复合磷酸盐对猪肉丸质构的影响

．．．肉类食品配料　由凌摹业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１４年第６期　总第３９８期　复合磷酸盐对猪肉丸质构的影响　王纪辉　冯廷萃　王修俊　郑君花　李宝升　１．贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳５５００２５　５５７７００　２．镇远县名城食品厂　贵州镇远摘要磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂，在食品生产的各个领域，对食品品质的提高和　改善有着不可替代的作用，尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验以猪肉为原料，研究复合磷酸盐的添加　量对猪肉肉丸质构特性的影响，在单因素实验确定因素水平的基础上，以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标，　对猪肉肉丸质构特性（ＴＰＡ）进行测定。通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适合添加量，通过单因素和　正交试验，确定了三种磷酸盐的添加量，确定了淀粉的添加量为６％、卡拉胶的添加量为０．４％、大豆分离蛋白的添加　量为４％、三种磷酸盐的总添加量为０．３％（其中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠：ｌ：ｌ：０．７５）时，能显著改善肉　丸的质构特性。　关键词复合磷酸盐质构　肉丸　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ　ｏｎ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｏｆ　ｐｏｒｋ　ｍｅａｔｂａｌｌ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ　ａｒｅ　ｗｉｄｅｌｙ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｗｏｒｌｄ．Ｔｈｅｙ　ａｒｅ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｍａｎｙ　ｆｉｅｌｄ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　ｃａｎ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｆｏｏｄ　ｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅｙ　ｐｌａｙ　ａｎ　ｉｒｒｅｐｌａｃｅａｂｌｅ　ｒｏｌｅ　ｉｎ　ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ　ａｎｄ　ｉｍｐｒｏ—　ｖｉｎｇ　ｆｏｏｄ　ｑｕａｌｉｔｙ．Ｐａｒｔｉｃｕｌａｒｌｙ　ｉｎ　ｍｅａｔ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｔｈｅｙ　ｃａｎ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｍｅａｔ　ｓｉｇｎｉｉｃａｎｔｆｌｙ．Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｐｏｒｋ　ｗａｓ　ｔａｋｅｎ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａ１．Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｐｈｏｓｐｈａｔｅ　ｏｎ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｐｏｒｋ　ｍｅａｔｂａｌｌ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｔｏ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ　ｔｈｅ　ｌｅｖ—　ｅｌ　ｏｆ　ｆａｃｔｏｒｓ．ｔｈｅ　ｍｅａｔｂａｌｌ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｗｅｒｅ　ｔａｋｅｎ　ａｓ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ　ｔｏ　ｍｅａｓｕｒｅ　ＴＰＡ　ｏｆ　ｐｏｒｋ　ｍｅａｔｂａｌ１．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ，ｃａ￣ａｇｅｅｎａｎ　ａｎｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗａｓ　ｄｅｆｉｎｅｄ　ｂｙ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｒｏｕｇｈ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ａｎｄ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｔｈｒｅｅ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｐｈｏｓｐｈａｔｅ　ｗａｓ　ｄｅｆｉｎｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ，ｃａ￣ａｇｅｅｎａｎ　ａｎｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗａｓ　６％，０．４％ａｎｄ　４％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｔｈｒｅｅ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｐｈｏｓｐｈａｔｅ　ｗａｓ　０．３％（ＳＴＰ：ＳＡＰ：ＨＭＰ＝１：１：０．７５），ｉｔ　ｃａｎ　ｓｉｇｎｉｉｆ－　ｃａｎｔｌｙ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｆｅａｔｕｒｅｓ　ｏｆ　ｍｅａｔｂａｌ１．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ；ｔｅｘｔｕｒｅ；ｍｅａｔｂａｌｌ　多聚磷酸盐是一种重要的品质改良剂，广泛应　用于食品生产的各个领域　。在食品工业中主要　用于保持食品的水分（持水性）、调节ｐＨ值、乳化、　缓冲、螯合金属离子等　。目前常用的多聚磷酸盐　主要有三聚磷酸钠（ＳＴＰ）、焦磷酸钠（ＳＡＰ）、六偏磷　酸钠等（ＨＭＰ），多聚磷酸盐在肉制品中的主要作用　是改善肉制品的色泽，乳化肉制品中的水和脂肪，提　高肉制品的粘结性，以及提高肌肉蛋白质的凝胶作　用等　～　。　在肉丸中添加多聚磷酸盐可以显著改善肉丸的　食用品质，本实验主要研究了复合磷酸盐和大豆蛋　白、卡拉胶、淀粉等肉制品添加剂对肉丸质构特性的　影响，通过实验确定各个添加剂的适合添加量，而后　制成成品包，方便在肉制品生产过程中直接加人　基金项目：贵州省星火科技项目，黔科合农字［２０１３］５０８０号。　作者简介：王纪辉（１９８８一），男，贵州大学在读硕士研究生，研究方向　为食品科学。　通讯作者：王修俊（１９６５一），男，教授，主要从事食品安全、食品保藏方　面的研究。　２０１４年第６期　总第３９８期　，ｊｃ『·麦重业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　．：．肉类食品配料　使用　圳　。　食品添加剂。　（３）制丸。　１实验材料与方法　１．１实验材料　将搅拌后的肉糜手工搓成约１５ｇ左右的肉丸。　用于质构测定的肉丸做成高４ｃｍ，直径３ｃｍ的圆　柱体。　市售合格新鲜猪瘦肉、肥肉，食盐、白糖、五香　粉、生姜粉、味精等辅料，卡拉胶、大豆分离蛋白、焦　磷酸钠，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠（全都是食品级）。　１．２实验主要设备　（４）煮丸。　将做好的肉丸放到６０ｃ【＝的水中预煮３ｍｉｎ，然后　迅速转移到９０￣Ｅ的水中煮３ｍｉｎ，煮好后的肉丸捞出　冷却至室温，沥干水分后低温保藏。　２．３肉丸的ＴＰＡ测定　ＦＡ１００４型电子天平、ＴＡ—ＸＴ２ｉ质构分析仪、电　磁炉、绞肉机、电热鼓风烘箱、冰箱。　１．３实验方法　肉丸ＴＰＡ的测定过程是模仿人口腔咀嚼食物的　运动过程，测试仪的探头以设定的速度挤压肉丸直　至刺入设定的检测距离，然后以设定速度缩回，停留　数秒钟后再以一定的速度进行第二次测定口　］。所　测肉丸的质构特性包括：硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）、弹性　（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）、咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）、回弹性（Ｒｅｓｉｌｉ—　ｅｎｅｅ）、内聚性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、粘性（Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）和　胶黏性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）¨　。本文以硬度、弹性、咀嚼性　肉丸中精瘦肉：肥肉＝７：３。另外按照实验要求　在绞肉过程中添加肉重３０％的冰块。其他辅料的用　量见表１。淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐　的添加量都是按肉重的百分比计。　表１其他辅料的用量　添加物　食盐　白糖　添加量　和内聚性为指标来评价肉丸的质构特性，数据分析　（瘦肉＋肥肉＋冰块）×２．８％　（瘦肉＋肥肉＋冰块）×２．Ｏ％　由Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｅｘｐｅｒ软件处理完成。　２．４　ＴＰＡ测定条件　测定模式和选项：Ｔ．Ｐ．Ａ。　测定前探头速度：２．００ｍｍ／ｓ。　测定后探头速度：５．００ｍｍ／ｓ。　两次测定时间间隔：３．００ｓ。　味精　生姜粉　五香粉　（瘦肉＋肥肉＋冰块）×０．５％　（瘦肉＋肥肉＋冰块）×０．５％　（瘦肉十月巴肉＋冰块）×０．１％　２肉丸的制作　２．１制作工艺　触发类型：自动。　测定距离：１０．０ｍｍ。　触发力：５．Ｏｇ。　探头型号：Ｐ１０。　原料肉一修割整理一绞肉一搅拌一制丸一煮　丸一成品　冷却一保鲜。　２．２操作要点　数据攫取速度：２００．Ｏ０×１０～。　３结果与讨论　３．１淀粉对肉丸质构特性的影响　（１）原料肉的整理与分割。　选用新鲜市购的猪瘦肉，去除脂肪、筋腱、血污、　软骨等，称取７０ｇ，用冰水清洗干净，沥干水分后　备用。　在肉丸中加入淀粉的主要作用是改善肉丸的　质构特性，增加弹性，保持肉丸组织切面平滑且有　光泽，改善肉丸的口感、滋味，同时淀粉还可以乳化　脂肪，避免肥腻感。实验时选择０、２％、４％、６％、　８％、１０％的淀粉添加量进行实验，实验结果见　表２。　（２）绞肉与搅拌。　称取猪肥肉３０ｇ剁碎，并用搅拌机与搅碎的瘦　肉混匀。在绞肉与搅拌过程中添加碎冰块保持样品　处于低温状态，搅拌均匀后，按实验方案边搅拌边加　入不同量的淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白和磷酸盐等　从表２可以看出，淀粉的添加量直接影响肉丸　．．．肉类食品配料．．．　由凑工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１４年第６期　总第３９８期　的硬度、弹性等质构特性。在实验的添加量范围内，　性、内聚性呈先下降后上升的趋势，弹性呈先上升后　空白样中肉丸硬度较大；随着添加少量淀粉，肉丸的　硬度和咀嚼性有所降低，肉丸的弹性和内聚性增大；　淀粉添加量在４％～６％范围内时，肉丸的硬度、弹性　和咀嚼性增大；淀粉添加量在６％以上时，肉丸的硬　下降的趋势，此时肉丸的咀嚼性和内聚性较差；当卡　拉胶添加量大于０．４％，肉丸的硬度增大，肉丸的弹　性较差，口感下降。　由以上肉丸的各项指标分析结果，确定卡拉胶　在肉丸中的添加量为０．４％较为合适。　３．３大豆分离蛋白对肉丸质构特性的影响　度过硬，且淀粉味过重。　由以上肉丸的各个指标分析结果，确定淀粉的　添加量为６％较为适合。加工出来的肉丸弹性和内　聚性适合，硬度较佳，肉丸切面也较平整。　表２添加不同的淀粉量对肉丸质构特性的影响　在肉丸中添加大豆分离蛋白利用其乳化性、胶　凝性、水合性等功能特性可减少肉丸的蒸煮损失，防　止肉制品的出水出油现象，提高肉丸感官质量、改善　肉丸的质构特性、降低生产成本。因此本实验采用　添加大豆分离蛋白到肉丸中并研究大豆分离蛋白的　适合添加量。　根据食品添加剂安全使用标准，分别选取大豆　分离蛋白的量为０、１％、２％、４％、６％和８％进行实　验，其对肉丸硬度、弹性、咀嚼性和内聚性的影响如　表４所示。　表４添加不同的大豆分离蛋白量对肉丸质构特性的影响　３．２卡拉胶对肉丸质构特性的影响　卡拉胶分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基　团，能够和蛋白质络合，形成很好的组织结构，使产　品细腻、切片良好、口感佳，是一种制作肉制品良好　的食品添加剂。　根据食品添加剂安全标准，分别选取卡拉胶的量　为０、０．１％、０．２％、０．４％、０．６％和０．８％进行实验，其对　肉丸硬度、弹性、咀嚼Ｉ生和内聚Ｉ生的影响如表３。　表３添加不同的卡拉胶量对肉丸质构特性的影响　从表４可以看出，大豆分离蛋白的添加量对肉　丸的质构特性有一定的影响。在实验的添加量范围　内，空白样中肉丸的硬度和咀嚼性较大，肉丸的弹性　和内聚性较小；大豆分离蛋白添加量在１％～４％范　围内时，肉丸的硬度和内聚性较为合适，咀嚼性较　差；大豆分离蛋白添加量大于４％时，肉丸的硬度过　硬，弹性和内聚性逐渐减小，口感下降。　由以上肉丸的各种指标分析结果，确定大豆分　离蛋白的适合添加量为４％。这时肉丸的硬度和咀　从表３可以看出，卡拉胶添加量直接影响了肉　嚼性适中，肉丸的弹性和内聚性也较佳。　３．４磷酸盐对肉丸质构特性的影响　３．４．１　三聚磷酸钠（ＳＴＰ）的单因素实验　丸的质构特性。在实验的添加量范围内，空白样中　肉丸的硬度和咀嚼性较大，弹性、内聚性较小；当卡　拉胶的添加量在０～０．４％范围内，肉丸的硬度、咀嚼　根据食品添加剂安全标准用量规定，ＳＴＰ的　２０１４年第６期　总第３９８期　由凌摹业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　审肉类食品配料．：．　最大使用量为２ｇ／ｋｇ。在固定添加基本料的同　时，研究磷酸盐添加量对肉丸质构特性的影响，其　中：淀粉的添加量为６％，卡拉胶的添加量为　０．４％，大豆分离蛋白的添加量为４％，实验结果　见表５。　表５添加不同ＳＴＰ量对肉丸质构特－眭的影响　从表６可以看出，焦磷酸钠的不同添加量对　肉丸质构特性的影响是不同的。在实验的添加量　范围内，随着焦磷酸钠添加量的增加，肉丸的硬　度、内聚性逐渐降低，咀嚼性呈下降趋势，弹性逐　渐增大。　综合焦磷酸钠对肉丸质构特性及添加量限制等　方面的影响，确定焦磷酸钠的添加量为０．１％、　０．１５％、０．２０％。　３．４．３六偏磷酸钠（ＨＭＰ）的单因素实验　根据食品添加剂安全标准用量规定，ＨＭＰ的最　大使用量为２ｇ／ｋｇ。在固定添加基本料的同时，研究　磷酸盐添加量对肉丸质构特性的影响，其中，淀粉的　添加量为６％，卡拉胶的添加量为０．４％，大豆分离　蛋白的添加量为４％。实验结果见表７。　表７添加不同的Ｉ－ＩＭＰ量对肉丸质构特性的影响　从表５可以看出，三聚磷酸钠的不同添加量对　肉丸质构特性的影响不同。在实验的添加量范围　内，随着三聚磷酸钠添加量的增加，肉丸的硬度逐渐　减小，肉丸的弹性呈上升趋势，肉丸的咀嚼性也呈现　上升趋势，肉丸的内聚性减小。　根据食品添加剂安全标准规定，０．２０％以上不　做研究。由以上分析结果，确定ＳＴＰ正交实验因素　的添加量为０．１％、０．１５％、０．２０％。　３．４．２　焦磷酸钠（ＳＡＰ）的单因素实验　根据食品添加剂安全标准用量规定，ＳＡＰ的最　大使用量为２ｇ／ｋｇ。在固定添加基本料的同时，研究　磷酸盐添加量对肉丸质构特性的影响，其中，淀粉的　从表７可以看出，六偏磷酸钠的不同添加量对　肉丸质构特性的影响是不同的。在实验的添加量范　围内，随着添加量的增加，肉丸的硬度逐渐减小，即　肉丸的嫩度较佳，肉丸的弹性逐渐增大，咀嚼性和内　聚性也都逐渐减小。　综合六偏磷酸钠对肉丸质构特性及添加量限制　等方面的影响，确定六偏磷酸钠的添加量为０．０５％、　０．１０％、０．１５％。　添加量为６％，卡拉胶的添加量为０．４％，大豆分离　蛋白的添加量为４％。实验结果见表６。　表６添加不同ＳＡＰ量对肉丸质构特性的影响　３．４．４复合磷酸盐添加剂最佳配比确定　在上述单因素实验的基础上，根据食品添加剂　安全标准用量规定，考察三聚磷酸钠、焦磷酸钠和　六偏磷酸钠复合磷酸盐对肉丸质构特性的影响，使　用正交设计助手Ⅱ软件进行数据分析，正交试验因　素水平表见表８，肉丸质构特性的正交实验数据见　表９，肉丸质构特性的正交实验分析见表１０。　肉类食品配料．．．　表８正交试验因素水平表　由凌鼻业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１４年第６期　总第３９８期　肉丸硬度、弹性、咀嚼性和内聚性都较高，肉丸质构　最佳的实验组合为Ａ　Ｂ　ｃ　，即三聚磷酸钠（ＳＴＰ）：　焦磷酸钠（ＳＡＰ）：六偏磷酸钠（ＨＭＰ）＝１：１：０．７５，　但正交表中没有这项组合，按这项组合重新进行实　验，分析结果可以得出此时肉丸的质构特性都较为　合适。　从表１０的极差分析可以看出，对肉丸硬度和咀　表９　肉丸质构特性的正交实验数据　嚼性影响最大的是三聚磷酸钠，其次为焦磷酸钠，影　响最小的是六偏磷酸钠；而对肉丸弹性和内聚性影　响最大的是三聚磷酸钠，其次为六偏磷酸钠，影响最　小的是焦磷酸钠。　由以上分析结果得，在实验的添加量范围内，ｊ蔓　聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠都对肉丸的质构　特性有一定的影响。在肉丸制品中合理的使用复合　磷酸盐食品添加剂，能显著改善肉丸的质地、嫩度、　弹性和咀嚼性，对肉丸的质构特性有着重要的作用。　３．４．５复合磷酸盐添加量的确定　在肉丸制作过程中除添加基本辅料，同时添加　由实验确定的添加量为６％的淀粉、０．４％的卡拉胶、　４％的大豆分离蛋白到肉丸中，在此基础之上，按照　三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠＝１：１：０．７５的最　表１０　肉丸质构特性的正交实验分析　佳配比，将０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％的复合　磷酸盐加入到肉丸中，所得的结果见表１　１。　表１ｌ添加不同复合磷酸盐量对肉丸质构特性的影响　从表１１可以看出，在实验的添加量范同内，随　着复合磷酸盐添加量的增大，肉丸的硬度、咀嚼性、　内聚性逐渐降低，肉丸的弹性增加，但磷酸盐在高浓　度条件下，会产生有损肉制品的风味，并影响呈色效　果。综合肉丸质构特性的数据，确定复合磷酸盐的　添加量为０．３％。　高品质的肉丸要求有良好的硬度以及内聚性、　较高的回弹性和真实肉质的咀嚼性。不同条件下的　肉丸质构特性数据见表９。由表９看出，实验４号的　４　结论　本实验将淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷　２０１４年第６期　总第３９８期　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵｓ，ｒＲＹ　由凑摹业　．．．肉类食品配料．．．　酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠食品添加剂进行复配，　的研制［Ｊ］．肉类工业，２００８，（３）：３３～３６　添加到肉丸制品中，以肉丸的质构特性、物性学检验　为评价指标，通过单因素实验确定了淀粉、卡拉胶、　大豆分离蛋白的适合添加量，通过单因素和正交实　７　田亮，王修俊，王文平等．响应面法优化复合食品添加剂　对猪肉蒸煮出品率的研究［Ｊ］．食品工业科技，２０１１，　（１１）：３５４～３５７　验确定了三种磷酸盐的添加量，最后得到淀粉的添　加量在６％、卡拉胶的添加量在０．４％、大豆分离蛋　白的添加量在４％、三种磷酸盐的总添加量在０．３％　８李宝升，王修俊，邱树毅等．复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球　蛋白凝胶保水性的影响［Ａ］．２００９年中国农业工程学会　农产品加工及贮藏工程分会学术年会论文集［Ｃ］．２００９：３　９李宝升，王修俊，邱树毅．复合食品添加剂在猪肉保水及　（其中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠＝１：１：　０．７５）时，能显著改善肉丸的结构、质地等功能特性。　参考文献　１李宝升，王修俊，邱树毅等．磷酸盐及其在食品中的应用　［Ｊ］．中国调味品，２００９，（７）：３８～４１　２王修俊，刘颖，邱树毅等．复合磷酸盐食品添加剂对鲜切　青苹果保鲜效果的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００８，（８）：　２５８～２６０　保鲜中的应用［Ｊ］．食品科技，２０１０，（１）：１４１～１４５　１０邓小顺．速冻猪肉丸加工工艺及其添加剂的应用研究　［Ｄ］．广西大学硕士论文，２０１３．　１ｌ王秀霞，胡坤，方少瑛等．多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性　的影响研究［Ｊ］．肉类工业，２００６，（３）：１７～２０　１２刘颖，王修俊，邱树毅等．复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌　球蛋白凝胶保水性的影响研究［Ｊ］．现代食品科技，　２００８，（４）：３２４—３２６　１３李宝升，王修俊，邱树毅等．复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球　３郝红涛，赵改名，柳艳霞等．肉类制品的质构特性及其研　究进展［Ｊ］．食品与机械，２００９，（３）：１２５～１２８　４张根生，张明刚，王洪娟等．品质改良剂对猪肉丸品质的　影响［Ｊ］．肉类研究，２０１１，（７）：１４～１７　５栗金水．肉和淀粉［Ｊ］．肉类工业，２００５，（５）：４５～４８　６胡坤，何志波，何国富．复合多聚磷酸盐肉丸品质改良剂　蛋白凝胶保水性的影响［Ｊ］．农产品加工（学刊），２００９，　（３）：８５～８６，８９　１４王修俊，刘颖，李宝升等．湿法磷酸制备食品添加剂磷酸　氢二钠的结晶条件控制研究［Ｊ］．食品工业科技，２００８，　（６）：２５４～２５５　（收稿日期２０１４—０５—１６）　最适合女人的七种早餐食物　１．香蕉：香蕉几乎含有所有的维生素和矿物质，因此从香蕉中可以很容易地摄取到各式各样的营养素。而且香蕉含有相当　多的钾和镁，钾能防止血压上升及股长肉痉挛；而镁则具有消除疲劳的功效。可以长时间保持能量，支撑上午的工作消耗。　２．菠菜：菠菜是女性食物中的圣物，它茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素Ｃ、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物　质。具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力。而且，菠菜中含有女性比较容易缺乏的矿物质——　镁。女性每日摄人的镁如果少于２８０毫克，人就会感到疲乏。镁在人体内的作用是将肌肉中的碳水化合物转化为可利用的能量。　３．全麦面包：全麦片面包含有大量的维生素、纤维素及矿物质，粗粮有益人体肠胃健康，并且多吃不会发胖，反而可促进体　内毒素排出，更有利于人体健康。　４．鸡蛋：鸡蛋的蛋白部分含有大量的蛋白质。吃鸡蛋一定要煮熟吃，因为生鸡蛋内有细菌，还有鸡蛋不宜多吃。因为鸡蛋　既是高蛋白也是高胆固醇的食物，胆功能不好的人一定要注意少吃。　５．熟肉：食肉能够提供优质蛋白质及高能量的脂肪，其中还有一定的维生素和矿物质，这些都是和我们身体的健康成长、　智力发育、体力耐久性等密不可分的。而且，当生肉在烹煮的过程中会溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，该物质　可以促进食欲并增加消化液的分泌，有利于肠胃对摄人物的消化吸收。　６．酸奶：酸奶是由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的　多种维生素，如维生素Ｂ　、维生素Ｂ：、维生素Ｂ　、维生素Ｂ　：等。它有调节免疫、预防肠道感染疾病、改善胃肠功能的作用，还可　促进肠道蠕动，利于通便。　７．草莓：草莓营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质。此外，它还含有多种维生　素，尤其是维生素Ｃ含量非常丰富，每ｌＯＯｇ草莓中就含有维生素Ｃ６０ｍｇ，可以活化细胞，对肠胃有滋补的作用。草莓中所含的胡萝　卜素是合成维生素Ａ的重要物质，具有明目养肝作用。草莓还含有果胶和丰富的膳食纤维，可以帮助消化、通畅大便。　（袁永红摘编）