食品添加剂实验指导

食品添加剂实验指导

实验一 几种食品添加剂在果味饮料中的应用实例

一. 目的要求：通过实验，了解几种食品添加剂的性状、性能，掌握正确的使用方法、操作规范，掌握果味饮料配制的工艺过程，调配出色、香、味俱佳的果味饮料，得出最佳配方。 二. 仪器用品：天平、250mL烧杯，移液管、玻璃棒、吸管、塑料杯、滴瓶、试剂瓶、苯甲酸钠、胭脂红、柠檬黄、果绿、亮蓝、柠檬香精、草莓香精、葡萄香精、柠檬酸、糖精、甜蜜素、纯净水等。 三. 方法步骤：

1 甜度、酸度的调配：取200mL饮用水于干净的饮料杯中，用天平称取若干白砂糖，于杯中溶解，用移液管移取苯甲酸钠溶液，充分搅拌，移取适量柠檬酸溶液，最后加甜蜜素达适宜甜酸比。

2 色泽、香味的调配：向调好的溶液中加入适量的色素、香精，充分搅拌，0.06g/滴。

3 定容：加水定容至刻度要求。 4 感官评定

5 得出最佳配方，制出色、香、味俱佳的果味饮料 四 实验报告内容

按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤、最佳配方（配方中各种添加剂的添加量以g/kg为单位）；对实验产品质量提出改进意见，对实验结果进行分析讨论。

附：几种添加剂在果味饮料中的最大使用量 靛蓝 二氧化钛 甜蜜素 亮蓝 柠檬黄 胭脂红 g/kg 0.1 10.0 0.65 0.025 0.1 0.05 柠檬酸（ 日落黄 糖精钠 苋菜红 新红 叶绿素铜钠盐 --完整版学习资料分享----

g/kg 1.2~1.5 0.1 0.15 0.05 0.05 0.3 -----WORD格式--可编辑--专业资料----- 诱惑红

0.1

实验二 两种食品添加剂在内酯豆腐中的应用实例

一. 目的要求：通过实验，了解凝固剂葡萄糖酸—δ—内酯、消泡剂的性状、性能，掌握其作用原理和使用方法，制备出品质优良的内酯豆腐。 二. 材料及用具：大豆、消泡剂、葡萄糖酸-δ- 内酯、大豆磨浆机、水浴锅、纱布、水盆、烧杯、称、天平等。 三. 方法步骤

内酯豆腐制作工艺流程：

消泡剂 葡萄糖酸—δ—内酯 ↓ ↓

大豆→ 清洗→ 浸泡→磨浆→过滤→煮浆→过滤→降温→加内酯→加热定型→冷却

1 选豆：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，用水清洗，以除去泥土等杂质。 2 浸泡：加水量为豆重的3倍，浸泡时间的长短决定于气温的高低，一般冬天12h以上，夏天5~6h，春秋8~1h。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易，豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易断，断面浸透无硬心即可。

3 磨浆：将浸泡好的大豆进行磨制，边磨边加水，加水量为大豆干重的4倍左右，再磨制过程中，滴水，下料要一致，使磨下的豆糊粗细适当，稀稠合适，前后均匀。 4 过滤：将磨好的豆糊用纱布进行过滤，尽可能将豆渣中的豆汁滤净，使豆渣不粘手即可，过滤后得豆浆5-6kg\\kg大豆。

5 煮浆：煮浆温度约为70℃时加入消泡剂，添加量为干豆重的3‰，沸腾3~5min，防止溢锅，同时为防粘锅，要勤搅动，煮熟的豆浆用纱布过滤，以消除浆内的微量杂质。 6 降温：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至30℃。

7 加内酯：添加豆浆重量的3‰ 的内酯于豆浆中，添加时可先加少量豆浆溶解内酯，再将内酯倒入豆浆中，混合均匀。

8 加热定型：将豆浆定量注入烧杯或其他容器中，放入水浴锅中快速加热，使豆浆温度达80~90℃，保持15~20min，使凝固为内酯豆腐。

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9 冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温，即为细嫩，洁白的内酯豆腐。如放置一段时间后，比方说12h，食用效果更佳。因内酯本身具有防腐功能，常温下放置两天仍可食用。内酯豆腐的出品率为5~6kg/kg大豆。 四. 实验报告内容：

按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤；对实验产品质量提出改进意见，对实验结果进行分析讨论。

实验三 乳化剂、增稠剂的应用

乳化剂、增稠剂和防腐剂等食品添加剂在种类食品中都有广泛应用，但其应用方法与使用范围较难掌握。本实验要求学生根据理论课程学到的有关知识，通过自行设计具体实验方案，配制一种多味调和油，来熟悉这些食品添加剂的使用方法。 一、实验的目的和要求

1了解常用增稠剂的特性; 2了解常用乳化剂的使用方法; 二．实验内容与原理

1常用增稠剂的选择;

2乳化条件的确定; 三．需用的仪器和试剂

分析天平、滴瓶、容量瓶、烧杯、吸管、水浴锅 乳化剂：单硬脂酸甘油脂

增稠剂：淀粉、黄原胶、羟甲基纤维素钠 四．实验步骤

1常用增稠剂的选择.

1) 配制各种增稠剂的1％水溶液50ml;

2) 比较其稠度;

3) 各种增稠剂在不同酸度条件下的粘度变化。 按下表进行实验，确定其粘度变化 不同处理 中性条件（2ml水） 淀粉 黄原胶 羧甲基纤维素钠 --完整版学习资料分享----

-----WORD格式--可编辑--专业资料----- 酸性条件（2ml 20%盐酸） 碱性条件（2ml 20% NaOH） 2试验油、水、温差、搅拌等对乳化剂效果的影响； 按下表进行实验，确定其乳化条件 试管号 加入油(ml) 加入乳化剂(g) 加入1号试管溶液(ml) 1 8 0.4 / 2 4 0 0.5 3 4 0 0.5 4 4 0 1 5 4 0 1 注：1号试管，加入乳化剂后，加热溶解后才能取用； 2号试管，慢慢倒入2ml冷水，

再摇匀；3号试管，加热10分钟，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀；4号试管，加热10分钟，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀；5号试管，加热10分钟，将混合液慢慢倒入2ml冷水中，再摇匀。

五． 实验要求 1操作规范，合理;

2原始数据齐全，结果准确，误差在合理范围内；

3实验报告完整； 4实验卫生清洁。

六．实验报告要求

1实验报告完整，字迹工整清晰，无涂改与污迹； 2原始数据齐全，结果准确，误差合理，误差分析正确； 3在“结果与讨论”一栏中应提出对该次实验进行讨论。

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