严控原材料、低易品等物资浪费，推进节能、降低能耗，同时对每日就餐职工进行科学测算，在满足职工就餐需求的基础上尽可能减少由于饭菜剩余过多引起的不必要浪费。同时，通过建立采购制度、询价制度，使采购成本得到有效控制。通过严把成本控制关，抵制了“餐桌上的浪费”，最终实现了餐厅效益最大化。 3.2信息网络化加快食堂发展

网络高速发展的今天，信息化、科学化、标准化也随之带动各领域的发展。2019年5G时代的到来，也是万物互联时代，要乘坐这趟列车，如何运用科技进步来建设与发展食堂，是每位食堂管理者值得深思熟虑的事情。

标准化管理要抓细落实：建立4D团队流程，从情感、理性、直觉、知觉等4个面向构筑而成；运用5T管理制度：目标、跟进、团队精神、培训、透明；落实6S管理流程：清扫、清洁、安全、整理、整顿、素养。这些管理制度的建立，也需要领头人的支持，他们起的作用巨大，同时还要落实到具体食堂管理人身上，食堂管理人不仅要懂管理、懂经营，而且还要有思想、有目标、有办法，更要敬业也要专业，每项工作中都要抓细、抓实，才能一点一滴落实完善。

现代企业餐饮十化：布局流程化、采供物流化、安防科技化、服务餐厅化、

管理标准化、生产集约化、设备智能化、售饭微机化、操作标识化、品种多样化。 3.3运用科学化管理团队

运用科学化管理的核心是“制度化建设”，邓小平同志曾经说过，“好的制度可以让坏人变好，坏的制度可以让好人变化”。因此，建立科学化管理团队迫在眉睫。 机构决定结构、模式决定体制：规划合理的功能定位，让就餐选择多样化，建立主次分明的合作关系，明确食堂的主体责任，建立培训与监督机制。

优秀团队激发整体活力：关注职工物质、精神、成长、安全等需求方面，培养具有执行能力的职工、独挡一面的经理，运用知识结构给食堂职工补充思维，打破原有思维观念。创新的能动性：创新就是要敢于思考、勇于突破，使梦想变现实。创新过程中只要敢否定、敢设问、敢怀疑、敢实践、敢试错，通过不断汲取失败经验，才能真正完善食堂体系建设。 4结语

企业食堂管理是一项重点而又复杂的工程，食堂社会改革力量一直在前行，企业不仅要适应社会发展需求，采用社会相关模式发展，此类相关问题产生，还要依托与企业自身发展需求，在人力、财务、物力、措施等方面为食堂食品卫生安全提供基础性保障，促进食堂健康稳定发展。 参考文献：

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