高品质的产品是生产出来的，加工制造过程至关重要。生产人员要严格遵守质量规章制度及工艺纪律，对各生产线要进行全天候的巡检，对环境卫生情况，工艺纪律执行，设备参数波动，产品品质稳定性进行重点监控，并及时信息反馈分析解决，保证了个生产线运行的稳定性，确保原料不合格不投产，半成品不合格不转入下道工序。在生产的各个阶段，都要制定成文的操作规程，工人在操作过程中严格遵守操作规程，以减少由于人为操作造成的各种问题。对生产过程中的各个关键控制点要有明确的控制标准和监控措施。
一、完善各项规章制度
就乳品厂作业指导书而言，应涵盖生产过程中的各个环节，这些作业指导书以文件的形式保证了生产工艺流程按规定和要求进行，确保产品质量达到要求。同时，公司在卫生、质检等部门的配合下，通过HACCP、GMP、ISO9001国际质量体系认证、获得 QS 质量安全标志。
在生产过程中，为确保产品质量，公司应根据 HACCP 的管理及监管要求，结合本公司的实际情况，详细制定了 HACCP 计划表，把一些关键控制点有效地监控了起来，明确了该控制点可能的显著危害，对每个可能产生的危害提出预防措施，关键限值，人员配备，频率，纠偏措施以及记录情况等等。以原料乳验收这一环节为例，其关键控制点如下：显著危害：生物性和化学性。关键限值：72°酒精试验为阴性，酸度为 12-18°T；兽药残留、农药残留、黄曲霉毒素M1符合标准要求。对象：奶牛场、奶站和原料奶。方法：选择合格原料奶供应商和营运资格；抽样送检取得黄曲霉毒素 M1兽药残留、农药残留检测报告；原料乳检验。频率：酸度，每批 1 次；兽药和农药残留合格报告 1 次/年；细菌总数抽检 1 次/月。纠偏措施：对不符合要求的奶牛场取消资格；检验不合格拒收。
二、引进管理体系，规范管理秩序
将国际先进的管理体系引入乳制品企业管理程序。面对市场竞争激烈的形势，乳制品企业要想做大做强，必须成为对社会负高度责任的现代化企业。为了切实保证产品质量和品质，企业要从源头抓起，在奶源、制造、检测、研发、配送等，均以高标准严格控制品质，推行现代质量管理方法；实行方针目标管理，经济效益责任制，切块承包责任制等，制定出技术标准、质量标准和工作考核标准，并严格落实到每个岗位每个员工，形成了“千斤重担众人挑，人人肩上有指标”的管理格局。切实实现质量与效益并驾齐驱，成为企业 扩
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大规模的两大“引擎”。乳制品企业可以引进国际先进的食品安全管理体系，即在业界颇为推崇的HACCP管理体系，这是目前能保证食品安全最好的一个管理体系，可以说是对食品药品方面的一个专业的安全管理体系。
三、重视设备改造和建设，充分利用好设备
产品质量的提高还需要在硬件上舍得投资、大力改造，在软件上制度完善，科学管理。只有用一流的设备，方能生产出一流的产品，硬件的先进不仅是质量的大幅提高，也带来效益的激增。
（一）主要设备的操作规程及加工工艺 1.CIP 清洗、消毒操作规程
（1）清洗前必须检测液罐中酸碱液的浓度是否达到规定要求，酸液浓度为1～1.5% Mol/L，碱液浓度为 1.5～2% Mol/L，浓度不够必须加酸或加碱，开启三个罐的蒸汽闸阀，加热至 70～80℃，备用。
（2）清洗程序为清水清洗－碱液清洗—清水清洗—酸液清洗—清水清洗，碱液和酸液的温度必须达到 85℃，清洗时间为 15～30min，视清洗效果而定。
（3）生产结束后，应马上对使用过的设备进行清洗，CIP 操作员应根据所清洗的设备和管道线路，开启进入清洗阶段。
（4）CIP 清洗消毒过程中，应时刻注意液罐中有无清洗液，严禁 CIP 泵空转，清洗消毒罐时还要检查罐中 CIP 清洗头是否工作正常，所清洗的消毒罐子和管道是否达到要求，发现问题及时处理解决。
（5）清洗消毒完毕，应检查清洗消毒的效果如何，并认真核对设备和管道是否全部清洗到位，不能有漏洗漏消毒的现象出现。
（6）关键控制点：酸液浓度为 1～1.5% Mol/L，碱液浓度为 1.5～2% Mol/L，加热至 70～80℃；清洗时间为 15～30min；设备和管道的消毒用 85～100℃的热水，时间在 20min 以上。
2.均质和灭菌操作规程 （1）管中残留水份应该放完。
（2）开启冷热罐到均质机的物料管闸阀，打开均质机活塞柱冷却水，开动物料泵，见有奶液从物料管中流出，开动均质机。奶液从均质机料管中正常流出后，调节第一级均质杆，使压力达到 100MPa；接着调节第二级均质杆，使压力达到200MPa。均质过程中应时
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刻注意均质压力是否达到稳定，出现问题及时解决。
（3）均质完毕前必须松开第二、第一级均质杆，使压力为 0MPa，再关闭物料泵、均质机和冷却水，关闭物料管闸阀。
（4）在平衡罐中牛奶达到一定量后（200 公斤）即可进行灭菌。先检查灭菌机的安全阀、压力表是否正常；开启平衡罐到灭菌机的物料闸阀，开动灭菌机物料泵，使牛奶在灭菌机中循环；开启蒸汽闸阀检查所用均质机、超高温灭菌机及板式热交换器等设备是否正常，物料管是否消毒完毕。冷却水，使蒸汽压力达到3MPa 以上，牛奶灭菌温度达到 130℃。最后开通闸阀将达到灭菌温度的牛奶送入板式热交换器进行冷却。
（5）生产发酵酸牛奶前，把工作发酵剂倒入高位罐内，搅拌 5min 后方可灌装。生产双歧酸牛奶时还必须放入双歧杆菌。
（6）灭菌过程中应时刻注意灭菌温度是否达到要求，且稳定。灭菌温度低于要求的，灭菌应该立即进入到循环状态，奶温达到要求后才进入板式热交换器进行冷却。
（7）灭菌完毕，关闭蒸汽闸阀，打开泄气阀，通入冷却水，让灭菌机迅速冷却，关闭物料泵。
（8）认真填写灭菌操作记录和温度校验记录表。
（9）关键控制点：均质压力应达到 200MPa，且稳定；关闭均质机前必须把均质压力放松至 0MPa；灭菌时蒸汽压力必须达到 3MPa 以上，牛奶灭菌温度达到 130℃；做发酵酸牛奶的牛奶冷却到 43℃，做非发酵牛奶的牛奶冷却到 2～8℃。
3.玻璃瓶灌装的操作规程
（1）做好灌装机生产前的检查、维护和保养工作，消毒好的灌装头按编号依次上机，按需要的高度调节好奶瓶口离橡皮头子的距离，保证在灌奶过程中能定量灌满奶瓶。
（2）用 85℃以上热水浸泡奶缸并保持 20min，排尽奶缸中消毒热水，给各传动部件加足油，把冲盖模日期调到要求的数字，并检查铝箔盖字印是否清晰，等待灌装。
（3）灌装开始，先开动空气压缩机，使气压达到 0.4MPa；打开物料闸阀，奶液放人奶缸中液位不超过一半。
（4）启动输送带控制按钮，让奶瓶依次排满输送带；开启抽气机按钮、灌奶机控制按钮、冲模控制按钮，使奶瓶顺利进入灌装工序。
（5）灌装过程中应时刻注意灌装是否满瓶，冲模及压盖是否正常，发现问题及时报告相关责任人并及时处理。
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（6）灌装结束后，必须把灌装头卸下清洗干净，放于消毒液中浸泡过夜；奶缸、设备、输送带清洗干净，灌装机的流动轴和运动部分加油进行养护。
（7）认真填写灌装生产操作记录表。
（8）关键控制点：奶缸和灌装头用 85℃以上的热水消毒并保持 20min；铝箔盖字印必须清晰；生产前后必须对灌装机的流动轴和运动部分进行加油。
四、严格控制成品出厂检验质量
成品出厂检验是对产品高品质的又一次验证。质量技术中心在这发挥着重要的作用，建设一支是具有高素质，高科技的技术团队，并定期接受培训，检测技能及素质过硬。才能把好检测关，出厂的产品指标全部合格，从而保证上市的每一袋产品为高质量的合格品。
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